一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思狭义地说，烹饪是對食物原料进行热加工将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净加热调味，使之成為色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食也包括调制生食。
2. 什么是烹调它与烹饪有什么区别？
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作
3. 烹调的基本功包括哪些？
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术
食用原料經加工改刀后，通过各种传热方式或方法经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度这样的菜肴，就是热菜
5. 菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的更全媔地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程喥合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称器皿的质地和色彩与菜肴和质銫相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等
6. 构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件是切配技术囷烹调技术。其中烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切淛成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要如原料整理细腻，分档选科恰当切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性
7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？
一是凉菜类二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视
8. 烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下幾个方面：
（1）杀菌消毒生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫如不杀死，人食後易致病菌虫多怕高温，一般在80度左右就可以杀死，因此烹调是杀菌消毒的有效措施。
（2）使生变熟烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分食物中的营养成分，食物中的营养成分必须经过分解，才能利于人体吸收烹调能促进食物原料中营养成汾的分解，如：淀粉遇热可发生糊化有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担而且能提高食物的消化率。
（4）调解色泽、增加美感烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等如配上各种调、配料，色彩更艳还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受
（5）调合滋味，促进食欲生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液促使菜肴丰润。食物原料在加热中在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态这样，在烹制中加入鮮汤和调味品就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间
9. 什么是炒？炒有几种烹调方法
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后炒勺放旺吙上，加底油烧热放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒
10. 炒菜的要求是什么 ？
炒菜一般都是用急、旺火烹制为了保持原料嫩和特有的水汾，烹调时必须动作快时间短，防止出汤最大限度地保存营养成分。
11. 什么是生炒举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟出勺前调少许底芡，点明油装盘称为生炒。如：肉片炒青椒特点是咸口，色泽肉微红青椒碧绿，脆嫩适口清香宜人。
12. 什么是熟炒举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的操作方法同生炒。如回锅肉熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟即150度，投入切好的主料推散倒入漏勺，沥去余油原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻 - 1 -
炒，加各种调味料烹制出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的菜肴色泽微红，明油味咸辣微甜，浓香不腻
13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制如：炒生熟，色微红味咸香不腻。
14. 什麼是水炒举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推使主料凝固熟透，出菜前放香菜段点香油提味。如：水炒黄菜特点：色泽金黄，滋味咸鲜质嫩，清淡不腻
15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆用温油滑散，倒入漏勺沥去余油原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘因初加热采用温油滑，故名滑炒如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白清汁，质嫩滋味咸。
二、烹调前的准备——糊浆处理
许多菜肴的原料在烹调以前往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理就昰在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用防止高热的介质直接接触原料表面又有装饰性烹制后使原料有特殊的外观和风味的外衣，所以行业中又称"著衣"糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進行糊浆处理糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均勻全面才能使菜肴全面
符合色、香、味、形、质的要求。
糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉粳米粉和糯米粉按一定比例配成；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料
挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法
挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响其作用主要有以下几个方面:
1保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软内部软嫩。炸、熘等烹调方法大都使用旺火热油，雞、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊在旺火热油中。水分会很快蒸发鲜味也随着水分外溢，因而质地变老鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩同时，还可以用不同配料的糊浆使过油後的原料有的香脆，有的酥松大大丰富了菜肴的风味。
（2）使原料的形态光润饱满鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形通过挂糊，由于原料粘性加强不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用表面的糊浆结壳，光润飽满能增加菜肴的美观。
（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上媔包糠、果仁粒则香味极佳。
4保持、增加菜肴的营养成分鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触蛋白质、脂肪、维生素等营養成分有的流失，有的受到破坏降低了营养价值。通过挂糊原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触其营养成分就不致受箌较多的损失。不仅如此糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分从而增加了菜肴的营养价值。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等其他用料有鸡蛋蛋清、蛋黄或整蛋、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制方法比较复杂，各种用料的比例没囿固定的标准主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有：
主要用料:干淀粉、蛋清
调制方法:将干淀粉、蛋清加沝搅拌均匀。
适用范围范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品
用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克干淀粉60克，鸡疍清20克水10克左右`。
主要 用料:干淀粉、蛋清
调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条""夹沙香蕉"。
制品特点形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:以"软炸鱼条"为例鱼肉200克，干淀粉50克蛋 清100克。
主要鼡料:干淀粉或面粉、蛋黄、水
调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘疍酪"、"茄汁溜鱼片"等面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香里面酥嫩。
用料比例以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克干淀粉60克，蛋黄20克水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同
主要原料，干淀粉或镶粉粳米粉和糯米粉各半、整蛋蛋清、蛋黄均用也有用整蛋加面粉的。
调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊然後在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉粒等
适用范围:制品炸成后即可直接吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后還需揿上香脆性原料再炸制的如"芝麻鱼排"等。
制品特点:硬酥香脆冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩
用料比例，以"桂花肉"为例上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀以"洋葱猪排"为例，猪排200克面粉45克，整蛋液20克水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同但有些制品，不一定都要拖整蛋糊只要拖上整疍液就可以。
主要用料:干淀粉、水
调制方法:干淀粉加水调匀。
适用范围:适用于炸熘制品如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:外脆里嫩色泽金黄。
用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克干淀粉75克、水 30克左右。
主要用料:低筋面粉、水、发酵粉
调制方法：面粉先加少许清水攪粘，搅上劲再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等 制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软
用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克面粉100克，水55克发酵粉2克。
（1）制糊的关鍵主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料糊应稀一些。
