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中国茶有多种分类方法，比较常见的是按茶的加工工艺，把茶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类中又分六类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。青茶即为乌龙茶。
认识乌龙茶
大红袍的品质特征“大红袍”的采制技术精细，外形条索紧结，色泽绿褐油润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，叶片有典型的“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁、有兰花香，香高而持久，滋味醇厚回甘，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，1988年首次武夷名丛品质鉴评时，大红袍冲泡至第九泡仍不脱原茶桂花香之真味（其他名丛经七次冲泡味已极淡）。
铁罗汉是武夷岩茶中最早的名丛，原产地在武夷山慧苑岩内鬼洞中，该地两边岩壁高耸，铁罗汉茶树就长在丈许的狭长地带，边有涧水长流，近年来有少量繁育，少量上市。传说此茶是由慧园寺的一位长得黝黑健壮、身材魁梧、似一尊罗汉的僧人发现并采制而成，故以“铁罗汉”命名。
白鸡冠早在明朝就已出现，早于大红袍。原产地在慧苑岩火焰峰下外鬼洞中，该名丛叶色浓绿有光泽，但嫩叶薄软，色泽绿带白，与老叶形成鲜明对比，弯弯卷曲且毛茸茸的，形态宛如一个个鸡冠故名“白鸡冠”.在当地有传说原产地在武夷宫后的文公祠后山。
水金龟茶树原产于天心岩杜葛寨下的半岩上。水金龟扬名于清末，其产权的归属，在历史上还有一段趣话，也因此使水金龟身价更为不凡。传说，一日大雨倾盆如注，致使峰顶天心寺茶园边岸坍塌，茶树被水冲至牛栏坑头之半岩石凹处。兰谷岩磊石寺就势凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之，并命名为水金龟。民国八九年间（年）磊石寺与天心寺双方为水金龟的产权归属费金数千，对簿公堂。经判定，茶树非人为盗窃，系天然造成，茶树归磊石寺所有，足见此树的名贵。
武夷水仙耐冲泡，但不宜久藏。
第一章铁观音特殊品种--炭焙铁观音
台湾乌龙茶
各种紫砂壶
除以上提到闽南青茶，闽南乌龙茶中还有白毛猴、杏仁茶、凤圆春、桃仁、皱面吉、大红、厚叶、雪梨等优良品种。正可谓百花齐放，百家争鸣。
除凤凰水仙外，广东省还有一个负有盛名的乌龙茶品种就是石鼓坪乌龙茶，亦称“一线红乌龙”.是产于广东潮安凤凰乡石谷坪村及大质山脉一带的条形乌龙茶，有400多年的历史。采摘小叶乌龙茶树鲜叶，经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥加工而成。分特级，一至三级。其条索卷结紧细，身骨较轻，色泽砂绿。香气清高，有花香，滋味醇爽，汤色绿黄明亮，叶底红边绿腹。与其他乌龙茶相比，更具有“三耐”特点：耐冲泡，泡后十多次仍有余香，隔夜不酸；耐贮藏，贮藏一年后，色味基本不变；耐烘焙，复焙时间比其他乌龙茶多焙4小时以上。主销汕头、广州等地和港澳地区，外销日本、东南亚。
若想更加精致讲究，还有必要添加茶车或茶桌。茶车是可以移动的泡茶桌子，不泡茶时可将两侧台面放下，搁架对向关闭，桌身即成一柜，柜内分格，放置必备泡茶器具及用品。
白毫乌龙的品质特征白毫乌龙的发酵程度已经接近红茶。白毫乌龙的外观十分特殊，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，色泽油润。冲泡后，汤色橙红，具有蜂蜜味道与熟苹果香，滋味甘润，耐冲泡。其汤色、滋味均接近红茶。
文山包种的品质特征文山包种在包种茶中发酵度最轻。其成品茶条索紧结，叶尖自然弯曲，色泽墨绿，稍显青翠，表面油亮，带有青蛙皮般的灰白点。干茶有兰花香气。冲泡后幽雅清香，有鲜花的新鲜感；汤色金黄，鲜艳明亮；叶底鲜绿，芽叶完整；滋味甘醇，润滑舒畅，回甘力强。
再加工乌龙茶
以成品乌龙茶为茶坯（原料茶），用栀子花（大花）、桂花（小花）等窨制，进行再加工后就制成了带有花香的大花乌龙茶、桂花乌龙茶等，这种以香花的香气改善中、低档乌龙茶的香味的方法使带有花香的乌龙独具特色。
花香乌龙茶窨制最早始自安溪。安溪香花主要有两类，一类是栀子花，俗称“大花”,这种花花蕾大，白色，香气浓烈，在春茶采制后一二十天开放，花期1个月左右，以前中期的花质量为上。另一类是桂花，俗称“小花”,有金桂、银桂、丹桂之分，以金桂品质最好，花粒细小，金黄色，香气浓郁，9月下旬开放，花期较短，一般只有6~8天，以中前期花香最为鲜浓。
乌龙花茶的原料称为茶坯，大多为中、低档茶，外形不很紧结，易于吸收花香。茶坯应达到一定的干燥度。因为茶坯干燥度高，吸收香花香味的能力也强。所以窨制之前需要复火干燥。
鲜花质量是窨制乌龙花茶质量的关键。大花必须采用正值开放的当天花蕾。雨天的花蕾含水量大，香气不露，故一般不采用。大花收采后必须及时剔除枝叶杂物，然后进行萎凋，尽量减少其含水量，以促使鲜花香气显露。小花收购后须及时薄摊散热，蒸发水分及剔除杂物后使用。
花茶窨制是利用茶叶吸味鲜花吐香的原理，窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和，一般采用堆窨，通常为一层茶坯一层鲜花。堆高视气温高低灵活掌握，一般在50厘米左右。下花量根据鲜花质量和需要灵活掌握，一般茶坯与鲜花的比例大花为10∶4,小花为10∶3.
