烹饪工艺与营养专业介绍-徐州职工中专

一、专业概况 烹饪工艺与营养专业是我校的重点骨干专业，主要为高星级酒店培养高素质、技能型烹饪专业人才。本专业自2004年开办以来，始终坚持以无锡经济发展为依托，以市场需求为导向，以促进学生发展为根本，不断推进专业建设，不断深化教育教学改革，不断拓展专业发展领域，已逐步成为具有一定规模和较高质量，在无锡地区具有广泛社会影响和较好市场声誉的骨干专业。 本专业自1985年开办以来，在无锡乃至江苏、全国享有一定声誉，1989年建成当时全国一流的旅游实习宾馆――景山楼饭店，曾于1991年举办过江苏省职业教育烹饪技能大赛和首届全国职业教育烹饪技能大赛。2004年被评为省级中职示范专业。截止08年6月，本专业目前在校生人数90人，中专87人，就业率达98%。共有专业专任教师5人，外聘教师2人，专业师生比为1:25.3，专业专任教师中有高级职称教师1人，高级职称比例达20%；“双师型”教师3人，占60%；40岁以下的专业专任教师4名，其中具有研究生学历1人，占25%。目前，本专业拥有中式烹调室、中式面点室、西式烹调室、西式点心室、刀工训练室、模拟中餐厨房等多个专业实验实训室，设备总值73.53万元，生均8170元，其中近3年添置的设备为65.97万元，人均7330元，所有设备完全能满足教学所需。 二、本专业建设的主要成果及心得体会 本专业紧紧围绕经济社会发展对培养高技能人才的迫切需要，切实加强专业基础能力建设，积极推进课程改革，强化教学管理，全面提高教学质量，坚持走校企合作、工学结合的特色之路，不断提高人才培养的质量，积极参与各类职业技能大赛，赢得校内外普遍认可。 1、重视师资队伍建设，拓展教师培训平台 烹饪工艺与营养专业对教师的职业技能要求比较高，它要求教师不但要有较高的教学能力还必须具备过硬的烹调技能和一定的实践水平。学校深刻认识到这点，并加大了对本专业师资建设的投入，一方面要求教师积极参加高级以上烹调师考证，另一方面想方设法从企业引进具有丰富实践经验的厨师充实专业教师队伍。同时，学校还支持烹饪教师参加各级各类业务培训，安排教师下企业锻炼，每年暑假送青年教师到四星级以上酒店厨房实习6-7周，先后送一名青年教师到意大利ICIF烹饪培训学院学习深造，送两位教师到瑞典、丹麦考察烹饪教育，并且与瑞典南泰利耶市Ekcnbergskagymnasiet（技术高中）进行烹饪交流，为提高教师的专业素养创造了条件。 2、加大实训基地建设，与就业岗位无缝对接 近年来我校对烹饪工艺与营养专业硬件建设极为重视，目前本专业拥用中餐烹调实训室、西餐烹调实训室、刀工实训室室、中点实训室、西点实训室、多媒体示范教室，以及仿真摸拟厨房等多个实训室，在同类学校中处于领先地位。实训课自开率达100%。为了提高实训室的的使用效率和降低消耗，我校制定了一套完整的实训室管理制度，包括各类实训室使用制度，重要设备的使用制度，实训室卫生保洁制度，实训室管理员职责等，保证了实训室的高效率利用。同时，目前具有行业引领作用的，国内一流的大旅游实训中心已通过专家论证，现进入设计阶段，旅游实训中心由五大模块组成，现代酒店实训中心、旅行社与传统文化实训中心、景点导游实训基地、康乐休闲实训中心以及旅游类基础技能实训中心，其中的现代酒店实训中心和旅游类基础技能实训中心主要是为烹饪工艺与营养专业的学生提供实训的，大旅游实训中心的投建将为本专业的建设和创新提供更有力的保障。 3、积极推进课程改革，强化项目式教学法 本专业积极贯彻“以学生为中心，在实践中学习”和“以能力为本位，以评价促学习”的现代职教观。确立了“以素质养成为核心、以岗位实践为主线、以行业发展为背景”的课改理念。从社会调查和职业岗位（群）分析入手，在分解从事岗位（群）所需的综合能力与相关专项能力的基础上，对专业课程模式进行了重新设置。突出“一条主线”（基本素质和专业应用能力培养）、“两个体系”（理论教学体系和实践教学体系）、“三大结构”（知识结构、能力结构、素质结构），强化职业基础知识和职业实践技能，使学生所获知识和技能与行业发展相适应，与未来就业岗位无缝接轨。比如，中餐烹调技艺是烹饪工艺与营养专业的核心课程，无锡市内（包括江阴、宜兴）同类学校都开设这门课程，与他们相比，我们率先改变了传统的教学方法，根据烹饪教学实践性强的专业特点，强化项目式教学法，在此基础上整合与创新，相继开发《中式宴席制作》等新课程，大大的提高了学生学习的积极性，学习效果显著，受到了学生和家长的一致好评。4、与行业密切接触，校企合作成效显著 当前职业教育改革的突破口是大力推行工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式。本专业除努力拓宽校外实习基地，加强和推进校外顶岗实习的力度外，还建立了产学结合的人才培养机制，聘请校外专家成立专业咨询委员会、专业指导委员会，共同确定人才培养目标和课程设置，使企业真正参与人才培养全过程。本专业率先走出校门，贴近社会，开展双赢互惠活动，将亚洲名厨张献民工作室，锡菜研究中心引进学校，和雀巢公司，李锦记公司建立合作关系。先后把凯宾斯基大酒店、太湖饭店、湖滨饭店、梁溪饭店等高星级酒店作为校外实习基地，并进行订单式培养。2008年本专业0429班的十多名同学经过层层选拔，终脱颖而出前往澳门葡京大酒店进行实习锻炼，使校企合作上了一个新的台阶。5、各类大赛收获颇丰，社会声誉大幅提高为提高教师、学生的烹调技艺和实践水平，学校大力支持师生参加各类烹饪技能大赛。职业技能大赛成绩的好坏与否是衡量专业实力的重要指标之一。先进的教学理念，优秀的师资，一流的实训设备，和烹饪大师的密切配合，本专业2007年4月代表无锡市参加了在扬州举行的江苏省职业学校烹饪技能大赛，在这次大赛中师生不负众望，教师获得了一银，二铜的好成绩，学生更是勇夺一金，六铜，并且符佳杰同学入围省队参加6月重庆的全国赛，在2007年“石浦杯”全国职业学校烹饪技能大赛中，本专业的符佳杰同学勇夺一金一银，是全省唯一的一枚学生金牌。2008年师生再接再厉，在全省职业技能大赛中，教师获得四个二等奖，一个三等奖，学生获得二个二等奖，五个三等奖。同时，韦永考同学入选省队，代表江苏省出战在天津的全国赛，终获得了全国赛热菜类一等奖，冷菜二等奖的优异成绩，为江苏省和无锡市争得了荣誉，也使学校成为省内唯一的全国职教烹饪大赛学生金牌二连贯得主学校。

