牛腩严格意义上定义是指即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉

若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩凡是牛身上带有筋、肉、油花的肉块均可称之为牛腩。在牛里脊肉上层囿一片筋少、油少、肉多但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种筋肉多，油少甚至全是瘦肉。因此一般用来卤不适合炖汤，更不适合红烧

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解其实还包括了扇媔(五花肉)牛腩(Flank)等。还有以下几块：

2、爽腩 (Skirt Steak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质爽软不硬。

3、腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉又粗又韧，很难炆

4、腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少四面都有软胶质，非常爽脆

5、挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧

新鲜牛腩：呈均匀的红色，有光泽脂肪潔白色或呈乳黄色。

次鲜牛腩：色泽稍暗切面尚有光泽，但脂肪无光泽

变质牛腩：色泽呈暗红，无光泽脂肪发暗直至呈绿色。

新鲜犇腩：有鲜的特有正常气味

次鲜牛腩：稍有氨味或酸味。

新鲜牛腩：表面微干或有风干膜触摸时不粘手。

次鲜牛腩：表面干燥或粘手新的切面湿润。

变质牛腩：表面极度干燥或发粘新切面也粘手。

新鲜牛腩：指压后的凹陷能立即恢复

次鲜牛腩：指压后的凹陷恢复較慢，且不能完全恢复

变质牛腩：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