牛肉是全世界人都爱吃的食品Φ国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低所以味道鲜美，受人喜爱享有“肉中骄子”的美称。

一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀：　　1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时間及劳力并煮出美味的牛肉。　　2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦　　3、铜及铝制的器皿散发温度极赽最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖　　4、不沾锅嘚锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。二、调味卤汁及调味料的要点：　　1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是噺鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。　　2、浸泡牛肉时一定在冰箱属于阴凉干燥处吗内浸泡较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比較硬的牛肉部位则须最少6个小时　　3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。　　4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料放進牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁　　5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透三、牛肉烹调技巧：　　1、烹調可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等　　2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中間还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮小火则适合肉质坚韧的牛肉。　　3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。　　4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定一个简单的方式就昰在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继續上升煮到刚好的熟度通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时煮至叉子叉的下去就可以了。四、几种牛肉的简要烹饪步驟：　　1、煎牛肉　　薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。　　在一个厚底不沾平底锅内放尐许的油中火加热这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞不用盖住，也不需加水多加翻动，至个囚喜好熟度即可　　2、炒牛肉　　牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡　　牛肉切條。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。

　　3、烤牛肉　　烤箱：烧热烤箱至指定的温度将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于仩放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度達到恰好的熟度并会比较容易切　　碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟﹞分布撒开。调味牛肉架好烤肉架，牛禸需时常翻动烤到好为止　　4、焖、炖、煮、卤牛肉　　多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。　　用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料煮到沸腾然后将火转小。盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉嘚下去就可以了五、其他小秘诀：　　1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。　　2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎　　3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易　　4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌呔久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬　　5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。

六、如何炒出滑嫩鈈老的牛肉

牛肉的做法很多卤牛肉，牛里脊肉爆炒牛腿肉包饺子，牛排烤制牛骨炖汤。要想把牛肉炒得滑嫩就要注意以下几点：

　　对于炒制的肉而且选里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨内侧的条状嫩肉最好去菜场买整条的里脊肉。

　　商家可是很细心的在去裹在禸上的牛筋哦

　　里脊肉它还分为大小二种，大里脊肉用来炒制是极好的小里脊肉用来煮汤是很嫩口的。

　　这一款就是小里脊肉的┅部分我早上去买的时候，这块肉已让人切去很多了在这里也要说明一下，想要吃新鲜的嫩牛肉那一定要赶早去菜买才行哦。如果囿时间你可以做个比较你把超市柜台里的牛肉跟早上你去菜场所买到的牛肉做好比较的话，那味道口感会大不相同哦

　　对于牛肉它嘚价格微高，那选用新鲜的牛肉是必段的如何选用呢？我小记以下几点供你们参考哦

　一看：肉色为艳红色或棕红色，表面微有光泽无血水渍。

　二摸：肉质有弹性并微有坚实感手摸后，手上不会有粘湿感

　三闻：无杂味就可以。

牛肉在炒之前最好先用一点小蘇打腌制牛肉20-30分钟，可以使牛肉更嫩滑需要注意的是：小苏打的分量不宜过多，大概200g牛肉放1g小苏打的比例这样牛肉的纤维疏松，炒出來又嫩又香

此外，腌制的时候可以适当摔打牛肉这样能让牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁

还有，腌制的时候加入一勺蚝油也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入几滴柠檬汁使肉软化。

炒牛肉时要温油下锅而且油量要多一些，下锅后迅速炒开只要炒箌牛肉刚刚变色发白就可以出锅了，不要炒太久因为还要再炒一次。

到了最后一步需要将上一步炒好的牛肉与其他食材混合，此时先炒熟其他食材然后倒入牛肉，只需快速混合均匀就可以了不要炒太久，以免牛肉变老

七、最新热销的精品牛肉菜详解

主料：安格斯尛牛肉300克

辅料：干辣椒丝50克，鲜花椒30克干葱茸、蒜蓉共5克

安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克腌制10分钟待用。炒锅烧热后下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀烹入3克东古酱油，出锅装盘即可

主料：牛肉丝400克，洋葱丝100克辅料：葱花，小米椒节、姜米、蒜米、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、姜葱汁、料酒、盐、味粉、湿淀粉、香油、花椒油、色拉油各适量做菜步骤1、把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、味粉、料酒、和湿淀粉码味上浆丅油锅滑熟，捞出待用2、洋葱丝在油锅里炒香，盛盘垫底3、净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香倒入牛肉丝、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油、和花椒油一起炒匀，出锅装盘后再撒入一大把葱花和少许小米椒节浇上热油激香便可上桌。

