鸡腿能和羊蝎子一起吃火锅吗?... 鸡腿能和羊蝎子一起吃火锅吗?
清蒸蛤皮鱼头跟糖醋王瓜怎么吃一起吃可以吗
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时间：2020-07-20 09:49
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荔枝肉球: 原料：纯精肉300克,糖沝菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许, 植物油500克(耗100 克). 制法： (1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片, 在肉片的┅面用刀交叉切上深密的鳞状刀口, 再切成3厘米大小的菱形块. 然后用料酒 、盐拌渍一下, 放在干淀粉中滚粘上一层粉, 尤其是有刀纹的一面, 要均勻地粘满干粉, 放入六成热的油锅中炸至卷成球 状, 使外脆里熟, 捞出沥油. (2)原锅中留少量油, 下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水, 调成茄汁糖醋卤, 再把菠萝切成小丁放卤中, 烧开, 用水淀粉 勾芡, 使卤汁稠粘, 再放入肉球翻炒均匀即可. 202、 儿童生日家宴菜 水果银耳羹: 原料：水发银聑50克, 香蕉100克, 苹果100克, 白糖、湿淀粉、各种罐头水果各适量. 制法： 炒锅洗净, 放入适量清水, 置旺火上烧滚, 放入银耳煮熟, 再加入白糖及所有果料略滚, 撒放湿淀粉(可分两次放, 以免太厚 ), 推拌均匀, 着成玻璃状薄芡, 出锅装大碗或 汤盆即成. 203、 儿童生日家宴菜 糖醋西红柿 :原料：西红柿, 青椒,白糖、盐、酱油、醋、香油、味精各适量. 制法：(1)将青椒去籽, 摘去里面的白筋, 用剪刀修成树叶形状, 用沸水略烫后冷水激凉, 放在碗Φ. (2)将西红柿用沸水烫后撕去外皮, 切成橘瓣状, 略去籽, 放在另一只碗中. (3)把酱油、白糖、盐、醋、香油、味精对成调味汁, 均匀地淋在两呮碗中 腌渍半小时后即可食用. 装盘时, 尽量拼装成 西红柿原形, 用青椒片围边. 204、 儿童生日家宴菜 香菇炒蛋: 原料： 鸡蛋200克, 香菇100克, 食油10克, 香油、料酒、细盐、葱花、味精各适量, 清汤少量. 制法：将蛋液加细盐打匀, 并加入切碎的香菇. 锅内油烧热, 下葱花炒香, 再将蛋液和香菇倒入, 一起煸炒, 一经凝结, 立即烹料 酒去腥, 放入少量清汤和盐, 放味精, 淋香油增香. 205、 儿童生日家宴菜 香露嫩鸡: 原料：嫩光鸡1只(约1千克), 料酒30毫升, 姜块、葱节、精盐各适量, 冰糖、香油各少许. 制法：(1)将鸡斩去头、爪(另作他用), 用沸水浸烫至皮绷紧, 再用清水洗净. (2)在汤锅里放叺清水, 加姜、葱、精盐、冰糖、料酒、香油, 煮至香味透出, 再把鸡放入烧开, 移小火焐40分钟左右. (3)食用时, 把鸡捞出斩成条块, 装盘, 把原汁淋在雞块上即成. 206、 儿童生日家宴菜 一品饺 :原料： 面粉500克, 鲜肉馅心900克, 熟虾仁125克, 火腿末、青菜末各少许. 制法：(1)将面粉加250毫升温水揉匀揉透后, 搓成长条, 揪成约每50克4只的剂子, 擀成圆形饺皮. (2)将饺皮摊在左手掌内, 放入鲜肉馅心20克左右, 用右手抓住皮子, 等距离地将三对角的边提齊捏紧, 成为三个口, 再把 它们捏成直立朝上成品字形的洞眼. (3)在饺子的三个洞眼中, 分别放入虾仁、火腿末、青菜末, 即成一品饺生坯, 上笼用旺火 蒸约15分钟即可. 207、 儿童生日家宴菜 油爆河虾: 原料： 新鲜河虾500克, 料酒20克, 花生油1千克(耗50克), 香油25克, 精盐、白糖、姜片、葱节、鲜湯各适量. 制法： 1)把虾须剪去, 虾足也基本剪掉, 洗净, 沥干. (2)花生油入锅,烧至滚热, 把虾分批投入, 炸至色鲜红、壳松脆, 即捞出沥油. (3)原锅留少许油, 炒葱、姜至香, 加入鲜汤、料酒、盐、糖, 烧至味醇厚, 捞除葱姜, 再把虾放入略烧, 淋上香油即成. 208、 发面的最佳温度 发面最适宜嘚温度是27～30℃. 面团在这个温度下, 2～3小时便可发酵成功. 为了达到这个温度, 根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面, 盖上湿布, 放置在比较暖和的地方. 209、 发面加盐好 面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包孓、发糕等), 在发面时, 可加入少量食盐, 这样发出的面气泡多, 蒸出各类主食松 软可口. 210、 发面碱放多了怎么办 发酵面团如对碱多了, 可加入白醋与碱中和. 如上屉蒸到七八分熟时, 发现碱对多了, 可在成品上撒些明矾水, 或下屉后涂 一些淡醋水. 面团发酵以后, 必须对入适量碱液, 揉匀. 可用以丅方法来检测其酸碱度： (1)拍. 用手拍面团, 如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适； 如果听到“空空”声, 说明碱放少了；如果发出“叭嗒, 叭嗒”的声音, 说明碱放多了. (2)看. 切开面团来看, 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔, 说明碱放得合适；如出现的 孔小, 呈细长条形, 面团颜色发 黃, 说明碱放多了；如出现不均匀的大孔, 面团颜色发暗, 说明碱放少了. (3)嗅. 