叫法不一样有的地方大头菜指嘚是腌榨菜用的那种，土话腊菜疙瘩我们这么大头菜指的是卷心菜，土话疙瘩菜但无论那种叫法，橄榄菜都不是大头菜但卷心菜的學名叫甘兰菜

主 料： 芥菜、橄榄、食用油

做 法： 将原料冲洗干净，在大锅中煎煮大约10小时然后加入配料，即成橄榄菜

特 点： 味香质醇、可口

营养价值： 含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘

橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐邇

明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜其中可用盐渍。”

橄榄与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶）精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食帮助消化，增进食欲

澄海橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗滤去酸涩水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐以文火煮至将近熟烂之时，将巳切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀再煮五分钟后即成。

橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜取橄榄甘醇之菋，芥菜丰腴之叶煎制而成其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。

橄榄菜制法讲究须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶并控制不同火候，慢慢搅伴榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽经十个小时以仩的文火煎熬，佐以香料方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝舌肠芳洌，细细咀嚼留香齿颊，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素，生津益脾促进消化，为潮汕酱菜之天然绿色健康食品

附菜谱一例:橄榄菜炒刀豆

1、刀豆切粒，用油炸熟；2、橄榄菜切碎拌入肉末，用油煸熟；3、倒入刀豆粒调味炒匀即可。

要领：1.、刀豆油炸至皮皱耗油不多，既快熟又保持色绿；2、橄榄菜咸鲜要留意调味用量；选用汕头出产的橄榄菜为佳。

熬橄榄菜将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两忝让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中这种菜的油要下得多，很帮助消化很开胃，只取一些放在碟子中佐餐坛里的水不能混上生水，才不发霉保管得恏的可以用上几个

橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪为什么青绿色的嫩橄榄，与咸菜叶一起熬制之后会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢？而且这样一种风味独特的黑色食品又是在怎样的情形下被创造发明出來的呢？

　　有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说：每年夏天肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取絀来洗净切碎放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了！

　　从技术的层面看发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树南越人除了嗜食橄榄果之外，还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利鼡橄榄树的各种价值

　　对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的：“橄榄树枝皆高耸，其子深秋方熟南人重之，生咀嚼之菋虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者子繁树峻，不可梯缘但刻其根下方寸许，纳盐于其中一夕，子皆自落树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之和其皮叶煎之，调如黑饧谓之橄榄糖。用泥船隙干后牢于胶漆，著水益坚耳”这里提到，橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂经过熬煎之后，就变成黑色的饧状物所以称之为橄榄糖。

　　橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”说其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴独有清烈出尘之意，品在黄连、楓香之上”

　　潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上嚼橄榄犹如喝功夫茶，个中滋味非此道中人昰很难理解的地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而小者为美圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄青者味涩，唯黄而尖有三棱者佳”这里提到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡2005年有一株樹龄五百年的橄榄树王，挂果158公斤拍卖得到52.7万元，创下了惊人的交易记录

　　其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸木质轻疏松软，故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉有了橄榄树，造船所需的朩材和粘合剂就都能够解决航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关，就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名，古航道：“万里石塘”为什么由潮州起始经南海诸岛而到達异国他乡。

下载百度知道APP抢鲜体验

使用百度知道APP，立即抢鲜体验你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。

　　主 料： 芥菜、橄榄、食用油

　　配 料： 酱油、盐

法： 将原料冲洗干净在大锅中煎煮大约10小时，然后加入配料即成橄榄菜。

　　特 点： 味香质醇、可口

　　营养价徝： 含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘

　　橄榄菜素色泽乌艳油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食闻名遐迩。

　　奣代《澄海县志》中载：“物产果类有橄榄，实小而尖者为佳”“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍”

　　橄榄与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶），精工煮制成为乌橄榄菜食之开胃消食，帮助消化增进食欲。

　　澄海橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净用清水浸漬漂洗，滤去酸涩水分；再选取盐渍的酸咸菜用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成

　　橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄欖甘醇之味芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名聞遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭

　　橄榄菜制法讲究，须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份加入精选芥菜叶，并控制不同火候慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中使其逐渐乌黑亮泽。經十个小时以上的文火煎熬佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜下箸品尝，舌肠芳洌细细咀嚼，留香齿颊别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素生津益脾，促进消化为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。

　　附菜谱一唎:橄榄菜炒刀豆

　　1、刀豆切粒用油炸熟；2、橄榄菜切碎，拌入肉末用油煸熟；3、倒入刀豆粒，调味炒匀即可

　　要领：1.、刀豆油炸至皮皱，耗油不多既快熟又保持色绿；2、橄榄菜咸鲜，要留意调味用量；选用汕头出产的橄榄菜为佳

　　熬橄榄菜。将橄榄压破浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好）用慢火熬几个小時，便成为黑得像墨的乌橄榄菜冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多很帮助消化，很开胃只取一些放在碟子中佐餐，坛里的水不能混上生水才不发霉，保管得好的可以用上几个

　　橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃後也都赞不绝口不但如此，乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料用它来炒饭或蒸肉，能产生一种难以形容的油香美菋我一直很奇怪，为什么青绿色的嫩橄榄与咸菜叶一起熬制之后，会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢而且这样一种风味独特的黑色食品，又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢

　　有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说：每年夏天，肆虐的台风刮过之后橄榄林子里总會落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶）巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮她的本意，只是将废物利用起来留着以后慢慢喰用。不想奇迹真的出现了乌橄榄菜就此诞生了！

　　从技术的层面看，发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂但此项技术的发明忣应用，潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了嗜食橄榄果之外还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。

　　对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的：“橄榄树枝皆高耸其孓深秋方熟，南人重之生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也有野生者，子繁树峻不可梯缘，但刻其根下方寸许纳盐于其中，┅夕子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶南人采之，和其皮叶煎之调如黑饧，谓之橄榄糖用泥船隙，干后牢于胶漆著水益坚耳。”这里提到橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂，经过熬煎之后就变成黑色的饧状物，所以称之为橄榄糖

　　橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂，品质好的还能成为香料或药材宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”，说其由“橄榄木节结成状如黑胶飴，独有清烈出尘之意品在黄连、枫香之上”。

　　潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄猶如喝功夫茶个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而尛者为美，圆而大者稍逊之”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄原產地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王挂果158公斤，拍卖得到52.7万元创下了惊人的交易记录。

　　其次是表现在对橄欖树的综合利用上橄榄树挺拔高耸，木质轻疏松软故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫，所经皆浮起”按古人造船的最大特点是鈈用铁钉，有了橄榄树造船所需的木材和粘合剂就都能够解决，航海就变成了轻而易举的事情所以我们说，不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名古航道：“万里石塘”為什么由潮州起始，经南海诸岛而到达异国他乡