经过二三次翻动花堆，降低温度，又使茶坯与鲜花的拌和更均匀的过程（专业称通花散热），当鲜花变为褐色，即意味着鲜花香气吐尽，窨制完成，应立即筛选出全部香花，然后及时干燥，防止乌龙茶变质。小花乌龙茶一般带花烘干，烘干后再筛出部分干花。
乌龙茶经烘干摊晾后还要与大花、小花拼配（花香乌龙茶不像茉莉花茶花和茶可直接泡饮），一般花与乌龙茶的拼配比例为4∶96左右。这样，窨制乌龙茶就做成了。
新梢不同部位的叶片化学成分有所不同，直接影响成茶的滋味和口感。其规律是随着叶片的生长成熟，醚浸出物（醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高）、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。采摘成熟度较高的芽梢与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。
乌龙茶迷人的特质是由其独特的制作工艺而来。了解乌龙茶的制作过程可以让我们更深入地了解乌龙茶的特性，更全面地享受乌龙茶。
乌龙茶的制作比红茶、绿茶制作工艺要复杂得多。制作乌龙茶过程中既不能完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，既要使鲜叶细胞内含物质不完全变化，又要使一部分发生氧化反应，通过一系列复杂的工艺过程，造就乌龙茶独特的色、香、味。
乌龙茶类的制作，大体可以分为：采青、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥六大程序，具体到每个品种还会略有差别。
现在我们就想像自己来到了乌龙茶乡的高山深谷之中，看一看乌龙茶是怎么从一片鲜叶成为绿叶红镶边的灵韵乌龙。
清代王草堂的《茶说》（写于1717年）作为乌龙茶文献之宗，是最早记载乌龙茶制作工艺的书籍。书中总结了前人制作乌龙茶的工艺过程和方法。在基本保留原有制作工艺的基础上，经过不断的研究和变化，现代乌龙茶的制作工艺更加科学，滋味和香气也更适合现代人的口味。
做青中青叶的变化
水分青叶的水分含量在做青阶段渐趋减少。
多酚类及多酚类化合物做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。
其他化学物质多酚类氧化-还原的化学反应同时伴随发生蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、单糖，以及类胡萝卜素类氧化等。这一过程中形成一系列的芳香物质，并使芳香物质在数量及质量上都有很大提高，使乌龙茶有特别高的香气。
香气做青阶段，经过一系列化学变化，芳香成分的量、质上都发生了很大的变化，香气发生了青臭-清香-果花香的大幅度变化。
颜色做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，形成乌龙茶的最大外形特点——绿叶红镶边。
滋味经一系列化学变化逐渐增多的可溶物质构成了乌龙茶的滋味风格。
再加工茶类包括花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶、含茶饮料等。
人参乌龙茶是窨制乌龙茶中的特殊品种，是一种再加工茶，以西洋参的叶子或参须碾碎，加入其他辅料与茶叶经再加工制成，优质的人参乌龙有一定的保健功效。
第二章采青
即采摘鲜嫩的茶叶。采摘下来准备进行加工的鲜叶称为“茶青”.
乌龙茶采青有两点与众不同。
1.采青标准：不是越嫩越好
乌龙茶的鲜叶可不是越嫩越好。乌龙茶采摘要求新梢形成的驻芽（叶片下的小芽，并非每个茶种都有），即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”.闽南采摘驻芽的二三叶，闽北采摘驻芽的三四叶。乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定的成熟度，芽梢的大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内在物质基础。
鲜叶采摘要小心谨慎，保持其完整性，维持其新鲜度。这也是制作优质乌龙茶的重要条件。
2.采青的天气和时间：晴天“午青”最好
具体采摘因品种不同而有差异，并受气候海拔影响极大。实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天，最好在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”.上午10时前采的称“早青”,下午2时后采的称“晚青”.“午青”品质最好，次为“晚青”,而以“早青”品质最差。采摘“午青”是制高级茶的关键。因为在这样气候条件下，茶青才能利于“脱水存香”.
萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。
萎凋（即晒青、晾青）是制茶的专业用语，是使鲜叶发生失水等变化的过程。
萎凋大致分为三种：日光萎凋、加温萎凋和机械吹风萎凋。
1.日光萎凋
晴天时，一般乌龙茶会采用日光萎凋，也叫“晒青”,分以下几个步骤进行：
2.加温萎凋
俗称“熏青”或“烘青”.日光萎凋更自然天成，但必须是在有日光的条件下才能进行。而采茶季阴雨天较多，遇阴雨天气或在无日光的傍晚采回的茶青无法进行日光萎凋，就采用加温萎凋的方法。
加温萎凋方式一般有两种，一是将茶青摊放萎凋槽内，一般叶层厚度约15~20厘米，在槽底鼓热风，温度为28~32℃，时间0.5~1小时，中间需翻拌1~2次，达到均匀萎凋的目的。二是烘青房上层铺设有孔竹席，摊叶2~2.5千克/平方米，加温不超过38℃。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。
3.机械吹风萎凋
随着机械化水平的提高，综合做茶机械出现并在生产上应用，有的茶青直接在综合做茶机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青（带雨水的茶青）、露水青（带露水的茶青），也可先经脱水机甩干处理后再行机内萎凋。
做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序，是摇青、晾青多次反复的重要工艺过程，技术颇为繁杂。
摇青可分为手工水筛摇青、摇笼摇青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。晾青是将青叶铺放在水筛上进行的。
做青可以分为两个阶段
第一个阶段，做青的前期，一般是前三次的摇青和晾青，主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期青叶内含物深刻转化做准备。
第二个阶段，做青的后期，青叶含水量降低，细胞组织汁液浓度、黏度增大，氧化作用深入。
因此，如果说做青前期是青叶失水和恢复活力的萎凋，做青后期则为多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发酵。
摇青时间由短渐长，摇青程度由轻渐重；晾青摊叶由薄渐厚，晾青历时由短渐长。一般第四次晾青后青叶以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显露为适度。四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇青，以达适度为标准。第四次晾青后可视茶青变化情况，进行堆青处理，一般将青叶放在茶篮中，厚度30~40厘米，以利提高叶温，堆青约为2小时，以叶边红，香气起为做青适度。
所谓“走水”,是乌龙茶制造技术中-种特有的现象。叶片不同部位组织结构不同，在摇青——晾青过程中，叶片失水必然不均衡，叶面失水大于叶梗叶脉。
叶片失水，变得萎软即为“退青”,而经摇青的促动，叶梗、脉中的水分被加速输送至叶面，由于水分的补充，叶面组织暂时充盈，这称为“还阳”或“返青”.
“退青”的“死去”和“返青”的“活来”交替出现，俗称“走水”,是青叶水分传输的特有现象。
乌龙茶的杀青（炒青）是一道承上启下的工序。
乌龙茶的内质已经在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。和绿茶的杀青一样，乌龙茶杀青是为了抑制酶的活性，防止茶叶继续变红，稳定做青形成的品质。
杀青的过程
炒青适度为叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有黏性；青气消失，散发清香；叶色转黄绿；青叶含水量约为64%.
