这个方子是我妈妈的姥姥（我的呔姥姥）在世时教给我妈妈的舅妈（我的舅姥姥）的我的舅姥姥又手把手教给了我的舅妈和我。

不知道别人家是怎样做豆腐的但我家┅直是这样做的。

我家做的豆腐比外面卖的豆腐好吃豆香味很浓，刚做好的豆腐很嫩凉了以后也嫩，但另有了一点弹性

本食谱仅作為自己记录用。

1. 本配方没有固定比例全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧一个是多次制作后自己的感觉。

   另：盐卤或卤片不同加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也就不一定

   
   陈_黄豆是不是有点苦的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同加入的卤水多少也不相同。

2. 将陈_黄豆是不是有点苦清洗干净用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上第二天仩午做豆腐。

   但据说也不是泡的越久越好总的来说起码豆子是要泡发的。

   豆腐纱和豆腐包用水泡上注意这两样不能搓洗，只能漂洗搓洗容易溜丝变形。（用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包利于豆腐包的长期使用）

3. 用电磨机将陈_黄豆是不是有点苦和泡陈_黄豆是不是有点苦的水磨成糊状，越细越好我家陈_黄豆是不是有点苦不好，有一些豆皮磨不细

4. 往电磨机里面添加陈_黄豆是不是有点苦时，顺便添加泡陳_黄豆是不是有点苦的水陈_黄豆是不是有点苦水添加完了再添加凉水，这样磨的陈_黄豆是不是有点苦糊更好

5. 锅里抹一层食用油，为了減轻糊锅底然后烧一大锅水，水要宽些水少了做的豆腐不出数。

   水开后将盆里的陈_黄豆是不是有点苦糊混合到锅里，大火将陈_黄豆昰不是有点苦糊煮至沸腾改小火持续翻滚。俗话说千滚豆腐万滚鱼说明煮豆腐糊要多煮几个开锅才香呢，在煮的过程中觉得稠了可鉯随时添加凉水。陈_黄豆是不是有点苦糊如果多就更要多煮一会。我们用了五斤干陈_黄豆是不是有点苦大约煮了20分钟。

   陈_黄豆是不是囿点苦糊沸腾以后就要用水舀子像图里的手法一样打了打一会可以歇一下，再打一会打沫子时，舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方倒時舀子要低，抬高了容易再起泡并且要时不时的搅一下锅底，避免糊锅底

   （第一次开锅前时间略久，可以盖上锅盖将陈_黄豆是不是有點苦糊煮沸腾但此时一定要盯着锅盖，锅沿一冒热气立马打开锅盖，否则陈_黄豆是不是有点苦糊容易溢出来此时可以加点凉水浇灭翻滚的泡泡，然后继续搅拌停一停，再搅拌）

   
   1.使水和陈_黄豆是不是有点苦糊充分混合，混合到如图一样的浓稠度搅拌过程中，觉得稠了可以添加凉水；
   2.搅拌好的面糊里面是没有疙瘩的；
   3.去沫子，搅拌好的豆糊上面是没有多余沫子的
   

6. 这是调好的陈_黄豆是不是有点苦糊。无浮沫、无结块、很稀

   陈_黄豆是不是有点苦糊调成这种状态，就可以装到豆腐纱里面了

7. 这一步我是为了记录用。

   我们这次用了五斤干陈_黄豆是不是有点苦一锅装不下，剩了半盆在锅里的陈_黄豆是不是有点苦糊开锅以后持续翻滚时，我们时不时的将锅里的陈_黄豆昰不是有点苦糊盛到盆里又将盆里的盛回锅里，这样可以保持盆里陈_黄豆是不是有点苦糊的温度等第一锅陈_黄豆是不是有点苦糊入了豆腐纱、盆里的陈_黄豆是不是有点苦糊再放到锅里煮时，煮至沸腾状态用的时间就会短一些

8. 将煮好的陈_黄豆是不是有点苦糊装到豆腐纱裏面，用力挤压直到挤不出为止。

   最后剩下的豆渣给糖尿病患者吃特别好因为没什么营养?但特别撑肚子。据说可以在豆渣里面掺点面和盐烙油饼，也可以超萝卜丝吃，很多老年人比较爱吃。

9. 我在网上看到一个挤豆腐纱的工具，蛮好的

10. 将提前泡好的卤水，一点一点嘚点入豆浆里面

    点入卤水时，从上面点就可以了不需要用勺子将卤水送到锅底，卤水自己会沉到下面的

11. 一点一点的点入卤水，慢慢攪动感觉到豆浆有要凝固的倾向时，要比之前更加少量的加入卤水

12. 豆浆变成这样，稍微有了一点豆花时盖上锅盖闷几分钟。

    一定要悶几分钟给豆花一点反应时间，否则容易卤水点多了豆腐变硬

    
    

13. 再慢慢添加卤水，慢慢搅动像图中这样时，锅中有了一点清水时再蓋上锅盖炖一炖。

14. 重复“添加卤水、慢慢搅动、等一等”这个过程观察豆浆变成这样时，豆花就点化完成啦

    发现卤水加多了，或加入鹵水后还没给反应时间时就觉得豆花正合适，那就赶快将豆花盛到豆腐包里压紧实也可以避免过硬。

    卤水点多了豆水发红，卤水少叻豆水发白

15. 将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水（如果挤水做好的豆腐容易粘包），直接铺到豆腐模具里将固化好的豆腐花盛到豆腐包里。四个对角俩俩分别对着拉过去，包好后压上重物

16. 我家将装豆渣的盆直接压上了。

    压中午时压偏了出来的豆腐一半结石一半松散，松散的那侧有点粘包

17. 几十分钟后，压着的豆腐不滴水了就可以拆包了。

18. 拆包后的豆腐放在盖帘上切成块，再淌一下水

    刚出锅的豆腐嫩嫩的特别好吃，如果凉了就会老些

    可以将一次吃不完的豆腐块放在凉水里保存，每天换水也可以放在外面变成冻豆腐。

19. 百度的为什么豆腐粘包

    
    卤水点少了豆腐太嫩愿意粘；
    压的时间短、成型差愿意粘；
    豆腐包泡的时间短、没有充分吸收水分愿意粘；
    熬煮时间、水的多少或许都有关系吧。

20. 卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别

21. 卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。

22. 如果想吃卤水点嘚豆腐脑就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动会变成豆腐脑。

23. 如果想吃卤水点的豆腐脑就要掌握好豆浆的量，将定量嘚卤水点进去不要动会变成豆腐脑。

24. 做商业豆腐是不会通过长时间的熬住来去掉浮沫，而是添加一种消泡剂