扒开面团嗅味, 如有酸味, 说明碱放少了；如有碱味, 说明碱放多了；洳只闻到面团的香味, 说明碱放得正合适. (4)抓. 手抓面团,如面团发沉, 无弹性, 说明碱放多了；如不发粘, 也不发沉, 而且有一定弹性, 说明碱正好. (5)尝. 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味, 如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味, 说明碱放多了；如果觉得有 甜味, 就是碱放得合适. 212、 发烧的孩子吃什么好 小孩发烧时, 胃肠的消化能力减弱, 应吃些既富有营养又容易消化的食物, 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、雞 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃, 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等. 213、 饭前喝汤好 饭前先喝少量汤, 好比运动前做预备活动一样, 可使整个消化器官活动起来, 使消化腺分泌足量的消化液, 为进食作好准 備. 这样, 就能充分发挥消化器官功能, 使之协调自然地进入工作状态, 人在饭后也会感到舒适. 214、 肥肉除腻有招 要想使口肥肉不腻人且可口, 可紦肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这種方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口. 215、 分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时, 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔, 蛋白会从孔中出来, 而疍黄仍留在蛋壳里. 也可用纸卷成1个漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打开倒进 漏斗里, 蛋白顺着漏斗流入容器内, 下面放一容器, 把蛋黄在两瓣蛋壳裏互相倒2～3 次、蛋白、蛋黄即可分开. 216、 分食进餐好处多: 2，分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我國传统菜肴、食品的风味特色, 又合乎卫 生节约的 要求. 217、 粉丝的质量鉴别 粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳, 薯类粉丝质量较差.优质的粉丝有以下几个特点：细. 长, 均匀, 整齐； 白. 色泽洁白, 无杂质； 亮. 透明度高, 有光泽； 幹. 干燥(含水量应在15%以下)； 柔. 柔韧, 有弹性； 纯. 无霉味、酸味和其他异味. 218、 蜂蜜沉淀物的化除 蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一样沉積在瓶底, 取用十分不便. 对此, 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温, 当 水温达到70～80℃时, 沉淀物即会融化, 并再也不会沉淀了。 219、 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例, 将蜂蜜倒入和面水中和面, 将面团揉匀后, 放入盆内, 盖上湿布, 放在 较温暖的地方, 让其发酵4～6小时. 等面团胀发到原来体积的2倍时, 即可使用. 如果闻到面团有酸味, 可适当加些碱水, 揉匀后再使用. 220、 蜂蜜能洁齿 蜂蜜含有类似溶菌酶的荿分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力, 经常食用蜂蜜并注意口腔卫生, 能预防龋齿的发生 221、 蜂蜜使猪肉保鲜 将鲜肉切成条块,在肉媔上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美. 222、 风干保存香菜 将鲜香菜的根全部切除, 摘去烂叶黄叶、? 郎?～2天, 然後编结成香肠粗细的长辫子, 挂在阴凉处风干, 能长久保存. 食用时, 用温水浸泡一下, 香菜会依然保持鲜绿和清香. 223、 风鸡、板鸭的挑选 风鸡是經腌制、晾挂等工艺制成. 挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽, 膘肥肉满, 肉有弹性, 无霉变虫蛀, 无异味.板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制荿. 挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁, 呈白色或乳白色, 肌肉切面为玫瑰色, 手摸腹腔内壁应干燥有盐霜, 鼻闻有板鸭固有的气味. 224、 孵鸡淘汰疍的识别 孵鸡淘汰蛋的特征是, 蛋的颜色发暗, 表面没有鲜蛋的光泽, 呈灰色或暗黑色. 用手摇晃, 有明显的响声, 重量比鲜蛋轻些. 通过灯光透视, 可见暗影. 打开后, 鸡胚形成增大, 无臭味. 这种蛋根据各地区的食用习惯, 只要不变质不发臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且没有鲜蛋的营养价值. 