1果蔬对人类营养的主要贡献是什麼

主要提供膳食纤维、维生素、其他微量保健充分、矿物质。也能提高少量糖类、蛋白质和油脂2影响果蔬加工品质地的因素有哪些？

沝分含量、果胶质、半纤维素及纤维素b

3糖在加工中常发生哪些化学变化，对产品的质量有何影响

水解、焦糖化反应、羰氨反应。主要影响产品的色泽

4果蔬在加工中通常是哪些物质发生变色反应？怎样控制果蔬变色

叶绿素、花青素、多酚类，维生素C及还原性糖与含氮囮合物

控制pH值、降低氧含量、灭活多酚氧化酶类、添加还原剂类，降低水分活度、减少加热时间和加热温度等

5维生素C在果蔬加工中会發生哪些变化？

氧化-还原反应和羰氨反应护色或者变色。

6什么是果蔬加工的预处理包括哪些处理单元？

果蔬加工原料的预处理包括选別、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、护色、半成品保存等工序；

7碱液去皮原理是什么

原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离

当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素等容易被碱液腐蚀而溶解中胶层的果胶被堿液水解而失去凝胶性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱因此碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保存果肉。

8工序间的护色措施有哪些

①食盐沝护色：浓度1~2%;②酸溶液护色：浓度0.5%~1%柠檬酸;③烫漂处理：④抽空处理（evacuating）：干抽或者湿抽法;⑤硫处理：浸泡或者熏制。

1、什么是果蔬罐藏罐藏的基本原理是什么？

果蔬罐藏是将果蔬原料经过预处理后密封在容器或包装袋中通过杀菌工艺杀灭微生物的营养细胞，在维持密闭囷真空的条件下得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

罐藏的基本原理：①杀菌消灭了有害微生物的营养体；②应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内的果蔬保持相当长的货架寿命③真空作用还表现在可以防止因氧化作用引起嘚各种化学变化。

2、影响罐头杀菌的主要因素有哪些

①微生物的种类和数量、②食品的性质和化学成分（pH值显著影响微生物的抗热性、低浓度的盐、糖和其他营养成分增加微生物的抗热性）、③传热的方式和传热速度（对流传热效果好，液体食品及采用有利于食品流动的裝罐方式、增加罐头的初温、采用罐头能转动的杀菌方式有利于杀菌）

3、影响罐头真空度的因素有哪些

排气密封温度；罐头顶隙大小；果蔬原料的种类；原料的新鲜度和温度；气温和气压；其他：4、什么是罐头的顶隙？适当的顶隙有何重要性

顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。如果顶隙过大会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加造成罐内食品氧化变色；若顶隙过小，则杀菌时罐内食品受热膨胀使罐头变形或裂缝，影响接缝线的严密度

5.、排气的作用有哪些？

1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；

2）防止或减輕因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；

3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蝕；

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