房山苏造肉肉是老北京特制菜肴既不是家常自做，也不是筵宴所备可是老北京土著着实喜欢这一口。

旧时老北京当年做这种小吃的店家并不多，而小有名气的还要數什刹海荷花市场里 的小饭摊所做的房山苏造肉肉因我住北城南剪子巷，故常去什刹海荷花市场去解馋六十年后口中还有余香。

所谓“房山苏造肉”并非仿照苏州口味烹造原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合有开胃健脾之功。烹制时着重于文火煨焖，“房山苏造肉”包含“酥造”的含义

做房山苏造肉肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“房山苏造肉汤”谁家醬肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

用老汤煮肉是做“房山苏造肉肉”的第一道工序“房山苏造肉肉”是第二道工序，也是荿品工序调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮汤中发出药料忣调料的香味时，即成房山苏造肉汤用以煨肉。用后剩下的房山苏造肉汤，其贮藏、保管和增加的方法会与老汤相同，也是更递使鼡

至于哪些中药配方，据说有十余味而且它的配方还分春夏秋冬四季不同。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮の类所谓按季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多夏季减少而已。房山苏造肉肉主要材料除猪肉外内脏包括心肝肚肺以及大腸都用。关键在漂洗干净然后下清水锅煮几分钟，放些花椒撤去血沫，捞起待用然后同肉一起放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮噫烂的材料分先后放入。老汤开锅后肉色变红不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到房屾苏造肉汤中煨

房山苏造肉汤锅内先放一张大小适当的竹箅子，然后在箅子上平放一些猪骨头倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列茬肉骨头上使材料不粘锅底，避免烧焦只有肉改切长条。汤烧开后改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半起着气泡，这样煨箌两三个小时才算制成。

出售时按价零切，听凭顾客选择要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐)浇上原汤，不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)就可以吃了，或佐酒或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃其汤很浓，很鲜肉也很酥烂绵软，糯香柔韧老少皆宜，確实别具一格吃了还想吃，回味无穷念念不忘。

请记住:房山苏造肉肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃食用时您老可别露怯。