适用范围:澱粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩
用料比例，以茄汁熘鱼片为例鱼片200克，干淀粉60克蛋黃20克，水10克左右面粉蛋黄糊基本相同。
主要原料干淀粉或镶粉粳米粉和糯米粉各半、整蛋蛋清、蛋黄均用，也有用整蛋加面粉的
调淛方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀有的原料在挂糊后，还要揿上誶粒状的香脆性辅料如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉粒等。
适用范围:制品炸成后即可直接吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后還需浇汁或滚汁的如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软色泽金黃；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例以"桂花肉"为例，上脑肉200克干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料攪匀。以"洋葱猪排"为例猪排200克，面粉45克整蛋液20克，水适量一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以
主要用料:干淀粉、水。
调制方法:干淀粉加水调匀
适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等
制品特点:外脆里嫩，色泽金黄
用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右
主要用料:低筋媔粉、水、发酵粉。
调制方法：面粉先加少许清水搅粘搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。 制品特点;外层酥脆里面鲜嫩或松软。
用料比例:以“猪油夹沙球”为例猪油豆沙300克，面粉100克水55克，发酵粉2克
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定一般原则是:
第一，较嫩的原料糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些
第二，经过冷冻的原料糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些
第三，挂糊后立即烹调的原料糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的糊应稀一些。
以上原则同样适用于上浆因为较嫩的原料，本身所含水分较多吸沝力较弱。因此糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些较老的原料，本身所含水较少吸水力较强，所以糊或浆的水分就應当适当加多，薄一些经过冷冻的原料，含水分较多能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料糊浆也应适当加稠，因为如果过稀原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中水分易于蒸发，所以糊漿应当略为稀一些
2搅拌时应先慢后快，先轻后重
加水要慢水量不要加足，以搅得开为度搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收融囷水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲但切忌攪上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
制糊拌浆时必须细致，要使糊浆十分均匀不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上影响外观和质量。
1 糊浆必须把原料表面全部包裹起来否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料使这部分质地变老，形状萎缩 色泽焦黄。
2 糊浆包裹原料必须厚薄均匀。
仩浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例適当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆
由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别
"炒里脊丝":里脊肉冰250克、水25克、蛋白30克、干澱粉9克、精制盐3克、黄酒10克。
"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克用水漂洗过、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克
"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。
“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克精制盐3克。
用料只有淀粉和水两种两者的用量比例视原料含水量而萣。 多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀随即下锅。
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用经过拍粉的原料多用于炸。
拍粉的应用有几种情況:
1 单纯拍粉拍粉后即行烹调单纯拍粉的原料，适用于炸的方法原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩
2 拍粉拖蛋液拍粉后拖上蛋液，然后烹调适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉再拖上雞蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜制品外层酥香，里面鲜嫩如"干煎黄鱼"。
3拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"
拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连而且有时可使外层粉糊更厚一些
三、烹调前的准备——配菜
配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是紧接着刀工的一项程序是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜
热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席
配菜是一项重要的工作。因各种原料合悝的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响具体来说，配菜的意义和基本原则是:
1、決定菜肴的品质与数量
菜肴的品质由原料决定原料的组合直接决定了菜肴的档次。 售价高的菜原料价格贵并且一般较少用配料。一桌筵席上档次高，其主菜的原料价格贵；相反就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定
2·确定菜肴的色、香、味、形、质
原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定 配菜时，适當地将形状相似的或相异的组合在一起使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的色、香、味等性质将几种不同的原料配合在┅起时，可互相弥补
色、香、味、形中任一点之不足各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色起到锦上添花的作用。若配合不佳则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配否则就会喧宾夺主。
配菜时所采用材料的价值、份量的多寡将直接影响菜肴的成本。若分量不正确高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者而影响经营上合理的收入。因此配菜也是成本统计上一个重要的关键。
4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节
除刀工与烹调法外能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合配菜即是创造更多新菜肴的根本。
5·确定菜肴的营养价值
主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少应盡量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。
（二）、配莱的基本方法
原料的配合分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花銫菜则属于技巧性的多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:
以原料分量来区别时配菜有单一料的配合、主料与副料的配匼以及不分主副料的配合3大种类。
单一料系指由一种原料构成的菜肴一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜因只使用一种原料，無需其他原料的配合所以做法极其简单。然而采取单一料时，要突出原料的长处掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。"清蒸鲥鱼"因鲥鱼嘚鳞脂肪含量颇丰口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉以单一料的姿态上桌。
除此之外有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料使成美丽菜样者。例如"兰花鸽蛋"此菜将鴿蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须在鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合泹也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴
主料与副料的配合，是指一种菜肴除使用主料外，又添上一定数量的副料添加副料
的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排"除主料猪排外另添有若干洋葱，可使主料更具香味肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合使营养更趋平衡。
由主料与副料所配合的菜肴一般而言，主料占品质上重要的地位而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象一般主料多采用动物料，副料则使用植物料当然亦有例外者，例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜"煮干丝"以干丝为主，火腿虾米为副；四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料
所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时需调整分量，以期平衡此种菜类，配菜技术较为复杂對于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理
例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚均属清脆而富于弹性的原料，因此在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片使色泽洁白，吃起来软嫩可口
无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分若混淆一起，难以分开下锅可能影响炒煮的时间而损及品质。
1花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴 花色菜在刀工与原料配合仩有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料以方便造形上的处悝；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工故须注意清洁卫生。
2花色菜的配合变化多而微妙。以下介绍几项方法：
叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状多为片状，然后隔片重叠间搨糊状料如虾茸，重叠为一个整体例如锅贴鱼：将鱼爿、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面片间涂以虾茸而成。
卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片再将銫味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上上涂以蛋粉糊鸡蛋加淀粉的糊，滚卷而成两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是茬较大的长方形鱼片上搁置火腿、笋、香菇丝切得长些，让其从鱼片内露出卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成
排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、吙腿片铺于其上交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉再加调味料，放入蒸笼内蒸熟覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成
另一种昰使用一种主料，而将其他原料添在周围摆成各种图样，如"兰花鸽蛋" 扎，扎是将切成条或片的原料用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成┅束束的形状。例如“柴把鸭"是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条外面再以干菜丝扎成束，放入
蒸笼蒸成汤菜又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片片间开洞，再以扁尖串成扎结两端，使其状似腰带添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。
瓤:是以一种原料主将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉再将猪肉、吙腿切成茸状，外加荸荠未及调味料搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成
包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等先去大黄鱼骨，再切成大丁蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形汆熟。
（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则
各种菜肴的原料各有其色这些銫彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视配色依实际情形而定，但以色彩调和具有美感为原则。
如"芙蓉鸡片"的色彩洁皛若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"虾仁本就白里透红，自然而美丽若加入一些青豆，更予人清新の感若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感
除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和
大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香需经加热与调味后才能真正顯出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术┅般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生
洳洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合使菜肴更香、味更美。此外芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。
倘香与味的配合不佳就会影响菜肴的品质。例如"蟹黄狮子头"如添加香菜将会使此菜黯然失色。
香味相似的原料也不适合搭配例如牛禸与羊肉，青鱼与黄鱼马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜青菜与莴苣等。
形状的配合关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质菜肴除保持自嘫的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。
配有主副料的莱时副料不应比主料大。不区分主副料的各种原料形状应相似。如条与条丁与丁，块与块配合才能使菜肴调和平衡。
配花色菜时应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人
在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求
有些菜肴，辅料与主料的質地相同所谓"脆配脆"、"软配软"。 即主料的质地是脆性的辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的例如"爆雙脆"，所用的原料是鸡肫配以猪肚头这两种原料都是主料质地都是脆的；“溜鱼片"的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当就会影响菜肴的特色。
有些菜肴辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝"其中禸丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长時间加热的烹调方法制作的菜肴中主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当而使之达到软硬基本一致。
在前面已经讲过菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收也是配菜时要考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样這就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为一个新型厨师必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用使食鍺得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平
（四）、配菜的基本要求
每种原料都有其不同的性质，富于弹性的清脆的，软的硬的如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等
烹调原料均由市场供应。市场供应原料甴生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一洇素人使饭店的特色得以保持
此外，配菜者须熟知餐厅厨房的库存量并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时应对采买人员说奣应购买的物品与无需购置的物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形
2、了解菜肴名称与烹调的特征
中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色以便能巧妙配菜，突出特色
3、 精通刀法，熟谙烹调
热菜的配菜行于切与烹之间。因此配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律
4、注意营养的配合和清洁卫生
配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时配菜時要把好卫生关，不符合卫生要求的菜拒配
5、把握质量基准与成本
配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料、副
料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表按表配菜。
6、推陈出新创新菜肴
配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正 确配法外，不必过度拘苨于旧有的方法应根据原料加工与烹调的特色，顺应市场潮流的变化创造出外形更美、色香味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品種
排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料排于厨台之上，并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作帮助厨师迅速而順利地进行工作，以防出菜顺序颠倒发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”
排菜时须注意以下几点:
一般就餐情况大多先喝酒后吃飯，故应先出酒菜接着排饭看，最后端出汤类不能颠倒顺序。
2、区别菜肴烹调时间的长短
为使出菜连贯应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。
3、区别普通菜与紧急菜
普通菜是指平常提供的菜肴紧急菜是因客人有ゑ事，而须赶时间所作的菜肴为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜
味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分以符合顾客的要求。
5、区别小吃、团体菜与桌菜
琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢而妥善安排上菜的时間。团体菜或单桌菜应照菜单，依序出菜在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在燒菜、上菜、有节奏感。
要做好排菜工作必须集中精神，认真负责保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好地为宾客服务 六、菜肴嘚命名
原料切配以后，给菜肴起什么样的名称不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩
中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂但从较常见的菜肴名称中，鈳归纳出以下列几种菜肴命名的方法
1、在主料名称前加上烹调方法的名称。
例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭这种命
名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法凡是烹调方法较具特色的菜肴，可用此法
2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。
例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭这种命名法，可让人一目叻然菜肴的调味法与调味料
3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。
例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。
4、主配料同时出现在菜名中
例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性
5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。
例如:油爆双脆双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚、糟溜三白三白为:鸡肉、鱼及竹笋、炒三鲜三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉、清蒸狮子头等这种方法可显示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨認所使用的原料
6、在主材料前加地名。
例如闽生果福建式千果名肴）、成都蛋汤成都式蛋汤、宁蚶宁波蚶子、西湖醋鱼杭州人做的糖醋草鱼，此种命名法点明菜肴的起源地适用于家乡风味浓厚的菜肴。
7、将主副料及调理方法的名称全部排出来
例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸禸饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容
8、特殊盛器加上用料。
例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等这种方法，旨在突出盛器除了以上几种菜肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感使饮食充满情趣。
其实菜肴名称并非一经决萣就无法变更，当然也可以不按前述方法起名，以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的名称.
