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志趣网 版权所有烤鱼提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。原料新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。调料食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。配菜菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。（以上重量单位为制作一份的参考量）万州烤鱼巫溪烤鱼是源头 万州烤鱼抢风头“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬表示，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。万州餐饮商会副会长张友萍也认可上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。有食客表示：万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。韩式烤鱼烤鱼韩式烤鱼起源于韩国，很快流行于日本和欧美等国，其特点是：烤鱼鲜嫩可口，营养健康，天然野生食品、其香味绵长独到，百米之外，香气袭人，闻香之人，无不争先前来，无论吃与不吃，皆不愿离去。吃过离去的，恋恋不舍，频频回首，不吃的，只能咂舌忍耐，脚步难移，赶也赶不走。现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制，利润上成本更低，价格也比批量加工的海鲜干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元，而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品，韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保持了海水产品原汁原味，并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点，符合人们的消费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心，吃的放心”，体会回归自然、返璞归真的心理需求。
万州烤鱼由来
烤鱼晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大烤鱼餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。
独一味万州烤鱼--北京第一家特色烤鱼主题餐厅:1、品牌历史：独一味万州烤鱼“独一味”创建于2005年，它原该像很多餐饮领导品牌一样，从一家不起眼的小铺逐渐成长。然而，第一家“独一味万州烤鱼店”在北京美食集中地—簋街开业，正如同它不一般的名字—“独一味”，开业不到20天已见蜿蜒长队排在“独一味”门前等待就餐；“独一味”的名字快速地在北京流传，生意红火，经久不衰。2、品牌理念：独一味”的传奇在于第一家将个性化美食——“万州烤鱼”引入北京，并迅速红遍全国。“独一味”的“独”字蕴含着形神兼备的双重意义——菜品独树一帜，理念独具一格。烤鱼菜品独树一帜——“独一味万州烤鱼”秉承蜀地川江“尚滋味”、“好辛香”的美食传统，融会韩、叶两门名厨几代名家技艺，历经研习、荟萃、传承和南北食客的品鉴，独门秘方沿袭百年，味型正宗，匠心独运，引领餐饮业的巴蜀新韵和烤鱼风潮。理念独具一格——关怀味蕾，关怀心灵，引领味觉狂欢，引领人生态度。店内装饰坚持原创设计，原创鱼主题壁画色彩明艳深邃，风格灵动奇幻，以“绚丽生活、快乐传递”的理念推及大众，为美食注入时尚灵魂，为食客构筑美食之外的城市生活后花园，引领谐趣、怡然、真我的生活方式。独树一帜的菜品和独具一格的理念相得益彰，使得独一味的经营方式独辟蹊径、独领风骚、独出机杼、独步全国。3、品牌发展：有感于国内餐饮市场面临的激烈竞争，品牌经营愈显其不可或缺的重要性。“北京天立飞香独一味餐饮管理有限公司”倾全力打造旗下重磅品牌——“独一味万州烤鱼”，凭借着所拥有的核心技术、菜品优势、专业服务、以及品牌号召力，积极开拓市场，运用灵活多样的营销活动使“独一味万州烤鱼”经营业绩直线攀升，带领“独一味万州烤鱼”加盟系统写下国内个性化美食品牌的第一页，成为中国餐饮界异军突起的一支劲旅。烤鱼“北京天立飞香独一味餐饮管理有限公司” 拥有高素质的服务团队，在最短的时间内取得顾客的信任，并且将我们的服务理念传达给顾客；健全的组织阵容，满足投资者多元需求，包括经营管理、建立餐饮服务理念与教育训练、店面企业形象一体化设计等；强大的研发团队，透过多年来的敏锐观察，不断提供更贴近消费者需求的服务与菜品，甚至超过顾客与投资者的期待。4、品牌定位：任何一个事情的成功，包括一个餐厅都不是偶然的，“独一味万州烤鱼”不仅品质好，并且秉持一贯的专注热诚、决心毅力与感恩回馈的精神，以提供投资者全方位的便利，结合经营与行销的坚强实力，创造引领顾客新优质餐饮形态为使命，持续打造 “绚丽生活、快乐传递”的加盟事业体系。食品用料原料：新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。调料：食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
一般烹调烤鱼时都可将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤鱼烹调方式：家常烤鱼主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）烤鱼辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟3.配菜洗净切片或者切丁4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦）6.把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了香蕉烤鱼原料：香蕉烤鱼鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。做法：1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味；2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥；3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热；4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂；5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。