如果你是一个巧克力控，是否曾经幻想可以进入一个巧克力的仙境，拥有一辈子都吃不完的呢？如果说在世界的某个角落，的确存在这样的巧克力仙境。那还等什么，快趁着情人节来一场甜蜜巧克力之旅吧！意大利佛罗伦萨：巧克力小镇一整条街的巧克力店足够满足你对巧克力的幻想了吧！坐落于托斯卡纳北部地区额这座巧克力小镇，因其美味且用料纯正的巧克力吸引了不少游客，每一家巧克力店都提供高品质的巧克力和相关巧克力制作体验活动。和她一起住在这座小镇里，一定每天都充满甜蜜。法国巴黎：国际巧克力沙龙展每年的巴黎国际巧克力沙龙展是不少巧克力爱好者来到法国的理由，这一天，全世界所有美味的巧克力都集中在这里，你不仅能见到许多世界顶级的巧克力制作大师还能亲自品尝他们的作品。更有趣的是，你还可以参与进来和大师一起制作巧克力。最重要的是：吃到的都是世界顶级的美味巧克力！西班牙巴塞罗那：巧克力博物馆巧克力也有博物馆？是不是想到《巧克力工厂》那部影片了呢？你可以带着心爱的她来到这里体验有关巧克力的20多种活动，比如制作巧克力礼品，画巧克力画，当然，参观完成之后你还可以把用巧克力做得门票吃掉！博物馆会展出有各种用巧克力制作的雕塑，雕塑的题材五花八门，从严肃的宗教作品到俏皮的卡通形象，让你尽情神游在巧克力的世界里。瑞士蒙特勒：巧克力火车瑞士巧克力火车之旅将是一段奇幻之旅。乘客们乘坐的是一辆产于被称为“美好年代”的1915年的卧铺车，它将带你来到位于布罗克的雀巢巧克力工厂。在那里，你可以一边参观巧克力的制作过程一边品尝这里新鲜的奶油巧克力。当然列车上也提供新鲜的巧克力，不过我们还是建议在列车上少吃一点，留点胃口给巧克力工厂的“大餐”吧！德国科隆：巧克力博物馆科隆是德国的巧克力之都，老牌的巧克力生产商Stollwerck的工厂就坐落于此。为了纪念该品牌诞生150周年，当地博物馆曾举办了一次展览，不过随后该展览本身亦被扩建为一座博物馆。Imhoff Stollwerck博物馆展出各种各样的巧克力，还有互动展示区和一个巨大的巧克力喷泉。关注微信公众号“hahaocn”或“哈好网”，就能每天收到世界各地奇闻趣事，还能和美女小编一对一私聊喔，咱们微信里见！ 分享到： ()
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从巧克力的成分来看，糖分跟可可脂之间由于凝固温度的差异，会造成巧克力成品的外观及口感发生变化。只知道在巧克力制作过程中，为了实现通过温度控制巧克力结构，加热和冷却都是分阶段进行的，求解答具体操作。
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谢题主邀。首先需要说明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融点会降低1℃。因此，各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同，在使用前最好先咨询厂方。一般来说，巧克力的调温温度大概如下图所示：四个温度分别代表四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。1. 调温原理： 为什么需要调温?巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种即 γ,α,β',β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种即 γ,α,β',β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：γ型结晶的融点在16~18℃，非常不安定，约3秒即转变成α型。可忽略。γ型结晶的融点在16~18℃，非常不安定，约3秒即转变成α型。可忽略。其他三种结晶的构造如下图所示：其中，其中，α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。那么，如何加快冷却产生V型结晶呢？2 详细步骤：应该怎样调温 （以最受欢迎的牛奶巧克力为例）第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，下图即为示(si)范(huo) (有人在追这新番月九的请举手好吗! )：这时温度约为25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。这时温度约为25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。（图为使用已调温完成的巧克力进行涂层与沾浸操作）所以说，巧克力是一种很纤细的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦，简直就是要一边苦逼的翻切一边大声歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。这里就涉及到另一个问题：3.调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的？如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。左边的Cointreau因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。但右边的Truffe Caramel我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。左边的Cointreau因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。但右边的Truffe Caramel我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为converture的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思)。比如我在这个问题下面推荐的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。其实吧，做巧克力比做蛋糕还要有意思多了，你待它温柔它必给你回报。各位，情人节又要到了哦~~不打算自己做本命巧克力吗?———————————————————————————————— 补一张图，在这个问题下面推荐的CACAO BARRY(可可百利)60%的苦甜巧克力为例，5kg装的推荐调温温度如下：另，有评论问“哪里还能找到自制巧克力的更多资料”，其实就是从这个
进去之后就能找到使用可可百利做的巧克力糖果，有大量方子都可以用请戳：
简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃.牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃.白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃.调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温.------------------------------------------------------------------------------------------补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜.
