寄生虫大全
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　　杀虫杀菌，又杀菌杀虫不知道各位亲都烦了没有!感觉永远杀不尽，让无数鱼友变大头。
　　为了解决鱼友朋友们这个老大难的问题，不再受困寄生虫影响，可以轻松养鱼，我们做了寄生虫大型专题，里面介绍到了各种寄生虫的形态、生活环境以及最重要的防治还有给锦鲤带来的危害。看过后让你第一时间就可以判断出是什么寄生虫、然后确定治疗方法，这就是我们的最终目的。
　　&一&各类寄生虫介绍及治疗
　　第一种：小瓜虫
　　小瓜虫适宜繁殖的温度在15度—25度之间，常易出现在春季和秋季，对锦鲤的危害非常大，死亡率极高。
　　第二种：锚头鳋
　　锚头鳋这种寄生虫常常是寄生在锦鲤腹部或是鳍的根部，也有可能会寄生在锦鲤的口腔内部。当饲养锦鲤的水温在15℃——25℃之间时，锚头鳋就会频繁的繁殖，所以春季和秋季是锚头鳋的繁殖期。当水温低时，锚头鳋会潜入鱼鳞下过冬。
　　第三种：鱼虱
　　鱼虱的生长环境和水温的变化有很大的关系，鱼虱会在水温是12℃以下时停止发育，一般发育成熟需要40——100天。
　　第四种：口丝虫
　　口丝虫对环境的适应能力极强，主要适宜水温为12-20℃，口丝虫病发的受害者多以幼鱼为主，年龄愈小的幼鱼，对口丝虫病越敏感，越容易感染口丝虫病，常常突然之间幼鱼就会大量死亡，爆发快，范围广，难以控制是口丝虫病的特点。
　　第五种：斜管虫
　　适宜斜管虫繁殖的水温为8-18摄氏度，最适繁殖水温为5-12摄氏度。因此，每年3-4月和11-12月是此病的流行季节。夏秋两季比较少见。
　　第六种：车轮虫
　　目前，车轮虫已知有150种，其中大多寄生在鱼的鳃丝和皮肤上，由于车轮虫的生长环境的适应能力较强，因此车轮虫病一年四季都有发生，不过高发期主要集中在夏季，主要在4—7月份，此时节阳光充足炎热，水温较高，十分适宜车轮虫的生长繁殖。
　　第七种：钟形虫
　　钟形虫的最适宜的生长环境有两个特点：适易水温范围大、富营养化。水温只要达到12度以上就可以进行繁殖，最适宜水温在20度—30之间，在30度以上的高温也可存活。
　　其它寄生虫介绍
　　其幼虫可寄生于由于幼鱼的体表和腮，寄生部位充血发炎，严重影响性腺发育，可引起幼鱼大批死亡。此病在我国流行很广，危害很大。云南、山东地区较为严重，常年可见。长江流域，是以4—10月为流行季节。
　　复口吸虫又称双穴吸虫，复口吸虫病引发的锦鲤鱼病能够对鱼苗、夏花鱼种引起大批死亡，春片和一龄以上的鱼，特别是中上层鱼类。
　　侧殖吸虫的发育需纹沼螺、田螺和旋纹螺作为中间宿主。成虫在终末宿主鱼的肠内产出虫卵，卵随粪便排入水中，发育为毛蚴。
　　作为一种常见的锦鲤鱼病，球虫病分布范围广泛，但流行普遍和危害程度以江、浙地区最为严重。在江、浙养鱼地区，由于艾美虫适宜繁殖水温为24摄氏度-30摄氏度，此病流行季节是在4月-7月，尤以5-6月为甚。
　　三代虫病是由三代虫寄生在鱼皮肤和鳃引起的一种单殖吸虫病，是一种十分有害的锦鲤鱼病，对鱼苗及观赏鱼危害尤其严重。症状为病鱼游动缓慢，黏液增多，呼吸困难，常出现蛀鳍现象。
　　鲤红线虫主要危害鲤鱼，雌虫一般盘曲寄生在鲤鱼的鳞片下面，使鳞片隆起。此虫经常在鱼的鳞片下蠕动，破坏鱼的皮肤，吸取鱼的养分，引起皮肤发炎和充血出血。
　　我国比较常见的杯体虫主要有简形杯体虫、卵形杯体虫、变形杯体虫等，杯体虫寄生于各种淡水鱼的皮肤和鳃上，通过摄取水中微小生物为食，对寄主组织没有直接的破坏作用，但当大量丛生寄生时，就会对鱼体组织有压迫作用，妨碍病鱼的正常呼吸，引起鱼种窒息死亡
　　由隐鞭虫寄生在鱼鳃、皮肤或其他组织器官所引起的寄生虫病被称为隐鞭虫病。患病鱼早期无明显症状，但是随着疾病的发展，病鱼会出现游动缓慢，食量下降或停食，并出现呼吸困难，体色发黑，鳃或皮肤上分泌大量黏液等症状，最终导致病鱼死亡。
　　中华鱼蚤引起的中华鱼蚤病是一种常见的鱼类寄生虫病，1龄以上锦鲤容易患此锦鲤鱼病。鱼体寄生少量中华鱼蚤时，病鱼没有明显症状，当大量寄生时，病鱼鳃上粘液增多，鳃丝末端膨大成棒槌状，苍白或者弯曲变形，病鱼呼吸困难，焦躁，在水表层打转狂游，尾鳍上叶常露出水面，最后因消瘦、窒息而死
　　孢子虫病是由粘孢子虫寄生在鱼的鳃部和体表上，长出白色的粉刺状的孢囊，堆积成瘤状，一簇或者一排布满腮部或鱼体，孢囊寄生的部位会产生充血，呈紫红色或者溃烂。
　　&二&　　说完了寄生虫，知道了它们的危害，治疗有的非常艰难。那么就必须要懂得寄生虫的预防。这样才可以更好的控制住不使寄生虫大爆发。
　　&三&鱼友治疗案例汇总
　　专业知识有时候对于鱼友来说有些不好使用，更多的是借鉴现实中鱼友各类治疗寄生虫的案例，那么在这里小编就整理了论坛个别鱼友治疗寄生虫的案例。
　　亲，更多问题请到咨询!