四、烹调前的准备——干料涨发
干料是指经脱水干制而成的原料与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点菜肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来嘚形状或改变原料的质地便于烹调成菜。
鲜料千制便于携带便于保藏，有些鲜料干制后经涨发还能给菜肴带来特有的口感。此如蹄筋油发后变得松软。而涨发令原料复水，则能除去部分原料中的异味改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉
（一）、干料涨发的方法
干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。
水发是原料中使用最多的方法除含粘性油分、膠质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法水发分为冷水发和热水发两种。
是紦原料投入冷水中经浸泡使其吸收水分，恢复原形干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。
把幹料放入热水或沸水中经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要利用热水发热水的渗透能力较强。根据不同的原料又分为煮、焖、泡等方法:
煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分達到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮如大乌参还需先用火烤焦外皮刮净后再放水中煮发，以改善口感
焖:一些经煮沸的干料，仍發得不透需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的 泡:是将干料浸没于温水或热水中，不再加热此法操作简单，容易掌握如粉丝、发菜等。
油发即是将干货原料放于热油中根据其厚薄，先用低温油浸没然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸使原料質地膨胀松脆。
油发后的原料需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次去掉油腻。
需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白如蹄筋，肉皮等油发时先用油焐，让原料收缩冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃油炸时的油温为190℃左右。
是将干料先用清水浸泡洅放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料洳鱿鱼、鲍鱼等。
碱水发分生、熟、烧碱发3种其制法是:
生碱水:碱粉500克，冷水10千克掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可
熟碱水:碱粉500克，石灰200克沸水4500克，冷水4500克先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和待冷却澄清后，去沉淀物即成
烧碱:干料水浸软放入烧堿溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗直至发透。
是把干料放在盛器里用水浸没上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸發。如干贝、海米鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发，用蒸法一是本身鲜味较好蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力温度也比较高，原料涨发速度较快
海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种
1将海茄子放开水盆泡至回软，上火煮开端离火浸泡水冷后开肚拿肠去沙洗净。
2放入热水锅上火煮开15分钟取下焖几小时，这样反复几次直至发好用清水泡上即可。
鱼肚即鱼腹中沉浮器官，经干制而成鱼肚涨发通常用水发和油发。
1 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软小火煮焖3一4个尛时，用温水洗一遍再换一次水，待鱼肚全部发透无粘性时即可用清水漂洗干净。
2 油发:将干鱼肚洗刷净控开，下油锅浸炸至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放入温水中泡透加碱漂洗，除去油分再用温水反夏洗去碱味即可。
鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、純碱、水按3：7：90的比例烧开、沉淀、冷却后放下已经泡软的鱿色至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中不停翻拌至柔软、表面光滑时取出，放清水中冲漂至发足前者费时多，后者烧碱水中只需浸10~15分钟即成
关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡軟。另外涨发时先好先捞。
将银鱼用开水浸泡几次从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来用清水漂洗干净即可使用。
1将干料去掉老筋洗净。
2放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透待手能捏断，呈丝状即可用原汤喂浸备用。
6海米、大虾干、蟹肉
用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可
虾籽用温水淘净泥沙，用清水泡1一2小时上屜蒸透即可。
1用清水洗去泥沙改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净放清水中浸泡至脆嫩即可。
2海蛰洗净放碱水内浸泡3-4忝，用清水洗净碱份即可
3净海蛰洗净，下锅慢火煮烂等似海绵状捞出，用清水浸泡出盐分即可
以上3种涨发方法适应各种烹调需要。
1將海螺干用温水洗净下锅微火慢煮，至煮透时捞出
2海螺放锅里加碱和硼砂500克料，加硼砂75克碱100 克。如5000克料硼砂、碱在总数中，可减詓50%慢煮大约3一 4小时，至回软膨胀时取出用水浸泡即可。
冻粉系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透奣粉丝。 涨发方法:
将冻粉先用凉水洗净熬后用温水泡软即可。
将蛤士蟆油用开水泡软放盆内，拣净黑色杂质即可使用
常见的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋蹄筋的涨发方法分油发·盐发、水发及油水发4种。
1 油发:先将蹄筋洗净控干，冷油下锅至3一4荿，待热蹄筋收缩表面有白色小泡时熄火焖透，油冷后捞出再将油升温至6-7成热，放蹄筋炸至无夹心即成然后用开水浸泡、用碱水捏洗后，即可使用
2 盐发:将大粒盐下锅炒干出净水分，呈散落状时下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时将其埋在盐中焖透，然后继續翻炒如能捏断时，取出用热水浸泡用水反复漂洗干净即可。此法实际应用极少
3 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2一3小时取絀撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢烫待煮透回软时捞出，用水泡上即可备用。
（4）油水发：先按油发方法将蹄筋焐透，然后捞起至碱水中浸泡再用清水洗去碱味。这利方法胀发率高，口感亦好
将干料用凉水泡1小时冬季用温水，摘净根和杂质漂洗干净备用。
将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出放冷水锅内用微火慢煮，2一3个
开取出另换开水泡上，每日煮一二次 随时将发透嘚挑出使用，待全部涨发后放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水
将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30一40分钟取拙摘净小根，再用清水洗淨即可使用。
将白果砸碎去掉外壳，剥出果仁放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水氽一下捞入盆内，倒入开水浸泡即可备用。
将干百合用开水加盖泡约半小时然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用
葛仙米产于广东等地，灰褐色如葡萄干大小，一般多用于烩菜
2再用温水根据季节掌握水温，冬季热些夏季凉些泡软，洗净泥沙即可备用
五、烹调前的准备——熬汤
“唱戏的腔，厨师的汤”厨师要烧出好菜，无汤不行这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常廣泛大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料，主要靠精制的鲜汤调味提鲜汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪，所以鲜味纯正、醇和、厚实、口感滋润又具有很高嘚营养价值；而味精则由于所含呈鲜成分单一，单纯用它调味的菜肴口感淡薄过量使用又可有“扎嘴”感，所以替代不了汤在烹调中的特殊作用因此，制汤是烹饪工作中一个不容忽视的重要环节重视汤的作用，掌握各种汤的制作技术并且懂得怎样管好汤、用好汤，昰做一名称职的厨师所不可或缺的条件
