【四川泡菜的做法】四川泡菜怎么做_四川泡菜的家常做法_下厨房
人做过这道菜
四川泡菜的做法 &
四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西，用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大
能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好
泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好
下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量
红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部，如图所示
老姜刮去表面粗皮
处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒，这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低，不用太担心吃不下去
然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可，添加新菜的时候加入额外的盐份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵，总之这个是必须自己随时调节的东西
放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊，不要紧，只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。养好的泡菜水可以泡很多东西，但是注意尽量不要泡黄瓜，黄瓜是非常坏泡菜水的，红皮萝卜（四川能买到胭脂萝卜更好）对泡菜水很好，可以稍微多泡一点
要泡荤菜应该捞出养好的泡菜水重新起瓶泡，以免影响泡菜水质量。十来天之后我这罐泡菜已经有明显的酸味，闻起来开胃的要命，可以捞出来做菜了。 捞泡菜的筷子应该用专用的筷子，以免引入油脂造成生花的现象。
四川泡菜的答疑
这个水的硬度怎么说呀 &&现在家里有分析水质的表，是度数越高越硬吗 &用纯净水行吗 &我听说如果用生水泡的话 以后添水也必须是生水呢 &&我自己做了酸豆角，这个水能直接泡别的东西吗！像萝卜这种水份大的，不用吐水吗
关于四川泡菜的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备59号如何做泡菜？
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谢邀。很多地方都有自己家乡的泡菜的，四川泡菜还请四川吃货来答吧， 我只介绍下朝鲜泡菜的做法 。
朝鲜族人家饮食简单，多以汤和冷食为主，炒菜不多。 朝鲜族人家的媳妇必须要学会做几样吃的：泡菜、大酱、打糕、冷面、米肠。平常的饭就一碗汤（牛肉汤、豆腐酱汤、大酱汤、豆芽汤、明太鱼汤）、一碗白米饭，加上几样泡菜、沾酱菜（生菜、小辣椒、蒜瓣、苏子叶）。泡菜是家家做，每顿必有，还都有自家的味儿。
如果你吃过朝鲜泡（咸）菜，就会发现所有的泡菜味儿基本一样，只是主料不同。朝鲜泡菜最重要的是调料，调料做好了，用手均匀抹到主菜上等待自然发酵就可以食用了，馋得人可以即食。适合做泡菜的主料分别有：白菜、萝卜、小葱、苏子叶、桔梗、黄瓜、辣椒、豇豆、樱菜、海白菜、卷心菜、蕨菜、雪里蕻、甚至干明太鱼丝也可以的。