揉捻是将杀青后的茶叶反复地搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的条索、球形外形。同时揉捻中使叶细胞破碎，挤出茶汁，黏附在叶表，使茶的内含物质冲泡时易溶于水，增加茶汤的香浓。
揉捻应“趁热、适量、快速、短时”,揉好的茶叶要及时烘焙，不宜堆积，以免变黄。
烘焙干燥后乌龙茶就做成了。
烘焙是使茶叶干燥的工序，可以抑制酶继续氧化、蒸发水分和软化茶叶，并起到热化作用，消除苦涩味，促使乌龙茶滋味醇厚。
乌龙茶因产地、品种等不同，其制法也略有不同，大多是干燥这个环节有所区别。
经过了采青、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥六道工序，清香怡人的乌龙茶新鲜出炉了。
第三章乌龙茶与“工夫茶”1
说起乌龙茶的冲泡我们不得不提到工夫茶。工夫茶，也作功夫茶，始于明清时期，盛行于广东潮汕地区及福建的漳州、泉州一带，融乌龙茶的制茶工艺、冲泡技艺、品饮的神韵、饮茶礼仪于一体，至今不衰。
1.“工夫茶”的含义
一是茶名什么是工夫茶？清代的蔡爽的《官话汇解便览》是一本浙江方言与官话一一对照释意的辞书，其中有一条提及工夫茶，翻译过来意为：好茶就是工夫茶。更明确的表述为雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》（作者和写作时代不详）中的话：“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。”可见，工夫茶的一层意思是指岩茶中最好的品种。
红茶中也有一类称工夫红茶，如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。
二是茶的冲泡方法茶具精致、冲泡技艺精湛、品饮方法讲究。
作为冲泡方法，工夫茶应始于明代后期，盛于清代，从福建传入潮汕并扬名于潮州。直到现在，潮州人几乎家家户户都备有一套工夫茶茶具，每逢家人团聚朋友登门，都会冲泡一道工夫茶，这已成为广东潮州地方的饮茶风尚。
最早在清朝中期，文学家袁枚（）在《随园食单•茶酒单•武夷茶》中就曾写到他在游武夷山时，每走一处都有人敬茶，用小壶冲泡，小杯品饮，先闻香，后尝其味。这里描述的就是以工夫茶的冲泡方式冲泡武夷茶的景象。可见在清朝中期，工夫茶已在闽北流行。正式将以上冲泡方法称为“工夫茶”的是乾隆五十八年间出任广东省兴宁县典史的俞蛟。他在《梦厂杂着•卷十•潮嘉风月》之工夫茶中写到：“工夫茶，烹茶之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致，炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……”俞蛟详细记叙了在六篷船上饮工夫茶的全部过程，火炉、壶、盘各一个，杯子视客人的人数而定。泡茶用泉水，用细炭煮到初沸泡茶，泡茶时要淋壶，壶用紫砂壶，杯为小瓷杯，细啜品饮。
工夫茶明清以后在闽粤一带广为盛行，乌龙茶品质之独特，冲泡用具之讲究，冲泡技巧之精细，冲泡过程之隆重都体现了很强的文化色彩和艺术色彩，为现代泡茶方法奠定基础。至今，工夫茶仍是主要泡茶方法之一，从某种程度上说，乌龙茶的冲泡品饮和工夫茶在很多人心目中是一个等同的概念。
水为茶之母
【一】茶性发于水
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”.俗话又称：“水为茶之母”.可见水质能直接影响茶汤的品质。水质不好，就不能冲泡出茶叶应有的色、香以及滋味。所以说，好茶配好水，才出好茶汤。
【二】泡茶用水的选择
1.古代择水原则
古人认为，天然水是泡茶的最佳用水。天然水按其来源分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雪水、雨水等。其中以泉水为佳。
择水说法一山水上、江水中、井水下，雪雨为妙。
得佳茗不易，觅好水亦难。茶圣陆羽《茶经》里说：“其水，用山水上，江水中，井水下。真山水，拣乳泉、石池漫流者上。”意思是煮茶的水以山水为最好，其次是江河的水，井水最差，要取用与江河之源相通的水，取其最清洁的部分。甘洌醇厚的山泉水用来泡茶，当然最理想。如何汲取江河水，也极有讲究。一般说来，远离人烟的地方水质洁净，而井水，则最好是早晨取用。
古人誉雪水和雨水为“天泉”,以为用雪水和雨水泡出的茶品最佳，一直被各代文人用来煮茶。特别是雪水，尤其被古代文人和茶人喜爱，“就地取天泉，扫雪煮碧茶”（清•袁枚）用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。雪水洁净清灵，清代乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之三清。尝于重华宫集廷臣及内庭翰林等，联句赋三清茶诗”（《冷庐杂识》）。用雪水和雨水来泡茶，汤色鲜亮，色味俱佳，饮过之后，似有一种太和之气，弥留于齿颊之间，余韵不绝。
择水说法二水要“活而清，甘而轻”.
在宋徽宗撰写的《大观茶论》中，提出了泡茶用水“以清轻甘洁为美”的观点，这是当时比较全面的论水观点。
“活”,泡茶用水用活水为上，死水为次，活水即流动的水，死水即静止的水。“清”,就是要求水质无色、透明，无沉淀物。如唐代陆羽《茶经•四之器》中所列的漉水囊，就是滤水用的，使煎茶之水清净。明代熊明遇用石子“养水”目的也在于滤水。
“甘”,北宋着名茶人蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶”.甘泉泡茶才能出味。还有“梅雨甘露”,明代罗廪在《茶解》中主张“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”.而“轻”,则是指同等体积水的重量越轻越好。
2.现在的泡茶之水
目前，中国城镇使用的是自来水。前面说了水有“软”、“硬”之分，自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合饮用水标准的，但有的自来水含有较多的氯离子，气味不佳，影响汤色和茶味。
用自来水泡茶，可根据各自地区水质的情况采取一些措施软化、优化水质。方法一，将自来水贮于缸或水桶中，静置24小时，待氯气自行挥发，即可煮沸泡茶；方法二，延长煮沸时间，然后离火静置一会儿，自来水煮沸后既可以使钙、镁、铁、铝等杂质沉淀，又能使水中的氯气挥发出来；办法三，安装磁化水装置、净水器等达到质软化的目的。用这样处理后的自来水泡茶，茶汤的滋味会比直接用自来水泡茶好得多。
一般来说重发酵、高火功的乌龙茶汤色较深、较红；而轻发酵、低火功的乌龙茶汤色较浅、较黄。但好品质的乌龙茶汤皆具备汤色明亮有光泽的特点。
乌龙茶茶具——以小为上
乌龙茶的冲泡程序完整细腻，所用的茶具精巧可爱、精致细腻、韵味十足，堪称六大茶类之首。
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乌龙茶采摘及制作
核心提示：
一．采摘标准
乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。
所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小...