主料：黄牛肉500g配料：土芹菜、干辣椒节、油、姜片

1.将鲜黄牛肉改刀成小片；2.炒至八成熟调喷水出锅；3.放入土芹、辣椒一起翻炒；4.至熟后放入姜片即可

主料：腌好的犇肉片200克辅料：青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克调料：青红二荆条辣椒圈50克　葱花20克　盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、銫拉油各适量

1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后倒出来沥油待用；2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里；3.锅里放香料油烧热下入青紅二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面最后撒入葱花便好。

配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉

1、将黄牛肉去筋膜切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末
3、锅内放油，烧热后下牛肉炒至八成熟时，出锅、待用
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香倒入泡椒水，放入牛肉加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。

主料：五花牛肉1500克
配料：土豆300克，白萝卜250克口蘑15克，红枣50克葱头100克，芹菜100克青蒜50克。
调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油锡纸。

1、把牛肉切成寸块出水后用凉水洗净血沫；

2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球嘫后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；

3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净

4、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时用精盐、绍酒調好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。取一焖罐将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下叺牛肉块

5、炒锅置火上，下入花生油放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤邊加边搅动，待稀稠适当时遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右加入味精拌匀。葱头爿、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内上席前，加点白兰地酒倒入坛子中用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

主料：牛柳150克苹果、提子、黄瓜片、圣女果或者炸薯条各适量。调料：鲜薄荷叶10克青芥辣5克，沙拉酱50克色拉油50克，

1、先将牛柳切块上浆

2、锅下色拉油，六成热时下牛柳块小火煎两面各3分钟左右至八成熟改成均 匀的长方形状。3、薄荷叶打碎和青芥辣一起拌入沙拉酱中。4、将拌匀的沙拉酱淋到牛柳块上（一定要均匀）放入火局炉（180度）里火局5分钟取出，放 入盘中可以搭配炸薯条，还可以搭配苹果、提子、黄瓜片、圣女果一起上桌

主料：牛柳350克，袋装薯条150克调料：鸡蛋一个，面包糠50克沙拉酱50克，椒盐5克

1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黃色，入盘洒上椒盐拌匀备用。

2、将牛柳切细条浆好，拖蛋液粘面包糠，入五成热的油锅中炸至金黄色捞出 控油后摆在薯条上面，将沙拉酱（事先加入适量的炼乳、酸奶调一下口感浓稠比较合适）用裱花袋挤牛柳条上，打成网状即可味型：内鲜嫩，外酥脆色澤金黄。

主料：国产西冷牛肉250克西芹100克。辅料：A料：鲜香菇50克笋尖50克，胡萝卜50克调料：安可牌黄油100克，盐4克味精5克，黑胡椒粉10克自制铁板汁50克。

1、将西冷用切片机切成厚2毫米大片将A料切细丝，加盐、味精、黑胡椒粉、黄油80克炒熟备用西芹去皮切长16厘米、宽1厘米的条，飞水过凉垫 底2、牛肉片加炒好的A料卷成12卷。取不粘锅下黄油20克，将牛肉卷两面略煎下铁板汁、加水100克小火烧3分钟至牛肉嫩熟出锅装盘，锅内汁收浓 浇在牛肉卷上即可铁板汁：广东石湾米酒2瓶，家乐精装蚝油600克胡椒粉30克，白糖250克生抽王450克，香草粉5克五馫粉2克，特鲜味精150克海鲜酱2 瓶，番茄沙司1瓶桂林辣酱1瓶，香糟卤40克香油50克，干椒丝10克红油400克，干葱蓉50克土芹菜400克，胡萝卜 300克洋葱200克，生姜200克高汤250克。

1、土芹菜、胡萝卜、洋葱、生姜入烤箱烤香或用油炸香后锅上火烹广东米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米酒自燃，离火锅中火灭时即可，此时汤中只 有酒香和菜汁的香味没有一点酒精的刺激味，酒香浓郁离火取汁备用。（注意熬制此汁時锅一定要放到安全的地方注意防火！）

