正宗成都冒菜做法与配方-企业服务平台
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正宗成都冒菜做法与配方
发布时间： 13:35:01
正宗成都冒菜做法与配方是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。容冒蔬菜系列、冒菌菜系列、冒豆腐系列、冒肉丸系列、冒青菜系列。刀工的方法，原材料的处理方法，红油炒制秘方技术，麻辣香料制作技术，三鲜汤的熬制，冒菜汤底熬制与配制高汤的熬制，秘制冒菜制作，肉类，豆制品类，蔬菜类，粉类，酱料的制作技术培训过程老师一对一，手把手全程实操教学；反复练习动手操作，直到做出学员满意的口味为止，开店投资预算分析；选址方法；店铺装修；厨房设计；&设备及食材的购买；菜单制作；开业营销指导、风险回避，店面日常经营方法与成本核算管理。培训时间不限制学习时间。包教包会，学会为止。一般3--5天左右，视个人情况而定。 & 公司承诺：100%传授正宗配方；100%现场实践学习；100%支持免费技术升级；100%包教包会！培训费用原培训费用：1980&元 & 活动优惠价：&1680&元&&&包含技术转让费、学习材料费、长期技术升级费等，中途不收任何费用。优惠<span style="font-size:16font-family:Tcolor:#，任选一项培训按现优惠活动价收取；&&&&&&&<span style="font-size:16font-family:Tcolor:#，任选二项可送一项； & 3，任选三项可送二项； & 4，任选四项以上可享第三项优惠政策外每加一项再优惠100元特别赠送学习资料；定制品牌工作服一套；招牌设计、价格表设计、店铺装修参考和宣传单设计等…&一、浓香型冒菜底料配方及工艺流程原料：干辣椒，大红袍1克，郫县豆瓣酱，洋葱段，姜块，香料:【花椒5克（按当地口味适当调节），八角，桂皮，灵草，草果，白豆蔻，香砂仁克，紫草克，白芷克，冰糖豆鼓克，，菜籽油克，牛化油克，色拉油克；&二、制作过程：1.干辣椒用水煮一下，打碎即成糍粑辣椒备用；&三、熬汤底(放碗中的)鸡架骨，牛骨，老姜准备工作：将鸡架骨牛骨老姜、白萝卜入汤桶中，注入清水，再将旺火烧沸，去掉浮沫，改小火熬制3小时左右，至汤色乳白、鲜香味浓时即可（捞出牛骨、姜块、葱和卤包）;烫菜鲜汤比列：5斤高汤加牧哥鸡精2克；&四、红油制作：配料：（以150克油为例）注意事项：把握好紫草的分量，如果颜色太红或太黑那就是紫草放多了，紫草先要少放，不够再慢慢加，因为紫草的质量不同。五、调味汁的制作：材料制作：以上调料拌匀即可；&六、冒菜专用香辣汁的制作：A：香油：B：油泼辣子：&C：蒜水的制作：&七、冒菜菜品牛肉、鸡脯肉、鱼片、兔肉、虾、鱿鱼、毛肚、牛肚、猪廋肉、火腿肠、腊肉、羊肉、猪肝、海带结、菠菜、生菜、笋、小白菜、金针菇、香菇、木耳、腐竹、豆腐皮、豆腐、豆芽、魔芋、猪血、藕片、土豆片、鹌鹑蛋等&
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5秒后自动消失竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。牛肉特点：生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。技术点：1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。肺片特点：全熟、卤水味。口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。加工流程：1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时，捞出沥干放入烧沸的白卤水中，保持沸水状态煮30分钟，再转小火卤90分钟至熟，捞出晾凉，改刀成片。2、三种原料放入盆中，加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀，装入托盘，放保鲜冰箱待客人挑选。鸡胗特点：七成熟、香辣味。香辣入味，有嚼劲。加工流程：1、鸡胗3000克冲去血水、改刀成片，加香葱茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香叶、小茴香各3克，入粉碎机磨成粉）、盐40克、味精20克拌匀腌制30分钟。2、锅入宽油烧至四成热，下入干红辣椒段100克、干红花椒30克、姜片20克炸香，下入鸡胗小火滑至变色，捞出盛入托盘即可。酥肉特点：全熟、咸鲜味。外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。加工流程：1、去皮五花肉3000克冲去血水，改刀成条，加盐30克、花椒粉25克抓匀腌制15分钟。2、挂匀面糊（面粉1500克、清水1000克、鸡蛋5个、盐30克、鸡精15克、泡打粉10克混匀），入六成热油小火炸3分钟至颜色金黄，捞出沥油，盛入托盘即可。鸡翅尖特点：生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。加工流程：1、鸡翅尖5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加红泡椒碎350克、干红二荆条辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（与腌制鸡胗所用香料粉的做法相同）、盐20克，抓匀腌制2小时，开餐前放入托盘，表面撒香葱碎点缀。肥肠特点：八成熟、鲜椒味浓，香而不腻。加工流程：1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂，冲洗干净后放入盆中，加碱5克揉搓10分钟，再倒入白醋200克继续搓洗10分钟，用清水冲洗至无碱味、醋味，飞水备用。2、将飞过水的大肠放入清水锅中，加葱段、姜片以及醪糟250克，大火烧开转中火烧15分钟，捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味，且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。3、捞出大肠放入不锈钢桶，加白卤水浸没，放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸，转小火卤20分钟，捞出晾凉、改刀。4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时，开餐前装入托盘，表面撒香葱碎40克点缀，放进保鲜冰箱即可。升级2、新式涮菜汤：牛肉卤汤＋鸡汤＋清水传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料＋高汤十老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？我们将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤＋鸡汤＋清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。涮菜汤制作：1、牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。