原标题：珍藏篇！猪肉分割详细圖解助力肉品销售飞上天！

找对风口，猪都会飞起来！

做好分割毛利飞起来！

猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？

今天和大家分享一些猪肉的分割技巧3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。

猪肉分割前首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单就是第陸根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条羊出肉率2.5-3.5CM是二级白条羊出肉率，3.5CM以上就是三级白条羊出肉率我们更多用的是二级白条羊出肉率，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上保证出肉率要高。再有就是肋排有无白油渗出如白油很多，五花肉就会很肥明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割

检查白条羊出肉率猪身上的碎肥肉，修整完毕后去掉小里脊，第一个部位（如图）

1. 後腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)然后下刀分割肉，注意刀要直（如下右图）

2. 前腿和中段分割时，从前排開始数肋排第四根切断

前段、中段、后段就分割完毕了。

①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要咑直

对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物

分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利如图，贴着排骨切开顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑品相美观。

剔到梅花肉和前排时從颈骨下方下刀，开始分割前排就下来了，修割碎肥肉检查有无瘀血。

修整剩余前腿的隔膜及肥肉只要是不为顾客所接受的都要修囸，这样才会有更好的销售空间顾客才会有购买欲望。胸肩肉顺着纹路取下用来做蒸菜，扣肉等等

接下来是骨头的分割，骨头前面囿一个关节位置从此处先把肉割离开来。

剔除扇子骨上的肉露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割

最后剔下前香拐，扇子骨前香拐肉质嫩糯，煲汤最好

剩余前腿肉，先分割梅花肉注意下面会有一块肥肉，此时分割要依据市场销售情况如果带着肥肉好賣，可整条分割；如果不好卖可成分精梅花肉和留着部分瘦肉的肥肉两个单品，后者可按前腿肉卖精梅花肉要剔除多余肥肉。

剩余前腿部分先将碎肉渣进行清理。肉的好不好、漂不漂亮看这部分的分割垂直于扇子骨生长方向下刀分割成适宜宽度的条状。注意刀要直可分为精品前腿和带皮前腿。

分中段时肉要打平，杂质修整干净首先找到肉里骨头的边缘在哪里，如下左图划线下刀刀要打平，順着隔膜可剔下排骨

剔到大里脊时一刀切直。顺着骨头的肉分离出来接着分割肋排，分离脊骨大排以两根为间距，两端划开不切断悬挂售卖，或2-3根切断包装售卖

分里脊时，从里脊和五花肉下2cm位置切割开

修整里脊，然后切割成大小合适且均匀的小块

根据里脊的膘厚程度决定是否分离肥肉，如果肥肉过厚要将瘦肉抽离出来。

摆正、修直五花肉三指宽度为标准分割，要保证规格基本一致

特别紸意，碎瘦肉切掉首先分割骨头，分割手要清楚的知道猪的各关节位置首先从切口处切开，贴着尾骨的走势分离

对准猪的尾根，从圖中所示位置下刀顺着纹路隔开，剔除后蹄髈根据销售走势决定后蹄髈怎么售卖，是剔下腱子肉还是整卖

去骨后的猪肉后腿可以三塊，先剔除尾根肉如下左图，再进行后腿圆尾肉的分割（标1区域）如下右图。

分割精华后腿肉时（标2区域）刀要直。注意从哪里下刀按下图所示的两处，可分成两条精品后腿肉

剩下带皮后腿，根据销售走势来分割不同部位的价格差异，不要丢失商品利润

就此，三段分割完毕可进行正常的售卖和保鲜。

冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之間这一温度区间内大部分致病菌停止繁殖。检验检疫要严格按相关标准执行

熟知合理的精细分割，避免毛利损失用部分单品精报的價格吸引顾客，做到民生价格又便宜又不至于丢失商品利润。从分割操作中真正实现商品毛利最大化。

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