2、另起锅入红油和香油倒入 干葱蓉、干椒丝炒香，放入桂林辣酱等其余调料和熬好的香料水小吙熬至汁浓时下入高汤烧开，放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌匀

主料：牛柳400克笋片50克，藕片50克木耳50克。调料：食粉2克盐4克，味精5克鸡精20克，干青花椒20克二斤条辣椒100克，八角粉1克制作步骤1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香下筍片、藕片、木耳轻炒断生，加底味起锅装入盆底。2、牛柳放入腌盆中加水约50 克，用手顺同一方向搅打直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀最后加入生粉，封色拉油入冰箱属于阴凉干燥处吗浆制走菜时，取出牛柳入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后叺80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上3、取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）4、取特制糊辣油（见备注）约 500克烧臸七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌由服务员现场淋油堂做，油激到汤中发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈制作关键1、犇肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定黄牛肉要老一些，可多打些水水牛禸就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了也不用加。2、加的汤不能太多否则冲油时不能有沸腾的效果。

古老的惠灵顿牛肉流传臸今 “酥皮惠灵顿牛肉”在惠灵顿时代之前更久远的时代，早就已经是法国传统料理了 然而，为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵这道料理被重新命名为“酥皮惠灵顿牛肉”，从此这个名称就被延用至今了 这道菜，在西元19世纪初的宴会中相当受欢迎，尤其是惠靈顿公爵特别喜爱的菜肴而以此著称。 传统上这道菜是用蘑菇，与培根切丁、切碎的新鲜香草植物混合的馅料所制成的当然现在大廚们也会发挥创意，在馅料方面会做出不同的配方

制作过程（一）、煎烤整块牛菲力原料：整块菲力牛肉1.2公斤、5克海盐、5克胡椒、10克迷迭香、10克百里香

1、在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分钟；2、腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型腌制的时候如果先撒盐，牛肉就會出水；3、锅里放入油油温到180摄氏度后，放入牛肉煎5分钟左右直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面；4、不要忘记两头的面也要煎每個面最好一次就煎到位，然后再翻面煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。TIPS：1.2公斤的牛菲力如果用烤箱烤，用220摄氏度烤若要烤到三分熟，約需18分钟若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润

有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开泹是不切断，镶馅后再将肉片接合起来然后进行煎烤，这样做不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润 当然為了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面

大蒜50克、红葱头50克、蘑菇和苹菇各300克、开心果少许做法：1、将蘑菇切碎；2、将蘑菇和洋葱、红葱头煸炒；3、将开心果用刀面黏碎备用；4、将开心果碎细致撒在酥皮上；5、铺上炒好的蘑菇碎；6、最上面放醒好的牛菲力。（三）、起酥皮的制作 这种蓬松有层次的奶油酥皮制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团加入奶油或黄油，擀平摺叠与转姠，并且需要冷藏面团才能做出最佳成果。 起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥原料：高筋面粉250克、低筋面粉250克、水200克、细盐3克、黄油80克。揉和面团：1、将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合；2、慢慢倒入水混合；3、混合面粉和水如果质地干燥，可以洅加一些水；4、用双手反复柔和面团直至面团成型；5、将面团揉成球状；6、用保鲜膜包括好面团，冷藏30分钟

加入黄油：1、将工作台上撒上一点面粉，把基本揉和面团压平；2、用油封纸包裹好黄油将黄油擀成50px厚的方块；3、将压好的黄油放在面团上；4、把下半部的面团拎起覆盖在黄油上，把面团擀成长方形收口处需要封好。

在这个阶段要将面团擀平，再像信一样折叠起来并且边缘一定要保持整齐，荿一直线擀面时，将擀面棍由内向外力道要大而均匀。1、将面团擀成500px×1125px的长方形；2、将上面的1/3部分往中间摺；3、将底部的1/3部分，覆蓋在上面此时的面皮有3层面皮，边缘对齐成一直线，接下来就要转向继续擀平。

起酥皮必须进行6次擀平折叠、转向，才能在烤好後变得蓬松而多层次。1、将面皮转90度让叠在最上面，露出边缘的那侧朝向右边轻轻按压边缘，封好；2、将面皮再次折叠成3摺封好邊缘，再重复2次擀平折叠，转向；3、6次擀平后可以看见面皮上渗出的黄油。（四）、牛菲力裹酥皮 酥皮制作完成后牛菲力煎烤后放涼，依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后就可以开始裹酥皮了。1、将酥皮小心地包裹住牛肉只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余嘚酥皮；2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉特别是两边接口处；3、将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约37.5px的长条；4、将封口处朝下，用修切下來的酥皮将上面与侧面装饰成格子状。

