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河南蒸卤面
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河南蒸卤面的做法步骤
1. 准备好细面条、蒜苔、葱姜、八角、花椒、辣椒，肉切大片。
2. 干锅不放油，先下较肥的部分，小火煎炒出油，再下瘦肉部分炒至变色，放葱姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。
3. 把肉拨到一边，倒入蒜苔，继续用原油快速炒至青翠色，盛出蒜苔，肉留锅里，加入料酒、生抽、老抽、盐、少量冰糖炒至上色，加入开水煮开后转小火焖约半小时。
4. 焖肉的时候可以处理面了，笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼（我的面有点多，分两层蒸），中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。
5. 这时候肉也焖的差不多了，倒入蒜苔，中小火焖约5分钟关火，盛出肉和蒜苔，锅里只留下汤。
6. 另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。
7. 剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。
8. 最后锅中留小半碗汤，蒸锅坐火，水烧开后放入蒸笼，中火蒸约15分钟关火。这时候还差最后一步，就是把面倒回原炒锅中开最小火搅拌，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。
9. 蒸出来的卤面，两蒸两拌的程序很重要。1、两蒸的意思是：面要蒸两次，先蒸一次让面条稍湿涧软和、容易入味，第二次蒸让拌了汤汁和肉菜的面条入味和熟透。2、两拌是指：拌面也要分两次，第一次面条拌汤汁是让面条吸收汤汁而油润软和，第二次是面条、肉、菜和汤汁搅拌均匀，充分入味。3、面要选细的鲜切面，比较软和容易入味。4、蒜苔有时候会有土腥味，先炒一下更香。5、喜欢颜色深一点的，可以在焖肉的时候加适量老抽，我因为刚好家里没了就没加，颜色稍嫌浅了一点。6、卤面还有一种做法就是不经蒸制，面条直接在炒锅的肉汤里小火焖熟再拌匀，我没试过，怕糊底。
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413的这篇博文被推荐到此博主被推荐的博文：
【让普通面条华丽转身--~蒸卤面~~】
北方人爱吃面条，有些人甚至一天三顿都吃面条也吃不烦。把面条与各种配料做成卤汤与面条混在一起烹饪成的面就是卤面。
卤面分有蒸卤面，炒卤面，焖卤面，水煮卤面，打卤面。。。等等许多种吃法与叫法，今天我做的是一种传统\正宗\北方\经典卤面，俗称蒸卤面。
蒸卤面简单地说，就把生面条放入锅中隔水蒸制而成。正宗的蒸卤面必须回锅蒸一次，总共需要蒸两次才能完成，这是传统的蒸卤面方法，特别地入味，特别地筋道，特别地能体现蒸制食物的美妙。。。因此，不但受到北方人喜爱，南方人也会一见如故滴～～
话说在我上小学时，爸爸单位分来一位南方的大学生，对职工食堂的馍呀，面条呀。。。种种北方面食怨声载道，他怎么也吃不习惯。有一天他吃道了蒸卤面这道主食时，连连吃了好几碗，逢人都说：“原来北方还有这么好吃的面条呢，这样的卤面有多少我都能吃完。。。”
“那，给你做2斤可否能吃掉”有一同事给他玩笑说。
谁知他却斩钉截铁地说：“没麻事，没麻事。”
结果他真的给他做了2斤蒸卤面，而他也真的吃的一干二净。
只是他吃完了这2斤卤面后，在城市中心的人民广场走了一个晚上的路。。。为啥要走路？撑的肚子睡不着觉呗～～
蒸卤面好吃，真的也不可贪碗哦。。。
用北方家常面条，经过蒸汽的熏陶，时间的转化，呈现我们面前地是香而不腻，营养又美味地华丽精彩一面，真是受到不少全国各地人的喜爱～
蒸卤面是北方人代替饺子、包子的快餐。。。必经比做饺子、包子省事的多，但口感、味道、营养上也一点不逊色～～
现在立秋啦不是，很荤腻饺子、包子等等主食，胃口还是打不开，很清淡的主食营养也跟不上，
蒸卤面荤素搭配～正是夏末秋初的首先主食～加入超市买的"有嚼头肉"
的五花肉，时令的长豆角菜。。。补充身体能量可谓再好不过滴～
吃这蒸卤面一般都配上稀面汤、茶水或啤酒等，口感更清爽不容易咽着。
不但食堂卖卤面时，就连小商小贩的卤面滩上，大都要配上“解放汤”，就是很稀很稀的面汤，不要饭票不要钱，随便喝，所以称解放汤。。。今天俺也省事啦，冰镇的啤酒配卤面吃，也是夏季北方大老爷们一道亮丽的风景滴～
面条，建议选择劲道点的鲜面条，我们当地一般都选细些的～好入味。
用长豆角、扁豆角、黄豆芽，是最常用的蒸卤面菜，当然，你可根据自己的喜好混搭、或随意选择其它经煮的菜。。。茄子啥地可不怎么样。。。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++下面开始做啦～
主要原料：
湿面条、带皮五花肉、长豆角、黄豆芽适量，
葱姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、盐、十三香粉 、料酒、 生抽、老抽、蚝油、白糖少许。
五花肉的准备工作：1.皮五花肉洗净，切块1cmm左右；
2.清水烧开，加入少许花椒，
3.切块五花肉汆水、
4.汆水取出过水再洗片刻，
5.沥干水放入容器中
6.加入料酒、 生抽、老抽、盐、十三香粉 、白糖少许。淹制十分钟或一晚都没问题；
&&&&&&&&&&&&&&&&&
&做法具体步骤：