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晋公网安备28-1号这些鱼里有寄生虫 1200万人感染!你还敢生吃淡水鱼吗?（5）
编辑：Hannah
[导读]这些鱼里有寄生虫 1200万人感染!你还敢生吃淡水鱼吗? 中国自古就有“病从口入”的说法，现代科学将它称为“食源性疾病”，这其中除了细菌病毒引起的跑肚拉稀，寄生虫病也是不容忽视的一类。
定期驱虫、按时免疫，都是养宠物必须尽到的责任。有什么不懂的话，欢迎咨询毛球控（微信号：DogeMeow）。
而至于各种调料处理，它们都没有可靠的杀虫作用。肝吸虫的幼虫并不怕醋，它要穿过人的胃肠道，能扛得住胃酸，还会怕醋？寄生虫对付酱油也不在话下，不同寄生虫在酱油里能存活数小时至数天。那芥末呢？倒是有些研究表明芥末汁能杀寄生虫，但需要泡1个小时左右，你能做到吗？
也有人觉得生食水产只要配上白酒，或是做成醉虾、醉蟹就足以&消毒&，但这同样不安全。酒精杀死寄生虫理论上可行，但前提是将寄生虫或虫卵直接泡在浓度足够高的酒精里一段时间。醉虾醉蟹的外壳可以保护寄生虫，酒喝到肚子里后浓度被稀释，也不足以杀死寄生虫。
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[责任编辑：Hannah]
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几种常见的鱼类寄生虫疾病140417
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你可能喜欢三文鱼刺身真如传闻所说那样，寄生虫很多，最好别吃吗？
在微博上看到这样的说法：“看了蔡澜专栏，不敢吃三文鱼刺身了。蔡澜："正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃...三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心" 。爱鱼生的各位，要小心啦！”
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三文鱼刺身，比寄生虫可怕的是病菌。谢邀。没在日本长期呆过，对日本正统铺子是否卖三文鱼的说话不妄下结论。
特地拜访了一个开日料店的朋友，对日料小有研究。他曾在日本留学待了10年。
他说：“日本人不吃三文鱼的说法是早些年前的事了。因为天然的野生三文鱼是有寄生虫的，寄生虫是它吃小鱼的过程中，从小鱼身上传染过来的。后来挪威的公司，为了出口三文鱼到日本。开始养殖三文鱼，用纯人工饲料进行喂养，不喂它鱼类。这样来保证养殖的三文鱼不会感染及产生寄生虫。后来这种养殖的三文鱼也被日本所认可。”
之后还询问了在大学里任日语外教的朋友，他是土生土长的日本人。他说：“20年前，日本人吃三文鱼是真的很少，最近吃三文鱼刺身和煎三文鱼的人才多了。确实是有害怕有寄生虫的人，有人限制一年只吃三次三文鱼，但是大部分日本人还是相信政府的食品安全政策。”三文鱼以前吃得人少，除了怕寄生虫，还因为在传统鱼生里，它不算高档次。
传统的日本高级料理店，一般都在关西。
而关西人喜欢吃白身鱼，就是白色肉的鱼，不太喜欢三文鱼这样的赤身鱼，所以在高级料理店里高大上的都是白身鱼。
但随着三文鱼在欧洲的大量养殖生产，进口三文鱼已经出现在很多日本料理店，当然也有刺身这种吃法。
我们之前对黄鳝做过实验吗？检出一种叫颚口线虫的寄生虫，这种寄生虫潜伏期长，严重的可致命！
三文鱼身上的寄生虫是异尖线虫，很多海鱼、海洋贝都有这种寄生虫。相比较而言，异尖线虫，只能算轻量级的，它一般在吃生鱼片后的1～5天发病，最严重的症状就是腹痛难忍，它在人体内的存活时间一般不超过3周。日本已报道人体感染异尖线虫病例14000多例，是世界之最。杭州还没有发现吃三文鱼感染异尖线虫的病例，但是因这种寄生虫病跟普通腹痛的病状很像，所以不排除误诊的情况。这条微博能广泛传播，还有个原因就是大家对市面上所售三文鱼是否会有寄生虫的担忧。
我们从杭州市面上随机购买了5种三文鱼，请疾控中心的工作人员进行检测，结果都没有发现寄生虫的存在。
但样本太少，还是不能下定论。
淡水鱼体内的寄生虫相对比较严重，但大部分人不太会吃淡水鱼生鱼片。一般70℃高温加热4-5分钟，就能杀死寄生虫。生食这种吃法，肯定会增加感染寄生虫病的风险。有人说生吃三文鱼时，蘸上芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等调料能消灭寄生虫？
根据2001年延边大学医学院发表的《》结果来看，异尖线虫可以在食醋中存活105小时；在高浓度白酒中存活24分钟；蒜泥汁中存活7小时；生姜汁中存活10小时；
