家庭土法酿制红葡萄酒（转）
家庭土法酿制红葡萄酒 (作者:HSK)
偶用这种方法多次酿酒成功，虽然没有酿葡萄酒的专用品种葡萄，也没有专用酵母，但经过多次摸索，在酿酒专家朋友的指导下，酿出了酿酒专家朋友首肯的红葡萄酒。如果不是葡萄酒的玩家，一般人还喝不出多大区别。
这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂的，好的都是干红。
这是自己酿制的葡萄酒：
一 所需工具
1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。
2）过滤用尼龙纱网布
过滤用透水尼龙细布
3）乳胶虹吸管
5）后发酵用瓶及密封瓶塞
也可以用其他密封瓶塞
这种瓶塞放大图
二 葡萄选用及粉碎
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。
现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。
选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。
另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。
两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。
前发酵4天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。
如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。
买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。
工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因为葡萄本身含有70%果汁，水分也并不少。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。
如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液
紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深
粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。
容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。
为了能说明发酵情况，特意装在透明玻璃瓶内，便于看得清楚。
巨峰粉碎后果液装瓶情况：
三 加白糖量
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。
现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。
我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。
加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。
另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色:
其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。
不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。
这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。
加糖后要搅拌均匀。
紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:
这是巨峰葡萄24小时后第一次加糖情况。
紫玫瑰24小时后第一次加糖：
发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。
巨峰第二次加糖：
紫玫瑰第二次加糖：
前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。
前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。
工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。
经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。
但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。
另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
整个操作过程不能使用铁器。
前发酵结束过滤后的巨峰酒液：
过滤出的渣：
前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液：
一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。
后发酵时用软木塞密封装瓶：
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。
酿就经勾兑的红葡萄酒：
灯光下的自酿红葡萄酒：
60天后开瓶的葡萄酒
土法酿制葡萄酒步骤总结
1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄；
2，用洗净的手充分捏碎葡萄；
3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；
4，加入30-45克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；
5，发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；
6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；
7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；
8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。
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下面灰色字是发酵过程中出现问题，黑色字是HSK的 回复：
请教请教，后发酵在常温下就可以了吗？我照着你的方子作了，正在后发酵，我放在塑料的密封杯子里，总有气把杯子盖鼎的鼓起来。怎么办？
后发酵理想温度是18-22度，土法没那么严格，目前的室温就行。
杯子鼓起来是前发酵没有终止，要打开盖静止12小时以上才能密封。
咛的塑料杯密封恐怕不行，不可靠，有氧气进去就可能失败。
请问一下，我前发酵的葡萄酒表面最上层葡萄皮有白色的东东
那是什么呢，不会因此我的酒就不能喝了吧。 谢谢了
这是因为发酵时二氧化碳气体把葡萄皮顶浮在液面，如果没及时把葡萄皮按入果液下面，在目前这种天气下很容易长删，要及时清理，经常把葡萄皮按下液面。
假如长很多很长的霉毛，那就失败了。