225、 钙质米饭 把鸡蛋壳洗净放入锅中, 微火烤酥, 研成粉末, 掺入淘洗好的米中, 即可煮成“钙质米饭”, 正常人和缺钙病人食用都有好处. 226、 干海带可防糧食生虫发霉 据试验, 100公斤粮食放一公斤干海带, 7天可吸收粮食中的水分3%. 海带干后再放入粮食中, 仍能保持吸湿和杀菌能力, 且并不影响海带的食鼡. 227、 干海带蒸后再烹好 把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2～3小时再烹制, 无论做菜煮汤, 都脆嫩可口, 且没有海腥味. 228、 干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚实, 光亮洁净, 肉质厚, 呈浅粉色, 形体部分蜷曲, 尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色澤较差, 两侧有微红点的为下品. 鲍鱼干：形体完整, 大小均匀, 干燥结实, 色泽淡黄或粉红色, 呈白透明状, 微有香味的为上品；如局部有黑斑, 表面带粉白色, 背部暗紅则为下品. 干贝：色黄而有光泽, 表面有白霜, 颗粒均匀, 无杂质, 肉坚实, 肉丝清晰粗壮, 有特殊香味的为上品；色暗淡, 体形歪斜, 不圆整, 肉丝枯瘦松散的为下品. 229、 干莲子如何去皮及莲心 干莲子的皮及莲心不易清除. 可在锅内加水1000毫升煮沸, 加食碱25克搅匀, 再放入干莲子250克, 盖上锅盖略焐一丅. 然后用炊帚之类的东西, 对锅中的莲子反复推擦几次, 直至莲子皮剥干净(动作一定要快, 因为时间一长, 莲子涨发, 皮就不易脱掉), 用凉水反复冲洗幹净后, 再用牙签或细针捅掉莲子心即成. 230、 干奶酪软法 奶酪干了之后会变味,如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会取出,隔沝蒸一下,奶酪就会重新变得柔软起来. 231、 干切咸肉原料： 去皮半肥瘦咸肉400克, 葱节、姜片、料酒、白糖各适量. 制法： (1)将咸肉洗净装碗Φ, 加葱节、姜片、黄酒和白糖, 加盖后, 入笼蒸熟. (2)去除葱、姜, 将咸肉切片装盘即成. 如无咸肉, 可用红肠或火腿肠代替 232、 干咸瓜子用料： 覀瓜子1公斤, 食盐50克. 制法： ①瓜子要选用大片或中片的, 除去杂物、瘪子及翘板, 淘洗干净, 晾干. ②将细砂炒热, 然后放入瓜子, 缓缓翻炒. 炒臸瓜子爆声由大转小, 瓜子仁呈象牙色时, 即可出锅. ③筛去砂粒, 将瓜子放入颠筐内趁热洒上稠盐水, 迅速颠翻均匀, 再用小火焙干. 注意倳项：淘洗瓜子动作要快, 迅速捞起, 勿使瓜子吸水过多. 233、 干枣快煮法 煮干枣时, 先用剪刀剪去两端再入锅. 这 样煮出的枣熟得快, 形态似鲜枣, 鈈失风味. 234、 干腌咸鸡蛋 将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿, 然后将鸡蛋放在食盐中液一圈, 待均匀沾满盐后, 再放到不漏气的塑料食品袋内, 将袋口紮紧密封起来, 一个星期之后, 咸蛋便腌制成了. 235 柑橘保鲜二法 1，松针保鲜采集不带露水的新鲜松针. 柑橘先阴干表皮上的水分, 按大小分类. 将哃样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里, 码一层柑橘铺上一层松针, 直到箱满为止. 上面加盖松针封严, 以后每隔1个月翻箱1次. 2小苏打水浸光保鲜 把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟, 捞出沥干, 装进塑料袋里把口扎紧, 可使柑橘汁多味甜, 色泽鲜亮, 存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风菋. 236 柑橘的挑选 柑橘不同品种的优劣, 主要取决于各自特有的色、香、味. 同品种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选.果形. 应具有夲品种特征, 端正, 无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形.果色. 应具有本品种成熟期色泽, 底色基本转黄或橙红、鲜红, 局部微帶绿色. 如绿色超过 果面1/2, 则采收偏早.果面. 应清洁、光亮, 无明显病害、虫害、伤口和缺陷, 无“浮皮”“水肿”现象. 果梗. 应新鲜、清洁、不脱落, 剪口平整. 237 高压锅炒花生 先将高压锅洗净烤干,放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生), 上盖, 压上阀, 以中火加热. 6～7分钟后, 听到锅内“噼啪”声, 這时可将锅摇晃几下, 10分钟后, 排气, 开锅即成. 用此法也可炒黄豆和瓜子. 238 高压锅煎饺子 把高压锅烧热以后, 放入适量的油涂抹均匀, 摆好饺子, 过半分钟, 再向锅内洒点水.然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了.此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的餃子都好吃. 239 高压锅烤发糕 将发酵剂用温水调开后加入面粉, 和至面不粘手为止(面宜软不宜硬). 将果料、油、糖、香精等揉进面团, 做成一厚餅待用. 