根据2006年宁波市疾控中心发布的《》显示，在芥末夜中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫。
在就餐过程中，一般是无法达到这个时间的，再说生鱼片有一定厚度，蘸的时候只是表面涂一些，是无法起到杀灭寄生虫的作用的。
在就餐过程中，一般是无法达到这个时间的，再说生鱼片有一定厚度，蘸的时候只是表面涂一些，是无法起到杀灭寄生虫的作用的。结论：三文鱼的寄生虫问题只能控制在源头上，在养殖过程中施加药物控制鱼的寄生虫。或者在零下18度的低温冰冻48小时以上，但这种做法非常影响口感。只要这生鱼片一旦摆上餐桌，用什么调料蘸着吃都是无济于事的。
相比寄生虫，生鱼片还有个更严重的问题，就是可能会携带致病菌。而且市面上的杀菌调料效果都不大。从杭州的大超市里，买了两种还在保质期内的生鱼片。一种是三文鱼，另一种是北极贝。然后送到无菌室进行检测。
经过采样和培养，48小时候出来的结果把我吓了一跳。
经过采样和培养，48小时候出来的结果把我吓了一跳。
生鱼片上的菌落总数到达了320（cfu/g），至于北极贝，那就更恐怖了，菌落总数密密麻麻，难以数清，检测人员估计菌落总数应该超过20万！（cfu/g）
三文鱼中和北极贝含有细菌的种类比较多，大部分细菌对人体没什么危害。
三文鱼中和北极贝含有细菌的种类比较多，大部分细菌对人体没什么危害。但其中的大肠埃希菌，可能造成食物中毒，引起腹泻腹痛恶心。这些细菌都是在加工运输过程中，被污染的。北极贝中发现的嗜盐弧菌，存在于深海，它会引起急性的食物中毒，导致腹痛、腹泻、呕吐。此外，它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，因此具有一定的危险性！醋酒蒜姜芥末能杀虫灭菌吗?挑选了4种常见的致病菌：金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、铜绿假单胞菌、奇异变形杆菌，这些致病菌都是从被污染的食物中提取的。结果：只有高度白酒能做到完全杀死致病菌，醋、芥末、蒜泥，虽然也有一定的抑菌效果，但都不是很理想。实验中病菌与酒充分接触10分钟。而现实中，生鱼片也就是在调料中蘸一下就吃了，非常短暂，靠这些调料来把寄生虫或者细菌杀灭，可能性几乎没有。顺便科普下什么才是真正的三文鱼。三文鱼真正的学名是鲑鱼。现在国内吃到的三文鱼基本来自三个产地：挪威、美国阿拉斯加、芬兰。（中国自9月10日起将禁止进口整条挪威三文鱼，直至进口商能够证明进口的三文鱼没有“传染性三文鱼贫血症”病毒以及该病毒的其他变体。）在国内，有以虹鳟鱼假冒三文鱼的。1.虹鳟鱼是淡水鱼，价格仅仅是三文鱼的一半。2．三文鱼一般都在1米以上，重量一般为12斤以上；而虹鳟鱼则要小很多，个头在40厘米左右，重量8斤左右。3．整条三文鱼、虹鳟鱼很容易区别：虹鳟鱼身上有一条红线。4．切开后的鱼肉比较难分辨，三文鱼的颜色都是呈现比较显眼的橘红色、或者深红色，而虹鳟鱼的肉色比较淡，只能靠经验了。5.三文鱼个头大，它的肉的厚度比较厚。虹鳟鱼个头小，肉就比较薄了。如何判断三文鱼是否变质？新鲜的三文鱼上面的粘液是比较黏的，肉有弹性，如果闻起来腥味特别重，说明这个三文鱼不是太新鲜了！建议：尽量少吃生鱼片！再好吃也要适可而止。偶尔尝尝鲜是可以的，吃坏肚子的风险就要小很多。细菌是量大才能致病，它有个抱团的规律，如果它们成群集队进入你体内的话，再好的体质也防不住！
首先，正统的日本铺子，是“绝对会”卖三文鱼刺身／寿司的（サーモン）。e，除非蔡澜认为筑地的店也“不正统”。其次，三文鱼的确容易有寄生虫。但是，寄生虫不是凭空来的，而是通过三文鱼吃的食物来的。最后，日本的生食三文鱼绝大多数都不是自产的，而是进口自北欧国家，比如挪威。这些国家主要是养殖，而非捕捞野生三文鱼。他们通过严格控制三文鱼的饲料来保证鱼肉的安全。 NHK 的节目中，挪威的三文鱼养殖者为了向日本消费者宣传三文鱼的安全，会象吃饼干一样的表演吃饲料。所以，在食品产地有严格控制的日本，你可以放心的以便宜的价格吃到三文鱼。其实味道并不比“更高级”的toro（大トロ、中トロ），hirame（ひらめ）什么的差。（所谓“高级”，真的是很微妙的词。江户时代，toro反而是便宜货）但是，我从来不会在中国吃。因为产地没有保障，还很可能更贵。食品安全，不可能依靠几个不靠谱的专栏作家。甚至，靠增加自己的“知识”来自保其实也很傻很天真（你能成为医药，食品，卫生，化学，免疫等全方位的专家吗？）。这完完全全是政府应该担负的责任。