这是干红的制作方法吗？为什么干红是没有甜味道的？
之所谓“土法”，只是玩玩，达不到干红水平。
用的不是专用酵母，加糖量各人参差不齐，如果前发酵没有自然终止，糖没使用完，有的人的酒就会发甜。
不是为什么干红是没有甜味的，而是没甜味的叫干红。
多长时间之后可以喝了？我最初做的到现在大概快两周了，能喝了不？
后发酵完成后，过滤一次，便可开饮。
中间都可以喝，就是味道不好。葡萄酒是陈的好喝。
那个有个问题，俺的葡萄酒，已经三周了，昨天又过滤了一遍，可是今天早上一天，酒上面又有一层沫了，打开瓶子的时候，嘣地一声，盖就飞了，它得发酵到什么时候啊？&
咛可能加糖量太大了，前发酵停不下来；
也有可能后发酵没断氧，瓶内留的空间太大；
还有哪个环节不清洁，滋生了酵母菌，正在把酒精变成醋。
由于没在现场，只能分析几种可能，能否拍张pp上来，以便判断。
后发酵瓶内不能留空隙，那怎么能看见液面？没装满吧？
加糖量大，再加上没装满，后发酵时瓶内空气（氧气）会让滋生的酵母菌存活，有可能使葡萄酒变成葡萄醋，或使葡萄酒发酸。
现在只有一种办法，拿筷子作引导，慢慢沿筷子向瓶内倒入食用酒精20ml，如没有食用酒精，也可用75%的医用酒精，千万不能用白酒！倒入时尽量避免扰动酒液。用酒精进行液封阻断氧气。
hoo，昨天回家把葡萄酒处理了一下，由于玻璃的瓶子不够，最后一些用了一个塑料的瓶子，没装满，听你的话加了些医用的酒精在上面，这样可以么？不知道用塑料的瓶子行不行。&
后发酵最怕氧气，所以一般瓶子尽量装满不留空间。最后一点没办法，如果没有小瓶只能用酒精液封，并尽量不要摇晃瓶子而扰动液面。
塑料瓶不很理想，因为酒精是一种强烈的溶解媒体，塑料成型时有些必须添加的助剂会析出，影响酒味。不过数量不多的话，也不会影响全体酒的品质。或者将来分别存放。
另外，后发酵一定要避光。
避光的原因是红葡萄酒在光的作用下，色泽会变浅，所以市售的红葡萄酒酒瓶都是深暗色的。
后发酵期间如果用透明的瓶，则要置于黑暗处，不必刷油漆。另一个最简单的方法就是用黑色的塑料袋（犹如垃圾袋）套上就行。
Hoo救命啊，我也把葡萄酒装到了瓶子里，没留空气，可是回家一看，塞子已经歪了，酒喷到了墙上一些，有一个是用可乐瓶子装我，我试着打开，却喷了我一身一脸。
不过，昨天倒出来一些喝，倒是很好喝哦，老公说尽快喝没就好了，Hoo有什么办法么？为什么俺的酒这么不听话呢？
这种现象有两种原因
1，是加糖量过大，前发酵没停止就密封了，大量酵母还在发酵，排出大量二氧化碳，造成瓶内压力过大。
2，密封前没有开盖静止12小时，或后发酵温度过高。
现在马上开盖，让酒液静止12小时，当不再大量冒气泡后再密封。对酒没有影响。
糖和葡萄的比例是1：5的样子，不过我真的没静止12小时，汗，回家就做去。
糖实在太多了，大概多了一倍！
咛再仔细看看偶前面写的“加白糖量”这一段。
只能等前发酵结束，利用低温法，把酒瓶置于冰箱冷藏箱内24小时，不要密封，强制结束前发酵。将来酒有些甜。
今天我也做了，我把葡萄洗了，关系大吗？还有，不要密封，是指什么都不要盖呢，还是不要盖紧？这两天都是20度左右，影响吗？谢谢啊，指导我一下：)
1，葡萄洗了也无妨，只是野生酵母少了点，不要先加糖，放置24小时，让酵母大量繁殖，24小时后加一半糖，并搅拌均匀。
2，前发酵7天内，不要密封，但要加盖，别盖紧。
3，咛在哪里？气温那么低？比较理想前发酵在25度左右，咛可以把瓶子放在暖和的屋子里，但千万别晒太阳。
汗，才发现自己的不认真，原来是葡萄汗与糖的比例为1：5，葡萄与糖应该是1：10，对么？谢谢Hoo，这周末要大批量的做一些，大概要买40斤左右的葡萄，老公说很好喝，嘿嘿，我也喝了，嗯，好喝哦，只是酒不是那以透明。
每斤葡萄大约加40-60克白糖，分两次加。糖太多就会像咛的酒一样到后发酵喷酒。
葡萄酒越放越透明，因为老死的酵母会沉淀下去。一般二个月左右就行。
前发酵的七天是指从葡萄撕碎之后的七天吗？还是指加糖以后七天啊？
从葡萄撕碎后开始计算。24小时内不加糖。加糖后计算为6天。
我第一次做了三斤，前发酵完毕发现酒香四溢，不进行后发酵都很好喝，于是我马上又买了十斤葡萄接着做，红玫瑰葡萄是一元一斤，飓风葡萄是一元五两斤，成本还是满低的，而且做出来酒的颜色非常漂亮，现在都在后发酵中，不知道后发酵完以后，颜色会不会变透明，口感是不是会变的更好了呢？我觉得会，期待。。。。。
祝咛成功！
后发酵完成后，由于苹果酸发酵成乳酸，那些刺口的感觉会减轻。
由于老死的酵母沉淀，虹吸出来的酒液是清澈透明的。
HOO老偶的葡萄酒前发酵两个星期才结束---没找到合适的瓶给耽误了味道上会不会和前发酵一个星期有很大的差异捏？
国庆准备拿出来喝
不该耽误这么长时间，随便找个深色酱油瓶塞个木塞就行的呀！
另外皮、籽过滤了吗？如果浸泡二周就不合适，颜色反而变浅，酒味变酸。
如一周后过滤了，但没密封断氧，有可能产生酵母菌使葡萄酒变成葡萄醋。
两周才过滤皮籽密封的，感觉比加糖开盖时酒味淡了些
如HOO老所言，我想是变成葡萄醋了。。没关系，能吃就行！
最后偶是拿饮料瓶来密封的----想等LG把家里那瓶剩下的白葡萄酒喝完用那个瓶子来装，无奈他又总懒得喝-------事实上那个瓶装不完，偶用了两个饮料瓶
葡萄醋做菜时能用吗？
过滤得太晚了，难道咛非得等白葡萄酒瓶，其实白葡萄酒瓶是透明的，真不如深咖啡色的酱油瓶。
葡萄醋当然能做菜，但花那么大代价做瓶醋？
现在密封还可以，酒是肯定味道差点了。这些发酵时间等都是有实践经验的总结，不要轻易改变。
最后进行编辑的是 HSK on 17 五月
pm, 总计第 1 次编辑
不好意思，，，又一次证明偶是个懒人 :(
手掌心已经伸出来了，HOO老打几下吧
呜。。。。。 偶知道错了，重做以示改正。HOO老不要生气哈
打，是舍不得，那么可爱的孩子！
偶写7天，是偶做过5、7、9、12天的各种试验才推荐的。一般不会失误。
这两天发现上面老是有层薄膜，这是正常现象吗？
如果还在前发酵期，只要经常把葡萄皮按下液面就行。
如果在后发酵期，这是前发酵加糖量过大，或者后发酵瓶子没装满没彻底断氧造成，现在不能经常打开，有氧气会滋生酵母菌。只能等后发酵完成后过滤。
HOO老师，我今天是第八天，刚把皮什么的都过滤出来，可是为什么有点酸酸的味道？前两天还是酒香的!有办法补救吗？还有，我酿的不多，装不满一瓶，除了加酒精，还有其他办法吗？因为我边上一时没酒精，如果不装满瓶，除了会喷射出来，还有什么后果吗？
前发酵时间稍微长了点。
葡萄酒本身是带有酸味的，这和葡萄品种有关，巨峰葡萄较酸，是正常现象。后发酵时还会把酒中的苹果酸发酵成乳酸，会改善不少。
装不满，又没酒精，只能找个小瓶子。留太多空间氧气太多。
只要前期加糖合适，不会喷酒的。
广州现在天气还是好热，今天32°。前发酵期是否需要缩短时间？
广州不应该在现在开始做，起码10月中。如已经开始，可以用冷水浴的方法，即把容器置于冷水中。
缩短时间主要看前发酵是否到达了“止发酵点”。
根据葡萄含汁水多少而出酒率略有不同，巨烽葡萄汁水多，大约800克葡萄正好750ml酒瓶一满瓶。
HSK好厉害~向你学习
今天才看到帖子，现在开始酿可以吗？会不会太迟了，我在浙江的，基本上现在的温度是20偏下
还有一个问题请教一下：家里房子刚装修完，虽然已经空了一个月左右，但是还是有点味道，会不会影响到酒的品质？想动手做给BF喝~
谢谢了：）
气温太低了，前发酵不易充分，最好在25度左右，如果一定要做，要采取保温措施，如温水浴、放在温暖的地方等，可能要延长前发酵天数。
装修新房后的味道好象影响不大。
我按您的方法做,现已过滤第一次,装不满瓶子,请问如果用75%酒精断氧,会不会对人体有害?
