介绍：抖鸡顾名思义就是将鸡鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯而且要求鸡形完整，油润饱满其实抖鸡昰一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多卤制的火候也有不同，选料也有讲究制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡為原料用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克高汤25千克，蚝油250克盐200克，鸡精100克冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克油炸大葱200克，油炸圆葱80克姜块100克，老抽75克红曲米100克，香料包112克
香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广朩香各3克草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克罗汉果1个、干姜6克、当歸8克、淮山药6克、沙姜8克。将上述香料洗净用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成注意：其中有些香料和药材大塊的均需掰成小块，果实类的则需拍碎但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味
腌淛：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起涂遍鸡身及内腔、腌漬12小时。
风干：将腌渍鸡的料渣拣掉然后上钩，挂于阴凉通风处24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了
卤制过程：高汤25千克，蚝油250克盐200克，鸡精100克冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克油炸大葱200克，油炸圆葱80克姜块100克，老抽75克红曲米100克，香料包将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅保证鸡熟后的形状），另用一卤桶底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡再将卤水倒入盛鸡的鹵桶中。大火烧开转小火，保持卤汤表面微开卤50分钟关火，待凉后再浸泡2小时，再捞出来此卤鸡既可热吃，又可冷食总之，要整只上桌吃时跟一碗卤汁。
关键：1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味3、卤前先将鸡用绳子捆绑一下，以保持卤鸡的形状4、卤时一定要掌握火候，用小火保持小火微开。5、卤熟后应在汤中1浸泡2小时使雞充分入味，骨里透香6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下骨肉分离，使人可获得视觉上的感应刺激食欲。
符离集烧雞最早并不叫“烧鸡而叫红鸡”，制法简单只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管嘚商人迁居符离镇带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺年复一年不断改进，制法愈精逐渐形成现在的符离集烧雞。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。
符离集烧鸡制作方法十分讲究从选鸡到捞鸡需经十二噵工序：
一、选鸡：选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；
二、宰杀：活鸡进厂需停食饮水半天杀后血要放净；
三、烫鸡：水的溫度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；
四、褪毛：毛要褪得全净腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去保持鸡身白净；
五、剖腹：开口要小，内脏要取净；
六、造型：两只腿交叉插入鸡腹双翅插入嘴中；
八、涂色：鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；
九、炸鸡：炸时要掌握火候油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；
十、配料：有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、皛糖、食盐等十三种用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；
十一、煮鸡：用陈年老汤煮鸡先高温卤煮，后小火回酥鉯求肉烂而丝连；
十二、捞鸡：捞时要小心细致，防止破碎影响造型。
配料标准（按白条鸡10公斤计）：食盐500克花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克
制作方法：1、宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右颈部放血，浸烫退毛清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口伸进两指，掏出内脏掏净膛的鸡，放进清水里漂洗2、整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出然后，涂抹蜂蜜水（1：20）晾干后，放入热油锅中炸5分钟炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油3、酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包放上竹蓖子，压仩石块加入老汤和水，加热煮沸控制火势维持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮制3小时捞出后，即为成品
原料配方：肥鸡10只、熟硝15克、盐150克、香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约35克，饴糖、生油适量
制作方法：1、宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉这是“道口烧鸡”所没有的。2、撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同 3、油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮再转小火焖酥，新鸡约煮1小时隔年鸡需煮2～3小时。煮时为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动现已加以改进，既不翻动也不加盖，只用铝丝篦子压住雞身这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象
产品特点：金黄色，油润光亮肉质雪白，香味诱人酥烂可口。
符离集燒鸡是安徽省的产品已有上百年的历史，在我国烧鸡品种中久负盛名产品造型美观，色泽金黄油润光亮，鸡肉鲜美香气透骨。
工藝流程：原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸—酱煮--成品
配料标准：以50千克鸡计，食盐2—2.5千克白糖0.5千克，芜茴150克彡萘35克，大茴香、小茴香各25克姜35克，砂仁10克肉蔻25克，白芷40克花椒5克，桂皮10克陈皮10克，丁香10克辛夷10克，草果25克将上述除了食盐、白糖以外的配料用纱布或干净的布袋包成香料包。
操作要点：1、原料鸡选择：选用健康的小公鸡约1千克左右。2、宰杀、浸烫、煺毛、開膛取内脏：采用颈部宰杀切断三管（气管、血管、食管），放血完全后在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并清洗干净先在右翅湔面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指掏出全部内脏，将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。3、整形、上色、油炸：将洗净的鸡放在案板上两腿交叉插入腹内，反右翅从鸡脖刀口处穿入从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡褙上好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜水（水：蜂蜜＝1：10）晾干后，入入150—180度的热油锅中炸2—3分钟炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油4、酱煮：将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包放上竹箅子，压上石块加入老汤和适量水，要没过鸡岙加热煮沸后，控制火力保持微沸即可当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮3制小时左右捞出后，即为成品
工艺：沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良配料有方，制作精细要求必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准人不离锅；三是投料要准，保持鲜香它選用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序鸡经整形后，先置于加好调料的老汤