我来回答一个我探究了很久得出的解答，包括对蔡澜先生那些评论的理解。1 蔡澜先生那句原话貌似是被误解过，可能因为高级饮食店一般不用三文鱼才会被认为有寄生虫。2 日本的海域所捕捞的是鲑鱼和鳟鱼，从肉质纹理和三文鱼类似。比如北海道地区的鲑鱼很有名，不过这些鱼通常都是腌渍或者加热后食用，但是在一些日本的米其林级别的日本料理店是有鲑鱼材料的菜品，其中有部分就是生食的。（例证的话是米其林三星的寿司店 よしたけ，这家的官方博客此页最上面，就是鳟鱼。另外就是鲣鱼KATSUO，这个也是有的：此页最下面 ）3 日本的一些创作风日本料理和法餐是都会使用三文鱼来做菜品的，这些例子非常多了。4 那么为什么蔡先生会说高级店铺不使用三文鱼呢，我的了解是因为很多店铺都是传统的江户前派，遵循最传统的食材条目，在过去远洋运输和食品保险技术不够发达，智利和挪威产三文鱼并没有办法新鲜的运到日本，所以这种鱼类不被考虑在菜单里。现在虽然技术发达可以空运来，但是通常都不会被使用，加之寿司所强调的是鲜活，很多店铺都是买活的鱼类或者刚捕捞的直接送回店铺，象海外产三文鱼虽然新鲜但毕竟是宰杀处理后运输会日本，这可能就是最直接的原因把。当然，三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，会有不够珍贵的感觉。
在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同。但日语中鲑通常指的是白鲑鱼（又叫叶唇鱼），而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼（又叫撒蒙鱼或萨门鱼）。日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。刺身可能含有寄生虫也确实是真的，不过正规渠道的三文鱼，90%以上是从挪威进口，这种三文鱼会有国家进出口检疫的，一般来说不会存在寄生虫。因此美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。杭州市卫生局疾控处工作人员也表示杭州从未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。其实相比寄生虫，更要担心冷链运输中是否化冻、被污染等等。还有假货??市场有一种假三文鱼，这货学名“虹鳟”，很多是以“现捞现切”（人家虹鳟本来就是淡水鱼嘛~放水里没问题）的方式出售，很难从外观上辨别，最好的分辨方法是，便宜！！部分参考
长篇大论的很容易出现误解，我喜欢把问题分割，一个个作答。出错了也易指出纠正。1、三文鱼是一种什么鱼？答：三文鱼是个俗名。所有俗名都是大坑，指代不清楚的。本文暂且把三文鱼定义为分布于大西洋北部的大西洋鲑（Salmo salar）。其他鱼或者统称鲑鱼，或者以其各自的名称来叫。具体的区别可以参考fengfeixue0219写的：2、中国可以见到的活“三文鱼”是什么？答：有一种是渤海沿岸养殖的大西洋鲑。但也有许多是虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。非常便宜的鱼，而且寄生虫风险非常大，建议熟食。虹鳟与三文鱼肌肉上的区别上面的链接里也有。3、日本人有吃三文鱼的传统吗？答：按照答案1的定义，日本人以前都没见过三文鱼。但日本产有不少种鲑鱼，最常见的是大马哈鱼或者日本叫白鮭（Oncorhynchus keta）。4、日本人有拿鲑鱼做寿司的传统吗？答：有。熟れ寿司（narezushi）里有一种用鲑鱼肉和米饭加了盐一起发酵几个月的。大概是日本物资匮乏时保存食物的一种办法。5、日本人有生食鲑鱼的传统吗？答：极少，大部分还是吃熟的。只有北海道地区的爱努人吃在冬天室外冻过再解冻的鲑鱼，叫做ルイベ（ruibe）。有朋友和我说，也有少部分较贵较罕见的鲑鱼会生食，比如时不知和鲑儿。不大清楚是否历史上就这么吃，还是有了冷冻技术之后才有，我倾向于后者。6、三文鱼和鲑鱼生食有风险吗？答：风险永远存在。一般来说风险有两种，寄生虫和细菌。海水中的寄生虫，因为生存环境与人体环境相差较大，一般来说危害要小于淡水里的寄生虫。只有最终宿主为海洋哺乳动物的除外，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。与人们一般所想象的不同，野生、深海都不能保证安全，与水温也无关。反而挪威纯海水养殖的三文鱼寄生虫要少很多。但保险起见，最好还是按照欧盟或者美国的标准深冷杀虫。详细的风险参考：细菌无法通过深冷杀灭。风险则可由运输过程的冷链，鱼的新鲜程度，厨房和厨师的卫生等来控制。7、日本人什么时候开始食用三文鱼？答：挪威自上世纪70年代开始养殖三文鱼。但养出来的鱼卖给谁呢，显然想卖给当时第一大海鱼消费国日本。于是1974年挪威有个考察团去了日本，想向日本推销他们的海产品。但无奈日本人不爱吃啊，而且当时日本的海产自给自足，金枪鱼也够多。一直到1980年，日本才从挪威进口第一条三文鱼。除了上面答案5提到的，日本人传统上都是吃熟鲑鱼，于是挪威人一直努力宣传到1995年，日本人才终于开始生食三文鱼。之后养殖三文鱼的量开始猛增。8、日本的传统老铺都不售卖三文鱼刺身或者寿司吗？答：看怎么定义传统了，1995年才开始的“传统”短了点。确实高档一些的铺子大多数是不卖的，但主要是因为挪威三文鱼不够高档，与安全性无关。参考：
