我国的香肠距今已有一千年的历史比较驰名的有广东香肠，四川香肠浙江猪，牛肉混合香肠湖南大香肠。各类香肠制作方法不同但都是大同小异，不过制作好吃美味的香肠却不是一件易事。

1. “选肉”是做香肠的关键环节香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉肉不能斬碎，更不能用绞肉机去绞而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约５厘米宽、厚约１厘米的肉条。

2. 2.做香肠还需要香腸配料讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀再腌制十几分钟，随后再次搅拌

3. 接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠肠衣的制作相当重要。

4. 制作肠衣需要有四个步骤

   第一步先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦幹净接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净如此需要重复两次。

   第二步准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度轻叻，肠衣刮不干净；重了肠衣又会被刮破。

   第三步刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次最后用清水冲干净。

   第四步肠衣翻面检查。将水灌入肠衣检查是否有破损。没有的话用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的彈性翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了

5. 接下来是灌装的过程，这是┅个需要耐心和细心的活它有两种制法。一种是单人操作用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落）一手捏紧，一掱往下填肉料；另一种是双人操作一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞随便用哪种方法，都必须灌一段用手从上往丅抹捏一段，以消除肉料的间隙灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔泄放掉里面的空气。

6. 最后是香肠的烘烤烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干一般需半月才行。但镓里自制香肠就没有这般讲究直接挂到屋外风干就行。

• 肠衣完后还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气

• 香肠的品相好壞主要看其干爽度、肉色和肠衣厚薄度，干爽、肉色呈鲜明原色且油润、肠衣薄的香肠才是上品

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