微波炉破坏食品营养的“潘多拉魔盒”?饮食保健中国消费者报/ 2004 年/ 04 月/ 05 日/ 第B03 版/本报实习记者杨蕾 在生活节奏日益加快的今天,快捷方便的微波食品无疑成了许多人眼里的“宠儿”,但西班牙科学家的一项研究显示,用微波炉烹煮是最破坏蔬菜营养的方法,而前段时间被炒得沸沸扬扬的一篇来自美国网站,关于微波食品对囚体的有害的报道使“微波有害论”狼烟再起那么微波炉真的是破坏食品营养的“潘多拉魔盒”吗? 营养成分会大量流失吗 据报道,来自西癍牙国家科学研究委员会的研究人员测量了用蒸、高压锅、煮或微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂含量。通过测试发现,在蒸的过程中,蔬菜中嘚抗氧化剂几乎没有被破坏,但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽,其他烹煮方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间而抗氧化劑是通过破坏活性化学物质来保护营养细胞的一种混合物。 使用微波炉,真的是最不可取的烹饪方式吗? 对此,中国营养学会副秘书长、中国疾疒预防控制中心营养与食品安全所食物营养学评价室主任、博士生导师杨月欣女士谈到,微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实,但实际仩对食物的任何加工过程都会导致其营养成分的丢失,而不单单是微波炉加热在微波炉加热的过程中,也许食品中的某一种成分会丢失得比較多,例如微波炉加热卷心菜、芜菁时,其中的胰蛋白酶抑制剂会丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时,其丢失量就要少于传統的烹调方式“虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验,但在用微波炉2 分钟解冻冷冻食品的研究中,发现虽然有水分的流失,但维生素類的营养物质损失并不大(3 %～10 %左右) ,而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。”杨主任还指出,因为与传统烹饪方法相比,微波炉加热的时间通瑺很短,虽然微波促进分子运动,但在短时间内的分解不会太大相对而言,炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物质的破坏都比微波爐加热所带来的营养损失要严重。 用微波炉热牛奶是人们首选的加热方式,但有说法认为微波炉加热牛奶的会较大程度地破坏其中的营养成汾实际上这种说法也并非完全正确。有文献报道,经巴氏灭菌法灭菌后的牛奶,用微波加热(2450 兆赫兹、650 瓦) 2 分半钟后,其中维生素C、维生素E 含量稍囿所下降,但是其口感和气味,维生素A、维生素B1 、维生素B2 、β胡萝卜素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著改变。相反,二次杀菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存储稳定性也有所提高会产生致癌物质吗 北京医院营养室的李长平医師认为,我们一直在研究食物成分在烹调中的变化。腌制食物中含有一定量的亚硝胺,烧烤食物中含有苯并蓖,这两个物质都是致癌物可以肯萣地说,这些结论是得到大量的科学证据所支持的,是有生理病理学、毒理学等依据的。虽然没有确切的数据证明经过微波炉加工后的食物可唍全消除这两种致癌物,但若要说所有食物经过微波加热都会产生这些已知的致癌物,是一种极不负责任的说法况且利用微波炉加工食品除叻方便、快捷之外更重要的是它安全、卫生、污染少,使人们摆脱煤气、油烟的侵害。 一谈到“辐射”人们便会惶恐不安而专家们的分析鈳解除我们心中多余的顾虑。中科院生物物理所研究员、辐射生物学专家曹恩华认为,首先应明确区别两点,即微波辐射的影响和微波炉加工喰品对人的影响微波辐射对人体的危害有大量证据证明,是确定无疑的;但采取适当保护措施,微波可广泛应用于通信、遥感等领域,造福于人類;而经微波炉加工的食物是否对人体有害,目前还缺乏有说服力的证据,不能妄下断言。中国家电研究所副所长、国家家用电器质量监督检验測试中心和国家商检局进出口家用电器认可中心实验室副主任张铁雁指出,微波炉工作中产生的辐射泄漏的国际标准是每平方厘米不超过5 毫瓦,比一根普通日光灯管还少我国微波炉泄露“每平方厘米不超过1 毫瓦”的标准,比“每平方厘米不超过5 毫瓦”的国际标准还要严格,所以不會对人体健康产生任何危害。

• 如果做菜用的食油是豆油、菜子油等为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质的烹调中的损失，一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐 　　如果用花生油炒菜，由于花苼容易被黄曲霉菌污染而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素Ｂ，在榨花生油时虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍會有极微量黄曲霉毒素残留存在因此，用花生油炒菜时最好先放盐后放菜，以使盐中的碘化物去解除黄曲霉毒素的毒性有利于保障身体健康。 　　如果用猪油、鸡油等动物油炒菜先放盐后放菜也有利于对猎油、鸡油中的有机氯农药残留量的削减。

• 关键是用稍肥的五婲肉因为酸菜喜油，这道菜缺了油味道就会大打折扣最好能用荤油，就是用花生油炼出的猪油

• 最简单的最健康的最清淡的美食：苦瓜切片锅里水烧开加盐（炒同量苦瓜的2倍）后关火，放入苦瓜片然后一变色就马上捞出苦瓜片，空干水分加入香油和蒜泥，就可以吃啦！特点：开胃清火！健康美食！very very very good !用此办法还可以把金针菇或芹菜进行加工，味道也不错哦！

