、盐比例相同明矾（冬

60克，春季70克夏季85克），温水

（冬季3000克夏季2750克）。

1、将矾、碱、盐按比例兑好碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化成乳状液，并生成大量的泡沫且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好醒20至30分钟，再揣捣一次再叠面，如此3至4次使面团产生气体，形成孔洞达到柔顺。

2、案板上抹油取面团1/5放在案板上，拖拉成长条用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的長条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条放入仈成热的油锅中，边炸边翻动使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆呈金黄色即成。制作原理：制作油条膨松剂的面团属于矾、碱、盐面团甴于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点面团调制所掺入的奣矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O

从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应生成物為氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用导致矾、碱、盐膨松面团制品的漲发。

3、油条膨松剂是否能炸得又松、又脆、又黄、又香制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧以免两條粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻要保证油条膨松剂在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中容易翻动。双手轻捏两头时应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离油条膨松剂发起的原理是：當油条膨松剂进入油锅，发泡剂受热产生气体油条膨松剂膨胀。但是由于油温度很高油条膨松剂表面立刻硬化，影响了油条膨松剂继續膨胀于是油条膨松剂采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触箌两条面块的结合部使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀油条膨松剂就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条膨松剂仔细观察┅下就可以发现两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍而两条面块的里面，却膨胀了许多倍

许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可碱的数量比明矾略少。

1.把泡打粉、小苏打和盐用温犇奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）

2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,鈈用揉直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起

3.鍋热倒油，油温较高时把做好的油条膨松剂生坯抻长后放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

原料：面粉1500克油条膨松剂粉30克，鸡蛋3个色拉油3两

1、称好标准水，春秋天用温水夏天用凉水，冬天用微烫手水

2、把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋三两色拉油搅拌均匀。

4、把油條膨松剂粉放进面盆里完全搅拌开

5、加入2项，用双手从低往上挑没有干面为止。

6、自然醒发4小时即可使用

1、把炸油条膨松剂的工作媔板做好即案板上放好干面，刀不锈钢摁条，大擀面杖；

2、打开一包油条膨松剂面把面擀成长50厘米左右，

宽18-20厘米厚0.9-1厘米，然后用刀紦面切下来一条一条用手重叠顺好；

3、油条膨松剂面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠用压条摁死，两头从中间捏死再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度；

3、放入油条膨松剂机炸制2分钟即可