食用或医用酒精对人体无害，再说液封的量很小，不大量喝75%的酒精是无害的。
咛酿的葡萄酒里就有13%左右的酒精。
写的真细致。
不过有两处是错的。一是葡萄洗完彻底干之前不要摘去尾巴上的葡萄蒂，防止生水接触葡萄肉。二是红葡萄酒和白葡萄酒不是按照葡萄的颜色来区别的，而是按照酿造时带皮酿或不带皮酿来区别的：）
多谢高手指正！
后密封瓶用大可乐瓶可以么？
存放是否可以放冰箱保存？谢谢hsk
后发酵用可乐瓶不很理想一则可乐瓶太薄，气密性差；二则透明不遮光。随便找个深棕色的酱油瓶塞个木塞也比这强。
做成葡萄酒后除了夏天，没必要放冰箱。自酿葡萄酒不宜多年存放，一般为二年。
主要是家里实在没有这样的瓶子
做得又比较多，6斤的样子
如果我拿棉被包住瓶子后发酵是否可行？
还有6斤一起做，知否需要延长发酵时间呢？
还是按按方子的糖量和时间即可？谢谢咛：）
咛在哪个地区？这种气温下做葡萄酒不容易发酵充分，如在两广地区还可以。
可乐瓶一般开启后再盖上不易做到密封，由于塑料的温度线涨系数大，漏气可能性很大。实在要用则要注意：
（1）前发酵结束后一定要让酒液静止不再大量冒气泡后，才能装瓶密封，因为壁厚很薄的可乐瓶不耐压。
（2）瓶盖拧紧后用胶带纸封住瓶盖和塑料瓶颈之间的间隙。
（3）为防止透光，可用像垃圾袋一样的黑色塑料袋包起来，倒不必用棉被。
现在的气温下，如果还要做，加糖量不用改变，主要是前发酵的温度，起码在20度以上才行，温度很低的话，即使延长发酵时间也很难发酵充分。因此要采取保温措施，如放在暖气片旁边、温水浴....等等。
今天是前发酵第一次加糖第三天
液面上有薄膜，有白点，白点去掉之后，仍会长出来
要紧么？薄膜是否要去除？
我是今天加糖合适，还是等明天第四天？
形成白点的主要原因是没有经常将葡萄皮按下液面所致，不要紧的，今后要经常注意把浮上来的葡萄皮按下去。
还有个可能是否温度太高。
第二次加糖要看发酵是否减缓，一见减缓就要加糖。
谢谢hoo师傅
再请教静置12小时能否延长？
我通常是下午五点加糖，那么过滤也大概是这个时间
12小时就是半夜了5起不来：（
是否可以延长前发酵时间？或者延长静置12小时？
呵呵！没那么精确的，多半天，少半天关系不大。
我已经过滤了
明天就要装瓶后发酵~~激动
我还是没有玻璃瓶：（
现在有5斤的酒，我可以用最大的那种可乐瓶装么？
会不会压力太大，瓶子爆开阿~~我害怕的就是这点
房间里完蛋了~~~~
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实在没玻璃瓶就试试吧！
1，一定要装满到瓶口，让酒液与空气的接触面积越小越好，
2，装瓶后第一天瓶盖不要拧得太紧，也就是不完全密封，看看酒液是否有从瓶盖里挤出来，如果没有这现象，再密封，
3，密封后用黑色厚实点的塑料袋把瓶子套起来袋口扎紧。
4，开始几天经常注意观察瓶子是否涨胖，如有则松一下瓶盖放气，一般二、三天没事的话，就可以放心了。
5，后发酵温度别太高，20度以下就行。
请教Hoo大师:按照您的方法作的葡萄酒正在发酵中,不知您方法中所说的"三四天后视发酵情况加第二次糖",是什么意思?