一．采摘标准
乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。
所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。&&& 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。&&& 首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。 &&& 其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。　　 醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。　　 类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。　　 此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在乌龙茶的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成。还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感。　　 这说明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。 当然茶叶生产的采摘技术要求，既要符合制茶工艺的原料标准要求，又要兼顾茶叶产量与树势的维护。　　 就采摘标准而论，闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。一般认为，以顶叶开展4一7天后达中开面要比小开面所采制的成茶香味较佳，冲泡次数较多。　　 以茶叶产量而论，也是以中开面采摘比小开面约高18％以上。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。　　 实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准，以免影响次轮梢伸育和树冠培育。二．采摘天气和时间　　 福建乌龙茶区采摘期因茶区不同而有差异。闽南茶区采摘期长达7个月以上，分为4个或5个季节，每个季节又分为若干批次。内安溪茶区全年分春、夏、暑、秋4个季节；外安溪直至11月份还可采摘冬片。具体采摘因品种不同而有差异，并受气候海拨影响极大。闽北采摘期全年也分四个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。　　 闽北采摘习惯是前批采正茶，后批采脚茶；晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。当地茶农对正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。　　 实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。上午10时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。　　 采摘“午青”是制高级茶的关键。因为在这样气候条件下，茶青才能利于“消水”着香。
三.茶青萎凋萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。一、萎凋目的及变化机制　　 1．水分；鲜叶在萎凋摊放过程，基内含水分沿着叶气孔、角质层挥发。这样，离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少。　　 2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。[Page]　　 3．气味：随着萎凋时间的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织细胞严密的整体结构趋于解体，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。率先挥发的多为具有青臭气的低沸点的组分。因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。据测定，类似乌龙茶萎凋作用的红茶萎凋过程，芳香成分可由鲜叶的40多种增至60多种。萎凋阶段，对于乌龙茶品质香气的构成也是不可缺少的环节之一。　　 4．色泽：鲜叶色泽在萎凋阶段，由于色素组成的改变，如黄旦，毛蟹品种的叶绿素含量分别为0.262％(占干量)和0.363％(占干量)而其萎凋叶分别减为0.249％和0.281％，多酚类氧化产物的形成，失水后细胞汁液浓度的加大等，由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征。　　 总之，萎凋突出的变化机制是失水。在失水条件下，和呼吸代谢的带动下，鲜叶的一系列物理和化学特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上必要的准备。对整个工艺而言，它是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。萎凋方法　 (一)日光萎凋　　 晴天气候，一般乌龙茶都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤。　　 1．凉青：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，似恢复青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。　　 凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。　　 2．晒青：晒青是日光萎凋的主要过程。目的是通过日照处理，较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用。　　 晒青方法：将茶育薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。　　 水筛摊晒，，分“开筛”“收筛”等动作。“开筛”也叫“开青”。将适量(o.5-1公斤／筛)的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上；筛上茶青要求分布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重迭。“收筛”’亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将干铺的茶青集中归拢成堆状。晒青时可将其置于室外晒青架进行光照处理。晒青期间为使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛’作翻拌处理,最好在阴凉处进行。　　 地面摊晒。将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上，厚约2—4厘米，视日晒时间的长短需结合2一3次的翻晒处理。　　 晒青适宜的阳光是弱光和中强光。一天之中，一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜，技术容易掌握。一般不宜在中午强日照下曝晒，以免灼伤茶青。