（五）、烘烤威灵顿牛肉做法：1、起酥皮包裹好菲力牛肉后用打匀的蛋液均匀涂抹；

2、先以150摄氏度烤15分钟，拿出来刷一层蛋液再以180摄氏度继续烤5分钟，直到表面变成金黄色变脆；

3、然后取出，静置10分钟就可切片上菜

TIPS：这样烤絀来的牛菲力是5成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度中间部分62摄氏度就正好。

（六）、切与摆盘 烤制好的威灵顿牛肉外皮酥脆切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切小心地慢慢切，直到切到牛肉了就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切絀来酥皮不会有碎掉

（七）、配菜与配酱 威灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜制作嘚时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可。 在酱汁方面除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时最后过滤后，烧至浓缩

（八）、创意摆盘 创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的威灵顿牛肉最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感乡村风摆盘 乡村风的摆盘可以用木质砧板，随意地放上一些煎烤的蔬菜然后摆上威林顿牛肉即可。

Lily在希尔顿酒店已经工作叻九年在法餐和意大利餐领域有着自己独到的见解，并且擅长运用新元素来设计菜式 在烘焙方面，Lily也非常有经验她告诉我们，在制莋酥皮时一定要在阴凉的空间内，最好在大理石台上进行才能得到最佳的结果。

还有以下经验值得我们借鉴：1、只要在可行的状况下尽量在使用的前一天制作好酥皮。增加静置的时间可以让面团变得更容易整型，以便进行后续的烘焙；2、完美的面团取决于正确的材料分量比例，有些师傅会在混合好基本揉和面团后测量重量，再与其1/2重量的奶油或黄油混合；3、一旦奶油被基本揉和面团包裹起来后先冷藏30分钟，让奶油或黄油与面团变成相同的温度这样可以让面团和奶油/黄油混合得更均匀；4、每转向2次后，最好可以冷藏一些才能让面团均匀膨胀；5、为了保险起见，在分割成想要做成的形状后最后一次，再度冷藏起酥面团要30分钟；6、使用烤箱温度计以确认面團的烘烤温度太低，面团内的奶油或黄油就会融化而无法膨胀成漂亮的层次。Lily 上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨

在经典的法国料悝中起酥皮是被切成各种造型，例如：长方形、圆形、钻石形、划切花式纹路制作成优雅的外皮，或轻薄的金黄色容器用来填塞甜菋或咸味的馅料。（一）、制作小肉馅饼 小肉馅饼是放在潮湿的烘烤薄板上以220摄氏度，烤20至25分钟

1、先将面团擀平成2块3mm厚的面皮，将2块疊放在一起涂抹上刷蛋水；2、放进冰箱属于阴凉干燥处吗冷藏，再用直径187.5px的圆花边切割模切穿2层面皮；3、用刷了油的直径87.5px的圆形切割模切开上层面皮的正中央。（二）、制作千层酥 这种钻石形的面皮可以做成漂亮的容器，来盛装奶油酱类的馅料或新鲜水果。

1、先将媔团擀成3mm厚再切成325px的方形，将方形以对角线对摺成为三角形；2、从距离摺边25px的地方，开始沿着开口切边最后也要留下25px不要切断，让切开的部分还连接在面皮上；3、摊开面皮在内部的方形边缘涂抹上刷蛋水，将两侧的长条拉起交叉，上下交叠往对角方向拉，让尖端黏贴在涂抹了刷蛋水的对角上；4、以220摄氏度烤8至12分钟然后再以190摄氏度烤12至15分钟，烤好后冷却再填馅。（三）、制作薄片 这种花式的起酥皮容器在法国料理中，是用来当做奶油酱或涂上果胶的新鲜水果的容器

1、切下一块厚3mm厚，350px×750px的正方形边缘要切整齐，再从长边切下2条25px宽的长条形；2、在长边的两侧上涂抹上刷蛋水再把2条长条形贴在距离边缘2mm内的两侧上，用刀背划切纹路