2、取牛肉卤水5000克放人锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。技术关键：1、在实际经营中，涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用，将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来“小叫花”调测菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1：1：2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。升级3、碎肉炒香熬味汤原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。调味汤制作：1、猪脚1500克、猪皮80。克放在火上燎去余毛，刮洗干净，汆水备用；棒骨3000克从中间砍断，与鸡架3只、鸡脚500克一同汆水备用。2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，放入肥七瘦三的五花肉碎1000克小火煸出油脂，关火备用。3、八角30克，白芷、桂皮各25克，稻子壳20克（一种中药材，有增香的作用），花椒15克，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放人温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。4、棒骨、猪脚垫入汤桶底部，撒白萝卜块800克、姜片100克，再摆入猪皮、鸡脚，然后放上鸡架，撒上带根香葱350克、香芹根200克、香菜根 150克，添入清水70斤大火烧开，撇去浮沫，倒入炒香的五花肉碎，加香料粉搅匀，转小火煮4小时，加黄酒400克、生抽、美极鲜各60克、盐40克、冰糖30克搅匀即成。技术关键：1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。升级4、特色小料有三种传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，可“小叫花”的捞菜，却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，刘全刚特别制作了以下三款秘制小料。特色豆豉酱用途：辣红汤味。特点：仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。豆豉酱制作：1、永川豆豉3000克放入碗中，上锅蒸20分钟，取出碾碎。2、色拉油1200克烧至五成热，下葱段、老姜片各200克炸香滤去，放仔姜碎、小米辣碎各350克，小火熬至辣椒变焦，过滤即得仔姜油。3、仔姜油烧至四成热，下入泡姜末100克炒干水分，下入豆豉碎，淋白酒80克炒香，放入熟花生粉、熟黄豆面、熟芝麻碎各 150克炒匀，调入美极鲜味汁50克、盐25克、白糖20克，加红椒碎80克拌匀即成。技术关键：1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的亮味，且在后面的炒制时更易吸味。2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。绝味花椒油与底料用途：青花椒味。特点：5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。花椒油与底料制作：锅入菜籽油2500克、鸡油300克、猪油250克烧至三成热，下入蒜茸300克、干红辣椒段150克、青花椒粒、红花椒粒各100克（两种花椒需提前泡入白酒）小火熬香，下入郫县豆瓣碎200克、泡椒碎100克、海鲜酱、柱侯酱各50克小火炒出红油，添入葱油300克、香油200克、五香粉30克搅匀，关火盛入盆中。香麻混椒料用途：青花椒味。特点：2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。混椒料制作：锅入葱油100克、鸡油80克、猪油50克烧至四成热，下入蒜碎100克、泡软的青红干花椒各80克小火炒香，放入青二荆条辣椒圈800克、红小米辣椒圈100克大火炒香，加美极鲜味汁25克、盐20克、鸡精15克，淋藤椒油100克翻匀，关火盛出。升级5、砂锅盛器带底火传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。为了解决这一问题，刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料伴匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。下面，就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。1、客人自选原料，荤菜38元／斤、素菜12元／斤。2、选好后前往收银台称重收费。3、将原料端进后厨，倒进大抄网，下入涮菜汤里煮2-3分钟至成熟。如今店中一共有两把抄网，客人较多时，也可将一份原料倒入锅中，这样一口铁锅可同时煮三份原料。4、在煮制原料的同时，在砂锅中放入调料。5、青花椒味的调料为：绝味花椒油及底料共40克、蒜末15克、盐10克、味精、鸡精各6克、花椒碎5克、五香粉4克。6、麻辣红汤味的调料为：红油30克、特色豆豉酱20克、蒜末15克、油辣椒12克、盐8克、生抽7克、味精、鸡精各6克、花椒碎、美极鲜味汁各5克、糖3克。7、捞好的原料盛入砂锅中，浇入调味汤300克。8、表面撒入小料．带底火上桌。9、麻辣红汤味加入的小料是：先淋入红油15克、白芝麻8克，表面摆入香葱碎、芹菜碎、鲜红小米辣各10克，再盖上油酥花生15克即成。10、青花椒味加入的小料是：先淋入绝味花椒油10克、白芝麻8克，表面摆入香麻混椒料20克，再盖上红小米辣碎6克、油酥花生10克即成。如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号:
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“尤其这样热腾腾的日子，冒菜的优越性又体现出来，所有的油烟和热气都让它留在厨房，咱冒一碗菜端餐厅桌上吃，吹吹冷风，慢悠悠扒饭，你说巴士不巴适当然这样的汤锅也不会随时都有，以后再和大家分享更家常便利的冒菜做法。”
冒菜的做法
1.所有食材洗净，该切片的切片，切块的切块
2.冷藏的火锅底料锅端出，想要热量更低，可以揭去表面红油，火锅底料加水可制成这样的锅底
3.大火煮沸后开始添加食材，从最耐煮的开始：依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇
4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了
5.煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面
6.最后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动
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料到位味儿也不差
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