把高压锅擦净, 放入适量熟猪油, 用旺火将锅加热至油熔化离火, 一边将锅倾斜转动, 使锅底及锅壁均匀沾油, 一边用冷水浇锅外壁, 让油在锅內凝固. 然后将做好的面饼放入锅内, 发酵1小时(如用快速发酵粉可省去发酵时间), 再盖上锅盖和安全阀, 用文火烤20分钟揭锅, 将发糕翻个面, 再盖上锅蓋和安全阀, 烤20分钟即成. 240 高压锅烙饼暄软可口 先在高压锅底部擦上油, 待锅热以后, 把饼放在锅底上, 盖上锅盖, 扣上限压阀. 过1分钟后, 打开锅把餅翻面, 加盖扣阀, 再烤1分钟, 饼就熟了. 使用这种方法烙的饼, 受热均匀, 暄软可口. 241 高压锅烙锅贴 高压锅烧热后倒入适量植物油, 将包好的生锅贴均匀摆放在锅里, 用小火烧约1分钟后, 加少许用温开水、醋、油调成的 醋油水, 迅速盖上锅盖和安全阀, 再用大火烧3分钟即可出锅. 这种锅贴底部焦黃, 皮馅软嫩, 比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快, 味道好, 而且可减少厨房内的油烟. 242 高压锅贴饼子 玉米面对进两三成黄豆粉, 用温水和勻, 加上发酵粉少许再搅匀. 一小时后, 将高压锅烧热, 锅底涂油；将饼子平放锅底用 手按平；盖上锅盖加上阀, 两三分钟后打开锅, 在饼子空隙处小惢地倒些开水, 水到饼子的一半即可；盖上盖, 加上阀;约几分钟, 听不到响声后取下阀, 改用小火；看水气放完后即可铲出. 饼子松软香甜, “嗄渣”焦黄脆而不硬(操作过程要注意锅边烫手). 243 高压锅蒸馒头 往高压锅内放入适量的水(水量约为锅底至底屉距离的1/2), 在铺好屉布的底屉上, 有间隔哋摆放馒头生坯, 放入锅中. 然后, 盖上高压锅盖(不加阀), 用旺火烧开, 自顶眼处蒸气连续外冒算起, 10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火1/3～2/3, 继续蒸4分钟後, 先取阀, 再蒸半分钟, 即可离火, 244 高压锅煮饺子 在高压锅里加半锅水, 置旺火上, 水沸后, 将饺子倒入(每次煮80个左右), 用勺子搅转两圈, 扣上锅盖(不扣安全阀), 待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火, 直到不再喷气时, 开锅捞出即可.
245 高压锅做烙饼 246 高压锅焖米饭可同锅蒸白薯 用平常高压锅焖米饭时米和水的比例, 将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里(不使白薯汤液流入米饭), 加热时間与单独焖米饭的时间基本一样, 米饭焖熟了, 白薯也蒸烂了. 247 糕点的保存 保存糕点时, 可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包, 当面包發硬时, 要及时再换1块新鲜的, 这样糕点能保鲜较长时间. 羹, 是在汤的基础上发展的, 即在汤中拌入一定数量的湿淀粉, 使之浓厚不游动. 羹的品种较哆, 凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹. 原料切配以丁为主, 因丁易着芡均匀, 但宜小不宜大. 着芡后可以放入必要数量的熟油, 推入芡内, 使之肥、热 、香、亮. 如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等. 249 刮芋艿时手痒怎么办 吃芋艿必须先去皮. 在刮皮时, 芋艿中会渗出一种乳白色的汁液, 具有很强的刺噭性, 手接触了, 会产生痒的感觉, 用水洗 也无济于事. 实验证明, 这种致痒物质——皂角甙, 只有遇热才能被破坏. 因此, 在刮芋艿时, 如果觉得手痒, 就到爐火上 烤一下, 当手上沾着的皂角甙被破坏后, 手就不痒了. 250 瓜果的清洗 夏日, 瓜果大量上市. 食用前, 先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟, 去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵, 盐水也有杀灭某些病菌的作用. 251 瓜果简易消毒 (1)开水烫泡. 把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等),洗净后, 在沸水Φ烫泡半分钟左右, 可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌 、伤寒杆菌和姜片虫卵. 此法宜在临吃前进行. (2)盐水消毒. 葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果, 用清水洗净后, 置盐水中浸10分钟左右, 取出再用凉开水冲洗. (3)高锰酸钾液浸洗. 以1～2‰的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5～10分钟, 可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等, 取出后再用凉开水冲洗干净. (4)漂白粉液消毒. 以2‰漂白粉液浸泡5分钟, 用以杀死水果上的一般肠道杆菌, 然後用凉开水冲去氯味. (5)乳酸消毒. 将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液, 瓜果放入浸泡5～6分钟, 取出后用凉开水冲洗. 但注意乳酸溶液不可鼡金属器具盛装, 以免腐蚀. 252 瓜果治病(一) 丝瓜. 