最近正在做chocolatebox。试回答..通过温度(调温）来控制巧克力结构的过程(tempering),主要是为了外观更有光泽(nice sheen),而且使巧克力更有＂力＂(扳断tempering后的巧克力的同时，你会听到清脆的断裂声）。不同的巧克力有不同tempering的温度，下面说说黑巧克力(dark chocolate),奶油巧克力(milk chocolate) 和 白巧克力(white chocolate)。黑巧克力(Dark chocolate)-合理融化温度45-55℃，不要超过60℃-取部分巧克力冷却到27-28℃-最后全部混合，调试温度到31-32℃奶油巧克力(Milk chocolate)-合理融化温度40-45℃，不要超过55℃-取部分巧克力冷却到26-27℃-最后全部混合，调试温度到29-30℃白巧克力(White chocolate)-合理融化温度40℃，不要超过45℃-取部分巧克力冷却到25-26℃-最后全部混合，调试温度到28-29℃结束留言：1.通常做巧克力装饰(chocolate decoration)用的是黑巧克力和白巧克力。2.调温过程中，不要在木桌子上！不要在塑雕面板上！理想在大理石面板上，不然你调个一下午的时间都没调好。3.在冷却过程中，取部分巧克力的估算：当你使用了一大盆巧克力来调温，那么倒2/3左右来冷却，再与剩下的1/3融合达到适宜温度；如果用的是一小碗巧克力，那么先在大理石面板上冷却1/3左右。(具体tempering动作可以网上找视频，比如在YouTube)4.白巧克力没有cocoa paste，所以呈白色。在很多chefs眼里，white chocolate不算巧克力！！！(惊呆了，就因为没有cocoa paste)
很到位！巧克力控
有结晶的巧克力是什么口感的呢？
建议采用minitab做DOE分析，头脑风暴出可能影响巧克力口感的因子，并设定因子水平数。——数据可以通过之前的原理解释中获得。最后会得到拟合线型关系，这样就能够控制不同水平，就能随心所欲的（可能吧）做出想要口味的巧克力了。哈哈哈哈哈
已有帐号？
无法登录？
社交帐号登录巧克力爱好者，哭还是控_百度知道
巧克力爱好者，哭还是控
然是应该控啊，我也很喜欢。如果吃不胖就更喜欢了，巧克力是多好吃的东西啊
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出门在外也不愁如果你是一个巧克力控，是否曾经幻想可以进入一个巧克力的仙境，拥有一辈子都吃不完的巧克力呢&&如果说在世界的某个角落，的确存在这样的巧克力仙境。那还等什么，快趁着情人节来一场甜蜜巧克力之旅吧！意大利佛罗伦萨：巧克力小镇
一整条街的巧克力店足够满足你对巧克力的幻想了吧！坐落于托斯卡纳北部地区额这座巧克力小镇，因其美味且用料纯正的巧克力吸引了不少游客，每一家巧克力店都提供高品质的巧克力和相关巧克力制作体验活动。和她一起住在这座小镇里，一定每天都充满甜蜜。法国巴黎：国际巧克力沙龙展
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巧克力也有博物馆&&是不是想到《巧克力工厂》那部影片了呢&&你可以带着心爱的她来到这里体验有关巧克力的20多种活动，比如制作巧克力礼品，画巧克力画，当然，参观完成之后你还可以把用巧克力做得门票吃掉！博物馆会展出有各种用巧克力制作的雕塑，雕塑的题材五花八门，从严肃的宗教作品到俏皮的卡通形象，让你尽情神游在巧克力的世界里。瑞士蒙特勒：巧克力火车
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