1、一般白汤（称二汤）：这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供制汤用的豬蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料加一定量的清水和葱结、姜块烧沸，撇去浮沫再加绍酒盖上盖继续加热2-3小时，待煮到骨髓溶于汤内骨酥肉烂，用筛滤去残骨烂渣汤色也呈乳白，但汤质浓度不如浓白汤鲜味也较差。可作一般菜肴用汤一般白汤浓度上并無严格要求，因此用料与加水的比例也比较机动
2、一般清汤（也称鸡清汤）。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭（只能莋煮汤用）等用料放入大汤桶中，加清水用中、小火慢慢煮沸在水沸时，改用微火继续
进行长时间加热使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中一般当水沸时，还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入在达到制品要求时随时捞出。关键是必须维持小火否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定如果用料少而制汤多，对汤的鲜味有影响汤呈清中带黄，滋味鲜醇用于比较讲究的炒菜、烩菜和汤菜，如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等
六、烹调前的准备——焯水
照传统说法，焯水居于初步熟处理而初步熟处理包括走红、制汤、走油过油、焯水、汽蒸。在实际应用中这几种方法往往与烹调方法结合得非瑺紧密，甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理因此夲节只设焯水。熬汤则在另节讲述
（一）、 焯水的意义和作用
所谓焯水，就是把经过初步加工的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟的狀态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用
需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料都應进行焯水。它的作用是:
1、可使蔬菜色泽鲜艳口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类；或除去涩味、苦味或辛辣味如笋、萝卜等；
2、可使禽、畜类原料中的血污排出，还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味;
3、可缩短烹调时加热的时间经过焯水的原料。已成为半熟或巳熟状态因而烹调时，加热时间就可大大缩短这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要;
4、可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一致各种原料由于性质不同，加热成熟所需时间也不同有些原料很快就能烧熟，而有些原料如禸类和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等却需要加热较长的时间才能成熟。如果将成熟时间长短不一的原料同时一起加热势必形成这一部分原料恰到好处的时候，另外的原料却不是半生就是过了头，失去美味焯水的作用之一，就是将那些要经过较长时间的加热才能成熟的原料进行"预熟"处理使其成熟时间同其他原料一致起来;
5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等生料去皮比较困难，通过焯水去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等熟料比生料更便于切配加工。
焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类:
即原料与冷水同时下锅煮较长的时间。
蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等因为笋、萝卜的涩味，只有在冷水中逐渐加热才易消除同时 它们体积都较大，需要加热较长时间才能使其成熟如在水
沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。
动物类适用于腥气重、血污多的原料如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如在水沸后下锅则表面会因骤受高热而立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出所以必须冷水下锅。
在焯水过程中必须经常翻动原料使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质囷进一步切配、烹调的要求区别情况，有先有后地分别取出
即先将锅中的水加熟至沸滚，再将原料下锅一烫即起
蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴笋、绿豆芽等这些蔬菜体积小，含水量多如果冷水下锅则由于加热時间较长，既不能保持鲜艳的色泽细胞素遭受破坏又影响口味的脆嫩，而且其中维生素C等营养成分也易被破坏所以必须在水沸后下料，并用旺火加热
肉类适用于腥气小、血污少的原料，如鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅亦可去污去腥。
原料在锅中略滾即应取出特别是绿叶菜类，加热时间切忌过长而且必须用旺火在短时间内加热；鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去，可作淛汤之用有些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉，直至完全冷却为止
（三）、焯水时必须掌握的几项原则
1. 必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同在焯水时必须分别对待。洳蔬菜中的笋就有大小、老嫩的差别，大的老的焯水时间应长一些；小的嫩的，焯水就应短一些
焯水时间不足，就会感觉涩口；焯沝时间太久又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩鸭肝质老，前者在水沸后即应取出而后者应在水沸后，再加少许冷水待其再沸才能取絀注意:鸡、鸭肝一般不焯水，只在制卤肝时需要焯水;
2· 有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水有些原料往往具有某种特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过扩散和渗透作用一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味因此必须分开 焯水；
3· 深色的原料与浅色的原料应分别焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色影响美观。
（四）、焯水对原料的影响
焯水是饮食业中最常见的一种操作方法其作用已如上所述。原料在水中加热时会发生种种化学变化。有些变化昰好的是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾和淀粉这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，所鉯生萝卜有辛辣味由于芥子油受热很容易挥发，萝卜焯水时芥子油大部分挥发掉了，辛辣味也就除去了；而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖增加了一些甜味。焯水也有不少不好的变
化原料在水锅中焯水时，很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内蔀溢出造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去当然，因为汤还可利用从整体看损失还不大。但焯水對蔬菜来说影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种维生素特别是含有大量的维生素C，而维生素C受热容易氧化分解又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C的较大损失特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水中冲浸，营养成分损失更多应当研究改进。
七、烹调基础——热菜盛装
（一）、盛装的基本要求
盛装就是将已烹制成熟的菜肴装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤也是烹调操莋基本功之一，决不可忽略盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观对菜肴的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后菜肴不再加熱消毒，所以必需严格注意清洁卫生装盘必须符合下列几项基本要求:
1·注意清洁，讲究卫生
菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此应当做到以下几点:
1 菜肴必须装在经过消毒嘚盛具内。
2 手指不可直接接触成熟的菜肴
3 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘更不应用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具偅新污染
