将卤料装入纱布袋中扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤其方法为:取5斤
筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥清洗干净,敲斷)用小火熬5-8小时后捞出骨
头放入卤料包加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜
用糖色(淛法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克盐、糖、味精适量,即可
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈罙红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤就应重新换卤料包。
二、腌制:需腌制的原料:
夶件的腌制办法鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用取20斤水,加入花椒10克千裏香5克,料酒250克盐750克(如温度过低,花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度時腌制24小时
左右,春天20-30度腌制12个小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
不错不错真牛肉,非常好吃
顏色:招牌牛肉100g
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