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&&&&&& 最近这些天，全国各地发面做馒头的还真不少。我看到山东的都是好大一个馒头，而且馒头和面的硬度也和我们江苏的不太一样。
&&&&&& 关于老面，我从来没有做过。但我有着一个具有三十年蒸功夫的婆婆。看看她是怎么制作老面馒头的吧。
1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
6.看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
7.那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
8.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
9.然后分成差不多大小的剂子。
10.取其中一个，摊圆。
11.包入馅料。
12.包好的包子。
13.然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
14.放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
15.第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。
&&&&&& 这里就有一些疑问要解开拉。
1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。
2、蒸的过程中，打开锅盖，可是包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。
3、蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接用笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以包子就没有塌的现象拉。
16.蒸好的包子，要倒在一个足够大的容器里。然后赶紧一个一个的翻面向上。
17.冷却一会儿的包子，就可以放在篮子里了。再接着下面的操作。三十斤面大约要蒸15笼左右。所以三个人要包到3个小时才能完工。
18.看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一样滴。
&&&&&& 图中，是一个一个等着蒸的包子
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做的大包子
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看过老面包子发面技巧的人还喜欢看...如何用老面蒸出一锅白白胖胖有嚼劲的大馒头
& & 馒头是太常见不过的主食了，好吃的馒头非常有嚼劲，越嚼越甜。现在蒸馒头一般都用酵母，非常方便，但是却没有了馒头特有的香味，就是通常我们所说的“碱香味”。其实要想用老面蒸出好吃的大馒头也并不是难事，只要掌握几个关键点就可以。以下就是我用老面肥发面蒸馒头的几点体会，可能不是很准确啊。一、先说老面肥。老面肥就是发面的“引子”，和酵母的作用是一样的，一般是前一次发面后留下一块下一次发面用，如果家里没有可以提前和一小块面让它发酵或者在馒头店买上一块老肥。二、老肥和面粉的比例：我们用酵母发面一般是一斤面粉加5克酵母，用老肥发面的比例我觉得和天气、发面的时间有很大关系，天气热时发得快，如果老肥少发的时间就可适当延长（个人体会）；三、用老肥发面后要掺入适量的碱面中和面里的酸味，加多少碱面要凭经验，我的体会是边加边用鼻子闻，直到闻不到酸味，有淡淡的碱香味即可。碱面加少了馒头发酸不饱满，加多了蒸出的馒头发黄，加入碱面后一定要反复揉匀揉透，否则蒸出的馒头颜色不均匀。四、用老面做的馒头蒸的时候水开后再放在屉上，酵母发面则相反。五、馒头要有嚼劲必须面发好后再揉进去适量干面粉，而且要多揉面，这样面团才会有“劲”，蒸出的馒头才好吃。 & & & & &&六、和面的时候加少量白糖和猪油，蒸出的馒头又白又滋润，这可是绝招哦。 & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &下面是我用老面蒸的馒头，600克面粉中加了100克老面肥，我是用玉米面粥和的面粉，这样更健康。
&&最后修改于
该日志已被搜狐博客录用：
请各位遵纪守法并注意语言文明老面馒头、酵母馒头和面包，哪个好？ | 日志 | 果壳网 科技有意思
网友Hiromama-说：最近做学做馒头，关注了些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗？乱七八糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，肯定要放碱，会不会不如不放碱的酵母馒头好呢？
还有很多朋友问：自发粉到底是什么东西？它做的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母发酵做成的馒头有什么区别？
这些问题实在太多太复杂了，咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。馒头和面包的制作原理
先说说馒头和面包是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味。
原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。
把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。酵母馒头和面包有什么不一样
市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。
面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。
馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。
从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。酵母馒头和老面馒头有什么不一样
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。
为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。
如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。
前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。
大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然，市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种，就看自己的需求如何啦。
本文由授权（）发表，文章著作权为原作者所有。
从口味上说，还是喜欢稍微碱大一点的老面馒头。
酵母的馒头和面包都挺好。。。
这个专家真专业，早餐还是吃馒头比面包要好。
酵母、小苏打我都用过，自己也混合比例使用过，但是对于追求风味的我来说，还是老酵母好，可惜我一直没有捏出很好的老面头来，还是老爸之前留存的老面好～～这种手艺终归是差了一点
.................
自发粉不给力老面多有杂菌，如文中所说，要看运气，并且老面保管不良容易悲剧。我以前试着用冰箱冷藏一周+的老面发面包，结果明显比用活性酵母慢的多，还有奇怪的味道。但是酵母能在蒸馒头的过程中完全杀死，俺略保留意见。长期保存的馒头，内部还是会散发出一些酒味，俺疑心是木有被完全灭掉的酵母所导致
第一眼以为 馒头老妖 出现了···
馒头可以多吃
自家蒸的馒头放一晚上就硬了，不虚；街上卖的馒头和面包可以放几天都不会硬，这是为什么？
的话：.................
这篇文是有史以来最标准的十万个为什么风格~~读起来那叫一个亲切哈~~
还可以加一个副标题：论
是怎样发酵出来的
的话：.................………………
买了那个安琪酵母，就是做得不大泡，不知道为什么，没掌握技巧吧。
烹调方法 不同 区别很大
的话：买了那个安琪酵母，就是做得不大泡，不知道为什么，没掌握技巧吧。馒头的面团要调的相当软才行
学习了，面包果然不如馒头给力啊
呵呵 我外婆就是从“安琪酵母”进化到了“老面”，目前看来 “老面”完胜，各种香甜，但是其实就直接去 你觉得好吃的卖馒头的馒头铺家去借一点，不过各地“老面”叫法不一样就是了。
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怎么发面作老面馒头？
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老面馒头&&长沙新食玳包子，老面馒头学习内容& & &灌汤包、生肉包、素菜包、生煎包、水煎包、特制酸菜肉末包、芝麻糖包、豆沙包、莲蓉包、小笼包、七彩馒头、花卷的发面与调馅技术等。&联系人：李丽 24小时热线：（微信同号）课程安排：1、早餐包子技术大全概述；&2、原料、配料、设备、工具、机器、认识鉴别、操作要领；3、原料、配料、设备、采购方案、及最低价格；4、原料存放、保鲜技术；5、配料存放，学习技术；6、开店选址指导；7、店面规划设计；8、开店销售方案；9、经营管理方案。新食玳包子馒头实际操作内容 ：1、老面发酵技术，面团制作手法2、肉馅的搭配及鲜香味的调制3、蒸制技术4、小吃学习包子制作技术5、小笼包制作技术6、灌汤包制作技术7、生煎包制作技术8、馒头花卷制作技术&联系方式：联系人：李丽24小时热线：（微信同号）咨询QQ：凡是拨--打致--富热--线：学两项送两项 包吃包住联系地址：湖南长沙汽车西站商贸城2栋107号&
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