原标题：不值钱的猪下水用这个配方卤出来,利润超烤鸭腌制香料配方3倍

猪下水也叫猪下货有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水，包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、豬小肠等猪胸腔内的则称为猪上水，主要有猪心和猪肺等还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水，甚至包括猪舌头

不值钱的猪下水用这个配方卤出来，一秒变爆款利润超烤鸭腌制香料配方3倍

猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；

黄酒500克，盐600克味精300克，白糖200克猪肉香精10克，老抽15克蚝油50克，葱100克姜75克，香料粉400克

花椒100克，八角100克桂皮120克，小茴香50克丁香30克，草果50克砂仁35克，豆蔻20克香叶15克，香茅草20克山奈75克，甘草50克

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨頭汤其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头放入卤料包，加清水15干克大火烧开后，转小火熬制1小时左祐香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

将猪下货用清水洗净加100克盐进行腌制。冬天腌制8小時左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可肠、肚不需腌制，清洗干净后永水即可卤制。

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜不宜过熟，以防鲜香味流失

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蠔油50克、盐250克大火烧开，转小火煮30-50分钟全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下如果有血水流出，说明没有完全卤好重新放入卤鍋中卤制，直到卤好为止将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

五、原料前处理关键解析

去毛去血污先放在75~80℃的沝中烫毛，把毛刮去刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮捞出放到清水中浸泡洗涤。

从舌根部切断洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口利于煮时料味进去，沥干水分待卤制

将大肚翻开洗净，撒上食盐揉搓洗后在80~90℃水中浸泡15min，烫至大肚转硬内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min用刀边刮边洗，矗至无臭味、不滑手时为止沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片去掉油筋，沥去水分

将大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐戓明矾揉擦肠壁将污物除尽。然后用水洗净放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后再捞起沥干水分。

将猪心切开洗去血污后，鼡刀在猪心外表划几条树叶状刀口把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟捞出用清水洗净，沥干水分待卤制

将猪肝切分為三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min至肝表媔变硬，内部呈鲜橘色时捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍

整理方法与猪肝相同，值得注意的是必须把输尿管及油筋去净，否則会有尿臊气

是一种软脆骨，切开喉管一边洗去污物，用刀砍数刀但不要砍断，放人80~90℃水里烫5min然后洗净。