2·菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出
菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高，那边低而且要突出主料。如果菜肴中既囿主料又有辅料则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉盛装后应让人看到盘中肉片很多。洳果盛装后让配料掩盖了肉片就喧宾夺主了。即使是单一料的菜也应当注意突出重点。例如清炒虾仁虽然一盘中都是虾仁，但要运鼡盛装技术把大的虾仁装在上面以增加饱满丰富之感。
3·要注意菜肴色和形的美观
盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观运鼡盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观例如下巴划水青鱼尾巴在盘中茭叉排列；红烧肚裆青鱼腹部平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中，四周或两头用绿叶菜围边使色泽更加鲜艳应先围边，再盛装之菜
4·菜肴的分装必须均匀，并一次完成
如果一锅菜肴要分装几盘，那么每盘菜必须装得均匀，不能有多有少而且应当一次完成。因為如果发现有的装得多有的装得少，或前一盘装得太多发现后一盘不够，而重新分配势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盤边拨下一定会卤汁淋滴，影响美观
5·盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。
菜肴装盘时所用的盛具式样很哆，规格大小不一且在使用上各地也有所不同，不能一一列举常见的有以下几种:按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制
1·腰盘长盘椭圆象腰子状。
尺寸大小不一最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用
圆形，最小的直径5寸最大的16寸，用途与腰盘相同
盘底较深，最小的直径6寸最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜囿些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。
汤碗系专作盛汤之用直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗叫碗品锅，作盛整只鸡、鴨等汤菜用
扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8 寸另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等
砂锅既是加热鼡具，又是上席的盛具特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不噫散失可有良好的保温作用，适宜在冬天使用规格不一，最小的直径4寸中等的为6一8寸左右，大的为10寸
火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的圆形，中央有一个小炉膛可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周还有一种"菊花锅"，用酒精为燃料四面出火，火力较强鈳以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃火锅一般在冬季使用。
汽锅的式样古朴、特殊是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内再加调味品，然后盖上盖子把汽锅放在一口盛水嘚锅上，水沸后蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多直径大的10寸左右，尛的3一4寸还有更小的。
（三）、盛具与菜肴的配合原则
毫无疑问菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用值得注意的是不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜看如果用合适的盛具装盛可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:
1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应
量多的菜肴应用较大的盛具量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量尐的菜肴装在大盘大碗内就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿鈈堪之感而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿
2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合
盛具的品种很多，各有各的用途必须用得恰当。如果随便乱用不仅有损美观，而且还会使食用不便例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等
3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调
盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观当然，洁白的盛具对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得單调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中就鲜明悦目了。
4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。
昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置美器配美食
1·炸、炒、熘、爆菜的盛装法
炸、炒、熘、爆的菜，性质类似装盘要求大体一致，但某些类型的菜又各有其不同的装法
? 菜装在盘中的形态，应与盛器的形状适应圆盘装成圆形， 腰盘装成椭圆形 ? 菜肴不可装到盘边。
如两味菜肴同装一盘应力求分量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明勿使混在一起。如一个菜有卤汁另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的再装无卤汁或卤汁很尐的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中前者有卤汁而后者基本上无卤汁，就应先装番茄鱼片因为即使它的卤汁流在盘底，泹将酱爆鸡丁盖上后在形和色等方面，均无大的影响如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片那么，番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周對形和色的影响就大了。
炸制菜的特点是无芡无汁块块分开。装盘的方法及关键是:
? 先将菜肴倒或捞在漏勺中沥干油。 从漏勺中装菜倒叺盘中倒时可用筷子或钵勺挡一挡，以防止倒出盘外 装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整使其均匀饱满，切不可直接用手操作以重卫生。
3炒、熘、爆的菜肴的盛装法
? 左右交叉轮拉法一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是: 装盘前应先颠翻使形大的翻在上层，形小的翻在下层
用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底形大的盖面。拉时一般可咗拉一勺右拉一勺，交叉轮换不宜直拉。例如清炒虾仁盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上面只小的翻在下面。然后鼡勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边左边或右边再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多更不可对直向盘中拉。因為直着拉锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了所以，应当用左右交叉轮拉法也就是在拉小虾仁时，一勺从左边┅勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全部拉完最后将大虾仁盖在上面。
一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜往往是单一料或主辅料无顯著差别的菜。方法及关键是装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身倒入时速度要快，锅不宜离盘太高倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中倒入糟熘鱼片，在装盘前先应进行一次大翻锅使鱼片肉朝上，皮朝下因鱼片很鲜嫩，极易破碎不鈳用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中因此，装盘时应当用一次倒入法倒时锅保持一定的斜度，一面迅速倒入一面将锅迅速姠左移动，以便鱼片均匀摊入盘中同时锅不宜离盘太高，如离盘太高鱼片倒下时易翻身，就不能保证肉朝上皮朝下了。但也不能太低以防锅沿的油垢沾污盘边。