若茶青数量多，必须争抢时间晒青，则在强日照下收晒动作须十分快速、敏捷，稍加照晒即可。　　 晒青历时以达晒青适度为标准，一般约为10—30分钟，视阳光强弱和品种季节而定。适度时，茶青从总体特征来看，叶态萎软，伏贴。叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白”。　　 从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。晒青程度若偏轻，做青时易受损伤；偏重，做青时，茶青不易恢复活力，也会影响做青效果。3．凉青，晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力凉青方法同前。4．看青晒青，看天晒青，看膏晒青，是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。　　 看品种晒青；水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，要求硒青时能够多散失些水分，宜重晒；并为了能够使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。　　 看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。　　 看采摘时间晒青；上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区，多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就不宜重而宜轻。午青含水量低，一般宜轻晒。　　 看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒或不晒。秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。　　 看不同制法晒青；闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。
(二)　加温萎凋　　 遇阴雨天气，一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋(闽南地区也可用烘干机)。将茶青摊放槽内，一般叶层厚度约15—20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。萎凋过程需翻拌1—2次，使萎凋均匀。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。(三)　综合做青机吹风萎凋 　　 随着综合做青机的出现和在生产上的应用，鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青露水青，也可先经脱水机甩干处理后；再行机内萎凋。四．做青做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。[Page]　　 一、做青目的与原理　　 做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。　　 (一)摇青与凉青的技术机制 　　 1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。　　 2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。　　 3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在播青受到强化之时。又有所限制地通过凉青静置循序渐进谐调地延续这种变化．在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。
（二）做青叶的理化变化机制１．水分：　　 青叶的水分含量在做青阶段渐趋减少．但这不是这—过程的技术要旨。更重要的是反映水分在做青特殊条件下的流向与行踪即“走水”。　　 所谓“走水”，是乌龙茶制造技术中—种特有的现象。摇青与凉青——促进与缓冲延续交替的过程中，茶梢由于不同部位组织结构的差异，以及空间接触面的不同，就茶梢上下部位而论，梢上部组织结构角质化程度低，容易失水．就叶片与梗脉而论，大量水分是通过叶背气孔，一部分水分通过叶表皮蒸发。　　 同时，叶片与外层空间接触面也大于梗脉．这样，茶梢在失水过程中，必然出现不同部位不均衡的失水现象，特别在较长时间的等青阶段，不均衡失水现象尤为突出。叶片一旦失水，膨压减小，失去紧张状态面变得萎软——即为“退青、相反经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，由于水分的补充，叶面组织暂时因膨压加大而呈充盈的紧张状态即为“还阳”或返青”。　　 所谓“退青”的死去和“返青”的活来的交替出现，俗称：“走水”现象，是青叶水分传输过程的一种特有现象。　　 通过“走水”，其一，使梗叶各部位能均匀地失水。　　　　 其二，由于水分的沟通作用，保证做青叶仍具有完整的组织结构体系与活力。正是叶梢所具有的整体性与活力，使得在做青阶段的发酵转化中还兼具有渐趋衰亡组织所出现的一系列物质的异化代谢现象，如甙类的水解，和一系列物质的降解转化。　　　 这种叶组织的整体性与活力，对形成乌龙茶品质是至关重要的这与茉莉花蕾须带蒂采收，方能正常开放吐香有类似之处，即离体组织需要有局部整体性，才有可能维持其一定时限的生命代谢活动。　　 做青阶段，青叶损伤过度或折断等。 茶农俗称“死青”。这种“死青”由于不具备完善的局部整体结构，无法进行“走水”，难以制出优质茶，为茶农所禁忌。　　 其三，水分子流动过程中，可将梗脉中的内含物带至叶面。　　 椐研究认为，嫩梗中涩感弱的非酯型儿茶素含量是叶面非酯型儿茶素含量的两倍，而涩感强的酯型儿茶素却只有叶面中含量的一半。据测不同部位茶氨酸和游离基酸的含量，结果发现它们在茎梗中含量最高。　　 其茶氨酸含量占干重依次为第一叶0．31％，第二叶0．42％，第三叶0．58％，茎2．10％。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低乌龙茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时，内含物被带至叶面，比之在梗脉中，增大了反应界面，有助于这部分物质的转化。　　 当做青叶由于种种原因不能正常“走水”时，滞留于梗脉中的物质就无法进行上述的变化。茶区有所谓的“苦水”去不尽之说，即针对这种滋味青涩，香不高的现象而言。
此外，水分还是天然的溶媒，水分本身也是一种极为活泼的化学物质，参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此，做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其技术目的是能够保证使青叶持续而缓慢地失水，并能够善于调动水分，即“走水”。　　 所以，茶区对做青叶是以失水多些好呢，还是失水少些好呢这个问题上，有“宁保勿失”之说。做青阶段，密闭的做青间条件，后期凉青厚堆时的处理，都与“保水”有关。　　 但是，也不能因此而忽略散失一定量水分的作用。因为含水量太高，细胞膜透性变化不大，青叶组织内部的条件改善不大，将会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。