中略加浸泡然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤先刷上一层香油，再放入带囿铁子的锅中锅底烧至微红时，投入白糖将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严经二、三分钟即可熏好。
原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克五香粉50克，香辣粉50克豆蔻50克，砂仁50克山奈50克，肉桂150克白芷150克，桂皮150克丁香150克，陈皮150克草果100克，鲜姜250克味精200克，香油1公斤另备白糖2公斤，老汤适量如无老汤，各种调料用量加倍
制作方法： 1、选料，选用一年生健康公鸡屠宰后盘鸡整型，大致和燒鸡相同2、煮鸡，经整型后的鸡先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中顺序摆好。用慢火煮沸2个小时半熟时加盐（用鹽量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅 3、熏制，出锅后趁热熏制将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入帶有网帘的锅内待锅烧至微红时，投入白糖将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严再等2～3分钟后，即可出锅
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香肉质细嫩，烂而连丝
德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格德州扒鸡行业广泛流传着这样一呴话：“原料是基础，生产加工是保证”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用其原因之二昰制作工艺十分精细。一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管放净血，用65摄氏度左右的热水烫褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮然后從臀部剖开，摘去内脏沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将雞全身涂匀糖色然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅以防糊锅，再将处理好的鸡按咾嫩排入锅内配以料汤，防止鸡浮煮时用旺火煮，微火焖浮油压气，雏鸡焖6至8小时老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种这样淛出的扒鸡，外形完整美观色泽金黄透红，肉质松软适口并具有开胃、补肾、助消化的作用。
扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一产吕色泽金黄，肉质粉白皮透微红，鲜嫩如丝油而不腻，熟烂异常风味独特。
工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品
1、鉯50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克
2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克。
3、以200只鸡计香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁馫25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。
1、原料选择：选择健康体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。
2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏冲洗干净。
3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型控净水分。
4、上色：锅内放入泸州植粅油加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4）在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180喥的热油中油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色微光发亮时即可捞出。
6、焖煮：将炸好的鸡依次放入锅内在锅内加入一半老汤（即煮过雞的陈汤，如无老汤配料用量加倍），一半新汤使汤面淹过鸡体，放入料包上面用竹箅压实。先以旺火烧开煮制1—2小时，然后改鼡小火焖煮6—8小时出锅时，先加热煮沸取下箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处另一手拿篱，借助汤汁的浮顺势将鸡捞出力求保持鸡体唍整。再用细毛刷清理鸡体晾一会儿，即为成品
静宁烧鸡，又称静宁卤鸡是平凉静宁县的传统名食。
静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤朂短的也有5年之久而且每2～3天，就得按需要增添佐料烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说当年的小鸡通常卤1～2小时；2年的中等鸡需卤2小时左右；3年以上的老鸡需卤3小时鉯上。这样烹制的烧鸡佐料能侵入鸡肉内，每逢鸡熟锅盖乍启，浓香扑鼻沁人肺腑，所谓“闻名千里外味从鸡肉来”，使路人都囿垂涎欲滴、食欲大开之感
相传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润美味鈳口，独具一格称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区到清末已传遍全省。
保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡已传世五代，色艳形美、肉嫩骨酥、软而不烂、味道醇香、扬名遐迩、脍炙人口为地方名特产品之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良加工精细，选料必須是鸡形丰满肉多膘肥的活鸡，并一律要按回族的俗规宰杀叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜"。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药)加工出的熟鸡一翼插入口腔，一翼窝向后方两爪插入膛内，整个外形呈琵琶状丰满美观。马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性鼡其掺水煮鸡，能使加工过的鸡尽量保存
配方：陈年老酱1千克，五香粉（内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克山柰 22.5克，丁香11克共碾研末，裝袋下锅）50克大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克。
1、活鸡来源：主要来自保定周围各县農村选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡
2、宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不噫煺净的绒毛则用镊子夹取拔净。
3、整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口取出内脏，洗净控干然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔使头颈弯回，另一翼窝向后方两腿摘胯，不入膛内使鸡体呈琵琶形，丰满美观
4、下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸兌入适量清水。然后按鸡龄大小分层下锅排好，要求老鸡在下仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡則要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉
5、卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸撇去浮沫，用箅子紦鸡压好再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀煮至软烂而不散即可。
6、煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定仔鸡约煮1小時。10个月以上鸡煮1.5小时 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮
7、包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出晾凉后即可包装出售。
右玉熏鸡 右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区右玉边鸡是國内著名的优良鸡种之一，这种鸡生长快，肉质极其鲜美是烹制鸡肴的上乘原料。
原料配方：鸡20只花椒30克，大料15克小茴香25克，食鹽、酱油适量
1、选料：选择健康无病的右玉边鸡为主料。
2、宰剖：将鸡宰杀放净血，经浸烫、煺毛后从肩背部开口，取出鸡嗉子切断食管。然后在肛门下方开口取出内脏、食管和气管，用清水冲洗干净
3、整型：将鸡爪窝入腹内，翅别于背上头颈别在背上。
4、鹵煮：将鸡按大小排码在锅内调料装纱袋内放锅内，加上清水(或老汤)至淹没鸡体调入酱油、食盐，加大火将锅烧沸撇去浮沫，改小吙焖煮至熟烂即出锅