调料的做法：
主料：干红辣椒面（去韩国超市买泡菜专用）、胡萝卜、洋葱、蒜、姜
主料的比例：干红辣椒面3两、蒜1斤、姜2两、胡萝卜半个、洋葱半个
调料：大粒盐(没有就用精盐)、精盐、白糖、鱼汁（韩国超市有卖）
步骤：取干辣椒面放入碗中，用开水烫一下（这个步骤的目的是减辣，烫过的辣椒就不会那么辣了，韩国泡菜实际上一点不辣），水不要放多了，搅拌成辣椒糊就行了；把姜切成小块、胡萝卜切成小块、盐、少量水放入搅拌机搅拌，然后放入一些辣椒糊继续搅拌。加水加辣椒糊的作用是让搅拌出来的糊糊更鲜艳好看。完成后，盛在一个盆里待用；蒜剥皮，加上洋葱碎、盐、少量水放入搅拌机搅拌，然后放入一些辣椒糊继续搅拌，完成后 和刚才的调料盛在一起；放入3勺鱼汁，糖（根据个人口味放，也可以不放），套上一次性塑料膜，用手搅拌均匀；注意：没有用完的调料用小袋分装，放在冰箱冷冻层里，随用随取。
为了更健康，可以不用味精。
辣白菜的做法：
主料：白菜3棵，去外叶
辅料：苹果梨（也可不用，味道清香，还可以加速发酵）
步骤：白菜剖成2半或者4半，4半更容易入味；在一个盆里放水、大粒盐溶解入水，没有大粒盐就用精盐代替；把白菜放进去，泡大约2-3个小时，白菜心发蔫为好；把白菜捞出来，用水冲洗，控水；套上一次性塑料手套，把调料均匀的抹在每个叶片上；放在容器（大的乐扣就行）内码好，可以切点苹果梨片码在里面；即食，或者等上2-3天自然发酵微酸时味道更好。注意：盐水不要放太多盐，也不要泡太长时间，白菜心发蔫就好。 （感谢我妈提供的详细步骤和注意事项，知乎让我们全家都出动了）
不知maggie怎么会邀我凑这个热闹，好在我亲手做过泡菜，就答一下。
好的泡菜，真好吃，从小我就馋。后来到过韩国，韩国泡菜也好吃，以其下饭，饭量大增，将同行的人看得目瞪口呆，在国内也吃过，赶不上在韩国吃的。见maggie介绍了做 法，如做得能赶上正宗的，那就好吃了。
有一段时间，我喜欢做点泡菜，犒劳自己，觉得味还不错，也被人赞赏过，大约算是川味的。方法如下：
白萝卜、白萝卜皮、红萝卜、莲花白、白菜梗、黄瓜、四季豆、豇豆、菱角菜、蒜薹、蕌头、生姜、灯笼红辣椒、蒜头等，均可用于做泡菜。
坛水制作，凉白开，加适量盐、白酒、冰糖、花椒，最后能放点老坛水做引子。然后将要泡的蔬菜洗净晾至表面发干后入泡。
一、坛子里一定要保有一定量的生姜、辣椒和蒜头，如果发现泡的时间太长，太酸，辣椒只剩一张皮了，要及时更换。
二、块状比较坚硬的菜，如萝卜皮、红萝卜、黄瓜、蒜头等，一周时间可食用。蕌头、生姜、灯笼红辣椒等，时间可长一些。白菜梗、莲花白等三天左右即可食用。
三、常泡常食常换，才能保证所泡的菜有鲜脆感。除蕌头、生姜、辣椒，其余的时间一长，就会变软变得太酸，不好吃了。
四、随着不断食用，注意添盐、冰糖和酒。这样坛水才好。
你们都说的是朝鲜泡菜，我来说说我媳妇那边的四川泡菜怎么做：
1，找到一矿泉水瓶的泡菜水；
2，把需要泡的菜洗干净、切成想要的大小；
3，把泡菜水倒在坛子里，然后把菜放在坛子里；
4，再倒点儿水（井水、泉水最好，凉白开亦可，反正别用自来水），让水面没过菜；
5，把坛子盖子盖上，放在墙角等上一周；
6，把盖子打开把泡菜捞出来吃，然后再放进去一些泡菜；
7，再把坛子盖子盖上，再放在墙角等上一周；
8，再把盖子打开把泡菜捞出来吃，然后再再放进去一些泡菜；
9，如是循环。。。。。。。。。。。。
我也不知道为啥，我媳妇那边哪怕不用老水，直接用井水泡半个月也会酸，但是在北京，哪怕用她家的泡菜坛子用她家的泡菜水用四川的大头菜泡起来还是会臭掉。。。。。。。
