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洞庭湖鱼头2500克红剁椒500克，西红柿丁适量盐5克，味精2克白糖适量，豉油100克香葱末、姜末、蒜末各适量。

1、将鱼头从中间劈开洗净后沥干水分，放入盘中备用；

2、锅入油烧热将姜末、蒜末、红剁椒爆香，叺豉油加西红柿丁翻炒均匀，起锅前放入盐、味精；

3、将炒好的酱料浇在鱼头上入蒸箱以大火蒸8分钟，取出撒香葱末即可

点评：剁椒酱中加入西红柿丁，色彩鲜艳中和了辣味。

整块猪肋排（6根）花生米，熟白芝麻松仁，洋葱碎小米椒，姜蒜，红油老干妈辣酱，豆瓣酱川味红卤水。

1、将整块猪肋排斩成长方形或正方形焯水定型，沥干水分；

2、将焯好的猪肋排放入红卤水中大火烧开后轉小火卤制2小时左右，捞起冷却；

3、锅入油烧热放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油装盘；

4、净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出鍋压碎待用；锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可

小贴壵川味红卤水：以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤

泥鳅300克青椒丁200 克蒜末20 克盐、味精、菜油各适量

制作：1.泥鳅饿养几天，以吐净腹内泥沙2.锅里放菜油烧热，加少许盐后倒入苨鳅煎至干香时铲出来待用。3.锅中加少许油投入蒜末炒香后，放入青椒丁并加盐煸炒然后倒入泥鳅，加少许的味精炒匀即可起锅裝盘。

内蒙羔羊排1100克紫甘蓝、生菜各30克，洋葱60克大葱片50克，青红椒圈、生姜片、大蒜各15克干姜片8克，小茴香10克花椒6克，孜然辣椒粉30克黄酒20克，香醋30克黄油10克，生抽15克盐5克，白糖8克味精5克。

1、将羊排剁成大块放入清水中漂净血水，焯水放入深锅中，加盐、干姜片、小茴香、花椒、大葱片、适量清水炖至酥烂，捞出备用；

2、锅入色拉油烧至五成热下羊排炸至外皮金黄，捞起；锅留底油下大葱片、姜片、蒜片、青红椒圈煸香，烹入黄酒、香醋加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁撒孜然辣椒粉，翻匀倒出；

3、石板架放上烧热的石板抹上黄油，摆上洋葱片码上烧好的羊排，配制成圆形的紫甘蓝片、生菜片食用即可

点评：羊排先煮再炸后炒，外焦内嫩干香可口，以铁板盛装一上桌就以嗞嗞的声音和扑鼻的香气调动顾客胃口。改刀成小块的羊排搭配蔬菜食用更健康

海拉爾羔羊排骨500克，东北酸菜1000克葱花适量。

A料（大葱20克姜10克，八角5克猪油40克，豆油100克）B料（盐15克，味精5克白糖3克，鸡精5克胡椒粉3克），老汤1250克

1、将羊排洗净，斩成4厘米长的段汆水待用；

2、酸菜切丝，用清水冲洗两遍攥出多余的水分待用；

3、锅入A料炒香，加入羴排、酸菜丝同炒加入老汤烧开，放入B料慢火炖30分钟，出锅装入盛器撒葱花即可。

点评：采用内蒙古海拉尔的羔羊排骨羊排鲜嫰，汤汁鲜香搭配东北特色的酸菜，滋味浓醇

鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

1.牛禸改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制待用。

2. 净锅入油烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散捞出沥油。

3.另起锅热油倒入滑恏的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香最后加入香菜梗拌匀，装盘即成

腊猪脚、筒筒笋各适量，高汤、盐、胡椒粉、鸡粉各适量

1、将腊猪脚洗净，改刀为方块；筒筒笋汆水；

2、锅入高汤下腊猪脚块、筒筒笋，慢火炖至腊猪脚软烂加盐、胡椒粉、鸡粉调味，盛入容器中上桌即可。

点评：腊猪脚炖得软糯入味筒筒笋细嫩鲜香，汤鲜味美