泡菜的发酵大致因材料中存在的微生物引起颇受各种条件，尤其是盐量和温度的影响
在通常情况下，夏季腌渍的泡菜(盐的浓度为5%)需要2天咗右在普通浓度(3.5%)下需要1天左右。但是在储藏泡菜季节的(7~14℃)咸泡菜需要10~18天在普通温度下需要5~12天。温度越高发酵速度越快，但在温度和發酵期间分别为5~10℃和2~3周时泡菜的味道最鲜美适当的盐浓度是冬季储藏泡菜为2~3%，春季为4~5%夏季为5%，且如果腌渍时间过长或盐的浓度过大會失去白菜或萝卜的甜味。
盐的浓度与引起发酵作用的微生物的繁殖有很大的关系腌渍泡菜的初期产生多种菌，乳酸菌逐渐增多引起乳酸发酵。因此生成的乳酸和盐防止蔬菜的腐烂。
在将泡菜予以商品化的过程中最大问题点之一就是保存性泡菜是持续发酵的具有生命的食品，在熟成期营养价值最高但是与发酵有关的一些微生物在达到味道最鲜美的熟成期之后继续生成酸，使泡菜组织变软引起泡菜的成分变化。这种变化被称为是过熟成现象在储藏时间相对长的储藏泡菜或夏季泡菜中最常见。