2．多酚类及其他化学物质：　　 多酚类化合物，做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。　　 多酚类的水解转化；酯型儿茶素（水解）→非酶型儿茶素+没食子酸；多酚类的氧化变化；儿茶素→邻醌（聚合）→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化→茶红素氧化→茶褐素(TB)。　　 多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀，一定程度上使做青叶中显示涩味特征的多酚类含量减少；这些变化使茶汤的涩感减弱。多酚类氧化形成的[Page]TF、TR、TB，都能溶于茶汤。其中TF是茶汤橙黄明亮的主要物质，向时茶汤滋味的收敛性等，也与其有关。　　　 制造过程，多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例，都对品质有较大的影响。一般认为，(TF+TR)／TB的比值小则品质佳，以49—50的比值为适宜。　　 此外，在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下，并由于多酚类氧化一还原的化学效应，伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。这些简单的化合物，以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化；形成一系列的芳香成分，致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。　　 据日本冈中伸三等学者研究认为，中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为，乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高，做青阶段，叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。　　 总之，在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以，做青工序是乌龙茶制造的关键工序。3．香气：　　 做青阶段，显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发，以及上述一系列化学效应，芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且，高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大，以致于做青阶段，香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。　　 做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，相对积累的氧化物多，显示出红边特征。　　 此外，滋味方面，做青阶段内含物的一系列转化，其可溶部分构成了乌龙茶味的风格．二、做青方法及技术要求　　 闽南制法、闽北制法做青技术各有其不同的特点。就萎凋程度、做青技术和发酵程度而言，闽北制法具有“重晒——轻摇——重发酵”的技术特点，闽南制法具有“轻晒——重摇——轻发酵”的技术特点。　　 反映在做青历程上，闽北具有摇青次数多(8次左右)，摇青历时短、摇青程度轻、凉青间隔时间短的特点。闽南具有摇青次数少(约3-4次)，摇青历时长、摇青程度重、凉青间隔时间长的特点。　　 做青因使用的摇青机具的不同，可分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。 摇青机摇青&&& 动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成。静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。为叙述方便起见，将整个做青历程分为前后两个阶段。1．做青前期阶段：
做青前期阶段，闽南制法一般指的是第一、第二次的摇青和凉青。闽北制法一般指的是第一至第三次的摇青和凉青。以闽南制法为例，做青的前期，完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。前期主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上，能够相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期的理化性状上的准备。&&& 与之相应的摇青技术，根据叶组织含水量高，又要求恢复青叶活力，避免损伤等特点，摇青以掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。因为，前期摇青程度如果偏重，叶组织细胞膨压大，摇动过程易损伤折断，破坏了叶梢的整体性，这是为做青阶段所不容的技术失误。茶青将因此而不能正常地“走水”，也就无法完成“走水”所要达到的一系列理化变化。但是，也不能过分偏轻，否则失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化学转化都小，物质应有的正常转化受到限制，也是为技术所不容忽视的一个方面。一般第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第二次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。&&& 做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发。将青叶均匀乎，平铺于水筛上，第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右；视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。2．做青后期阶段：
做青的后期，青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理性征；而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。&&& 因此，如果说做青前期以失水和恢复活力的萎凋为其技术特点，那么，做青后期则以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发醇作用为其技术特色。相应的摇青技术，在茶青轻摇的物理性征基础上，为促进内含物深刻地转化，与前期的摇青比较，具有摇青历时长、程度重的特点，以便使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，具有足够的振动力促使粘滞性加大、流动减小的[Page]“走水”进程。&&& 如果摇青程度偏轻了，则发酵程度不足，势必延长做青历时，不仅引起内含物过多地损耗，而且虽可经后期补救，其内含物的转化不是在最佳的时限内完成，品质则表现为香味低淡，没有鲜活感。如摇青程度过重，则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，亦无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色。