葡萄粉碎后24小时加第一次糖，经过3天发酵，应该把糖消耗得差不多，发酵就会减缓下来，也就是二氧化碳气泡减少。此时就应该加第二次糖。如果加糖量过大，三四天后仍然激烈发酵，就要延迟加第二次糖或减少第二次的加糖量。
装瓶密封好像不行噢，我家的都可食用了我装进可乐瓶里扭紧，结果第二天（没超过24小时）可乐瓶涨的好圆，我干忙放气，要不绝对就爆了，放气的时候都喷了好多酒酒出来了呢。
这种现象就是前发酵加糖量太多，7天后发酵没停止，还在大量冒气泡，如果马上密封，就会使瓶内压力过大。应该结束前发酵过滤后静止12小时以上，瓶内不再大量冒泡后再密封。另外，后发酵温度不能太高，理想的是20度以下。
用可乐瓶做后发酵容器是不理想的。
我照咛的方法，现在葡萄酒处于前发酵第四天，在它还在继续冒泡的情况下又加了糖，一斤八两左右的葡萄，一共加了一两左右的糖，现在酒味很浓了，尝起来有点刺喉，可是味道发酸，会不会成醋了，已经坏了啊。昏，很期待能够喝上原汁原味的自酿葡萄酒的，后发酵的瓶子还没着落呢，咛说一个酱油瓶能装得下出的酒吗？还有，我的酒颜色很浅，根本都没有红色，好象是土黄，不知道怎么回事。
加糖量可以，稍多些，但问题不大。
葡萄酒就是带有酸涩味的，前发酵阶段经常将皮按下液面，还不至于孳生醋酸菌，但温度不能高于30度，醋酸菌是嗜温菌，高于30度就容易繁殖，就会在浮上来的葡萄皮上生成一层白色的膜层，这就是产膜醋酸菌。如果气温高，可以把容器坐浴在冷水里降温。
葡萄酒的颜色在前发酵后期会慢慢加深，巨峰葡萄颜色稍浅些，如果和皮一起发酵，不会土黄色的，放心好了。
前发酵阶段的葡萄酒是味道不好的，因为含有苹果酸，只有在后发酵阶段断氧进行乳酸发酵后，葡萄酒才会醇和起来，酒也会因老死的酵母沉淀后变得清澈。
忘了说，一斤八两葡萄大概酱油瓶正好一瓶多些。
请教Hoo大师:前发酵过程中要经常把葡萄皮按下液面,这个过程着实有些麻烦,能否像淹咸菜那样用重物压住葡萄皮?当然要用玻璃陶瓷类的东西,不知此法能否行得通?
不能用重物压果皮，因为需要让葡萄皮里的色红素浸出来，葡萄皮要四周泡在果液中，这样葡萄酒才会发红。
只要前发酵温度控制在25度以下，就不容易孳生醋酸菌，一天早晚二次按葡萄皮就行。只有气温很高的日子，才要经常按葡萄皮。
谢谢咛的回复，每年这个时候都在这里帮助大家酿出葡萄酒，太感动了！现在俺可以安心等着喝自己酿的葡萄酒了，现在已经成功了一大半，我妈见酒味渐浓，也产生了浓厚的兴趣，她说苹果也能酿酒的，是真的吗？
咛不必客气！回答问题是应该的。
苹果酒也可以土法酿制，苹果酒是苹果榨汁发酵，也是前发酵和后发酵分别进行。但比葡萄难度大些。
主要是苹果表面天然酵母附着较少，有时发酵很慢。工业上是添加专用酵母的。
另外苹果酒发酵温度要求在28-32度，比葡萄发酵温度高，非常接近醋酸菌的旺盛繁殖温度。为了防止醋酸菌的繁殖，苹果汁里要加万分之一的“双黄氧”。
苹果自身的含糖只能发酵到8-9度酒，而苹果酒酒精度需要14-16度才能安全保存。所以工业上是酿好酒后加食用酒精提高酒精度。
是的，我一开始就把糖和酒放一块了
酒味很大，这样是不是就不能喝了啊？
这种葡萄是叫这个，就是绿的，形状类似马奶小些，无籽。
多谢谢了。
啊？咛是葡萄、糖、白酒混合的？？？
严格讲，把水果泡在白酒里的方法不是真正的酿制果酒，果汁没有完全发酵，这种混合液体里的酒精（乙醇）主要是白酒里的乙醇。所以只不过是水果在白酒里的浸出液，充其量只能叫水果泡酒，不能叫果酒。例如杨梅整个泡在白酒里是杨梅泡酒，而真正的杨梅酒是用杨梅汁发酵而成的。真正的果酒有水果的特有的芳香，而白酒泡水果做出的酒，由于白酒里有很多芳香物质，完全掩盖了水果的特有芳香。
在酿制果酒时，由于果汁酿出的果酒酒精度低，往往用食用酒精来提高酒精度，但绝对不能加白酒的，道理就在于此。
如果咛用的是葡萄和白酒混合的方法，根本不需要前发酵和后发酵，泡完就可以喝，和喝白酒没多大区别，也没有真正葡萄酒的多种营养，就像喝白酒时兑了点葡萄汁而已。
我这个一天按个10遍都能起来呢！
郁闷~~~~~~~
一般三几小时那些皮皮又会冒上来了！
呵呵，不用那么勤快，温度不高的话一天早晚二次就行。如果气温高于30度，则要多几次，或者用水浴降温。
由于发酵激烈，产生的二氧化碳多，葡萄皮很快又会浮上来，这很正常，也没必要每时每刻让葡萄皮沉下去。按葡萄皮的目的是在高温、高湿的天气里，防止葡萄皮和空气接触而孳生醋酸菌（一层白膜似的醋酸菌膜）。而在液面下，酵母是强势群体，其他菌种不易繁殖。
请教Hoo大师：全部发酵过程结束后，在最后一次装瓶时是否也需要象后发酵时那样把整个瓶子装满不留空气或用食用酒精封住液面？谢谢！
后发酵完成后装瓶储存要注意点是：
1，装瓶能尽量装到瓶颈一半，稍留点空间。
2，保存温度12度以下为宜，不能放在太热的房间里，要避开暖气。
3，避光，防止酒色变浅。
4，横躺或瓶口略微向下横躺。很多人喜欢直立在酒柜里，这不是葡萄酒的保存方法。直立在货架上陈列的商店都是外行商店。
5，葡萄酒是有生命的，切忌摇晃酒瓶，否则芳香物质的分子结构会改变。
6，喝半瓶的葡萄酒，要换成小瓶同样密封保存，最好抽掉瓶内空气（专用的葡萄酒瓶内抽气器）。
请教H00大师:前发酵7天完成后,过滤出来的酒液经过沉淀过滤后(用咖啡滤纸过滤的),依然不是很清亮,不知是何原因?是不是因为没有完全停止发酵?不过,味道是真不错,有一点气颇似香槟的口感.另外,装瓶后还有少量气泡产生,不敢密封,并要不时放一下气.请大使指教应该怎么办?.