米兰烤鱼原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量制作： 1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。2.面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。3. 取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，最上一层为鱼。然后浇上熟菜油。米兰烤鱼4.烤箱子预热至200℃，烤盆置中层，烤30分钟即成。石盘烤鱼原料：鲈鱼1条（约500克）。调料：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克（实耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。石盘烤鱼鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格独特。做这道菜时考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法，感觉更柔和一些。秘制辣酱的炒制：原料：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。制作：咸鱼切成0．3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。制作方法：1）将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。2）将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出．放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。3）另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。批量制作方法：批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条）．不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。制作关键：炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。它的吃法很类似于吃火锅的时候，甚至比吃火锅还要过瘾，万州烤鱼吃的不是光是鱼的滋味，而是还有很多很多的蔬菜和肉类可以吃。万州烤鱼制作过程是很严格的，稍有差错就很容易出现滋味上的不对头，制作一锅烤鱼的老油，至少得6个小时，整个制作过程很辛苦，需要不停的用勺子翻动锅里的油，一担过了一段时间不去动的话就会在滋味上很难调出来，所以烤鱼最重要的是，如何把老油给熬好，火候应该怎样掌握，等技巧。老油是很重要的一个环节，但是如何烤鱼，怎样腌制鱼也是很讲究的，不是马马虎虎就混过去，制作烤鱼老油，腌制鱼，烤鱼等技巧可以到食为先小吃培训中心学习！2014年8月，匹兹堡大学医学院的研究人员说，每周吃一次烤鱼对大脑健康有益，不管吃的鱼类中omega-3脂肪酸的含量是多少。美国每日科学网站8月5日发表题为《每周至少吃一次烤鱼对大脑健康有益》的报道称，发表在《美国预防医学杂志》上的这一研究发现进一步证明，生活方式的因素对日后的大脑健康有益。“我们的研究表明，那些 常吃烤鱼而非炸鱼的人大脑中与记忆和认知有关的区域容量较大，”贝克尔博士说：“不过我们没有发现omega-3脂肪酸的含量高低与这种大脑变化的关系， 这让我们有点意外。由此得出的结论是，我们正在发掘出一系列更广泛的可影响大脑健康的生活方式因素，而饮食只是其中的一部分。”首席研究人员、医学博士赛勒斯·拉吉和研究小组分析了260人的数据，“这些参与者回答了有关饮食习惯的问题，比如会吃多少鱼，烹饪方法是怎样的等等。”拉吉说，“相比炸鱼，烤鱼的omega-3脂肪酸含量更高，因为煎炸的高温会破坏omega-3脂肪酸，因此我们在对他们进行脑部扫描时考虑了这个因素。”研究人员发现，每周至少吃一次烤鱼的人大脑中负责记忆和认知区域的脑灰质较多，而且相比那些不常吃鱼的人，这些人接受大学教育的比例也较高。但研究没有发现大脑差异与血液中omega-3脂肪酸含量高低的联系。传统观点一般认为，烧烤不是健康的烹调办法。
美味烤鱼2006年，川式烤鱼在北京大行其道，在簋街，川式烤鱼的风头盖过了传统的麻辣小龙虾和鸭脖子，成为簋街最流行的菜品。而簋街向来是北京民间美食的风向标。但是在7月份，北京《华夏时报》以暗访的形式，刊登出了“簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼”等一系列文章，直指烤鱼中的猫腻。烤鱼和回收油，食品卫生问题凸现出来，烤鱼的风光大减。其实，切不说回收油的问题，烧烤本来就不是健康的烹调办法，但就因为它的美味，惹来全国一片流行，既然割舍不掉，那就要学习一点点食物的营养搭配，让美味之余，健康离我们更近一点。鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。在烤鱼的焦糊物里，还发现有致癌物质。一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。这种危险，其实可以用食物搭配的办法加以避免，同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。这是因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，还可以分解致癌作用很强的亚硝胺，消除亚硝胺的致癌作用。另外，萝卜和柠檬都含有大量的维生素C,不但能使一餐中的营养素更加均衡，还有预防癌症的作用。烤鱼的热量较高，而萝卜热量少，还富含膳食纤维，吃后可促进胃肠蠕动，并且易产生饱腹感。因此，吃烤鱼时多吃点萝卜泥，能避免摄入过多的热量，有助于减肥。
材料：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。烤鱼9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
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中国美食分类树
中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在不同自然环境中的人们有不同的饮食文化，也形成了各自富有特色的美味食品。
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