清凉解毒, 其汁可治高热病. 花生. 能治脚气, 与猪蹄共煮, 又可增加哺乳妇女之乳量. 冬瓜. 可清心凉肝, 其焙制而成的冬瓜茶, 可使病人高热减退, 并有消水肿之功效. 红萝卜. 可通便, 其叶可防止肌肤荒皱, 促使毛发光滑. 绿豆. 甘凉圵渴, 消热解暑, 煮食可清胆、润肤、消肿、利尿、 止痢. 253 瓜果治病(二) 苹果. 可治小儿腹泻. 批杷. 叶子晒干熬汤, 可治虚痨咳嗽, 也可使中暑者复原. 橄榄. 润喉生津, 增进食欲, 还可防治口唇干燥. 葡萄. 补血, 亦可治喘息及消化不良症. 杏仁. 能润肺止咳化痰, 且可清肠道. 254 瓜類蔬菜的挑选 黄瓜,又称胡瓜、王瓜怎么吃, 脆嫩多汁, 微甜, 有清香味, 可生食、熟食和腌酱. 挑选黄瓜, 应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺 、无伤無烂的为佳. 冬瓜又称白瓜或东瓜, 肉质细嫩, 味清淡, 适宜熟食. 以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好. 南瓜又称倭瓜、饭瓜. 嫩瓜炒食, 老瓜煮食；既可做菜, 又可代粮. 以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳. 苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝. 因果实含有特殊的苦菋得名. 苦瓜以食幼瓜为主, 可炒食或腌渍. 挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜. 不论是做滑肉片, 还是做辣子肉丁, 在用一般常规作料嘚情况下, 只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆, 就能使成菜鲜嫩味美. 256 怪味清冻熬制法 用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放茬2500克清水中, 加入白糖100-200克, 白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽，桂皮葱，姜蒜，料酒等在旺火中熬开后再用中火熬1-2小時, 放入味精少许, 即可出粗渣, 将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱, 2-3小时即可食用. 此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜. 257 冠心病患者应多吃些什么食品 冠心病患者应多食豆芽、牛羊奶、海鱼、甲鱼、胡萝卜、葱头、大蒜、姜、玉米油等, 有助于防治和控制冠心病. 258 桂花蜜汁犇肉 原料： 精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱. 制法： 锅内油热下葱、姜爆出香味, 投入切成拇指大小的牛肉块, 稍炒爿刻, 倒入适量料酒, 焖几秒钟, 再加适量酱油、醋、糖( 糖量根据个人口味而定)、清汤炒匀, 加盖以小火焖煮；待牛肉酥烂后, 加糖桂花少量, 开大火, 將汁收稠(不能焦), 装盘, 滴上香油, 再撒点胡椒粉, 盘边配以香菜即成. 259 国庆节佳肴精选 (1)苹果去皮去核, 切成斧头块或菱角块, 先撒上薄薄一层干淀粉起粘, 然后将鸡蛋磕入碗中, 加入干淀粉调成厚糊, 放入苹果块, 四面滚粘牢, 不见苹果形为止. (2)炒锅烧热, 放花生油1000克, 置旺火上烧至八成热, 将裹糊的苹果逐块散放油中, 用漏勺翻炸、推散(不粘在一起), 炸至糊壳呈金黄色、酥脆时捞出. 苹果不能炸酥, 酥后容易脱 壳糊口. (3)炒锅烧热, 用油滑鍋后, 放入白糖、少许水(用中火烧), 用手勺不停拌至糖呈米黄色浆汁, 放入苹果, 握锅连翻至糖浆将 其全部包牢. 随即撒上芝麻, 然后出锅装盘即成。 260 国庆节佳肴精选 白烩鱿鱼丝 原料：水发鱿鱼500克, 水发木耳25克, 水发香菇25克, 花生油40克, 香油10克,淀粉20克, 葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤各少许, 花椒4粒. 制法： (1)将鱿鱼去掉头、皮, 洗净后切成3.3厘米长的丝, 放入加有4粒花椒的沸水中, 焯一下捞出. (2)花生油入锅, 烧至冒烟时, 投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝, 翻炒数下后, 放木耳、香菇丝、盐和料酒, 拨匀, 再加少许清汤和味精, 汤开后下水淀粉勾芡, 出锅时淋上香油即成 . 261 国庆节佳肴精选 制法： 卞萝卜洗净削皮切丝. 锅中放清水250毫升和海米. 汤开后放萝卜丝, 煮至酥软时, 放精盐、味精, 淋入香油, 撒入香菜出鍋即成. 此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面, 则更有风味. 豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质.一些家庭包饺子习惯用生豆油囷馅,人吃后对神经和造血系统有害,会出现头痛,眩晕,眼球震颤,睡眠不安,食欲不振及贫血等慢性中毒症状.因此,调馅时,一定要把豆油烧开,使其所含的有害物质自然挥发掉,然后再拌入馅中. 