总结之：在四川做泡菜各种随意各种轻松，在北京在印度做泡菜各种注意各种禁忌各种麻烦。。。。。
家里是东北的，以前经常做，在北京也做过几次，说说经验。白菜：选厚实的，标准就是压起来里面硬实。辣椒：视个人口味，个人喜欢用辣椒粉。盐：有大粒盐一定用大粒盐，这种盐不加碘，味道更纯正，超市有售。加工过程：白菜洗干净，切成四瓣。从根部切，上面的叶子尽量分开而不是切开，不然会很多碎叶子。清洗干净外面，然后一层一层撒上盐，放到盆子里面，淋水，没必要没过白菜，白菜自己就会出很多水。这过程持续大概半天到一天，取决于你对口感的需求。白菜捞出来，冲洗干净，不然会特别咸。控干水（如果你特别特别急，就用凉开水或者纯净水冲一下，甩干）。萝卜、苹果、姜、蒜、梨放到料理机里面打成沫。少量糯米粉，加水煮成糊糊（半透明状），停止加热，加入辣椒面搅拌均匀。晾凉后加入虾酱（或者鱼汁）、刚刚打好的沫、白糖，搅拌均匀。白菜放到容器里面，带上一次性塑料手套（没有就用保鲜袋），逐层摸配好的辣椒酱。摸匀后封坛，或者用保鲜膜盖上。想快点好就放室内，想慢点就放外面。酸度差不多了就挪冰箱里面，放久了会坏的。
瞧见这个问题，想想和我专业相关，也有一些额外的关于泡菜安全性的问题，想分享出来。所以来这说几句。先回答怎么做泡菜：整体步骤： 选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛 (加入调味料) →发酵→成品。主料：白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、和豇豆等蔬菜。辅料：盐、花椒、干辣椒、八角、姜、蒜、冰糖、白酒等。具体步骤：（a）洗净坛子，晾干，不能有油质，因为泡菜见油变质；（b）首先在纯净水里放入一些花椒八角，加入适量的盐，然后把水烧开；（c）待水完全冷却后，灌入坛子内（没过蔬菜即可），加入少许白酒；（d）放大蒜、生姜来增加菜的味道；（e）洗净蔬菜后，切成大块或条（不要太小），晾干水分；（f）将（除叶类）蔬菜放入大容器中，加少盐，腌制 1 个小时；（g）拿出蔬菜，晾干水分；（h）将蔬菜放入坛子中 (蔬菜全部浸入水中)，加入少量冰糖。放置 7 天左右即可食用。以上是四川泡菜的简单做法，接下来我想谈谈关于泡菜的安全性问题。泡菜中亚硝酸盐的含量，一直以来都是人们很担心的问题。众所周知，亚硝酸盐致癌。它与其他物质合成的 N-亚硝基化合物是一种强致癌物质。不仅仅如此，亚硝酸盐能氧化血红蛋白，使血液载氧能力降低。严重时导致身体缺氧变蓝。虽然，国家有严格的规定，根据不同食物种类，泡菜中亚硝酸盐含量不能超过 2mg/kg～70mg/kg（最低标准）。但是，在自家做泡菜时还是存在很多的问题：1、家中自己做泡菜，不知道国标，那要注意些什么？2、泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量是一直变化的，是不是每个时期都符合国标？ 那该怎么做？1、自己做泡菜应注意什么？自家做泡菜，手段比较粗糙，完全是自然发酵。发酵过程无法控制，所以只能从原料的搭配上来做文章，减少亚硝酸盐含量。l 添加适量的蒜与姜。姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应，从而减少其含量，效果明显。l 添加适量维生素 C。VC 的氧化作用有一定阻止亚硝酸盐形成的作用。l 4% 盐的浓度。有研究表明，泡菜中盐和蔬菜质量比在 4% 时，亚硝酸含量最低。