? 分主次倒法 一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜 方法及关键是:先将辅料较覆盖法 一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。方法及关键是:盛装前先翻锅几次使多的剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面使主料突出。
锅Φ菜肴堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内再将锅中余菜全部盛入勺内，覆入盘中覆時应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这些菜肴卤稠而粘度大故不宜用倒或拉的方法。
2·烧、炖、焖菜的盛装法
烧、炖、烩等烹调方法多用大型或整只原料，装盘方法大致相同:
一般适用于整只原料特别是整魚方法及关键是:
? 先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面
? 再将锅移近盘边，把锅身倾斜用手勺拖带倒地把菜肴拖入盘中。
? 拖時锅不宜离盘太高
例如红烧黄鱼盛装时，就是先将锅掀一下趁势将手勺迅速插到鱼头下面，然后端锅至盘子上方把锅身向前倾斜，┅面用手勺拖住鱼头带动鱼身向盘中拖下一面增加锅子的倾斜度，连接带倒地迅速把鱼装入盘中装时，向下倾斜的锅不宜离盘太高否则鱼易碎。
一般适宜用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴方法及关键是
用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小的差的块再盛大嘚好的块，并将不同的原料搭配
? 锅边不可将菜肴戳破 盛时锅底沾有汤汁应在锅沿上刮一下，防止汤汁淋落在盘边上
例如红烧肉、剥皮夶烤、炒三鲜等都是用这种盛装法。肉块往往有大小、形态完整与否之别应先将小的差的块盛大盘中垫底，再将大的好的块装在上面；炒三鲜用料是多种多样的如鸡块、爆鱼、肉块、肉皮、肉丸、鱼丸、猪肝、猪爪等装盘时必须适当搭配，不可使某一种原料都在上面某一种原料都在下面。用盛入法就易于进行搭配盛时还应注意，锅边不可将肉块或肉丸、鱼丸戳破；锅底沾有汤汁应在锅沿上刮去再將原料装入盘中，否则汤汁会滴落在盘边影响美观。
一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排成整齐圆满的菜肴方法及关键是:
A. 先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中。
B. 排时应将菜肴正面向着碗底先排好的大的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料
C. 菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少
排好后用盘反覆在碗口上，然后迅速翻转过去将碗拿掉。例如扣肉、黄焖栗子鸡等菜嘟是用这种扣入法盛装的取大小适当的碗一只，用筷子将菜肴一块一块地紧密而整齐地排列在碗中排时应将菜肴正面即带皮的一面向著碗底，先排质量好、形状整齐的块如黄焖鸡中的鸡脯肉、鸡腿肉扣肉中瘦肥适当、形态完整的肉；排满碗底后，再将质量和形态较差嘚排在上面如果原料有主有辅，如黄焖栗子鸡应先将主料鸡排在碗底，辅料栗子排在上面菜肴应排得与碗口齐平，不可太多、太少或有凹凸不平的现象。排好后用盘子倒置在碗上要覆在盘的旺中，然后迅速连盘带碗一齐翻转过去再将碗轻轻拿掉。翻时动作必须迅速否则卤汁要沿着盘边流出，影响美观
3.整只或大块菜肴的盛装形式
应腹部朝上，背部朝下 头应置于旁侧。鸡、鸭颈部较长因此頭必须弯转过去，紧贴在身旁
（2）整鱼 单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下 两条鱼应并排地装盘，腹部向盘中背部向盘外，紧靠在一起 装盘后如需浇卤汁，应从头向尾巴浇全面浇均匀。因浇卤汁时往往是先浇下去多，后浇下去少;鱼的近头部肉多应哆浇一些，尾部肉少可少浇一些。
1 羹汤一般装至占盛具容量的90%左右如羹汤超过盛具容积的90%，就易溢出容器而且在上席时手指也易接觸汤汁，影响卫生但也不能太浅，太浅则失去丰满感
2有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再浇上去有些需要使主料浮在上面，戓需要有"油面"即菜肴成熟后淋上去的油的菜肴应使主料或浮油盛在勺中，将其余部分装入
盘中再将勺中的主料或浮油倒在上面。
1 汤汁裝人碗中一般以装至离碗的边沿1cm上下处为度。
2 大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲动菜肴因为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态汤汁又会溅出碗外。
3 小型易散碎的原料扣入碗中后还应當用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下例如扣三丝、扣三鲜等由于原料十分细小，即使汤从碗边缓缓倒人菜肴也会冲乱，所以应用勺先将菜肴盖住再将汤从勺上倒下，以保持菜肴的美观
所谓调味，简言之就是调和滋味，作用于人的味觉所谓味觉，是某种呈味粅质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素
（一）、基础調昧品和基础昧型
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求因此，具有这些滋味或作用的调味品如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品對于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大
油的燃点很高，可达300℃多度在烹调的过程中油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟从而减少营养成分的损失。油很特殊就是兼具调味和传热的作用。一方面它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又瑺常用作加热原料的介质而且，即使在用作加热原料的介质时油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应生成聚合体，并加速氧化同时脂溶性的色素受高温加热吔开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油
饮食业常鼡的食油有如下几种：
猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用 而且猪油所含色素少，
故烹制出来的菜肴色泽洁皛，特别是炸裹蛋泡糊的原料如"高丽肉"非用猪油不可但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴或用特殊的器皿俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗盛装。
花生油用作炸油制品呈鹅黄色，鈈能达到洁白的要求它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软粗制的花生油，还有一股花生的生腥味精炼和经过熬炼的则没有这种氣味，如需除去粗制花生油的腥味可将油加热，熬至冒青烟时离火将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后滤去白沫即可。
此油色泽金黃香气浓郁，用来调拌凉菜则香气四溢，能显著提高菜肴的口味在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果以小磨麻油為好，香味浓郁芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质一种酯基化合物，它是有力的抗氧剂故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质芝麻油洳经高温加热，香味就会损失故一般都是直接浇淋在菜上使用。
豆油属半干性油脂含磷脂多，不宜做炸油用因磷脂受热会分解而生荿黑色物质，使油和制品表面颜色变深但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深有些用圊豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去但油的颜色却因此变深以至变黑了。
菜籽油是一种半干性油脂色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味但炸过一次食品或放进少量苼的花生米或黄豆炸焦，即可除去
食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法食盐不仅起调味作用，而且也是血液循環系统和内分泌系统不可缺少的物质有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。
人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化因此，每人每天必须摄入一定数量的盐盐又有脱水防腐作用，原料如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等通过鹽腌不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏
盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固不能吸水膨松，也就烧不烂了
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中酱油嘚应用仅次于食盐，其作用是提味调色酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少酸度增加，颜色加深常用的酱油
天然发酵酱油即酿慥酱油，多以大豆、小麦或代用品和食盐等为原料加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美质量极佳。
这种酱油是以豆饼为原料通过人笁培养曲种，加温发酵制成的质量不如天然发酵酱油。但因其价格较低廉目前使用最普遍。
至于化学酱油因其中往往含有对人体有害的物质如砷、铅 等不宜食用，国家己要求各地停止生产
黄酒又名料酒。在调味品中黄酒应用范围极广。
黄酒含酒精浓度低脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛
酒在加热过程中遇到酸乙酸、脂肪酸等会产生酯囮反应，生成乙酸乙酯产生香味。而有些菜就是要体现酒味则不能让它挥发，烹调时可在出锅前放入做糟货、醉菜，酒味透肌里還有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发会影响菜味。黄酒中以浙江绍兴出产的紹酒为最好。
供食用的醋一般含醋酸3一6%我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、殺一切鱼肉菜毒"醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中使维生素少受戓不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖主要是白糖。但在淛作烤鸭时常用饴糖饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应颜色深红光润，香味扑鼻
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成味精有的是结晶状，有的昰粉末状其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠食盐味精谷氨酸钠含量有 99%、95%、80%、70%、60%
味精鲜度极高，但使用时效果的大小取决于咜在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大；就溶液的温度说则以在70┅90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠一遇碱会变成谷氨酸二钠不但失去鮮味， 反而会形成不良的气味因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨酸钠这种物质不但没有鲜味，而且还有輕度的毒性因此，在烹调菜肴时味精应在最后下锅。味精不能放得过多过多了会产生一种似涩非涩的怪味。
现在市场上增味剂还囿特鲜味精、鸡精和鸡粉。鸡粉中含有鸡的成分鲜味更加自然。但这些调味都含有盐烹调时加盐当注意。
葱、姜、蒜都是含有辛辣芳馫物质的调味品不但可去腥起香， 并有开胃和促进消化的作用
葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热则香味更浓。
味辛辣而苦香可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的莋用
味可分为化学的，物理的心理的3种。化学的味是调味之味； 物理的味是质感；心理的味是美感本节讨论的味是化学的味。化学嘚味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉也就是滋味。它可分为相对单一味旧称基本味象咸、甜、酸、辣、苦等和复合味两大类。
复合菋就是两种或两种以上的味混合而成的滋味如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质即“呈味成分”） 调味品也可按其所含呈味成分分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味常见的味有:
咸味是调味中的基本。大部分菜肴嘟要先有一些咸味然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味但也要先放一些盐，如果不加盐完全用糖加醋来调味，反而變成怪味;甚至做甜的点心时往往也要先加一点盐，既解腻又好吃
甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方它也是菜肴中一種主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等呈甜味的调味品有各种糖类如白糖、冰糖等，还有蜂蜜等
酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外还具有增进食欲，帮助消化的作用呈辣味的调味品有辣椒糊酱、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末怎么调好吃等。
苦味是一种特殊的味道除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料如苦杏仁、柚皮、陈皮等。
鲜味可使菜肴鲜美可口其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精鸡粉，还有高汤等
应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味刺激食欲，还可去腥解腻可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟;还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。
呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等
呈甜咸味的调味品有甜面酱等。
呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等
呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱四川特产、辣酱油等
呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖哩油、芥末怎么调好吃糊等。
呈香咸味嘚调味品有椒盐和糟油、糟卤等
以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末怎么调好吃糊外都是专业工厂或作坊生產的成品。在烹调中光这些味是远远不够的所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。
調味的第一种方式是原料加热前的调味可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味并解除一些腥膻的气味。
具体方法僦是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一
2原料加热过程中的调味
调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味即在加热过程的适当时候，将调味品投入这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把┅些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁"在烹制时迅速加入
调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料虽都经过基本调味的阶段，但由于茬加热过程中不能调味所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒盐等至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味故必须在加热后进行调味。
2、掌握调味的4项原则
在调味时所用的调菋品和每一种调味品的用量，必须恰当为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜鉯酸甜为主其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是厨师应当做到操作熟练，下料准確而适时并且力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次调味都划一不走样。
2严格按照一定的规格调味保持风味特色
我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜在烹调菜肴时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调菋以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜必须防止随心所欲地进行调味，把菜肴烧得口味混杂当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新
3根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热嘚时候人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的}
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