祝贺咛初步成功！
现在的酒有点像香槟酒是因为酒液内含有二氧化碳气泡，这是正常现象。
用滤纸过滤不可能完全清澈，咱们土法没办法搞到工业上用的微米级的过滤装置，后发酵过程中，酵母逐渐老死沉淀，酒就会澄清，后发酵结束后还要过滤一次（最好用虹吸），再储存一段时间，酒会越来越清澈。
后发酵初期，如发现还有气泡，开始一二天可以放气，一般二三天后就不会有问题了。
多谢大师指教,果然气泡已经越来越少了.由于第一次基本成功,昨天我已经开始做第二批了.第一次一斤葡萄加了50G糖,取您的方法中所说的40-60G的中间值,不知是不是所用葡萄(巨峰,相当甜)的甜度太高的缘故造成发酵未完全停止?看样子这第二批应减少加糖量,以免7天后还不能完全停止发酵.
对，葡萄越甜就要减少加糖量，如果买的巨峰很甜，一斤葡萄38~40克就足够了。
另外，气温也有影响，气温高，发酵激烈，很快会把糖消耗尽的。
能否加入桂花,能否以蜜代糖.
葡萄酒的香味要求纯正，不能加任何有其他芳香物质的材料。也不能用蜜代糖。
中国人还不太习惯葡萄酒的酸涩，偶曾经惊讶地看见在餐馆有人在葡萄酒里加雪碧喝，让偶惊奇得说不出话！
HSK老师，我刚发现了您的好贴子，准备明天开始自制，有几个问题先问清楚一下。谢谢老师！
我们这里的温度晚上有23度，白天应该是28度吧，温度可以吗？老师！
1、前面说可以把巨峰和紫玫瑰混合使用，在什么时候混合最佳？是在把它们揉碎了之后把两种葡萄肉汁都倒在一起再进行后面的操作，还是在这两种葡萄酒都单独炼制好了之后饮用之前把两种勾兑一下？
2、在前期发酵时用塑料可乐瓶没问题的吧？
3、那个葡萄买回来之后不用水来洗，只用布或面巾纸擦拭然后捣碎可以吗？（是不是最佳方法就是买回来之后什么也不做直接就捣碎了制作。）
4、制作那个白葡萄酒是只用汁和果肉，不要果皮和核。然后就和作红葡萄酒是一样的步骤是吗？
5、停放24小时的时候容器必须密封吗，还是有个盖就行？
6、前期发酵的7天，容器不盖盖，就让它那样一直敝口行吗？
呵呵，咛看帖很细心啊！这样的温度是最佳气温！
1，不同的葡萄是酿就后勾兑。
2，可乐瓶口太小，无法操作。
3，葡萄最好不洗，也不宜擦。不放心的话可以整串淋洗，不能摘蒂后洗。
4，白葡萄酒要选用白葡萄，还要迅速挤出果汁，不能让皮接触果液。
5，停放24小时和整个前发酵阶段要加盖，但不要密封，盖子别盖严实。
jj0305 说:
本人有三年的制酒经验，与你讨论一下：
1.葡萄还是要洗，连槟一起剪下，不弄破，用盐水泡10--15分钟，我们国家的葡萄有农药，所以洗一下比较好！
2.做酒时葡萄可以弄破也可以不弄破，不弄破时间较长才能成酒，但是比较清澄，弄破成酒较快。
3.糖和葡萄1:5的比例一次配好，然后密封就行了，不用分几次放糖！最好用制药酒的带小水龙头的酒瓶，葡萄皮浮上后，低下都比较清，不用过滤！　
咛很有经验，感谢咛和偶讨论。
偶的方法不是唯一的方法，各人可以用自己认为最好的方法。
偶是n年前在有40年酿酒经验的专业人员指导下试作的，感到比较合理，并且有多年的成功经验，是参照了酿酒行业的做法。
在偶于去年7月网上发表前，网上几乎清一色的是咛提到的方法，偶也试过，并不理想。偶认为任何一种方法都必须有道理。例如葡萄和糖的比例用5：1，这么多的糖想酿几度酒呢？网上没有提供计算数据。工业上每百克葡萄汁是加4~5克糖的。
又如葡萄不粉碎问题，几乎所有的葡萄酒厂都是粉碎的，那为什么呢？一开始就密封，发酵过程中产生二氧化碳如何排除呢？当然工业上是密封的，但他们的发酵罐有排气装置。因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，妨碍了液相与固相之间的物质交换，所以工业上采取倒罐方法，尽量让液、固相混合。所以葡萄既不粉碎，又听之任之让葡萄浮在液面上正是酿酒中的大忌。可以看出粉碎葡萄不是发酵快慢问题，而是为了提高浸提作用。
至于过滤，还是十分必要的，咛说的整粒葡萄下面的酒是清澈的？那沉淀的酵母也不过滤？老死的酵母混在酒里喝？
至于农药，害怕的话可以洗。但没必要用盐水去杀死野生酵母。现在对蔬菜去农药的方法有误区，认为水泡可以去农药，恰恰相反，经测定蔬菜上的残留农药浓度反而增加。正确的方法是流动水冲洗，才能减少农药。所以洗葡萄比较合适的方法是整串冲洗，不是泡。
老师，50克的白糖大约是几茶匙？
1茶匙是5ml，细砂糖约4.2克，
1汤匙是15ml，细砂糖约12.5克
Hoo大师，又有问题向您请教：
葡萄第一次加糖（12斤葡萄半斤糖）后，每次把葡萄皮压下去都会上浮超大量的泡沫，以至于整个坛子一眼望去除了一堆泡沫什么也看不到。前一批葡萄却没有这么多泡沫，而两次的操作方法是基本一样的，唯一不同是这次葡萄破碎得更彻底些，是否因此而产生差异？产生大量泡沫是否说明发酵剧烈？
祝贺咛，操作得越来越正确了，这是好现象，葡萄充分粉碎，第一天里没加糖，酵母已经大量繁殖，并且把葡萄含有的糖消耗得越来越少，打个比方僧多粥少，酵母饿坏了，一加糖就拼命发酵。咛的酒会非常醇美！
有人一开始就加大量糖，以为能加速发酵，其实不然，糖浓度过大，单细胞的酵母细胞壁上渗透压太大，反而抑制了大量繁殖，真叫欲速则不达。
现在咛要注意的是增加捣缸的次数，经常按下葡萄皮籽，咛的酒会很漂亮。
老师，我做了一斤八两左右的巨峰葡萄，葡萄有点甜，加50克糖行吗？（大概就是4汤匙对吧）。
如果葡萄很甜，一斤八两葡萄两次加糖总量约65~70克为好，第一次应该加35克左右。咛已经加了50克，可以到第五天再加15~20克。
正常情况下，葡萄出汁装得过满，是容器容量的80％
-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，...........