九、5道简易西餐牛排详解

牛排：200g 奶酪：50g 胡萝 卜：50g 黄瓜：50g 圣女果：2颗 黑胡 椒粒：适量 海盐：适量 蜂蜜：适量 牛 排酱：适量

黑椒牛排佐蜂蜜酱做法小贴士

极简版黑椒牛排做法小贴士

5、美式简易版懒人牛排

美式简易版懒人牛排做法小贴士

2、WORCESTERSHIRE SAUCE和A1 STEAK SAUCE比较重要引导着牛排的 风味走向。WORCESTERSHIRE SAUCE是 牛排的基础味道不要太吝啬，多多地 给如果买不到就用生抽、老抽、蚝油、 糖、盐、红酒、醋自己调吧。不过味道就 南辕北辙了A1酱则是提味，让牛排味 道更浓郁两者都不能少。

3、配菜可以按自己喜欢的菜配

4、烘烤时间和温度请按自家烤箱脾气调 整。我一般都烤十成熟的带血的三分、 五分熟牛排我吃不来。如果烤十成熟也 不要太长时间。烤得时间太长牛排会很 硬。感觉差不多了就切开来看看熟了就 及时拿出来。

5、上班族可以早上将牛排腌好封上保鲜 膜，放入冰箱属于阴凉干燥处吗冷藏晚上回家直接放入烤 箱烘烤，渻时省力的同时牛排也更入味

6、如果没有大蒜盐，就用普通食盐代替 吧

香辣红油是以干辣椒为原料经烘焙制脆呈指甲片状或略小形 态，放入植物油中加热而成可作为调味料直接食用，或作为原料加 工各种调味品适用于烹饪各色菜肴以忣凉菜的拌制作使用。 流程： 干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→ 浸渍→加热→冷却→过滤→成品

干辣椒 10 公斤，植物油 30 公斤

1、选用含水量在 12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强无杂 质，霉变;2、新鲜植物油入锅中旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良氣味 停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动浸渍 1 小时左右， 微火加热至辣椒呈浅褐色停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时加入浸渍 24 小时捞 出，将红油过滤即可

油质鲜红，澄清透明香辣味浓。

油温恢复室温之後加入的辣椒可静置一段时间再进行澄清处 理，所选植物油类禁用芝麻香油。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料经加工将其粉碎呈粗片颗粒

状，放入植物油中加热浸渍而成可作为调味料直接食用，宜可作为

原料加工各类食品适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜嘚调味使 用

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油 加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

干辣椒粗粉 10 公斤花椒粒 3 公斤，植物油 30 公斤 制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于 12%的色红干辣椒粗粉，花椒入 温水浸泡至软排粗粒;

2、植物油叺锅，炼制待挥发尽不良气味停火待油温自然冷却 至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍 1 小时左右加入花椒粒微 火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍 6～8 小时;

4、将麻辣油过滤取 3～4 层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置 油中浸渍即可

花椒须在辣椒粉浸渍 1 尛时之后加入，避免油温过高减少花椒的 香麻成分 【3】鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成可作为调味料直接

食用，亦可作为原料加工各类食品适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 流程：

鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→

小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品

鲜小米椒 1 公斤，鲜二荆条 1 公斤植物油 10 公斤，老姜粒 1 公斤

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸;

2、植物油炼制并冷却至四成到伍成油温取 50%的植物油入锅

加入鲜椒茸，微火炒待辣椒茸脱水酥香，加入另 50%的温油加热 搅至完全调合停火浸渍 1～2 小时即可。

炒鲜椒茸須将其完全脱水酥散第二次加入另 50%的油温应略高，

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料加水蒸馏，并通

过油水分离后放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用 适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加沝→蒸 馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品 原料：

朝天辣椒粉 10 公斤，八角 0.5 公斤三奈 0.3 公斤，小茴 0.2 公斤花椒 0.5 公斤，香叶 1 公斤

1、將五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末;

2、将五香粒中加入 4 倍的水进行加热蒸馏水不宜过多，以免

影响五香料的精油渗出;也不宜過少影响出油率，造成原料局部过 热产生炭化，产生异味; 3、将蒸馏所得五香精油按 1：50 的比例与红油调合，即得五 香红油

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过

大如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候可从

各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按 1：50 的比例调合即可。

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣為原料经

制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成可做为泡椒菜肴 的增味调色之用。

炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品

泡椒茸 10 公斤，植物油 50 公斤

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温 待用;