吃货路过，蔡澜的说法是错误的，首先日本也是卖三文鱼刺身的，还很多！三文鱼就是鲑鱼，熏鲑鱼鲑鱼子什么都是常见日本饮食，所谓正统的日本老铺，不卖三文鱼刺身无非是觉得这种全是养殖或者进口的鱼档次不够高，太便宜，拿不出手。再者淡水鱼容易有寄生虫的说法不能说错，鲑鱼确实很罕见的会有“海兽胃线虫”和“广节裂头条虫”这两种虫，如果人吃了带寄生虫的鲑鱼，寄生虫会以幼虫的形式进入人体，成虫后寄生在人体的小肠，造成贫血，营养不良，消化器官障碍等症状，听着是不是很可怕？但是记住啊，吃白饭也有被噎死的，可能有寄生虫和必定有寄生虫是两个概念，而且“海兽胃线虫”和“广节裂头条虫”都怕冷怕热，冰冻24-48小时以后幼虫即会死亡，考虑到鲑鱼都是远海捕捞，放在船上的冷库里冰冻等回航了再拿到到筑地去卖，寄生虫的风险基本可以忽略。“鲑鱼不可生吃”这句话自从有了冷冻技术，就没什么人理了。话说竹夹鱼青花鱼螃蟹马肉牛肉照样都有可能会有寄生虫，特别讲究的食品安全的日本人还不是照样生吃，不是偶尔吃，是经常吃天天吃大吃特吃吃得不亦乐乎。相比之下作为中国人我们食品安全怕过谁了，而且大家都长这么大了，什么没见过啊，还怕这个.....PS广节裂头条虫（Diphyllobothrium latum）的多重寄生状态挺好玩的，虫卵发育成幼虫被水蚤（第一中间宿主 primary middle host）吃掉，在水蚤体内变成前拟尾虫，然后水蚤被鲑鱼（第二中间宿主 secondary middle host）吃掉，在鲑鱼体内又变成长尾幼虫状态钻到鲑鱼的肌肉里停止发育，直到鱼再被人吃掉，在人体内变成成虫。。。如果是“海兽胃线虫”(Anisakis simplex)就会很苦逼的因为环境不适合而无法繁衍。人类是它们的终结宿主(dead-end host)，它其实一点都不想被人吃。。。
去过日本或是对日本有些了解的人都知道，日本人吃生三文鱼，而且不少吃，无论是在回转寿司店里、还是在居酒屋里、或是在家中。那么这个源于蔡澜老先生的“日本人不吃三文鱼论”是怎么来的呢？简单地讲是因为没有区分鲑鱼和三文鱼引起的。在日文字典里，查“三文鱼”得到的解释是“鲑鱼或者鲑鱼肉”。但是严格的讲这两个概念还是有区别的。自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”，而英语的“三文鱼salmon”则主要是指“大西洋三文鱼Atlantic Salmon”。野生“白鲑”易有寄生虫，虽然是煎炸烤煮的好材料，但在日本忌生吃。而今天在日本吃的“三文鱼”主要是挪威等地养殖的“大西洋三文鱼”和“鳟鲑”，这些基本上是没有寄生虫的，适合做刺身生吃。混淆了“鲑さけ”和“三文鱼サーモン”的概念，可能是“香港四大才子”蔡澜此番诬陷“三文鱼”的一大原因。那么，为什么挪威养殖三文鱼没有寄生虫？异尖线虫的成虫是寄生在鲸鱼，海豚这样的海洋哺乳动物肠道里的。虫卵随寄主的排泄物进入海水后，变成磷虾等的食物。之后小虾们被三文鱼吃掉的同时，寄生虫也得以入住三文鱼体内。而挪威在养殖三文鱼时隔离了哺乳类，对鱼饵进行了高温或低温处理，切断了寄生路径。所以在日本完全可以放心品尝三文鱼。在国内的话，就要选择放心的场所了。另外，北海道有一种生吃的冻鲑鱼叫做ルイベ（路白），因为是在北海道的严冬期冻制而成的，满足日本厚生劳动省-20度24小时的杀虫条件，所以也没有问题。北海道很多地方都有卖的，不过国内游客一般对这种”冻鱼片“不太了解，还是青睐于挪威三文鱼。一般来说，吃生鱼当然比吃熟鱼要有风险。日本人因大量生食鱼类，感染异尖线虫的案例也确实多于其他国家。但是人在需要食品安全的同时，也有对美食的追求。说到底，选择吃还是不吃，是一个对味觉满足度和食品安全系数进行综合考量的过程。除了尽量选择安全的渠道外，吃什么最终还是要由消费者自己来决定。
“ 三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味……”绝对是误导！新鲜的三文鱼无异味，但在普通冰箱里放3天以后就会开始腐败，越来越臭，最后臭得连老鼠蟑螂都不去碰！我不敢说自己多权威，只是之前自己创业开了小寿司店，因为是小老板要自己进货也算是与三文鱼为伴了：有一次进货没留神买了不新鲜的三文鱼（用自己的小车运的），鱼在车里40分钟的车程（开了空调冷气），车子臭了一个星期没夸张！（整条鱼近500块钱直接扔掉了我还算有良心吧。。。正是因为有良心做生意所以倒闭然后创业失败了）