计算完全正确，对土法酿葡萄酒过于精确了点。
有两个假设条件和我们计算有点区别。
1，葡萄含糖量假设的过高，酿酒一般不采用太甜的葡萄，好吃的葡萄酿不出好酒，希望是成熟前的葡萄为好，所以含糖量没那么高。一般按13%计算。偶请专业人员测过，紫玫瑰很少有15%以上的含糖量。
2，土法酿制不容易保存，12度的酒不保险，偶是按13~13.5度计算。
这样要比咛的计算糖量略多。
HOO老师，我家的葡萄酒可能做得太早了些，后发酵于昨天结束了。基本上是成功了吧。太感谢您了。还有几个问题想请教一下：
1。能不能不过滤了？反正下面沉淀了，倒出的酒是清的。
2。味道好象有点酸，比较凶，有白酒味。
3。颜色好淡啊，是很淡很淡的粉红。粉碎、搅拌都到位了啊，完全是葡萄品种的关系吗？
葡萄酒本身是酸涩的，用巨峰葡萄稍酸些。后发酵结束后不是最佳饮用时间。葡萄酒有个成长期，需要几个月储存，酒会更香醇些。
颜色、香味、酸度都和葡萄品种有关，由于专用葡萄买不到，土法酿制的品味肯定不如工业上用专用葡萄酿制的好，这是明摆着的。
过滤还是需要的，上层酒很清，但下层的有沉淀，倒酒时无法分的太清。
我的酒今天才刚把皮和籽滤出来，（9.17开始酿的）而且滤得也不是很干净。
因为一开始用的缸就不是很好倒东西出来，而且过滤的东西就只用了纱布，把皮和籽捞出来放纱布中间再把酒给挤出来。
找不到深色带软木塞的瓶子，就找到了个洋酒的白色透明瓶子，带了软木塞。
而且原来那一缸子酒也就只装下了1/3。
如果再找不到瓶子估计就这么留在缸里面了，不晓得这样行不行？
还有，缸子底下有很多沉淀物，很早就有了的，
不晓得死不死酵母膏？很多哦！
需要把这些东西也滤出来吗？
那缸子实在不是很好弄，形状和做泡菜的坛子一样，但是体积大很多，又是玻璃的白色透明的。
请教HOO老师了！
前发酵时间太长了，足足二周啊。
过滤光用纱布不行，纱布太稀，很多杂质没被过滤掉，找块紧密的布洗干净，用开水消毒再过滤一次。
前发酵缸里的沉淀如果倒不出来的就不要了，但多余的酒仍然放在缸里不行，没法密封的话，酒会酸坏的。如果不密封储存，酒里的苹果酸没法发酵成乳酸，这样的葡萄酒口味很差。
咛还是要找二个瓶子，把另外2/3的酒密封起来。家里没有酱油瓶吗？透光的瓶也行，找个黑色的塑料袋包起来。
HOO老师您好，感谢你回复，另外我对自己最近几回酿酒作了一个小总结，对不对您给纠正．
第一次发酵不能按照死天数，如果葡萄皮发白而酒液还是粉红或者深红，就该当机立断立刻终止第一次发酵，马上皮渣分离加糖进入再发酵．或者装瓶密封进入冰箱放置，这样可避免我的上一次错误，我上次就是楞把深红色酒弄成土黄色而且味道及差．ＨＯＯ老师您看我的这个总结对吗？
hoo老师您好,今天我有一批第一次发酵4天左右,我怕出差错,赶紧趁颜色还算可以立即皮渣分离,但是我品尝一下,感觉很甜不象第一次酿造的酒味很冲,没有酒味,是不是又失败了?赶紧给补救措施.多谢了.另外,好象已经停止发酵了,酒液没有气泡上升.望老师给予赐教.