l 蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。也就是说，黄瓜和白菜混合发酵比单个黄瓜或白菜发酵亚硝酸盐含量少。……2、什么时候吃泡菜？泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化一般呈以下规律：有一个高峰，一般出现在第 2-4 天左右，其后数值下降，最后趋于稳定。所以，避免在泡菜发酵第 2-4 天吃泡菜（嘴馋作死）。在泡菜腌制充分后（7 天左右），再来食用。最后泡菜是中国传统的饮食文化。一直都受大众喜欢，但泡菜中亚硝酸含量限制着其进一步推广。对于消费者来说，亚硝酸盐的知识，多知道一点，多注意一点，就可以更多的避免不安全因素。
我来个我妈的版本，看起来跟上面几种泡菜的流派都不一样，估计属江南派系泡菜。主要用到了绍兴黄酒和白醋。微辣且酸甜爽口。 酸味来自醋而非发酵，故有制作周期短的特点，3天即可食用。
材料：大白菜、紫甘蓝、卷心菜、茭白（以及其他你想泡的）
调料：黄酒、白醋、辣椒、盐、糖、味精
大白菜洗净沥干，放入玻璃瓶中。不一定需要密封。
放入半瓶白菜，撒一些盐、糖、辣椒和味精少许
再放半瓶白菜，撒调料
小瓶分两次放白菜，大瓶分三次放白菜
黄酒和醋的比例：1：2，灌至瓶的一半高度即可，无需把菜全部浸没
第二天把没有浸到的菜翻到卤中，再度压紧，此时基本所有的菜都可浸没在卤中了。
放置3到4天。期间如还有没浸入卤中的菜，隔天再翻身即可。直至全部浸入卤中。
3天之后，按照个人口味喜好，再加入盐和糖。
闲来无事，翻到几年前的这个问题，我也来回答一番。我是四川人，最爱泡菜里的仔姜，朝天椒炒牛肉，还有就是大青菜，做酸菜鱼。还有种做法，菜籽油入锅干辣椒切段炒泡青菜，末了加点蒜苗段，酸脆爽口，下饭利器。我离家早，每每想家里美食，总少不了泡菜。说这么多就是因为对泡菜深刻的感情。想吃就做呗，身为四川人不会做泡菜啊?很遗憾，我就是传说中的臭手。啥叫臭手?举个例子，我妈的泡菜真的太香了，我爸是厨师可永远做不出我妈的手艺。他在外上班时，谈起这个，总感叹，你妈那手泡菜没得哪个比得上。这么一个泡菜本事可以甩开无数家庭主妇的妈妈生了个一摸坛子第二天保管生白花的女儿。严重到什么程度?开坛子前虔诚地洗净双手并且等到手上水汽全干之后小心翼翼揭开坛盖伸进去，第二天上面就飘一层白花。为何?!（呐喊状）我亲眼见我妈刚处理完鱼随便洗一下手，湿漉漉地捞菜，泡菜安然无恙并且越陈越香。我妈的泡菜坛子我只开过几次，因为每次都生花，就再也没碰过了。难道泡菜还认主人?好嘛，那我自己做。就这样，从二十几岁做到三十几岁。每年一两坛泡菜，最后命运，被倒掉。这将近十年岁月中，用过的坛子有玻璃的，陶的，还有乐扣的所谓会呼吸的瓶子。泡出的菜要么不酸要么不脆，更要命的是永远摆脱不了生花的命运。有一次最玄，第二天就生花了。加白酒加笋加重盐，统统不管用。去年砸了两个坛子，是从景德镇网购回来的，外形比较高大上那种。依然做不出像样的泡菜，心灰意冷（十年啊，反复失望又从头来过十年了，想想都瘆人。）冬天的时候，爸妈给我从四川寄来泡菜。吃在嘴里，心中黯然，难道一辈子都只能这样才能吃到正宗泡菜?吃个泡菜真难啊。我是个热爱泡菜的深井病。这种坚持真叫人热泪盈眶。不过，我终于又吃上泡菜了，酸脆爽口。自己做的!而且还没生花!窍门:一，没有引子水不要紧，起水的时候白酒是一定要的，还有一件改变我多年泡菜很难吃的绝密武器，醪糟汁!对，就是它，记得只需汁，米粒不要。二，菜一定一定晾干，不带一点水分。