以下转自于是三匠厨房的专栏，仅供参考································································昏割线·································································作者：三匠厨房链接：来源：知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。本期提要：·只有大西洋鲑才是三文鱼·虹鳟鱼不是淡水三文鱼，更不能生吃·日本人会生吃三文鱼，而且很爱吃·高级日料店不卖三文鱼，因三文鱼档次不够·生吃三文鱼没有危险·知识是需要更新的，老同志不总是可靠，即使他是蔡澜香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材，野生的会有寄生虫，养殖的则有抗生素，也会污染海洋环境，连敢吃的日本人都敬而远之。”每隔一段时间，这段话就会在社交网络上引发争论，焦点就是日本人到底吃不吃生的三文鱼，生吃三文鱼到底有多危险。毕竟，三文鱼曾是很多中国人接触刺身的第一步，如今也成为中国家庭厨房的“常客”，有媒体报道说：在上海，人们一年吃掉70万条三文鱼；在北京，近三成消费者表示每个月至少要吃一次三文鱼。三文鱼到底能不能生吃？这一切，得从什么是三文鱼说起。（真正的“三文鱼”大西洋鲑）只有大西洋鲑才是三文鱼如果去市场转一圈，你会发现，虽然很多鱼都被称为“三文鱼”，但是它们的外观、质地、口感却大不相同，而且这些“三文鱼”的前边还多了不少“前缀”：挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……甚至还出现了“淡水三文鱼”。其实，经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种，挪威三文鱼是它的商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼，与大西洋鲑是同科但不是同属；在中文里，大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。（野生的大西洋鲑会洄游产卵，这时它们很可能成为棕熊的口中餐）大西洋鲑生活在北大西洋，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”（意为“上升”）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。后来，地理大发现时代开始了，欧洲人到达了美洲，又横跨美洲大陆来到了太平洋沿岸，在这里，殖民者们也发现了几种外形类似于“salmon”、也会洄游产卵的鱼类，于是乎将它们统统称为“salmon”。为了区分，殖民者们将欧洲老家的称为“大西洋salmon”，新发现的称为“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”，中国人也并不陌生，它就是人们口中的大马哈鱼。（中国市场上常见这种颜色偏红的“三文鱼”，商家解释说这是“红三文鱼”，其实这并不是大西洋
鲑，而是红大马哈鱼。）不过生物界并没有采信这些俗名，他们在仔细考察了“太平洋salmon”之后，给它们取了一个属名“Oncorhynchus”，这个属名组合自希腊语中的“onkos”和“rynchos”，意思为“弯曲的鼻子”。因为这些鱼在洄游时，上下颌会变成钩子的形状。 （洄游时的“太平洋鲑鱼”）到了20世纪，大西洋鲑的产量逐年上升，养殖业也开始走上正轨，大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向全世界出售。大西洋鲑为什么在中国会被称为“三文鱼”？据香港《信报》查证，这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时，将“salmon”鱼翻译成为“三文鱼”。脂肪形成的多条大理石纹，也正是“三文（纹）鱼”的妙处所在。（各种三文鱼之间的复杂关系。（图片来源：果壳网））随着养殖业的继续发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，出口量也迅速增加。但是，如何让这些太平洋鲑抢占原本属于大西洋鲑的市场，却成为一个难题。