摇青程度掌握因品种、季节、气候，嫩度等因素而异。一般闽南制法第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。与第三，第四次摇青相间交替进行的第三次、第四次凉青。根据做青后期青叶失水时应考虑适当保水和保持一定的叶温，以利于内含物充分转化，凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。第三次凉青以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次凉青以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显霹为适度。&&& 第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理，一般堆青历时约为2小时。堆青是将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，同时，依品种的不同，掌握黄旦叶边红，香气起，毛蟹红边较足、香气大起，梅占红边明显突出、香气转清纯，乃为做青适度标准。&&& 四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇，以达适度为标准。闽北制法的做青历程与上述历程相近，只是程度掌握有别。发酵程度较闽南制法为充足。什么是看青做青、看天做青。 &&& 由于做青效果还受到品种、嫩度、萎凋程度、气候等因素的制约，因此，做青阶段，除了必须了解掌握上述的基本技术，还应根据不同的情况灵活掌握做青技术。这一技术，也是生产上长期以来被人们视为乌龙茶制造工艺中带有神秘色彩的不易掌握的技巧之所在。这就是看青做青和看天做青的技术。1．看青做青：
看青做青，是指针对青叶的物理性征和化学特性而采取的与之相适应的一种做青技术。看品种做青：如水仙、梅占等梗粗壮、节间长、含水量偏高、容易发酵的品种，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，即各次摇青历时短，程度轻；凉青薄摊，凉青时间较长，以利失水和避免发酵过度。如黄旦，叶张薄，梗细小，含水量偏低的品种，凉青时可适当厚摊短凉，以防止失水过速。如铁观音、本山、乌龙等不容易发酵的品种，宜重摇，不仅每次摇青历时适当加长，还可以增加摇青次数，以加强摩擦损伤促进发酵。茶区有“勤乌龙、懒水仙”之说，形象地说明了对不同的品种应采用不同的摇青技术。 看原料含水量做青：
含水量高的雨露水青和萎凋程度轻的茶青，宜薄摊多凉；相反则宜厚摊少凉。看采摘嫩度做青：
嫩叶的水分含量相对偏高，叶组织柔嫩，宜轻摇、薄摊、多凉，以防止过度损伤和适当促进失水；而老叶，纤维化、角质化程度高，水分含量相对较低，宜重摇、厚摊、少凉，以提高叶温，促进发酵和防止水分散失过多。
2．看天做青：
看天做青，是指根据各季节不同的气候、不同的温湿度、空气流通度(风速)，灵活掌握做青技术。如春茶生产季节，多具有温度偏低、湿度偏大的气候特点，青叶不容易失水和发酵，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多凉，促进走水；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏、暑季节，具有高温的气候特点，青叶发酵快，宜轻摇、薄摊、短凉，防止发酵过度。秋茶季节，温度适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜厚摊短凉，防止失水过速。所以，茶区有秋茶“水守牢”之说。&&& 此外，还有高温高湿的南风天和低温低湿的北风天，均可参照上述规律而灵活掌握。根据乌龙茶区有关报道和生产实践认为：做青阶段的各项技术参数不是唯一的，因品种、季节气候不同而异。对于梗细小，梗含水量少，叶张薄，气孔多，失水快，摇青处理变化效应较强的品种鲜叶，萎凋程度宜轻，相对湿度可较高，摇青程度掌握适中。&&& 对于叶张厚，气孔少，不太容易失水，韧性强，摇青处理变化效应较弱的品种鲜叶，萎凋程度略轻，相对湿度稍低，摇青程度宜重。对梗粗壮、含水量高，不容易失水，摇青变化效应强的品种鲜叶，萎凋程度宜重，相对湿度宜低，摇青程度宜轻。&&& 还有的报道认为，叶质较厚，韧性强，摇青变化效应弱的品种鲜叶，做青中摇青、凉青不分先后顺序，采用同样的等时等转工艺对其品质影响也不大。&&& 如此而言，对于某些品种鲜叶，传统循序渐进的做青工艺历程，似乎也并非是一成不变的模式。 做青阶段的系统变化规律&&& 总结做青整个历程的技术规律和青叶特征变化基本规律，可归纳为以下几点；各次摇青遵循的技术规律是，摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。&&& 各次凉青遵循的技术规律是；凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成凹坑状，凉青历时由短渐长。&&& [Page]各次摇青、凉青过程，青叶出现的变化态势是：叶含水量由多渐少；叶梢由硬挺逐渐有些趋于凋萎；叶面色泽由绿渐转为黄亮；叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征；叶缘由绿渐转为红边；叶脉透光度逐渐增大；叶气味由强烈青臭气味渐转为清香，以至出现浓厚的果花香特征；用手触摸青叶，由生硬渐变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。这些递变式变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，连续不断，各次摇青、凉青变化没有严格的区分界限，只能参照这些变化规律进行掌握。
夜间温度变幅小，特别是夏、暑期间，夜间气温偏低，且先高后低，相对湿度先低后高。在这样的条件下做青，有利于乌龙茶做青阶段需要一定时间完成其“走水”、失水等内含物循序渐进的变化作用。如果在白天做青，由于温湿度变幅大，青叶理化变化作用就难于控制掌握，循序渐进的内含物转化就不可能在最佳的时限内完成。&&& 在乌龙茶产区，做青间多为封闭式。有的在做青前期门户打开，而后期即予关闭；有的做青整个历程均在密闭的青间中进行。这种关门闭户的做法，有其一定的技术内涵。一般在气温较高的季节，做青前期青间门户可以打开，有利于空气的流动，有利于做青前期以失水的萎凋为主的变化转化，而到了后期则主要是以内含物转化的发酵作用为主。关门闭户，减少了下半夜多为低温气流的突袭，并减少了空气的流动性，在一定程度上说，有利于做青叶的“熟化”进程。密闭的做青间条件，以及后期的堆青，都是有利于郁积由做青叶本身挥发出的芳香成分。同时这一系列的措施，也有利于保温，对需要适宜温度范围的酶促转化是有一定意义。而且可限制温度的起伏波动变化，使做青叶的生化转化具有系统性、连续性。
５. 包揉和烘焙
即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子， 并起热化作用，消除苦涩味，促 使滋醇厚。闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉 、初焙 、初包揉 、复焙、复包揉、足火、毛茶。台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重 ，此外炒青 、揉捻 干燥与一般乌龙茶基本类似 。
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