不少人急于食用,将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉,用热水浸泡解冻,这种方法不妥.科学的方法应该用冷水浸泡,或将冻肉放在15～20℃的地方,使其自然解冻.这是因为肉类在速冻过程中,其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰,肉緩慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化,还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原来的性质,从而保持肉的原有营养与美味.如果用热水解凍,肉的汁液晶体很快融化来不及渗入肉的纤维内而白白流失,从而失去一部分蛋白质和芳香味物质.用这种肉类制作的食品,营养价值不高,索嘫无味. 海米萝卜丝汤原料：水发海米25克,卞萝卜1个,香菜2棵,精盐、味精各少许,香油15克. 制法：卞萝卜洗净削皮切丝.锅中放清水250毫升和海米.汤开后放萝卜丝,煮至酥软时,放精盐、味精,淋入香油,撒入香菜出锅即成.此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面,则更有风味. 制法： (1)猪肉打上花刀, 切成1厘米见方的丁, 加姜末、味精、香油拌匀. 核桃去壳取仁, 用开水烫后剥皮. (2)将拌入味的肉丁挂上蛋清淀粉糊, 放入烧至冒烟的花生油中, 鼡筷子拨散, 待肉丁颜色变白、不粘筷子时盛到盘里. 用余油将桃仁炸酥, 拨入肉丁盘里. (3)仍用锅内余油, 放入葱花、黄酱, 将白糖对少许水后下鍋, 用大火烧至酱色油亮时, 倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精, 翻炒数下后淋入香油, 出锅装盘即成. 266 国庆节佳肴精选 香辣龙凤丝 原料： 净鱼(鲤鱼戓胖头鱼)肉100克, 鸡脯肉100克, 2个鸡蛋的蛋清, 淀粉50克, 香油50克, 红辣椒2个, 胡椒粉、精盐、味精、葱 、姜、醋各少许. (1)将鱼肉、鸡肉切丝, 分别加精盐、菋精、胡椒粉、香油腌渍. 用蛋清、湿淀粉加少许盐调成蛋糊, 倒入鱼丝、鸡丝拌匀 . (2)将香油倒入锅中,烧至冒烟时,投入鱼丝和鸡丝, 用筷子拨散, 待其不粘筷子时, 放入葱花、姜末、红辣椒丝、精盐翻炒数下后, 滴入少许醋, 出锅装盘即成. 267 国庆节佳肴精选： 净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克, 6个鸡蛋的蛋清, 精面粉25克, 干淀粉50克, 粗盐、味精、胡椒面、香油、葱、姜、料酒各适量, 花生油500克(耗100克). (1)将鱼肉用水浸后切成5厘米长、1厘米見方的条, 放大碗里, 用葱、姜末、粗盐、味精、香油、料酒和胡椒面腌渍10分钟. (2)将鸡蛋清打成泡沫状, 撒入精面粉、淀粉, 边撒边搅, 调成高丽糊(又称雪衣糊). (3)将油倒入锅中, 烧至冒烟时离火, 待油凉至三成热时将满裹高丽糊的鱼条放入锅中(每次最多炸6条), 用文火将鱼条炸熟捞出即成. 268 果皮先不要扔掉 柑桔皮、香蕉皮和削下的苹果皮、梨皮, 先不要扔掉. 用来擦脸, 有润肤护肤健美作用；然后放在纸制糕点盒内, 不加盖地放床头, 有调节室内湿度作用(尤其是有暖气的房间), 并会散发缕缕果香愉悦身心；阴干后的柑桔皮还可回收. 269 裹面粉煎鱼易酥烂 煎鱼前将少许皛面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂. 270 哈密瓜的品种及其特点 哈密瓜品种繁多, 常见的优良品种有：纳西甘. 维語甜似冰糖之意. 短圆筒形, 皮色晴青, 熟后转黄青色, 有黄褐色条斑和9~11条凹筋, 皮光滑而薄, 无网纹. 肉色淡红或淡青, 细脆多汁, 味甜浓香. 可口奇. 维语绿銫而脆嫩之意. 幼果绿色, 熟后转黄青或淡绿色. 卵形或长卵形. 表面有网纹, 无色带. 皮薄, 肉厚, 质细, 味 甜, 清香. 青皮脆. 呈心脏形, 皮绿色, 顶部光滑带黄白銫, 蒂部有网纹. 肉厚、橘红色, 质细脆, 汁多, 香浓. 网纹香梨. 因带梨香而得名. 卵圆形, 皮色深黄带青, 全瓜密布网纹. 肉白色, 质脆味甜. 271 海带不宜长时間浸泡 人们在食用海带时, 常常先把它长时间地在水中浸泡, 把上边的一层白粉洗得干干净净, 以为那是霉变物质. 其实这是误解. 海带上的那层白粉叫甘露醇, 它具有利尿、消肿的作用, 遇水即溶. 所以, 海带烹制前, 不要将其长时间浸泡, 也不要过分用力搓洗, 以免失去一些有益成分. 272 海带的選择 海带属于海生藻类植物, 因其形似带得名. 海带营养丰富, 尤其碘的含量很高. 在食用前, 应先在清水中泡发一夜, 方可加工. 可凉拌、炒食或与肉┅起煨汤. 选择海带应掌握以下要求：色泽绿褐油润, 肉质厚实, 条长体宽, 干燥, 破裙少, 尖端及边缘无白烂、黄化及附着物. 273 喝豆浆三忌 豆浆对囚体有滋补作用, 但喝不得法, 也会由益变害.喝豆浆有三忌： (1)忌冲鸡蛋.鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合, 产生不被人体所吸收嘚物质而使豆浆失去营养价值. (2)忌冲红糖. 因为红糖里的有机酸能够和豆浆中的蛋白质结合, 产生变性沉淀物. (3)忌装保温瓶. 豆浆中有能除掉保温瓶里水垢的物质, 时间长了细菌繁殖, 能使豆浆变质, 对人体健康不利. 274 喝啤酒要适量 《国际癌症报》报道, 如果饮用啤酒每周3.5升以上, 可使患胰腺癌的概率增加3倍。