醉美酱香白酒&&天下仁怀独有
&一壶琼浆，悠悠飘香八万里；
&香了醉了，天下时光五千年。
仁怀酿酒资源得天独厚，不可复制，特殊的地质、气候、土壤、水质、微生物、原料以及独特的酿酒工艺，成就了以茅台酒为代表的仁怀酱香酒。其采用本地糯高粱和小麦为原料，严格按传统工艺生产，生产周期长达一年，须大曲发酵、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬四季。
　　一、天工地造，得天独厚的自然环境。
　　仁怀市位于黔北西部，赤水河中游，大娄山脉西段北侧，属中亚热带湿润季风气候。主要是侏罗白垩系紫色砂页岩和砾岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。由于岩石质地比较松软，易于风化，经过雨水的浸蚀，形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌，主要为低中山和丘陵河谷。紫色砂岩由砂岩夹粘土岩组成，上部紫红的砂质土岩，局部含赤铁矿和稀少的磷铁矿结构。
　　土壤受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性，这种紫色土壤蕴藏着丰富而有利于酿造酱香酒的微生物。这种得天独厚的紫色钙质土壤全国少有，是仁怀酱香酒生产的重要基础。就1975年秦含章老先生奉周总理之命把茅台酒遵义异地试验三年，最后以失败告终，说明仁怀酱香酒的生产环境决定其无法克隆。
　　二、高山峡谷，清幽独特的赤水河水。
　　赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。茅台河谷就仿佛一樽天然的酒器，赤水河作为酒浆，汩汩地流淌在杯底。无论赤水河如何悠长，无论茅台酒的酱香如何飘远，她的源头只有那15.3平方公里的茅台是她的核心源地。此河谷以茅台镇为中心，南北延伸到鲁班文政及沙滩吴公岩，东西紧邻赤水河。冬季温和，夏季炎热，无霜期长，平均海拔500m左右。
　　茅台河谷无论是地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水，其生态植被、喀斯特地容地貌更是赤水河其他地段绝无仅有。赤水河流经茅台地段，较为平缓而狭小，弯多，水质好，水温适宜酿造酱香酒的微生物生息繁殖。河水也会随季度的变化而变化，夏天雨季，河水为棕红色，到了重阳金秋，赤水河又恢复纯净清流本色，此时正值投粮季节，十分有利于酱香酒的酿造。
　　三、上天恩赐，紫色泥土的红缨高粱。
　　仁怀酱香酒的用料极为讲究，一定要用本地的“红缨子”高粱，其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。酱香酒是纯粮酿造的有机酒，酿造有机酒必须从源头抓起，所以这种“红缨子”有机高粱也是酿造工艺的重中之重。它以皮厚，粒小，支链淀粉含量高从而可以经九次蒸煮，七次取酒这么一个漫长的酿造过程而不“烂粒”，每次出酒时其皮可以将甲醇等有害物质过滤掉，是最符合酿造酱香酒工艺要求的优质有机原料。
　　“红缨子”有机高粱支链淀粉含量高，单宁含量适中（酱香型白酒原料高粱单宁含量必须在1.0%—2.0%之间，若单宁含量小于1.0%，则对白酒的酱香味有影响，若大于2.0%，则白酒有涩味和苦味）的优质糯高粱新品种“红缨子”。其生产种植环境也和有本地特殊的地质结构与气候环境以及空气中的微生物有着密切的联系，2010年通过南京国环有机产品认证中心认证，是全国第一家通过有机认证的高粱种子，也是国酒茅台唯一指定的有机高粱种子，鉴于此，每年仁怀市人民政府都要投入人力物力财力，选择环境对“红缨子”高粱进行复状提纯，以保证“红缨子”高粱的纯度。
　　四、源远流长，丰美独特的微生物群。
　　仁怀酱香酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。茅台就如同一个天然的酒窖，这里的每一个角落都散发着一种奇怪的味道，一种微微的酸味，有如酱菜挥发，含着甜味，略带焦糊，却又复杂得难以描述。就是这种浓浓的“酱香”整个的罩着茅台，天香弥散，常年不息。
　　茅台河谷地处低矮的赤水河边，峡谷地带两山对峙，四周高山，形成特殊的小气候，炎热季节持续半年以上，冬暖夏热雨水少，温差小，霜期短，日照足。特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气和土壤中都蕴养着无数微生物菌种群，这些微生物与仁怀酱香酒息息相关，在几千年仁怀酱香酒酿造过程中，这些微生物通过变异、优化、优胜劣汰、适者生存，已形成自己独特无法克隆的微生物生态群落，以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。
　　五、历史悠久，传统独特的酿造工艺。
　　每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以高粱、小麦为原料，先将原料粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。这种开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。由于制曲时间在夏天，车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。当地特殊的制曲发酵微生物群落，也是仁怀酱香酒所需曲药不能异地复制的重要原因。
　　仁怀酱香酒工艺独特，采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久。其工艺特点为：端午踩曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温馏酒，长期陈酿，精心勾兑，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏，七次醌沙，一次翻沙，四次粹沙。
　　仁怀酱香酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。其整个生产过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华与四季之灵韵，浑然融合一体，香自天成，是其他香型白酒完全无法做到的。
　　六、新陈交融，精心勾兑的酱香技艺。
　　勾兑是生产工艺中最重要的一环，对仁怀酱香酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。
　　新酒产生后以不同取酒轮次分装入陶土酒坛中封存，形成基酒。第一年进行盘勾，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几种轮次基酒甚至几十种轮次基酒，窖底酒、窖面酒，根据不同消费层次，不同的口感，以不同的比例勾兑出适宜各个层次人群的消费成品酱香酒。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
　　七、酱香白酒，越存越香的特有品质。
　　贮存是保证酒质的至关重要的生产工序之一。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。
　　白酒中散发香味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿制的酒必须放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸：而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。即使成品灌装入瓶后，仍然延续着自我、自然的纯化和熟化过程，对酒的品质、香味、香气造化也更好，故有酱香型酒越陈越香越好喝，浓香型和清香型则时间越长而越容易挥发而不宜喝。
　　以茅台酒为代表的仁怀酱香酒，已有几千年的历史积淀，已经形成了自己独有的与众不同的品质体系，工艺深深根植于以茅台镇为中心的自然环境，顺应自然，道法自然，天人合一，臻于化境，不加任何添加剂，堪称中华民族宝贵的非物质文化遗产。千百年来，生活在仁怀这块土地上的列祖先人，把中国农耕文明最古老最传统的酿酒技艺，弘扬到极致，推向了顶峰。酱香型酒的生产过程，通过自然变化，将简单变为复杂，将复杂变成极品，其中奥秘，至今难解。
　-----------酒文化研究会 罗国进
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