呵呵，咛真是很用心，善于总结的人是最聪明的人！
偶做过前发酵5、7、9、11天的各种试验，在前发酵温度25-28的条件下，以7天为最佳，即前发酵粉碎开始，第7天一定要把皮、籽过滤出来。但太早也会影响充分发酵的,而且葡萄皮浸提时间不够，颜色并不能提高多少。
如果温度高于30度，可以第6天过滤，避免葡萄皮在高温下吸走色红素。但此时前发酵还没结束，发酵尚不充分，过滤后还要继续前发酵。所以，这种过滤不能用很紧密的布，要用粗网眼尼龙布，尽最大可能不要过多地过滤掉酵母，以便继续前发酵，甚至可以追加些糖，让前发酵充分。提前过滤不能第4天就过滤，起码要到5、6天后，酵母被滤掉太多太早，发酵不充分，糖没消耗尽，酒度就低还带有甜味。这样就要延长前发酵时间。酵母少了，发酵是很慢的，如果温度低，有可能终止了前发酵，这样为了颜色牺牲了产品品质。
如果前发酵尚未结束，提前过滤，那就不能放入冰箱，否则酵母被低温冻死，前发酵就不能进行到底了。
后发酵阶段色红素已经不会增加了，为什么还会加深酒色呢？其实这是视觉差异。前发酵结束后酒液是浑浊的，杂质、酵母遮掩了酒色，就像雾里看花花不鲜艳一样，当酵母、杂质沉淀后，酒变得澄清，酒色看上去会加深不少。
HOO老师，我的葡萄酒用搅拌机粉碎放瓶子里24小时后加第一次糖，第一次加糖后第3天加的第二次糖，昨天晚上（第二次加糖的第四天晚上）用纱布过滤了一遍，酒液有点浑，尝了一下好像没什么葡萄酒的味道，入喉有点烧烧的感觉，闻着有股酒精味。
不知道我是不是做失败了呢？
呵呵，别担心，貌视一切正常啊！
前发酵结束后刚过滤的酒是不好喝的，还不到时候，要到后发酵结束过滤后，再存放几个月，葡萄酒才会醇和。
前发酵过滤后是浑浊的，特别是用网眼不小的纱布，不可能滤请的。后发酵一个月的时间里，老死的酵母和杂质沉淀后，酒是会澄清的，不用担心。
去年尝试着做了一斤，早已经喝完，昨天抽风似的败家了4斤葡萄开始做酒。不过今年的最难吃得葡萄貌似都还很甜。。。反正做好了才知道是不是和做酒呀。不过这做的多了又出现新问题了。老师呀那个貌似今年北京温度太无常了。。。我怕晚上太冷所以没有放在阳台而是放在温度比较恒定的厨房了，但是今天加糖的时候发现好像发酵的比上次快很多呢。。。是不是温度太高？要不要及时移到冷一点的地方呀。谢谢了~顺便祝国庆中秋都开心哈^^
谢谢，也祝咛节日快乐！
咛在北京？按理北京现在的气温下做前发酵不会温度高的，反而怕温度太低！咛刚加糖，是在前发酵阶段，比较理想的温度是25-28度，北京不会那么暖和吧？？只要不高于30度，没有问题的。
密封后发酵阶段是希望温度不要太高，等到咛做后发酵时，北京恐怕在15度左右了。
不好吃的葡萄，才是做酒的好葡萄，俗话说好吃的葡萄酿不出好酒！
为了这葡萄酒我1天要上来看N次，就怕操作的时候有闪失。现在的1瓶1000克葡萄刚加了55克糖，等待中。。。。前次操作的800克糖多了，酒味浓的类也刚弄好进入后发酵中，我把汁灌到与瓶口木塞一样高度，是否正确呢？希望有师傅来指导下，把帖子顶起来
谁能告诉我该如何处理啊？我的葡萄酒已经前发酵结束，由于糖加多了以至于我装入瓶子里后有白色的气体，拔了木塞就可以看见白色气体在往上窜，我该用木塞塞紧吗？还是定期的打开放点气体。真不知道该怎么做了。。。教教我吧，谢谢。我采取的是最简单的自酿法
哇，三年前的帖也有人翻出来？偶已经一年多没来了，不好意思，回复晚了些。
爱嘉MM不要着急，总会有办法的。1000克葡萄加55克糖不多呀，还嫌少呢！
后发酵时酒灌到瓶口是正确的。
如果糖加得太多，七天后前发酵停不下来，不能马上密封做后发酵，否则酵母还在大量放出二氧化碳时塞紧木塞会增大瓶内压力，可能会冲开木塞而喷酒，最好木塞不塞紧，连瓶放入冰箱二、三天，把酵母冻死，然后塞紧木塞进行后发酵。冰箱里拿出来时，每天松一下木塞放放气，过二、三天后就没事了，因为切断氧气后会加速酵母死亡，就不会大量产生二氧化碳了。不过这样咛的酒有点甜味。
今年第一次学着自己做葡萄酒。现在碰到了问题，请教HSK大师：
前发酵过滤以后瓶子没有封严，而且也没有装满。现在过了2周，酒面上长了一层白色的薄膜。不知道是不是坏掉了？尝了一下，酒劲还满足的，但有一点点发酸。是不是已经变成葡萄醋啦？剧心疼！！
请问大师还有没有补救可能啊？
咛这种后发酵产生白膜的现象，正是我们要竭力避免的。
这是后发酵瓶内留有不少空气，或密封不彻底漏气，咛还尝味道而打开密封放进空气，如果再加上后发酵温度高，很容易孳生醋酸菌形成醋酸菌膜，酒就会被分解成醋而发酸。基本上可以说是失败了。如果白膜不多，虽然可以再过滤一次继续做后发酵，但酒味道是肯定不好喝了。
偶在帖里多次强调：
1，后发酵时酒要尽量装满，瓶内不留或少留空气。如果酒很少，最好用小的瓶装酒，如果没有小瓶，可以滴入10-20毫升75%的医用酒精做液封隔断氧气，或用酒瓶抽气器抽掉瓶内空气（如下图）。因为醋酸菌是嗜氧菌，没有大量氧气它不能大量繁殖。