于是，就有精明的商人利用很多太平洋鲑的英文名中也有“salmon”一词，用人们熟知的“三文鱼”命名，这样一来，市场上的“三文鱼”就变得鱼龙混杂起来。（虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。）（虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖，所以成本较低。）虹鳟鱼不是淡水三文鱼，更不能生吃近些年，除了太平洋鲑“冒充”三文鱼，在中国还出现了一种“淡水三文鱼”，北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把“淡水三文鱼”作为当地特产。很多地方甚至打出广告“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”，玩起了“淡水三文鱼”刺身。这种鱼其实是虹鳟鱼，它也属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是“rainbow
trout”，“trout”对应的概念是鳟鱼，指的是大马哈鱼属和鲑鱼属的鱼中，生活在淡水中、完全没有跨盐度洄游行为的种类，虹鳟鱼正是这样。更为重要的是，虹鳟可不能直接生吃。一般来讲，淡水鱼、虾都是不能生吃的，它们体内可能携带着多种寄生虫，生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵、白酒……都不足以杀死这些寄生虫。（虹鳟鱼肉，色淡，且没有分布鲜明的脂肪层。）怎样能分辨三文鱼和虹鳟鱼？通常来讲，三文鱼通常为鲜亮的橙红色，虹鳟鱼的肉色暗淡，橙色也比较浅；三文鱼肌间脂肪层通常清晰、肥厚，尤其是三文鱼腩部位，而虹鳟鱼的纹路不明显；虹鳟鱼的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切通常会咬不动，所以虹鳟鱼刺身通常会切得非常薄，而且三文鱼入口软嫩，虹鳟鱼则颇有嚼劲。 无论怎样，人们口中的三文鱼就是肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼。这种鱼就是大西洋鲑，不是大马哈鱼，也不是虹鳟鱼。（日本大阪黑门市场的海鲜饭，其中就有三文鱼。三匠厨房（ID：sanjiangxing）/摄）日本人到底会不会生吃三文鱼？答案是：吃，而且很爱吃。日本人以前确实是不生吃鲑鱼的。这是因为，日本本土的鲑鱼生在北海道的河流里，长在白岭海峡，到了繁殖期又回到淡水产卵，由于有寄生虫，所以不适合生吃。北海道当地人有把鲑鱼肉冷冻后切片吃的习惯，这样可以杀死寄生虫。但是对于几百公里以外的东京、大阪等大城市，吃的大多就是盐腌过的“盐鲑”，一般都是烤熟之后再吃。（烤熟之后的“盐鲑”）（烤熟之后的“盐鲑”）1974年，挪威政府的渔业代表团发现日本有刺身、寿司等吃生鱼的饮食习惯，然而当地产的鲑鱼却不能生吃，如果挪威能供应适合生吃的大西洋鲑鱼，潜在市场应该很大。从1980年开始，挪威向日本出口可生吃的三文鱼，并且，挪威人一直努力宣传到1995年，日本人才终于开始大规模生吃三文鱼，在那之后，日本三文鱼的进口量开始猛增。这种三文鱼是人工繁殖的，又经过除虫处理，所以是可以生吃的。由于价格低廉，鲜嫩肥厚，三文鱼很快在日本流行起来。现在，三文鱼刺身在日本鱼生中也排名第一。（日本超市里，三文鱼寿司随处可见）（日本超市里，三文鱼寿司随处可见）三文鱼在日本如此火爆，为什么蔡澜又说“正统的日本铺子，绝不会卖三文鱼”呢？这也不是蔡澜胡说八道，因为日本的高级料理店，一般只出售本土出产的鱼，而且吃鱼生要讲究“旬”，也就是中国人所说的“不时，不食”。养殖的三文鱼并没有明显的季节性，而且处理颇为简单，对于崇尚职人精神的高级厨师来说，是嫌三文鱼档次太低，不屑于出售。三文鱼干净吗？生吃有没有危险？长期关注蔡澜微博的粉丝会发现，老先生对三文鱼是很有偏见的，今年2月22日，蔡澜还发微博说：“深水鱼，细菌学家生存不了的才能生吃。三文鱼向河产卵时，更不可当刺身。”难道只有完全生活在海里的鱼才能生吃？很多人认为海水鱼体内没有寄生虫，这其实也是一种误解。有种叫异尖线虫的寄生虫，就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。吃了含异尖线虫的生鱼，人类也可能生病。为了保证生鱼片不会让人类染病，美国和欧洲一些国家早已出台针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但为了保持鱼肉的食用价值，目前是以冷冻为主。