有的时候，比如包菜，我会晾一晚上再放入坛中。不能急，绝对不要带生水。装泡菜材料的篮子单独使用，绝对不要沾油。三，捞泡菜时，因为以前的臭手顾忌，我没有用手直接抓也没用专用筷，每次下坛子时都外套一个保鲜袋，避免手直接接触坛中泡菜。ok，改变我灰暗的泡菜生涯的小绝招就这三点。前阵子网购了些仔姜，已泡了一阵，每次开坛，女儿都会深吸一口气，叫道，好香啊。（我很得意）要吃上酸海椒仔姜炒牛肉指日可待。多安逸的鱼香料!另，包菜黄瓜及白菜不宜久泡，要不，很容易坏坛子。答毕（炫耀完了）补充一下，有许多人为没有泡菜母水而捉急，难道你们不知道万能的淘宝什么都卖?!我的四川老乡们真的很会做生意，业务已扩展到泡菜母水的份上了。
我是一个身在异乡的重庆妹子，想念家里的味道，所以我就决定做泡菜了。首先你得有一个泡菜坛子。这个其实很简单，网购就可以了。最好是水封的。然后我们需要的材料有：盐，生姜，花椒，白酒，萝卜，蒜，超市买的小米辣一瓶。然后准备凉开水，这个其实很简单，网购就可以了。最好是水封的。然后我们需要的材料有：盐，生姜，花椒，白酒，萝卜，蒜，超市买的小米辣一瓶。然后准备凉开水，把萝卜辣椒生姜等洗干净晾干备用。切记的是放进去的菜一定不能带入生水，坛子也不能沾油！在凉开水里面放入盐，多点无所谓，太少就酸了。在放入花椒，几瓣蒜，小米辣放点进去，里面的水也可以倒进去。把萝卜辣椒生姜等洗干净晾干备用。切记的是放进去的菜一定不能带入生水，坛子也不能沾油！在凉开水里面放入盐，多点无所谓，太少就酸了。在放入花椒，几瓣蒜，小米辣放点进去，里面的水也可以倒进去。最后把要泡的东西放进去，在边延上倒上水，盖上盖子，放阴凉处就OK了。写得比较语无伦次，最后把要泡的东西放进去，在边延上倒上水，盖上盖子，放阴凉处就OK了。写得比较语无伦次，唯有多上几张图，原谅我很差的表达能力。唯有多上几张图，原谅我很差的表达能力。
身为地道成都人，多年留学在外，每每想吃泡菜的时候根本无处可寻，一想到在家时每次爷爷从厨具柜下面小心翼翼地掏出两个大土陶坛子，慢慢地旋转式地揭开坛盖(这样可以保证坛沿水不会进入坛内)，再用近半米长的筷子捞出坛子里的泡椒，泡豇豆时，基本上就是辗转反侧，难以入眠了。于是敌不过馋病，三年前回国时跟着爷爷去挑了一个小陶坛子，塞满报纸裹好泡沫纸藏在行李箱里，怀着碎了就当x了狗了的忐忑，就这么漂洋过海，带过来了。三年内断断续续经过多次查阅和摸索，泡出来的成果也算是足矣满足断续不期而至的“思乡之情”，期间坛水换过4次，每次都是因为假期时间过长无法照料而坏掉。最近一次这坛泡菜水由成都各大便利商店以及超市能买到的“泡菜母水”起出，“泡菜母水”其基本主料就是乳酸菌种和盐水，使用起来方便简单，只需再加入纯净水/矿泉水，以及按照个人口味调配的盐和各类香料就好。至今这坛子水已经用了半年了，最近苦于“生花”的问题，又查阅了很多资料，正在实践解决办法。基本上能说的上有用的经验，例如：起好水后第一坛可先泡生姜(仔姜最优)和辣椒以提味除蔬菜之外，香料加入之前也要洗干净晾晒干，有条件用无菌纱布做成一个小袋装好放进去，这样可以定期更换，保证坛水的香味水分过多的蔬菜，例如黄瓜，最好先用盐水腌渍一下去掉部分水份，瓤的部分一定要清理干净，不然容易坏坛水。其余的经验诀窍什么的，推荐各位参看一篇“四川烹饪杂志”的文章，里面写的非常详尽，很有帮助。下面截取一段关于新配盐水，装坛，以及泡菜日常管理的说明：在外泡菜有诀窍新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即起。