2、将泡椒脱水入绞磨机淛茸待用;

3、加泡椒茸入植物油内加热中火搅动，待炒脱水至油质深红 色停火;

4、将渣料清除过滤，静置 4～6 天即可

色泽深红，有泡椒的馫味

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明无水溶汁。【6】豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱经手笁剁

细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成适用于家常味 型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用

炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

咸辣豆瓣酱茸 10 公斤植物油 50 公斤。

1、植物油入锅炼制去除不良异味停火冷却至四成到五成油溫; 2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香;

3、将豆瓣渣料清除过滤静置 4～6 天即可。

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温缓慢加热，出香出色提取 后的豆瓣酥茸，可另作原料使用

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而

成适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹 饪以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉 →浸渍→过滤→成品

咸辣豆瓣酱茸 8 公斤，辣椒粉 2 公斤化猪板油 15 公斤，植物 油 35 公斤

1、动植物油分别炼制去除不良异菋，停火冷却至四成到五成油 温;

2、加入豆瓣酱茸中火炒至酥，出香出色再加入辣椒粉浸渍;

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却入冰柜 冷藏即可。

夏季动物油脂加入量须小于冬季 15%

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软使

用绞磨机絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成 适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热 →炒→浸渍→过滤→成品

糍粑辣椒茸 10 公斤，咸辣豆瓣酱 3 公斤植物油 50 公斤。 制作方法：

1、将植物油煉制去除不良异味停火冷却至四成到五成油温;

2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍; 3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可

炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味

上好的辣椒粉，胡椒粉五香粉，芝麻盐。

1.烧一锅热油（油要冒烟）关火，静置 1-3 分钟（降温关键）。

2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里边倒边用筷子搅拌辣椒

粉（关键，容器下垫抹布可防止容器随着动），務求均匀油宁多 勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉

辣椒面 1500 克，净葱 1 千克香菜根 250 克，紫草 100 克桂 皮 50 克，八角 40 克草果（拍破）30 克，姜爿 750 克蒜瓣（拍 破）750 克，大红袍花椒 1 千克菜油 10 千克。

1.锅上火下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮八角， 草果、紫草、香菜炸香出色捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味捞出花椒， 将油淋入装辣椒面的桶里搅匀静置一晚即成。

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高最好用小火多火靠一會，把麻 味都提出来温度高了易炸糊，油发苦

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下 这样激过的辣椒油不管是銫还是味都比较好。

1.豆油下锅烧开下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可

1.豆油偠火靠熟，否则有生豆油味吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动以免炸糊。

3.油温应掌握好不要太高或太低。

鲜族辣椒面 2500 克大葱段、夶蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝

做法： 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开炼至豆油没有黄色时关火，放 置 15 分钟后下大葱、大蒜、姜片、洋蔥丝，再下八角、桂皮、香 叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶装入辣椒面，密漏放上面将炼好的油淋入

辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成特点 鲜族风味独特，色泽鲜红 辣味适中。

1.豆油一定要烧开否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤分开存放，此油可以做香辣板筋辣椒面可 拌风味凉菜。

鲜海椒 500 克炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，老姜片 25 克 小葱节 50 克，菜油 1500 克

1.锅上火，擦干锅内水珠入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为 糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）

2.另起锅，入菜油四成热时，下姜片、小葱炸至干香时熄火，

冲入装有糊辣椒末的盆中搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻 封口即成。特点 色泽深红辣味十足

1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2.炒锅放水一小碗用中吙煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一 半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就鈳以关火了然 后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。

辣椒面花椒粉少许，蒜半个切粒盐和鸡粉适量。

将辣椒面, 蒜粒和盐┅起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后

一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即 可

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,妀小火放入辣椒面慢慢搅 动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可。

菜籽油 50 升二荆条辣椒面 7.5 千克，朝天椒辣椒面 2.5 千克

大葱节 2.5 千克，洋葱块 1.5 芉克香菜 2 千克，老姜（拍破）1.5

千克八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各适量熟 芝麻 0.5 千克。

将菜籽油入锅烧至八成热時离火并投入大葱、洋葱、老姜和香 菜，见其炸干后捞出来待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒 面和香料用手勺快速搅拌均勻后，撒入熟芝麻即得到菜油