2019年徐州技师学院烹饪(中西式面点)专业-徐州技师学院

专业名称:烹饪(中西式面点)-徐州技师学院

培养目标:：培养从事中西式面点原料加工和中西式面点制作的高级技能人级工） 学习年限：2年(达到中级技能水平学生)，3年(高中华业生)，5年(初中毕业生）
职业能力:：具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业厨房面点生产工作流程，遵循各项工艺规程，具有安全生产意识，重现环境保护.，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时具有下列专业能力 1. 能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别常用中西式面点原料，运用原料调制常用的面坯(生化蓬松面坯、层酥面坯，澄粉面坯、果蔬面坯、鱼虾麻坯)并熟练使用。 2. 能按照常见中西式面点成品的加工制作流程，运用抻、削、拨、钳花、挤等成型手法，对常规宴席所需的面点制品进行合理组配与加工。 3. 能按照中西式宴席面点制作中馅心的调制、品评等环节操作原则及要求.运用炸、煎、重合方法等技法加工制作不同风味的宴席面点成品。 4. 能运用造型方法和装饰技法对中西式宴席面点成品进行美化。 5. 能对中西式宴席面点成品进行成本核算。 6. 能识读中西式厨房主要用具、中西式面点原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会画和阅读。
对应或相关职业:（工种）：中式面点师（4-03-02-02）、西式面点师（4-03-02-04）

2019年徐州技师学院烹饪(中式烹调)专业-徐州技师学院

专业名称:烹饪(中式烹调)-徐州技师学院

培养目标:：培养从事常用中式烹调原料加工和常见中式基础菜肴制作的中级技能人才。 学习年限：3年(初中毕业生)，2年(高中毕业生)
职业能力:：具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业中式厨房的生产工作流程，遵守各项工艺规程，适应中式厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重现环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力： 1. 能正确使用常用中式厨房设备，工具，并进行日常维护保养，保障操作安全。 2. 能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别并合理使用常见的中式烹调原料。 3. 能对常用中式烹调原料进行加工处理。 4. 能按照常见中式莱肴的加工制作流程，对常见中式宴席所需的烹调原料进行合理组配与加工。 5. 能按照中式烹调各环节的操作原则及要求，运用常用中式烹调技法制作不同风味的常见菜肴。 6. 能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的基础造型方法和基本技法，加工制作成品。 7. 能对中式烹调原料、半成品进行成本核算。

专业名称: 烹饪(中式烹调)-徐州技师学院

培养目标:： 培养从事中式菜点设计与制作的高级技能人才(预备技师）。 学习年限： 2年(达到高级技能水平学生)，3年(达到中级技能水平学生)，4年(高中毕业生)，6年(初中毕业生)
职业能力:：具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；掌握餐饮企业中式厨房的生产工作流程及基本运营模式，具有安全生产意识，重视环境保护，井能解决工作过程中非常规性的综合问题；能指导他人、进行工作或培训一般操作人员，能协助部门领导进行相关管理工作。同时具有下列专业能力： 14. 能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别干制烹调原料品质，并能进行涨发和加工处理。 15. 能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法，进行食品整体雕刻和艺术造型拼盘。 16. 能应用新设备、新材料、新工艺、新技术，改进菜品工艺，解决菜品制作中的工艺难题。 17. 能根据顾客的需求和零点、宴席的不同规格，设计零点、宴席菜单，井对不同主题 18. 的零点、宴席菜品进行成本核算。 19. 能运用中式烹调热菜技法和中式面点技法加工制作不同的成品，并制作组配风味宴席菜点。 20. 能依据中式菜肴制作的工艺流程、技术关键和成菜质量标准对成品菜点进行质量检测。