美国食品药品管理局规定，鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天才可食用；欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。冷冻的方法可以有效的抑制异尖线虫的发病率。比如，日本为了追求“新鲜口感”并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。在1990年，日本发现异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区报告病例仅600多例。（挪威三文鱼养殖）（挪威三文鱼养殖）不过，今天的人们对三文鱼的处理手段已经十分成熟了。好不好吃，还可以说是个人选择；安不安全，是有客观标准的。进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测，同时选择比较靠谱的餐厅或是市场，也不必过于担心。并且，挪威人针对出口三文鱼，制订了一系列养殖标准。这些，我们下期再说。欢迎关注微信公众号：sanjiangxing。会写厨房里的大事、小事和琐事，倡导厨房里的品质生活。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，转载请注明微信公众号ID以及二维码。
第一次被人邀请..真是~~三文鱼是深海鱼，深海里面一般寄生虫要比浅海或者淡水鱼要少很多，所以生吃含有寄生虫的风险要比生吃浅海鱼或者淡水鱼要小很多，但是还是会有的。不过我们现在在料理店吃到的三文鱼，一般分为两种：一种是店家拿到手的货是冷冻状态的三文鱼，然后进行料理；一种店家拿到手的货是冷藏状态下的三文鱼，然后进行料理。前者的三文鱼处于冷冻保存条件下运输的，也就是说这条鱼从被打捞起来之后，冷冻状态运送到加工厂，工厂进行对鱼的解冻后，对鱼进行处理，比如去皮去刺等，然后再包装、冷冻起来送到顾客手里。这种加工方式，有反复解冻的情况，所以吃起来的口感没有直接食用新鲜的三文鱼来的好。后者冷藏条件的，一般是我们所称的“冰鲜三文鱼”。冰鲜是一种保存方式，就是三文鱼打捞出来之后，把它放在冰的条件下保存，运送到工厂处理的时候都还是新鲜的，工厂处理完后再用这种保存方式送到顾客手中。冰鲜的三文鱼一般鱼的来源比较靠近工厂，因为要保证在运输过程中一直处于冰鲜的状态是不容易的。这种三文鱼吃起来口感比较冷冻的要好一些。解释了这两个之后，来说一下寄生虫问题。冷冻的三文鱼除了加工状态，一直都是处于冷冻状态，所以对微生物寄生虫的生存与繁殖是很不利的。冰鲜的三文鱼从理论上来说也是这种状态，而国内目前还是有冰鲜三文鱼在运输过程中由于保存不当而导致可能三文鱼到加工厂时候已经不是冰鲜状态了，就会导致微生物和寄生虫的繁殖，当然出现这个的概率是不大的，但是是必然存在的。现在我们吃到的三文鱼，大多都是养殖的，野生三文鱼少且贵。养殖的话，就会在养殖条件上得到控制，寄生虫的情况也会得到很好的控制。而比较好的三文鱼一般都是从挪威啊，智利等一些北欧国家，或者北美进口的，海关也有一定的检验标准。所以一般生产三文鱼，对于肠胃较健康的人来说，配合芥末吃是不存在寄生虫影响身体的问题的。三文鱼目前世界上比较常见的两种吃法，一是所谓发源自日本的很盛行的刺身（因为日本人有吃刺身的传统，而吃三文鱼刺身的习惯也是在近20-30年内挪威三文鱼的流行才开始盛行。我认为三文鱼刺身主要是挪威三文鱼在推广时推出的一种吃法，并不是传统日式料理中三文鱼的吃法），就是吃生的，二是在欧美国家吃熟的，而且是很熟很熟，肉质较干的状态。当然在日本三文鱼熟吃也很常见，因为日本很早就接触三文鱼这种食物了，熟吃也很方便，随便腌一腌煎了烤了就可以吃了，是一般家庭很常见的料理。只是在中国人眼中，日本料理=刺身的概念比较强大就是了。三文鱼也分很多种类，不同种类的肉质、颜色、口感、价格都不一样，所以“肉质鲜红”只是一般我们对三文鱼的概念。而且在我看来，应该用“肉质橘红”来形容才对。“即使腐败了也不变”，不敢苟同，我的经验是三文鱼在常温下放1个小时颜色就会变暗沉了。三文鱼蛋白质脂肪含量很高，我也想不通为什么腐败变质会“闻不出异味”。反正刺身这个东西，爱的人就很爱，不爱的人打死也不会吃。人生苦短，及时行乐~看到上其他回答，关于虹鳟的问题。虹鳟和三文鱼是两种鱼，虹鳟的颜色比三文鱼要更红，看起来更好看。但是虹鳟的脂肪含量比较少，所以不饱和脂肪酸含量及口感都不如三文鱼，营养成分也都差不多，只是百分比的差别，只能说两者各有千秋吧。因为是两种不同的鱼，我认为在销售时应该标明（但是目前很少会明确区分），但是很少去外面吃三文鱼，所以就不太清楚具体是什么情况了。
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