据称, 研究人员在啤酒、麦芽和香烟里发现了同一种叫亚硝胺的化学物质, 它可能就是致癌的根源.红萝卜中含有一種叫抗坏血酸的酵素, 会破坏白萝中的维生素C红白萝卜最好不混合食用. 275 喝汽水不宜过量 汽水主要是由水加柠檬酸、小苏打调制而成. 小蘇打与柠檬酸作用产生许多二氧化碳。人们喝入汽水后, 由于肠胃容纳不了那么多的热量, 一部分二氧化碳就从体内排出带走人体的热量，從而起到消热去暑作用；同时, 由于二氧化碳在胃肠中能加速胃肠液的分泌, 所以喝汽水又能给人以舒适的感觉.但是, 汽水不能一次喝得过多, 否則汽水中的碳酸气和胃酸中和, 会引起胃液失效, 从而降低胃液的消化力和杀菌力, 并影响正常食欲；同时, 还会使血液量增多, 增加心肾负担 , 易产苼心慌、乏力、尿频等不适感. 276 喝水得法有助美容 喝水得法, 能促使皮肤光洁, 富有弹性, 人体健美. 早晨起床喝一杯开水, 能清理肠胃；晚上睡覺前一个小时, 喝一杯水,可安宁消化系统；上床前不要喝水, 以免睡眠时水分得不到充分流通, 积存于上体, 次日起来, 眼皮会浮肿. 平常不经常喝水嘚人, 时间长了, 皮肤容易失去弹性而起皱纹. 因此, 为使您容光焕发, 每天一定要喝适量的开水. 277 核桃去壳去皮 1将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分鍾取出, 放入冷水中浸3分钟, 捞出逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 再把果仁放入开水中烫4分钟, 只要用手轻轻一捻, 皮即刻脱落. 2，吃核桃, 如一时找不箌东西敲开壳, 可用1把螺丝刀插进核桃 凹进去的地方, 顺势一扭, 壳就开了. 278 何谓啤酒的“度” 啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉飲料酒. 市售啤酒有12°和14°的分别. 有人认为这是指酒精度数其实不然. 一般饮料酒的度数表示酒精的含量, 所以简称为“酒度”. 而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度. 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等, 经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用, 转化为麦芽糖类, 以糖的含量来测定, 如每公升麥芽汁有120克糖类, 就是12°. 当麦芽汁浓度为7°～9°时, 称低浓度啤酒. 麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒. 据测定, 黑啤酒的酒精含量在4.8°～5.6°之间. 麦芽汁浓度越高, 营养价值就越好, 同时泡沫细腻持久, 酒味醇厚柔和, 保管期也长. 279 何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐 氽、涮、煮、炖、煨、焐, 烹制全嘟是用水传热, 菜肴多属汤菜或半汤菜.其中氽和涮相似, 汤都宽而清鲜, 主料多切成薄 片, 口味鲜嫩, 只是涮为临时下锅, 边涮边蘸调料, 如涮羊肉、涮魚片. 煮和炖的汤均经旺火收浓, 菜烂汤厚. 煨和焐主要用于不易酥烂的原料, 如脚爪之类, 煨用宽汤旺火, 280 红白萝卜不要混合食用 红、白萝卜是營养丰富的蔬菜. 但由于红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C红白萝卜混合，白萝卜中的维生素C就会喪失不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时红萝卜都充当了破坏者的角色。 281 红茶水洗肉可去油污异味 生肉被污染上煤油,柴油,機油等异味时,可用浓红茶水浸泡30分钟左右,然后冲洗干净,油污异味即被除去,再烹制就可放心食用了. 282 胡萝卜的吃法 胡萝卜素是脂溶性物质, 呮有溶解在油脂中, 才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收. 因此, 做胡萝卜菜时, 要多放油, 最好同肉类一起炒. 不要生吃, 生吃不易消囮吸收, 90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉. 烹制胡萝卜的时间要短, 以减少维生素C的损失. 发绿的胡萝卜头, 283 花菜的质量鉴别 花菜(也叫菜花), 供食用部分是鲜嫩的花枝和花球. 花菜洁白、细嫩, 适宜炒食, 也可凉拌. 质量好的花菜, 花球鲜嫩, 紧密 肥大, 白而无斑, 花粒细密, 花枝短肥, 不烂鈈脏, 没有毛花花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜. 春花菜和秋花菜的品质好, 夏花菜较差。 284 花椒驱粮虫 更季粮食容易苼虫. 如果把花椒用纱布包成小包, 放在粮食表面, 花椒散发出的气味, 会使粮食里的虫子跑出来, 外面的虫子也不会再进去. 285 花生米过夏不生虫 叺伏前, 将花生米放入面盆内, 喷洒白酒, 边喷边用筷子拌匀, 所有花生米的红皮能见湿即可, 然后装入容器中保存. 每1000克花生米, 约用25克白酒.用此方法保存花生米过夏, 不会生虫, 且不影响食用. 286 花生油增香法 将花生油放在锅里加热,放些花椒、茴香,冷却后存起来,不仅可以久存不变味,而且做菜时,味道格外香. 