1.长豆角、黄豆芽用水洗净、浸泡半小时消除残留物质；
2.葱姜切段、辣椒、花椒、八角、桂皮备好；
3.将长豆角切段、黄豆芽摘去根，根据喜好加入一点鲜辣椒或干辣椒，增色、提味；
4.调味五花肉备用，也可用五花肉丝、五花肉馅、牛肉、羊肉、鸡蛋均可。
5.细的鲜面条一斤备用，也可用圆、扁、挂面、烩面等；
6.开锅先蒸面条，等下面菜卤抄好的同时，面条也蒸好啦~
蒸锅烧开水，水开笼屉扑干布，蓬松放入湿面条，盖上锅盖，大火蒸7-15分钟即可（面条量多就多用时间蒸，我用7分钟。）。
7.炒锅烧热，加入油，放入花椒、八角、桂皮；
8.关火，取出炸过的花椒、八角、桂皮不用，再重新开火放入八角2、3粒；
9.放入五花肉煸炒至油几乎出干；
10.放入葱姜炒香；
11.放入长豆角、黄豆芽菜、辣椒抄1、2分钟；
12.加入清水1-2杯，肉容易煮可少加水，根据实际掌握；
13.为保持青菜色泽，在此用中火煮沸的过程中不用加锅盖，中间加入生抽、老抽、蚝油、盐调出适合自己的口味，煮至一碗汁或半碗汁关火（我煮至半碗汁）；
14.把菜扒到锅子的一边，让菜与汤水分开；
15.这时用7分钟蒸好的鲜面条即好，取出放入抄菜锅中；
16.与汤汁拌均，菜汤汁正好被面条吸收完为最佳，如果汁多要再次小火收一下，翻动面条，吸干汤水重新入蒸锅，加锅盖，水开后蒸5分钟；
17.蒸5分钟后，把炒锅里的菜拌入面条中，加锅盖蒸3分钟;
18.3分钟过后取下笼屉，倒扣入炒菜锅中；
19.最后加点香油（喜欢辣椒这时也可加入辣椒油）；
20.用筷子把菜、香油充分拌均即可享用。
1.面条拌好菜汁一定要回锅再蒸一遍，入味秘方；
2.不讲究的话，菜与拌好汁的面可同时回锅蒸，分开可让菜不容易熟过；
3.回锅再蒸时笼屉布可扑可不扑（2次蒸时我没加布，因怕笼布很油腻，不好清理）；
3.抄菜加水要掌握好量，能让肉熟就可能啦，水多了卤面不够松散，1斤用半小碗汁就可以啦。
4。加水煮制过程中快收汁时是调盐淡的关键，调早了收汁会过盐滴。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。中国最好吃的六大面食
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山西刀削面
刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。
和面也是一项技术活，刀削面讲究水和面的配比，多一分水则稀，削的时候面叶不美观，少一分水则干，面的柔韧性差。削之前要将面揉光滑，如果面不光滑，削的时候容易断裂甚至粘刀，面的口感差。操作时左手托面，右手执刀，出手要快，手腕的力道均匀，削出的面叶飞向沸腾的水中，在水中打着选旋。熟练的师傅每分钟能够削180片面叶，参观刀削面的过程就像是在欣赏艺术表演。可以说刀削面是艺术与美食的结合。
刀削面没有特定的卤，可根据自己的口味而定。下面介绍一种操作简单咸鲜卤。
做法详解：
主要原料：瘦肉、鸡蛋、木耳、黄花菜、香菇、西葫芦、油菜。
1.将木耳、黄花菜、香菇泡开洗净，切成丝备用，油菜焯熟备用，肉切片备用，西葫芦切丁备用。
2.将肉、木耳、黄花菜和香菇依次放入油锅中，炒至半熟放入西葫芦丁，出锅前打入鸡蛋。
3.注意汤多一些，出锅时滴入香油，将焯熟的油菜放入碗中。
一碗刀削面配上自制的卤，飘香四溢。如果再加上一点山西的老陈醋味道更佳。
四川担担面
担担面是成都的著名小吃，但谁也说不清它诞自何时，某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的小贩，主顾吆喝一声停担子现做现卖，手擀的粗圆面条煮熟了，捞起来舀上一勺炒好的猪肉末。除了那香气，只记得他们的扁担了，因而得名“担担面”。担担面和酸辣粉堪称川面姊妹花，但很多馋嘴的人做得好酸辣粉却做不好担担面，除了需要四川特产的芽菜外，技巧就在猪肉末的炒制和配味上了。
&做法详解：
原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，葱末25克，姜末10克，蒜蓉10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1个，香菜少许。
调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许你不信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然醇厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客，这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。
做法详解：
主料：牛肉500克，拉面。
辅料：香菜200克，蒜苗500克，葱姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，鸡精。
&1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净。
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮。
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5—10分钟。
4.放佐料：葱、姜、草果、大料、桂皮、参、冰糖、肉蔻、胡椒粒、干红辣椒，丁香3—4颗。
5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉、鸡精、味精、盐，开始煮。汤开，滴香油。