三．泡菜的装坛1．原料装坛前的预处理为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时，然后再入坛泡制。2．泡菜时的装坛方法四川泡菜的装坛方法有两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。不管是哪种方法，都不能把原料装得太多，以七成满为宜，不然会因“胀坛”而致泡菜变味。四．泡菜的日常管理1．乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜，需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长；而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26～30℃。在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。2．掌握好原料质地与泡制的时间根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间应当长些（如萝卜、胡萝卜等）；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。3．含盐量与酸度的调制新配盐水的含盐量较高，一般高达25%，但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜还会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。五．处理泡菜盐水发生的问题在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。
好吧，作为吃货，没有邀请也厚着脸皮来回答了我说一下我们这里的做法主料：
白萝卜，黄瓜，白菜，豆角等等的蔬菜辅料：
尖椒数枚，这个要根据个人口味。弯弯的羊角尖椒最好最辣，大棚种的那种直直的胖胖的不合适，次辅料：
花椒，盐，做法：1
先将蔬菜整理，并洗净(辣椒也要洗），并晾干。晾至外表无水为好，不建议日晒。处理菜时，白菜只处理外面的两层和绿色的菜头。2
将容器用水洗净，并用开水烫过，消毒，然后倒置，控干水分。3
将菜在容器里码好，放辣椒和撒咸盐。如果是白菜，则码好白菜后稍微的撒一层盐，记住要少撒啊，在最上面那层，可以多撒咸盐。4
烧开水，放入几粒花椒，熬花椒水。熬5分钟就可以了，然后取出花椒粒，晾凉。5
将花椒水倒入容器里，以水淹没菜为好。6
扣盖，一般是拿一个干燥的碗，扣在容器口部。腌5天之后就可以吃了。要是黄瓜和白萝卜之类的，要延长2-3天。由于不能一次吃完，以后每天用一根干燥的筷子顺时针搅拌一两下就可以了。
说一下家里的腌黄瓜吧：1.把洗好的青黄瓜切细条2.用白醋和辣椒油拌好浸泡黄瓜条3.阴凉处（夏天时可放入冰箱冷藏）放3-4天4.开吃作为化学专业毕业的学生，特别说明一点：泡菜、腌菜的时间要特别注意，7--24天不能食用，因为这段时间，是蔬菜中亚硝酸盐含量最高的时段，吃多了不好，要么开始一周吃，要么腌20多天后再吃。
12月20日，河南卫视，看到食疗专家陈允斌介绍独家泡菜做法。我感到很新奇，所以专门查找昨天的视频资料，大概制作方法如下，朋友们可以参考尝试。
1、首先：多吃泡菜是好事
泡菜是不可或缺的营养品。泡菜里含有大量乳酸菌，有利于肠道健康，帮助肠道分解脂肪以及毒素，吃泡菜饭对一些病症有辅助治疗效果
