中国粮油学会油脂分会副会

长王興国：巧克力可以分为两类：一类是纯巧克力一类是以代可可脂(包括精炼油

植物油脂等)代替可可脂制作的复合巧克力。如果巧克力存放時间过长就像油变得酸败了一样，会导致过氧化值增高过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标，一旦超标会直接影响食品的品质而如果出现了这种情况，往往要通过专业仪器设备才能检测出来普通人从外表很难加以判断。食用过氧化值超标的巧克力对人体会产苼较大危害比如导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏等。 一般来说普通巧克力的保存期限为一年左右，但随着内容物的不同时间会有所增减。尤其是添加鲜奶(或牛奶成分较高)、榛果类的巧克力产品由于其中的不饱和酸含量高，果仁等很容易被空气氧化也就相对缩短了巧克力的保存时间。所以鲜奶或果仁巧克力更要注意保存，否则容易变质 还有一种常见情况，有些巧克力虽然没有过期，但表面出現了白霜这多是由于保存不当造成的。如果储存环境潮湿巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶即使巧克力是密封包装的，水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去使其表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象表面结霜的巧克力仍然可以吃，虽然会失去原来的醇厚香味和口感但对人體并没有危害。 最后提醒大家巧克力最好现买现吃，购买时不但要注意生产日期也应尽量缩短保存时间。储存巧克力的最佳温度是5℃—18℃夏天，如果室温过高最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存取出时，请勿立即打开让它慢慢回温，至接近室温时再打開食用冬天，如果室内温度低于20℃储存在阴凉通风处即可。

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