2，密封要可靠，木塞要塞紧，不能漏气放入空气，更不能经常打开。
3，后发酵温度最好控制在20度以下，30多度的气温是不合适的。因为醋酸菌的旺盛繁殖温度是30-35度，在低温下它的繁殖速度很慢。
4，要用深色瓶避光，防止酒褪色。
这是酒瓶瓶内空气抽气器和密封塞：
最后进行编辑的是 HSK on 02 十一月
am, 总计第 1
HOO老师回来了啊，太高兴了！周六买了3斤葡萄，先小试一下~现在是前发酵阶段
1.现在的葡萄都挺甜的，实在买不到酸的~做出来的酒会不会有影响？
2.捏葡萄也是个体力活呢，3斤葡萄我捏了一个小时（当然包括撕碎葡萄皮的过程），手都泡软了
请问一下，比如用食品搅拌机（就是家用的那中榨汁机）把葡萄打碎是否也可以呢？
3.这几天北京比较热，尽管我放在了不朝阳的房间，但液体表面仍然会有白膜产生，我把葡萄皮按下去就可以了吗？但一会就又有白膜了
会不会影响酒的质量呢？
4.如果后发酵的时候还这么热的话，我是否可以放冰箱进行后发酵呢？
5.另外请问您图上的酒瓶瓶内空气抽气器和密封塞，是哪里买到的？
咛好，偶不常来这里，只是专门来回答大家的问题的。
1，葡萄甜，含糖多，可以适当减少加糖量。只要前发酵充分，糖都会被酵母消耗殆尽。甜的葡萄一般讲味道稍差些。
2，工业上是用粉碎机的，理论上不能用铁制工具，但现在的粉碎机用不锈钢为多，好象影响不大。建议咛只粉碎葡萄皮。
3，这几天北京气候反常，白天有时到32度，但晚上温度只有23度，白天如果太热，可以把发酵罐泡在冷水里，晚上移至室外。已经过了白露，用不了二三天，北京气温会下降到30度以下。温度高容易孳生醋酸菌，只要经常把浮上来的葡萄皮按到酒液下就可以，酒液下酵母是强势群体，其他菌种不易繁殖。
4，后发酵不宜放入冰箱，因为冰箱冷藏的温度一般在4-8度，太低了。北京地区气温很快会降到20度以下的，把后发酵瓶放在家里平台上就可以。
5，偶的抽气器不在国内买的，国内貌似没有销售。
后发酵要让瓶直立，这样老死的酵母和杂质就会沉淀在瓶底，便于后发酵结束后虹吸操作。
保存葡萄酒一般应该横躺或瓶口略微倾斜向下。一般葡萄酒是用橡木软木塞封装的。如果保存时常年让酒瓶直立，软木塞就有可能干枯收缩而漏气，横躺保存可以使酒液一直湿润软木塞，防止软木塞过于干燥。另外橡木有特殊的增香作用，泡在酒里有利于葡萄酒增香。
我今天的葡萄酒是第三天了,今天突然看到我第一次发酵没有24小时,记错了
,12小时后就放入了糖,请问会不会影响葡萄酒的发酵呢?
粉碎葡萄24小时后再加糖的目的是为了让野生酵母在天然环境下迅速繁殖，只放12小时也没关系，只是比24小时酵母少些。如果温度合适酵母还会大量繁殖的，不用担心。
请教老大，做白葡萄酒不放葡萄皮，那么酵母从何而来呢？葡萄皮上不是有天然酵母吗？
另外请问，为什么不能用金属器具呢？是全程都不能用吗？比如晾干的时候晾在了不锈钢的漏盘，按压葡萄皮的时候用了一下不锈钢的勺。。。
真会动脑筋，有钻研精神。
在葡萄破碎时，葡萄皮上的野生酵母和一部分已经渗透到葡萄肉里的酵母就会迅速感染到挤出的葡萄肉、汁里，犹如一滴墨水滴入水里一般。
葡萄汁里含有大量Vc等酸性物质，碰到铁会有反应，使酒色发黑。很多富含Vc等酸性物质的蔬菜不能用铁锅炒，也是同样道理，否则菜会发黑。高级不锈钢好象影响不大。
还想请问一下：如果温度太低，或者放糖过多，导致7天时前发酵尚未停止，是否可以滤出皮和籽，再发酵1、2天呢？
另外放糖为什么要分2次？如果每天都放一点不是葡萄液的糖度更均匀吗？
咛的问题越来越深奥了，很会动脑筋。
如果糖加得过多，温度不太低，可以7天后过滤掉皮籽再发酵一、二天，但酒会凶些。但如果温度太低，即使延长发酵时间，也很难充分发酵。
加糖的问题咛已经涉及到了一个专业理论问题，就是糖浓度和发酵速率的关系。简单地说，糖浓度过高，会增加酵母细胞壁上的渗透压，限制了酵母的迅速繁殖，影响发酵速率。如果每天加少量的糖，一则操作很麻烦，二则虽然糖浓度均匀了，但糖浓度过低也会影响发酵速率的。所以工业上一般都采用分二次加糖的方法。
家里人喝不惯干红，我怎么把自己酿的兑成普通的葡萄酒（如中国红葡萄酒）呢？加糖加水就可以吗？大概多少比例呢？
另外我买的抽气器还没到货呢，您看这样行不行？我用带盖子（能旋转拧上）的酒瓶，然后用胶布缠几圈，然后泡在大桶里浸过瓶口，是否也能起到比较良好的密封效果呢？这样还能比较恒温
祝HOO节日快乐！多做好吃的~
也祝咛节日快乐！
已经酿就的干红不能再加糖加水，否则会很快变质的，也不容易长期保存。甜红葡萄酒不是加糖，而是加甜味剂的。如果实在一定要喝甜的，只能喝的时候在杯子里加点糖再倒酒。反正有点不伦不类。
带螺纹口的酒瓶盖内有一层密封垫，如果密封垫完好无损，可以用来作后发酵的密封。整瓶酒泡在水里不理想，万一漏气，水就进入瓶里。
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