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请问大神们，卤肉出锅以后到装锁鲜盒和真空包装都需要哪些程序
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其实也就是说，出过以后在保证产品的质量健康和保质期的同时，都需要经过那些程序才能装入锁鲜盒和真空包装，最后才能流向市场供人享用
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需要包装后的灭菌工艺。
(咖喱阿三)
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首先包装材料要保证干净卫生无菌，1、买灭过菌的包装材料。2、自己蒸煮杀菌。3、买个臭氧发生器在干净密封的房间臭氧杀菌，一般半小时到一小时即可。
卤肉出锅如果是热封可以不需要再次杀菌，因为你制做过程就有一个杀菌的过程。
凉封，如果你制作环境控制得好，没有外来的污染源，如人带来的，包装材料带来的细菌，最终产品应该没有问题的。
我认为过程控制是解决产品卫生问题的最佳方法，终端灭菌有时候会影响产品质量。
做事先做人，做人要做事！
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akhbweilong 发表于
首先包装材料要保证干净卫生无菌，1、买灭过菌的包装材料。2、自己蒸煮杀菌。3、买个臭氧发生器在干净密封 ...
精华，哥哥您成为我公司顾问吧！
(咖喱阿三)
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精华，哥哥您成为我公司顾问吧！
顾问，我可差远了，论坛里面好多专家级老师。相关问题，我知道的可以随时互相交流。
做事先做人，做人要做事！
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akhbweilong 发表于
顾问，我可差远了，论坛里面好多专家级老师。相关问题，我知道的可以随时互相交流。
太谢谢您了
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工作地点是哪？？？一直从事酱卤肉制品行业
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卤好后要快速冷却，一般可用真空冷却。然后是包装。环节卫生控制很重要。是环环相扣，一个环节出错是满盘皆输。
我专注所以我专业
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ericchenfd 发表于
卤好后要快速冷却，一般可用真空冷却。然后是包装。环节卫生控制很重要。是环环相扣，一个环节出错是满盘皆 ...
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北京同城圈
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&卤肉出锅啦
宝宝1岁2个月LV.9
早上老公临出门才想起今天车限号。出不了门就做点好吃的吧！卤肉
本来想拍过程的，可老公手快我过去已经下锅
没办法等成品吧
duangduang成品出锅
还有我最爱的小油菜
棒骨海带汤
就是餐具用的不太好，可老公说好吃就行呗，说我穷讲究
宝宝2岁2个月LV.24
happy滑蓉雪
宝宝1岁3个月LV.12
你老公是厨师吗！这么会做[真棒][真棒]
笑宝宝爱妈妈
宝宝1岁8个月LV.24
宝宝3岁以上LV.22
笑宝宝爱妈妈
宝宝1岁8个月LV.24
笑宝宝爱妈妈
宝宝1岁8个月LV.24
楼主昕妍妈咪
宝宝1岁2个月LV.9
呵呵不是，湖南人会做吃的，也爱吃
2楼happy滑蓉雪:你老公是厨师吗！这么会做[真棒][真棒]
宝宝1岁11个月LV.21
宝宝2岁1个月LV.24
大厨级别啊
宝宝2岁1个月LV.24
口水哗哗的[花心][花心]
怯弱的狮子Susan
宝宝1岁1个月LV.17
happy滑蓉雪
宝宝1岁3个月LV.12
真幸福！[真棒][真棒]
7楼昕妍妈咪:呵呵不是，湖南人会做吃的，也爱吃
楼主昕妍妈咪
宝宝1岁2个月LV.9
9楼熙熙女神:大厨级别啊
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宝宝1岁2个月LV.9
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宝宝3岁以上LV.24酱肉和卤肉的工艺区别_百度知道
酱肉和卤肉的工艺区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、 鲜花椒、
姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。酱肉有多种：1.焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。2.糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。3.蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入);烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些;因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴;如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。卤肉准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。第一次开卤完成。后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉， 并选好继承人。
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酱肉是先把肉煮熟了，然后放锅里加酱汁烧。卤肉呢，直接把肉放卤汁里煮熟。
卤肉的相关知识
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卤肉，好吃的卤肉做法
是主料。把那个什么大王用纱布包起来，放在瓦罐锅内，加8成水，再放生、老抽（如图）、糖、盐、鸡精。糖、盐的份量要足一些（可以试一下水的味道）。放入一条五花肉（约一斤左右）。这是头道，所以要先卤比较油腻的东西。所有的东西放好后开大火烧沸后再转最小火煲。直到肉烂。卤肉中途放入鹌鹑蛋就行了。
这是成品。肉好香呀！而且一点都不会觉得腻。入口既溶。那蛋就更不用说了（大家看到蛋了没有，就藏在肉中间呢），吃着还有肉香！
卤水的保存方法，这卤水要是闲着不用的时候，每天要煮滚一次，不要动。保证水的咸度这样的话就可以保存挺久的了。
五花肉可以切成几大块，想知道熟了没有，拿一根筷子从肉皮上扎下去，如果很轻松D就能直穿过去那就熟了。越烂越容易...
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出门在外也不愁出锅的卤肉冷了之后为什么会变颜色?_百度知道
出锅的卤肉冷了之后为什么会变颜色?
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氧化作用和水份脱失导致的
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出门在外也不愁怎样使回过锅的卤肉不变色_百度知道
怎样使回过锅的卤肉不变色
桂皮、草果关键是卤制及回锅的过程不要使用酱油，卤制的时候使用糖色、桂子、丁香等色深的调料要酌量加入为宜
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其他1条回答
这方面比较了解，另外去除部分色素，另外卤水尽量用=必须用汤色上色不用易凉的表皮发暗黑，用清水洗一下，一方面去除异味我也是做凉菜的
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出门在外也不愁}