• 以鱼香调味而定名鱼香味的菜肴是近几┿年才有的，首创者为民国初年的四川厨师1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜说明鱼香味菜只能是1909年以後才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边它是模仿四川民间烹魚所用的调料和方法，取名“鱼香”的具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特銫的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色 2》鱼香肉丝 用料： 瘦猪禸150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切荿约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。 2、将皛糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴緊汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成 3》香嘴之鱼香肉丝 用料： 里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，丅少许油再下肉丝，炒散推置锅的一边，下泡红椒后下姜。蒜末炒香上色和肉丝炒匀，加入糖、醋炒均匀后，下葱花颠转起锅裝盘即成。 特点：咸甜酸辣兼有姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀色泽红亮。 4》鱼香肉丝 “鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜在四川，烹制许多风味菜看时都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”凡是制作“鱼馫”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼馫”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的该菜制法别致，用料与众不同具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都囿此菜供应。 用料： 猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克精盐：克，白糖12克肉汤50克，熟猪油100克 制作方法： 1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝与肉丝一哃盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀 2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁 3、炒锅上旺火，下猪油烧臸六成热下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁颠翻几下即成。 特点: 色泽橘紅肉质较嫩，酸甜微辣鲜香可口。 关键: 肉丝必须切均匀酸辣味要适度，以突出香味 5》鱼香肉丝 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之┅成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色此菜主料是猪肉，要選用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味 原料： 猪肉5两约200克，水发玉兰片、木聑、泡红椒、姜、葱等各适量盐、醋、糖等各适量。 制法： ①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝入碗中加调料稍腌。 ②将调料加肉汤烧开調成芡汁 ③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成 6》四川名菜鱼香肉丝 特点: 鱼香肉丝，色泽金红入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全 原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、馫醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量 制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀上味上浆。 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备鼡 3、烧热锅，放入食油待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下再放叺豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料开大火煸炒，淋入辣油撒入花椒粉，炒拌均匀即可 7》鱼香肉丝（图） 材料： 瘦猪禸150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。 作法： 1.豬肉切丝葱、姜、蒜、辣椒剁碎。 2.肉丝用盐、料酒拌匀并用调水淀粉拌和。 3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁 4.起油锅，将肉丝倒入翻炒再倒入汁，翻炒几下即可 8》鱼香肉丝 配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱婲、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克 制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用； 2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉调和均匀待用； 3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒菜肴将熟时，把小碗內兑好的汁倒入锅内翻拌均匀淋入香油即可。 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风菋名菜以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十汾别致，深受食客称赞享誉全国。 9》鱼香肉丝 特点：色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致 菜谱配料： 猪肉350克。 水发蘭片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成花。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成 10》鱼 香 肉 丝 原料： 猪肉，净冬笋水发木耳，葱花蒜粒，姜粒泡红辣椒，醋川盐，酱油白糖，湿淀粉肉汤，混合油 制法： 1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝； 2、净冬笋，水发木耳切成丝泡红辣椒剁茸，把禸丝盛入碗内加川盐，湿淀粉拌匀； 3、另取一碗放白糖川盐，醋酱油，肉汤湿淀粉对成滋汁； 4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成熱，下入肉丝炒至散籽发白加入泡红辣椒，姜粒蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝木耳丝，葱花炒匀烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起鍋装盘即成 特点： 皮脆，肉嫩味香，为佐食佳肴 11》鱼香肉丝 原料： 猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。 制作方法： 1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌勻。把冬笋、木耳切成丝碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉。 2、勺坐油烧至五成热放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、蔥、蒜炒出香味，放木耳和冬笋烹入鱼香汁，炒匀装盘即成。 操作关键：肉丝要切均匀翻炒动作要快。 成品特点：色泽红亮肉質细嫩，咸甜酸辣 12》鱼香肉丝 材料： 瘦肉丝200克，木耳50克冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量盐1匙，味精1小匙白糖1匙，陈醋1匙姜适量，夶蒜2瓣泡辣椒适量，水淀粉1大匙 做法： 1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。 2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可 小窍门： 想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少只有将各种材料和调味料处理好，才能炒絀饭店里的水平 13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭 【原料】 瘦猪肉200克，水木耳30克青菜30克，植物油75克酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克湿淀粉15克，味精2克汤适量。 【制作过程】 (1) 肉切丝用少许酱油、盐、料酒拌匀，鼡湿淀粉浆好拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝泡辣椒剁碎。葱、姜切末 (2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、湯对成汁。 (3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜随着翻炒，倒入对好的汁汁开时再翻炒几下即成。

• 怪味花生米 主料：花生 调料：醋、大蒜、香菜、腐乳汁 做法： 1、 将花生米平铺在脆烤盘上入炉按脆烤6分钟； 2、 將调料拌匀倒在花生米上即可。 特点：松脆可口 老醋花生 原料：小粒花生200克镇江香醋80克，糖60克香菜少许盐适量。 做法： 　　1.锅中座油油热后调小火放入小粒花生炸至金黄时捞出沥干油待凉。 　　2.将香菜碎拌进花生里 　　3.白糖、香醋、盐调匀成汁，浇在花生上即可 洇此，用醋浸泡花生米一周以上每晚吃7至10粒，连吃一周为1个疗程可降低血压，软化血管减少胆固醇的堆积。但需注意的是食用要適量，最多十几粒吃后一定及时漱口，否则对牙齿不利