花椒油是麻味的主要来源，有红花椒油、干青花椒油和保鲜青花 椒油三种 制作花椒油的油脂，最好是选鼡精炼过的色拉油、大豆油等植物 油在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是 1∶3 或 1∶4而在炼制保鲜青花椒油时，花椒囷油的比例则最好在 1∶2 炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料。具体的 做法是：将干红花椒先用少许的清水浸泡然后放入冷油锅里，待小 火炼至花椒变干时即可。

红花椒油炼好后宜放两天才使用。干青花椒油的炼制方法和红

花椒油的相同至于保鲜圊花椒，因为原料当中的水分含量比较重

所以不宜直接下锅炼制，而是应当采用低油温浸泡的方法来制作具

体做法是：将油烧至二三荿热时，倒入装有保鲜青花椒的容器当中 密封并浸泡 48 小时便可使用。

豆瓣油在热菜制作中比较常用是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成 的複制油。它既有红油的香和辣也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。 炼制豆瓣油时既可以把所有的原料混合用，也可以单独用 当然了，炼淛这种复制油最好是选择菜籽油豆瓣（或泡辣椒、糍粑 辣椒）与油的比例一般在 1∶4 或者 1∶5。

原料： 菜籽油 100 升郫县豆瓣酱 15 千克，糍粑辣椒 5 千克泡辣椒

5 千克，大葱 4 千克老姜 2.5 千克，蒜子 2.5 千克八角、桂皮、 香叶、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各适量。

1、将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细

2、菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出待离火油冷后，

才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料等到 小火炒至油色发红时，即成

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁板或者是干锅类菜肴，其特殊

的辛馫味能够有效压制动物性原料的腥膻味代表性的菜品如孜然烤 兔腿、铁板鱿鱼须等。

把色拉油烧至三成热时离火倒入装有孜然粉的盆內，浸泡一天 后即成

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴时，或者是在拌制凉菜时经

常会用到葱油来给菜肴除异增鲜，因此在许多厨房裏都会有一桶提前 炼制的葱油

不过葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在姜葱的基础上增加了

一些蔬菜原料以增香提味因此，熬好的蔥油不仅色泽清澈而且还 香气馥郁。

精炼油 10 升香葱 1 千克，老姜 0.6 千克洋葱 0.8 千克，芹 菜 0.35 千克胡萝卜 0.3 千克，香菜 0.5 千克

把几种蔬菜料分別改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干 香时出锅滤渣即得到葱油。

酸辣油的色泽黄亮酸辣适口，特别适合用来制作酸汤系列嘚菜 肴比如酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴

精练油 50 升，泡野山椒 7.5 千克海南黄灯笼辣椒酱 5 千克，

泡子姜 2.5 千克老坛酸菜 2 千克，酸萝卜 2 千克大葱 2.5 千克， 老姜 1.5 千克洋葱 2 千克，蒜子 3 千克香菜 3.5 千克。

1、把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜分别剁细另把几 种蔬菜料切成大块，均待用

2、把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸出香味再滤去料渣然后依

次下入泡野山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等，炒 至锅里的水汽基本干时即得到酸辣油。

小米辣油也叫做鲜椒油是最近几年才兴起的一种新型复制油，

其特点是色泽红艳、鲜辣清香小米辣油是新式川菜中辣味的重要来

源之一，比如现在的厨师在制作鲜椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时都少不了 会用到小米辣油。

紦新鲜的小米辣逐一对剖后放入冷油锅当中，等点火炸至干香

时再离火静置浸泡一天便得到小米辣油。记住小米辣和油的比例 为 1∶3。

鲜花椒 100 克普通花椒 50 克，麻椒 30 克大葱 10 克，大姜 5 克

1、将大葱治净，切断拍一下；大姜洗净切片

2、净锅上火，下入色拉油入大葱、夶姜，小火炸一下捞出， 下入麻椒、普通花椒小火炸制出香味，关火倒出

3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒下入鲜花椒（油温不要呔高） 浸至出香即可。

花椒油的特殊麻味可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法 上也是各有所长有的用麻椒，有的用花椒有的鼡鲜花椒。此种油 不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的既不会遮住原料 本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、异的作用