2、制作方法：
坛子：制作泡菜最好选用两面都没瓷釉的精陶坛子（用坛子制作泡菜有助于泡菜的发酵）
做法：泡菜里不加一滴水，用的甜酒（把酒水倒出不要米）；
配料：再加花椒20克，红糖20克；
加入要泡制的菜 （第一次制作时应先加入冷辣椒和生姜和柿椒）；
最后放入粗盐
吃完的豆腐乳罐头汁可用来制作泡菜
09年4月份，一个朝族姐姐教我的
先把大白菜从中间切开，然后，晾几天到稍微有点失水，白菜叶能够一层一层的分开
然后，把辣椒面、花椒粉之类的，均匀的，一层一层的抹上去，放入坛子就好了，可惜啊，没尝试过
因为做过厨房的原因，所以还记得以前厨房做韩国泡菜的方法。
白菜二颗，去掉外面的老菜叶，瓣开洗干净，切5*5厘米的块，放入干净的保鲜盒中，加三勺盐，拌匀后腌制五个小时。在腌制的过程中我们可以准备调料，鱼露二小勺，大蒜三两，朝天椒，一个梨，一个苹果，
红萝卜二颗，盐，糖，白醋一瓶，番茄沙司二大勺，一起打成汁，不用加水，少了加白醋。腌制好后冲水，冲干净盐份后，挤干白菜里的水放入保鲜盒中，加入干辣椒，干辣椒买回来小火炒香后磨碎，一个拌匀，盖好放进冰箱，三天后就可以吃啦以上方法，如有不同，请勿喷
我家这边是腌脆嫩姜，把嫩姜按纹路切片，然后加盐或者糖【喜欢咸的不用让糖，喜甜则放】，然后沥干水分，取出一个干净无水的玻璃罐，把嫩姜放进去，加上酱油和陈醋，在冰箱放个一晚上就好了
泡菜具体的做法:选当地的秋白菜，叶紧心实，帮短叶长，三四斤重，扒去老帮，纵向一切两半，清洗干净，帮部抹上精盐，放淡盐水里腌一天一夜，待白菜杀软后用清水洗净控干。一般，辣酱是这样做的：糯米粉加水煮成稀糊（糯米粉可以加点冷水拌匀先，再加热）。大蒜、生姜捣碎。白萝卜切丝，雪梨、苹果切丁（我喜欢切片，腌过的苹果片和白梨片味道很特别，多些苹果和梨，最后的味道会很好），干辣椒粉、食盐、鱼露、虾酱，通通倒进糯米糊里，最后放进韭菜和葱段，调成辣酱。至于用量:一斤辣椒一两姜，二两精盐，鱼露不可少，2勺的虾酱，三两蒜泥。恩，不过其实，蒜可以多放些。我没有放糖，因为是自己吃，正宗的泡菜是酸甜口的，甜来自苹果和梨（多放！多放）。酱可以试一下味道，决定你泡的时间长短。老泡菜也别有一番味道，要低温/避阳，密封保存。
我也是因为想念家乡的泡菜，所以这周一刚做了。周一起的坛子，昨天晚上就可以吃了。方法跟大家的都一样。不过，为什么味道只酸不香？远远不是妈妈做的味道。
四川泡菜简单做法熬盐水，加香料（花椒，姜，大料）等。冷却后放密封坛，第一次泡姜和辣椒。注意不能见光见氧，大约1个月后自然发酵会有酸爽的香味。此时就可以泡其他菜了。不是所有菜都能泡的。豇豆，洋葱，辣椒，青菜(特定的四川那种)，萝卜类是常见的。泡姜和辣椒以及青菜是用作各类川菜菜肴的必备调料。我之所以知道是因为在国外生活没有泡菜，四川人表示日子没法过啊，只能自己DIY了。泡的辣椒都是自己种的。非专业，请大厨们补充。
收入，试试去
我觉得作为一个365天离不得泡菜清粥的成都人不得不回答一下！我们家厨房水槽下有4个泡菜缸，一缸泡红辣椒，一缸泡酸菜，一缸陈年泡菜，一缸洗澡泡菜。每个到我家的亲戚朋友都会对我家的泡菜赞不绝口，清爽酸脆，咸到恰到好处。我们家的一日三餐基本上离不开这几坛泡菜。我妈地震的时候在操场帐篷住了一个多月，每隔几天就冒着余震的危险回去换泡菜缸子的坛弦水。我们家那几坛泡菜缸子的地位绝对比我高。老妈非常珍爱这几坛泡菜，我家的泡菜从来没生过花，泡菜水清花亮色，捞出来不用清洗直接可以吃。我想纠正一下，四川泡菜不止是一种下饭小菜，更是川菜调味的主要角色！}