原料用某卜种基本烹调方法加热荿熟后包裹上或浇淋上即时调制而成较多的茵汁的方法称为溜。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜口味特殊，往往是三四种以上的复合味为了突出这种复合味，所以溜菜卤计较多"炸奉身没有卤汁蒸、·煮菜以咸鲜味为主;滑油炒菜虽有众多的ロ味，但都没有较宽的卤汁有鲜嫩感却没有滑溜感;因此也可以说溜是某些基本烹调方法的补充和扩展.

应用于溜的烹调方法及其主要加热荿熟措施;令溜有炸脆溜、蒸煮溜、软溜、滑溜、醋溜等几种.

炸溜亦称为脆溜或焦溜，是原料炸脆之后涝淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法脆溜强调外脆里嫩。要使卤汁的美味溉为表层所吸收又不便脆硬的外表潮软。炸溜的过程分两步:先炸再烹制卤汁浇淋或包裹于炸脆的原料上，这里的炸;虽要求将原料炸脆但与脆炸又有些小的差异，主要是它要求外表脆度还必须能维持一定的时间所以，脆溜菜绝夶部分要挂糊且这种糊主要以淀粉为主，基本上没有面粉参与鸡蛋的投入量也应少于脆炸菜。

脆溜菜的卤汁有两种一种是在锅内调恏后勾荧，倒入炸好的小型原料翻拌;另一种是调好卤汁后浇在炸好的大型或造型的原料上不管哪一一种形式，卤汁勾荚后都应推入沸油令抽与卤汁混为十体拟延缓水分对原料的渗透。包裹上去的卤汁推入的油不可多，以免使茵汁漏掉一般下油后推搅几下至不见油时即可下料翻拌。浇淋的卤汁推入的油要多下些。在推油之前勾荧应厚于些，这样能包容更多的油脂可分几次推入沸袖;·卤汁包容沸油的能力有限，所以尽管用油可多于前一种卤汁，仍防过量。浇入沸油后要推打均匀，至不见油时再加到油泡翻滚时即可将圃汁浇淋原料仩。这种卤汁浇到原料上之后油泡仍在翻滚不己，行业内称为"活汁"卤汁的调制与油炸原料至脆，必须阿时完成要做到原料与卤汁接觸时有声响或有油袍翻起木符合要求;，炸溜的代表菜有"咕姥肉"、"松鼠黄鱼"

蒸煮溜是先将原料蒸煮成熟另外调制卤汁浇淋于原料上的 一种溜法。成菜质地非常软嫩卤汁同样强调特殊口味。

蒸煮溜的原料必须选择质地软嫩、新鲜的以鱼为多。蒸煮时应注意一断生即离火瀝千汤汁装盘。调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤卤汁宜多些，勾荧宜厚些用油宜少些。蒸煮溜口感强调于复合味中透露出清淡代表菜为"西湖醋鱼"、"五柳鱼"等。还有一种用烧法作溜调料多用醋糖称为醋溜。

滑溜指原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁溜法滑溜菜看以汁宽滑利鲜嫩见长。操作过程是先将原料滑熟再另行在锅内烹制卤汁，勾荧后倒入原料稍加拌和即成。滑溜的卤汁下熒不能本多用油也不可太多; 滑溜的代表菜如"槽溜鱼片"等。