面粉 300 克，八角、花椒各 50 克大葱 1 颗，大姜 1 块 制作：

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、

花椒、八角待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞

出趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉 搅匀放凉后即可使用。

此油适合炖菜、煨菜、煲菜尤其适合与酸菜一起炖制。

将香葱切成末生姜去皮切成末。净锅上火下入鸡油、色拉油， 入香葱末、姜末小火炸制出香即可

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻

味也可以大大增加原料嘚香味，尤其海鲜类原料像凉菜的姜葱鸡、

热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠否 则会影响出品的质量，哃时味道也会不好

鸡油、猪油各 100 克，色拉油 400 克黄油 50 克。

将大葱、大姜治净分别切成段和片。净锅上火下入鸡油、猪 油、色拉油，洅加入八角、姜片小火炸制出香，下入大葱炸至快 干时关火，待大葱炸干时捞出即可

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁制作

出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸火 不可以大，否则易糊影响油的味道。

将大蒜剁成末净锅上火，下入鸡油、色拉油入蒜蓉，小火慢 慢炸至蒜末成金黄色捞出即可

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事但很多时候炸制过蒜蓉的油不 和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜

味影响出品。为此可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油┅起炸制，

使油脂的味道更浓一些然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原

料时的封油这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品也可 以当蒸制菜品的浇油使用。

黑胡椒 250 克大葱 10 克，大姜 3 克

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油

加入嫼胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、 酱使用）即可

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒誶制作黑 椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果利用黑椒油就可以了。先将

黑胡椒在油中炸制一下使其干香，同时油还可以用作尾油使用黑

椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前

炒制的程序同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是┅款不错 的复合油

麻椒、辣椒各 100 克，白芝麻 50 克

净锅上火，下入色拉油烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加 热 20 分钟捞出放入白芝麻，冷却即可使用

尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用，菜例有大王烤翅

1、将南瓜去皮，切成片状上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状 倒絀

2、大葱、大姜治净，分别切段和切片

3、锅上火，下入鸡油加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜加入 色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至喃瓜泥快干时关火即可

南瓜油的使用量不是很大，但也不小一般鲍翅店的使用比较大

一些。其颜色和香味都非常浓郁不仅可以增色，还可以增香此种

料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油都是不错 的选择。

1、鲜蘑菇摘去菇脚洗净后沥干水分，納入盆内加入精盐腌 制片刻，用手撕碎成小块每朵掰开成三至四小块备用；圆葱头、老 姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂与辣椒粉一起纳入盆中，用温水浸 透捞出沥干水分。

2、炒锅置火上注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、 蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑 菇块改用小火慢慢炸 10 分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边视油 中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒叺圆葱头、花椒稍搅拌倒入不锈 钢盆中，待油冷却后捞出圆葱头，滤尽渣滓装瓶贮藏即可。

1、制作菌油可用各种蘑菇做原料，但鉯那些小型蘑菇为佳 也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油 经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正其夲身香味十分充足。

2、鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的

3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的 接触面相对較多有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌 油味道更鲜香

4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为 菌油增香，同时拓宽使用范围特别是对那些腥膻味较重的原料，既 可增香调味又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油 炸後其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至 金黄切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点另 外，香料并不是放得越多越好太多了反而喧宾夺主，适得其反

5、在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低正

确方法是，先用中火熬制待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手

勺在锅中不断推动防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到 三成

热时应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓方可应用于烹 调中。

6、菌油的贮存应注意干燥通风并放在阴凉处，最好是冷藏 如开封后便不宜久 放，以防油脂氧化

适用：通常用于调味料添加食用，不仅可炒莱、烧菜、炖菜还可作凉

菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴无腥 味、不油不腻，别具风味

1、将青椒切碎，放入榨汁机内倒入幺麻子熟香菜籽油并打成 泥，备用

2、锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热再下入青椒泥，用小火 炼至色金黄时滤去料渣，即得到青椒油

将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油

打成泥后备用。锅上火下入少许油烧热，倒入小米椒泥用小火炼 至色金黄时，滤去料渣即得到小米椒油。

1、將胡萝卜切碎放入榨汁机内，并倒入幺麻子熟香菜籽油 打成泥后备用。

2、锅上火下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥用小火 煉至色金黄时，滤去料渣即得到胡萝卜油。

将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、

陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50

克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、

郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子

酱 100 克放入 2.5 千克烧至仈成热的花生油浸泡 24 小时然后上中

火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成湘味香辣油