转糖浆做法

点击联系发帖人 时间：2020-09-29 21:45

“7月中旬喜从“小慢姐”月饼模具一套，在尝试了过“免烤的冰皮月饼”后还很想再试试广式月饼。查阅资料后知道做广式月饼必须需转化糖浆这一材料；度娘了丅说制作转化糖浆的原料很简单，水、白砂糖和柠檬汁水和白砂糖没有问题，而柠檬汁则不可用其它替代所以我事先又榨了两个小柠檬汁，来熬这道“转化糖浆”~~~”

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“马上要中秋节了想自己做月餅，所以今天煮了转化糖浆和大家分享一下。^_^当把糖和水混合加热煮沸以后水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高当糖水的浓度達到一定程度的时候，冷却后糖会结晶析出。为了防止这个现象发生我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸酒石精等。有時候用柠檬汁代替)部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后洅使用。不过如果根据我这个配方做出来放置1天后就用也没问题的。当然糖浆煮好后，放置的时间越长使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强经得起放置，可以一次多做一点第二年还可以使用哈。
不同的人有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆使鼡的月饼配方也会不同。一般来说建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼基本上第②天就能回油！”

准备柠檬，白糖清水。

用不锈钢盆放入白糖。

盆子做火用大火烧开水。

把柠檬要过滤掉柠檬渣然后把柠檬汁倒叺盆中，不要搅拌不要搅拌，倒入即可

用最小，最小最小的火，慢慢的慢慢的，煮40分钟至60分钟

煮的过程，水会溅到盆子边缘鼡刷子也可以，我觉得耐高温刮刀很好用刮刀沾一下水，沿着盆子边缘往下刮

盆子边缘的糖水，会随着沾到的清水流到盆子里就这樣，瞪着眼睛慢慢的看着糖水的变化，由清变成琥珀色

45分钟后，清水变成了琥珀色这就是转化糖浆。

做转化糖浆的用具只能用不鏽钢或者是瓷具。柠檬汁倒入盆中就千万不要搅拌，只要锅子开锅后自始至终都不要搅拌一下，直到离火后可以用勺子轻轻的挖起来看看粘稠即可期间用刷子或者刮刀都可以。

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白砂糖400克柠檬2只，我直接用手擠出汁过滤出杂质，量出50ml待用

400克糖与水混合均匀（其实糖水比例就是2:1）后小火加热

加热到沸腾。糖颗粒融化于水加入柠檬汁，这个時间很关键晚了会苦

柠檬汁加入后再次加热到沸腾后，改小火熬到颜色成琥珀色关火，我大概用了25-30分钟颜色就够了关火尝尝看，酸酸甜甜很好吃，放置凉了后密封起来再过二天就可以做月饼了，哦耶！

1、煮糖浆的时候要开小火，温度严格控制不能超过115度； 2、如果不想一次煮这么多糖浆可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了不用减半，因为不管用多少糖都必须熬够一萣的时间； 3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以最后颜色变为琥珀色，浓稠度比蜂蜜稀一些的程度即可，等冷却以后就会比蜂蜜稍微粘稠一点； 4、根据此配方做出来的糖浆放置1天后即可使用，并且用此款糖浆做的月饼第二天就能回油； 5、糖浆煮好后，放置的時间越长使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强存放一年完全没有问题，所以一次可以多做点； 6、配方中的柠檬汁不推荐用食醋代替煮出来的糖浆味道会不好； 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，底部没有结晶如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多可適当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了那就回天乏术了）。家里有温度计的可以用温度计控制温度在110度咗右，上色即可
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