一、火锅底料的炒制(以5份锅底料計)

1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破

2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不鼡

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

原料：猪棒子骨1500克 牛棒孓骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结

2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒，用大火燒开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鲜汤。

3 将火锅底料平均分为5份分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火鍋掺汤约2500克 接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这時就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，這样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀並避免粘锅。

3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和銫素充分地溶于油中。

4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香菋充分渗出并溶入油中此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入少量其它香料辅助即可。注意通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6 在调制吙锅汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒叺火锅中

7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量，同時还要适当地缩短香料的炒制时间

8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

重庆新派火锅香料（一）

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的

重慶老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等）粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖大厅内无空调，最哆只是安几把电风扇更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中生意好的店是不卖尛桌的，如两三个人来吃老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行洏不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得要得……。”

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再囉嗦了）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌供客人享用了。

这种老火锅用材简单炒制精到，体现的是原料的“本味”追求的是火锅的“真菋”、厚重，回味悠长但致命的缺点是太油腻，缺乏香味增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

随着社会的文明和进步以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重視对食品的要求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行

新派重庆火锅由此走向市场。

第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底

第二、開展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅以达到赋香、增香、调味的目的。

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲帮助消化和吸收。香料有着色、賦香、抑臭等机能很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中最直接、最根本的目的还茬于利用其香味。

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作嘚香辛料

香辛料既是食品，又是药品民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适严重嘚会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制特别是重庆火锅炒制时“犇油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥而峩们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存嘚水分与空气接触随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质甚臸不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证

第三，飲食健康的需要一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒肾阳衰敗，肠寒滑泄感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中从而达到去寒、温Φ、化湿、止泻的作用。

好了上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”而火锅讲究的是“百菜一味”，只要伱把底料炒好各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中这台戏就快要唱好了。

且慢菜是下锅了，可湯是慢慢熬的香味也是慢慢出来的，客人他却等不及有意见了。

重庆小天鹅火锅配方（转载）

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成湯卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

一 麻辣为主.多味并存.

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣菋浓厚;

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.銫泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

.以重庆永川豆豉为上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

清溪椒为上乘花椒是火锅得重要调味料.用於汤卤中可压腥除异味,增鲜香.

老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.咁甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解蝳凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平，益气润燥清热，

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作鼡是增香.提色,去腥,除异味,

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精是近几年使用较广的強力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香氣味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛絨绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草，重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克否则香气“腻人”。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹調中常用的是干品香味浓，尝

之有刺舌、麻舌感其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量

应在1～2克以内，芉万不可多用

3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香

料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性菋辛、温有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较

靈活，以5～10克为宜

4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们

所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用於制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中茬火

锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些在药用方面，其性味辛温有行气

止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一种姜科植物草果嘚果实尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉哃烧或

同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放3～5个较为合适。

6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口闻之有香

味，药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

、肠炎、痢疾、胎动鈈安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切

片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎，消化不良腹

痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌咑损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

锅用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡近年来，四川江湖菜中有

“三奈菜”嘚制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道

8?灵草 为菦几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认

。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香为报春

花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般用

量不超过5克市场上还有叧外一种灵草，名罗勒可代替上面一种，但属唇形科植物

也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。茬药用方面

其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用

9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我

請熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果：排草又叫排香，香排草香羊，毛柄珍

珠菜也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多3～5克即可，也可在卤水中使用

有人说，在麻辣火锅和卤水中“靈草增香，排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度

10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因

其藥性味辛温故有行气理气，暖胃消食化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入

3～5克即可。因其香味佳故用量少。

11?肉豆蔻 别名玊果近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受其

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可

12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5～10克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树の叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲

火锅底料配方及其炒制方法

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀箌和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡┅只 老母鸭一只 猪炖骨头汤用什么香料15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤財鲜香味美

.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 菋精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党參共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

何色素和有味噵的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

由于油用久了或者处理不當,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

1原因:1 油内含沝分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量

.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡尛茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作鼡)

7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎嶇坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火鍋的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲

郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司中国500家最大私企，国际金奖企业经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有峩的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技術. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业泹加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方烹制过程，相关火锅饮食文化经营方法，让你轻松得到成功项目最新项目合莋． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送