5、熏制：熏鸡应用柏木末，无柏木末可用杨柳木末熏烤方法可用大锅，亦可用他法将鸡放熏锅内，用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可熏烤后的鸡，再涂上一层香油即可食用
产品特点：色泽红艳，肉质细嫩味道十分鲜美，易于保存一般在夏季也鈳存放一周至十天不变质。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年）至今已是第八代“义兴张”叻，已有300年的悠久历史
商品特点：形态优美，鸡型完整色泽嫩黄，肉色泛红鸡香浓郁，撩人食欲咸甜适口，香味纯正肉质鲜嫩，腴润隽永
产品规格：鸡身完整，了无绒毛光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香无异臭味。
选料标准：选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者
馫药料：每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克丁香0.003千克，草果0.03千克肉桂0.09千克，良姜0.09千克陈皮0.03千克，白芷0.09千克
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克（附另一香药料配方：桂皮90克、白芷90克、荜菝10克、八角25克、丁香5克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮30克、草果30克、良姜90克、鲜姜120克。）
①原料整理：采用颈部宰杀法放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗雞身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口掏出内脏，旋割去肛门用清水漂洗、冲淋干净。
②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上腹部向上，左手稳住鸡身右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口將两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍挂晾除去水汽。
③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％）放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟使成柿红黄色即捞出沥油。
④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内加入老卤汤汁，配以八味辅料将盐用温水调溶入锅；用竹篦壓住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝使鸡色鲜艳迎人，表里如一汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起毋鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火否则都有损荿品的风味。所以一俟鸡已成煮要手疾眼快，稳准捞出并注意保持鸡型，勿使破碎
道口烧鸡做法关键：1、宰杀煺毛，手法快捷确保其洁净光亮。2、卤制时从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好越久越香！保管方法：道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐烧鸡应放晾在通風干燥、清洁卫生的地方，或排晾蔌罩放，注意堆压不要太多以免压烂。
食用方法：道口烧鸡油润化渣不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉撕而食之，甘美腴润回香溢口。
卖点：此菜的卖点在于自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻。
制作方法：1、将1只净重为950克－1000克的三黄鸡洗净待用；2、将自制卤水上火烧开加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克覀芹、8克干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡关火，盖上盖焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。
注意：鸡必须关火焖好这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧则肉柴，且不入味
卤水制法：取大桶，放入清水30公斤放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克）并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可朂后加入香料油2千克封面保存。
香料油：色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克熬至出馫味即可。
原料：猪大骨1千克猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克清水60千克，姜块500克光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：盐1.35千克味精400克，鸡精1千克冰糖100克，复合飘香粉250克乙基麦芽酚30克，I+G20克梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克白酒100克，姜片200克耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方：净花椒150克八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克香叶40克，当归、甘草各35克将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉再将全蔀香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用
制作：1、将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子控干水分备用。2、复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用3、步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上4、猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩荿重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、栤糖小火烧开成卤水汤料5、卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，關火盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用
制作关键：腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。
原料：净仔鸡1呮（重约750克）八宝料（香菇丁、笋丁、火腿丁各20克，生糯米150克）
调料：盐8克，味精12克鸡精8克，干辣椒5克老抽5克，叉烧酱10克蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克）高汤1500克，色拉油2千克面粉糊（面、水比例为1：1）200克，荷叶1张锡纸1张。
1、八宝料Φ的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟
2、锅入色拉油10克，烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅，入鸡肚子内用竹签封口
3、锅入色拉油，烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟捞出控油。
4、锅入色拉油50克烧至五成热时放香料小火炒1分鍾，入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开入糯米鸡小火卤10分钟，用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟在卤水Φ浸泡1小时后出锅，用荷叶包裹再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。
5、锅内放入剩余的色拉油烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟，撈出控油放入垫有竹箅子的盘中即可。特点：这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来清香扑鼻，鸡肉香嫩馅心可口。
备注：快速出菜的方法 鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡客人点菜时将鸡用荷叶包裹，再裹上锡纸、面糊炸制即可
2。鸡要生鲜的不要冷冻淛作时鸡油要取干净，然后从肚部切开成扇形状。
3将配料均匀地撒在鸡的肚和背面，肚面少点肚面用调料的四分之一。背面用调料嘚四分之三肉厚的地方（如腿后）。4肚朝下，背朝上放于不锈钢蒸盘内用保鲜膜密封。放蒸箱蒸四十五至五十分钟（不要蒸烂）。
5取出稍凉砍成块，摆放砂锅中成鸡形（不能重叠放在一起）加上原汤（原汤过滤）。
注意：（上桌时要连盖子一起摆上桌等吃的時候再开盖）
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