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【陕西特产】岐山天缘香醋/陕西臊子面专用醋/陕西面皮专用醋
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相关属性...
&品牌&天缘
&原料与配料&麦麸 大米
&保质期&24（个月）
&原产地&陕西
&生产厂家&岐山天缘
&净重&875ML
&生产日期&2010年
&售卖方式&包装
产品介绍...
&&&&&&&&&&&& 相传今陕西白水地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为&调味浆&。这种调味浆叫名字呢？黑塔把二十一日加&酉&字来命名这种酸水叫&醋&。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋、岐山香醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。&醋的原料和制作方法有4类（1）中国传统叼醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 　　（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 　　（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食&&&&&& 岐山县被誉为&陕菜之乡&，其、擀面皮以&酸、辣、香&的独特口感著称，尤以&酸出头&作为基本特点。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中，规定所使用食醋必须是岐山当地醋，可见岐山醋对于西秦美食文化的重要性。&&&& 其实，追根溯源，岐山香醋甚至拥有3000年的历史。周文王的祖父&&古公亶父率领他的族人在岐山繁衍生息，灭商兴周，建立起一个强盛的周王朝。庄颁在《物原类考》中曾考证到&酱成于盐，周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯&。食醋，起源于西周是不争的事实。沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今，并以其独特的口味逐渐名气越来越大&&&杂粮酿醋技术&&酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 　　一、原料配比 　　l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。 　　2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。 　　3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。 　　4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 　　二、粉碎蒸熟　　代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。 　　三、拌曲制醋　　把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。 　　四、入坛发酵　　把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。 　　五、成品调味　　通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白，略有浑浊，两者混合即为白的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。&选购食醋小常识1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要&3.5g/100ml。看清生产日期，不要购买过期产品。看清生产厂家，不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。 　　2、看泽、体态。酿造食醋具有琥珀或红棕，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。 　　3、闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。
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