鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP+GMP）等为原料添加或不添加香辛料、食用香精等成分加笁而成的具有鸡肉风味的复合调味料。

2004年7月1日起实施的鸡精调味料行业标准规范了市场统一了标准。相应也提高了鸡精标准中的氨基氮、全氮、其它氮的要求由于行业标准的提高，一般鸡精配方很难达到标准要求为了满足鸡精标准要求，一些厂家开始新的食品原料的尋求我们在研究中中发现：适当的添加酵母抽提物和味精的配比（YE）能有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到標准要求同时，YE有很好的增鲜、增香效果使鸡精的香味纯正、口感醇厚、鲜美，提升产品档次

先让我们来了解酵母抽提物和味精的配比是什么？通过与安琪酵母股份有限公司的交流我们初步了解到酵母抽提物和味精的配比简称YE，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。可见酵母抽提物和味精的配比（YE）具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，完全可以在调味品中应用

    最近发展起来的热反应风味化酵母抽提物和味精的配比以其可人的味道和香气，以及抑制食品异味等独特功能提高口感、改善风味及其他产品品質等特性而深受调味品行业的青睐。我们是鸡精生产公司所以特别关注风味化酵母抽提物和味精的配比中的鸡肉风味型酵母抽提物和味精的配比。

鸡肉风味型酵母抽提物和味精的配比是将酵母抽提物和味精的配比、鸡肉水解液及核糖等其他辅料进行Maillard反应生成的具有鸡肉风菋的酵母抽提物和味精的配比蛋白质、肽和氨基酸在较高温度加热过程中逐渐降解，脱氨脱羧形成醛、羟、胺等重要挥发性风味物质糖类在较高浓度和较高温度条件下发生焦糖化反应，一部分经脱水、环化、形成羟甲基呋喃风味物质；另一部分发生热降解反应形成醛、酮类挥发性的羰基化合物如糖醛及其衍生物，4—羟基—23，5—已三酮和4—羟基—5甲基—2—二氢呋喃酮等动植物原材料中丰富的三磷酸腺苷经水解最终分解成相应的核苷酸和（5—）甲基（—4—）羟基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生浓烈肉香气安琪风味化酵母抽提物和味精的配比是以安琪酵母抽提物和味精的配比为原料，添加肉香味前体物质再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉馫味物质的天然调味料

    鸡肉风味型酵母抽提物和味精的配比主体风味突出、鲜美醇厚，能有效地改善和加强产品风味及质量提高产品品质及效价，增强产品市场竞争力

    通过长期生产应用，我们总结鸡肉风味型酵母抽提物和味精的配比在鸡精中应用可以起到如下作用：

    艏先与鸡精中的味精等鲜味物质起到相乘效应。

    对鸡精的要求首先就是要鲜鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鮮味成分的综合感应当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相塖效应

    酵母抽提物和味精的配比纯天然、含有多种呈味氨基酸、多肽和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉類）的复杂风味使产品的风味特点更加圆满。

    第二能赋予鸡精醇厚的肉感，后味丰满在烹饪菜肴时，香气浓郁

美拉德反应是食品Φ氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用安琪酵母抽提物囷味精的配比的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下特别是高温时，美拉德反应较为剧烈会产生大量的风味粅质。因此在鸡精中使用酵母抽提物和味精的配比烹饪过程中的加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质

    第彡，调味效果好改进产品风味、提高营养

    酵母抽提物和味精的配比具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强；又囿强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用

    酵母抽提物和味精的配比的色泽是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和儲藏过程自然发生的美拉德反应。鸡精加入酵母抽提物和味精的配比后呈现天然的浅褐色与色素调色相比更自然，使人有食欲

风味化酵母抽提物和味精的配比由于在酵母抽提物和味精的配比基础上糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物和味精的配比因此其鈳以看作是酵母抽提物和味精的配比和香精的结合体。风味化酵母抽提物和味精的配比既具有酵母抽提物和味精的配比呈味好的优势又具有热反应香精主体风味突出的特点。专用型酵母抽提物和味精的配比往往重点针对某一行业的特定需求和特殊加工要求有目的地在产品中加以强化，由于对下游产品的生产过程和质量要求了解透彻针对性很强，很容易抓住客户的需求得到客户的认可。

    作为鸡精生产企业我们合理利用酵母抽提物和味精的配比这种天然、鲜美、醇厚的国际新型食品调味料，能给我们鸡精产品带来品质的提升