7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
北京的炸酱面
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食，但眼见着好多有钱人开着好车去吃面，美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛，主要还是因为吃得舒服，点上几种有滋味的小菜，诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜，最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿，热热儿的，汁汤显得腻乎，配上小碗肉丁干炸酱，肥肉丁儿、瘦肉丁儿，上面倒炝葱花儿，再配上八色面码，来头紫皮新蒜，真香！
炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。
做法详解：
原料：面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3个、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。
调料：甜面酱一袋、干黄酱一袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
1.黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
2.炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调和均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（期间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末，利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。
4.另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。
山西的臊子面
&特色：臊子是臊子面的精华，有肉丁、萝卜丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁等十余种原料翻炒而成。
关于“臊子面”民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条爽滑鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家做客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。
臊子面，顾名思义由臊子、面条和汤三部分组成。臊子是臊子面的精华，臊子的制作可繁可简，讲究的臊子有肉丁、萝卜丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁等十余种原料翻炒而成，简单单是萝卜丁、肉丁即可，哪怕只有萝卜丁的臊子面，也是一样的美味。
&做法详解：
材料：土豆、胡萝卜、蘑菇、木耳、黄花菜、豆腐干、香菇、海带、莴笋、韭菜、葱姜。
1.木耳、黄花菜用温水泡发去根，切成小块备用，将土豆、胡萝卜、莴笋洗净去皮切丁备用，蘑菇、香菇、海带、韭菜、豆腐干、葱姜洗净切适当大小。
2.锅放少许花椒爆香盛出，放葱花、姜末炒出香味后放入土豆丁、胡萝卜丁翻炒片刻，然后依次加入豆腐干、香菇、木耳、黄花菜、海带、莴笋丁，调入适量盐炒至熟，加少许鸡精即可。
3.另起一锅放入适量醋烧开后加入凉水继续烧开，再调入适量五香粉和盐，撒上韭菜段和蛋皮，淋少许香油即可。
将面条煮好后捞入碗中，加入炒好的臊子和汤汁即可。
武汉热干面
特色：武汉的代表美食之一，面条有筋力，配料多样。
热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。
关于热干面的起源还有一个典故。20世纪30年代初期汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，香油泼在面条上李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早晨，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们争相品尝，还有不少人向他拜师学艺。
&如果外地人去武汉，建议去汉口“蔡林记”一吃为快。“蔡林记”是一家有着近百年的老字号小吃面馆，其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大武汉市民的喜爱。若是时间充裕，巷子里的小小热干面摊你也不要错过，味道也是超级赞，真味在民间嘛，
做法详解：
原料：面条、辣萝卜、香油、芝麻酱、酱油、盐、香菜。
1.先准备好碱水面条，将辣萝卜切成丁。
2.用香油将芝麻酱慢慢调成挂糊状，再加入适量酱油、盐拌匀。
3.面条抖散下入沸水锅中，煮至八成熟时捞出沥干水分。
4.将面条平摊在一个较大的平盘内，淋上香油，用电扇吹凉，防止面条互相粘连。
5.吃之前，再将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，将调好的芝麻酱料和萝卜丁倒在面条上，撒上香菜拌匀。
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