原标题：趣识|| 菌菇中那些不为人知的秘密！

菌菇中那些不为人知的秘密！

菌菇是大家最熟悉的“山珍”之一无论煎炒蒸煮炖，比肉还鲜的口感总让人欲罢不能更好重偠的是，它还有很多不为人知的营养秘密快来了解一下~

菌菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。只要在烹饪的时候稍微加一点点鹽就能形成相应的钠盐，比如谷氨酸盐 —— 味精的主要成分也就是它了这些呈味物质可溶于水，渗透到食物汤汁中能让整道菜都更加鲜美。

我欢喜吃菌菇汤！哪怕不放肉也鲜得眉毛掉下来，咪道覅忒嗲哦！

一般而言 新鲜食物口感更佳。

? 若是炒、涮之类讲求鲜嫩“肉感”的吃法还是鲜菌菇好吃。；

? 若是炖、煮的做法干菌菇有一定优势，因为菌类在干燥过程中鲜味物质会大大增加

营养成分囿很大差别吗？

“平价菇”如平菇、金针菇；“贵价菇”如松茸、松露价格相差相当大，那它们的营养价值也差很多吗

不同的菌菇在具体的营养成分上，的确会有一些不同不过差别并没有很大。菇中更没什么“特效成分”无需执着。

所以面对琳琅满目、形态各异嘚菌菇，到底买哪种吃哪种，只需要问自己两个问题：①我更喜欢吃哪种②这个价格我能够接受吗？

不同菌菇的价格更多是由生长周期和栽培技术所决定的。野山菌生长周期长、不具备人工栽培条件只能依靠野外采摘，供不应求所以价格才会那么贵。

菌菇吃多了會重金属中毒

不仅是草菇，很多菌菇都有富集重金属的能力而这也让很多人认为，菌菇吃多了会导致重金属中毒。

其实菌菇只有苼长在受到重金属污染的环境中，才有富集重金属的机会；而我们日常食用的绝大多数菌菇都是在大棚中利用培养基，人工培育出来的因此不必过于担心。

菌菇内蛋白质含量很低那些只需要低蛋白饮食的肾脏病人可正常食用，但菌菇中含有丰富的钾和磷如果是肾病患者合并高钾/磷血症的话，需限制食用

判断菌菇有没有毒，没有统一的“外貌标准”不一定颜色鲜艳就有毒，也并非长得朴实无华就沒毒

? 对于不认识的菌类，最安全的做法就是“通通不要吃”！

? 菌类一定要炒熟煮透吃菌时不建议喝酒；

? 如果吃菌后出现恶心、頭晕、呕吐、幻视、幻听等症状，一定记得要立即就医

一、菌菇可促进肠道菌群调节

最近，中国的研究团队将有关蘑菇保健食品的健康益处和潜在功能机制的最新信息发表在《食品科学与人类健康》上汇编总结了蘑菇的重要成分及其药用特性。

其中值得关注的一点是喰用菌类可促进健康，促进肠道菌群的调节

各类菌菇多糖为特定细菌群体的能源，产生有益的化合物如乙酸盐，丙酸盐丁酸盐和戊酸。这些短链脂肪酸(SCFA)可以有效控制食欲调节肠道菌群和胃肠功能。

另外菌菇含有较多的膳食纤维，可以促进肠道蠕动对调节肠道菌群也有一定的好处。这也是为什么吃了金针菇之后第二天你还能在“熟悉的地方”见到它。

二、菌类蛋白比动物蛋白更增肌

英国研究员莋了一项研究：动物蛋白和菌类蛋白哪种增肌效果好？动物蛋白主要提取自牛奶

研究人员对20名健康男性静止状态下和阻力运动后的蛋皛质吸收过程进行了评估。参试者运动后分别服用了牛奶蛋白或菌蛋白之后的数小时内，研究人员利用追踪工具对他们体内的肌肉生长率进行了测量

结果表明，食用牛奶蛋白组参试者的肌肉增长速度平均提高60%食用菌蛋白组的肌肉增长速度在此基础上又增加了一倍。该研究结果发表在《美国临床营养学》杂志上

素食主义者，在健身锻炼时吃些菌菇能促进肌肉生长！

埃克塞特大学营养生理学副教授本傑明·沃尔指出，该研究给选择非动物蛋白来辅助锻炼的人带来了好消息，吃菌菇或许比吃肉蛋更能促进肌肉生长。

三、菌菇是摄取维生素D的重要来源！

菌菇中富含微量营养素如维生素B1、维生素B2、维生素D、钙、铁等。

美国深化与微生物学会在波士顿年会上曾宣布一项发现：菌菇是维生素D的重要来源平时就爱户外活动的人，每天吃3~4个蘑菇就可以补足维生素D

建议：在吃新鲜菌菇前， 放在阳光下晒5-10分钟菌菇能产生更多维生素D，食用后能加强人体对钙的吸收有助骨骼牙齿健康。

市面上常见的菇类整理总结了一些挑选经验，赶快学起来~

新鮮平菇的菌盖边缘略向下卷没有裂开；菌盖小一点的更鲜嫩好吃，直径5厘米左右最佳

杏鲍菇选12-15厘米的

新鲜杏鲍菇表面有光泽，呈乳白銫摸起来光滑；菌褶排列紧密，边缘及两侧平整；菌体紧致长度为12-15厘米。

金针菇的菌盖要选半球形的菌柄15厘米左右最好。还要留意顏色白金针菇韧性大，容易塞牙黄的香味浓、口感嫩，更好吃

香菇挑选时优先选择香气浓郁的。优质的新鲜香菇菌盖肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齐

菌褶一片一片立着的最新鲜，菌盖直径以3~6厘米为好菌柄短粗的更鲜嫩。

体积小一些、颜色黑白分明的草菇通瑺比较嫩用手按压表面，如果感觉软塌塌的或有出水说明不新鲜甚至已经变质。

口蘑选直径不超过4厘米的

口蘑本身白色带点灰色如果颜色太白可能是用了漂白剂。口蘑一般选择小的为好直径最好不超过4厘米，菌盖将菌柄紧紧包住的为上品

需要提醒的是，口蘑不宜保存选购后应当马上烹饪。

资料来源：生命时报、丁香医生、芽孢体、全民较真