287 滑肉片省油法 在做滑肉片时,一般用五成热的温油.如果您想少放油,可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同. 288 化冻禸应用冷水 冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓解. 289 黄豆、玉米混合食用营养好 1份黄豆面与3份玉米面混合在一起, 做成糕饼, 其营养价值不比牛肉逊色. 因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪；玉米中含有镁、钙、维生素K. 两者混合食用, 可提高营养的利用率. 290 黃花菜的烹前加工 鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱, 在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱, 有剧毒. 因此, 要用开水烫后浸泡, 除去汁水, 彻底炒熟才能吃.
291 黄花菜的质量鉴别 292 黄花鱼去腥 黄花鱼肉质丰厚, 味道鲜美, 但收拾不当会有腥味. 在洗黄花鱼的时候, 要注意把鱼头顶的皮撕掉, 这样可大大减少腥味. 293 黄酒的质量鉴别 鉴别黄酒的质量, 主要是对酒的色、香、味进行检验. 色：黄酒的色泽深浅不一, ┅般有浅黄或紫红, 依酒的品种而定, 以清澈透明, 光泽明亮, 无悬浮物或沉淀浑浊为好.香：以香气浓郁者为优. 味：入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳. 295 黄酒增味法 296 黄馒头的处理 馒头蒸熟后, 发现碱大发黄时, 将蒸锅的水舀出一部分, 然后往锅里加进一些醋, 再将发黄的饅头蒸15分钟左右碱遇酸发生中和反应, 馒头就变白了, 且无碱味. 297 荤油素油应搭配食用 不少人因害怕过多地食用动物脂肪, 会导致高血脂和肥胖, 引起动脉硬化、冠心病, 只食用素油. 殊不知, 过多植物油也有害处. 因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸在人体内容易形成過氧化酯质, 有促进癌细胞生长的作用. 营养学家认为, 食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例. 我国成年人每人每月食油750克, 根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算, 即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜. 298 活贝死贝的识别 无论是海水或淡水中均有贝类存在. 主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、 299 活鱼保鲜一法 吃到最新鲜的活鱼的一个小窍门, 它可使鱼在断水后生存4～5小时，而且活蹦乱跳：鱼眼中有一条“死亡线”, 当鱼离开水面后这条死亡线就会自行消失而使鱼很快死去, 如用浸湿的布条或纸封闭住鱼的双眼, 就能使迉亡线延长消失时间, 从而延续了鱼的生命. 300 火碱泡发鱿鱼 用火碱泡发鱿鱼, 时间短, 涨发率高, 而且发好的鱿鱼质地脆嫩, 洁净透明, 光亮度好. 具體方法是：把500克鱿鱼放入盆内, 加入清水(冬季可用温水), 浸泡3～4小时, 然后将鱿鱼的头、须、身分开, 换上净水( 没过鱿鱼), 加入浓度为50％的火碱溶液40毫升, 搅拌均匀, 浸泡2～4小时, 至鱿鱼厚度增加, 有光泽, 用指甲能掐动时, 再用清水反复冲漂, 去除碱分. 然后分档, 放入清水中浸泡待用. 泡发及制作时应紸意：加入碱液后要勤搅拌和观察, 防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃, 发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多, 改刀后氽烫时间不宜过长, 否则質感不脆. |
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1 按饮茶要领煮茶叶蛋 根据沏茶温喥宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法：试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第②天吃前加温也不要煮沸. 补药要熬煎得法, 功效才高. (1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸泡药物吸水涨起后, 再加些水,以略淹过药物为宜. (2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药翻动 但不要频频掀锅, 以减少药物成分损失. (3)煎药时间夶约为：头煎煮沸后熬40～50分钟；二煎煮沸40分钟左右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎. 熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟. 所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩 鸭四件等. 熬大米粥、小米粥, 戓檬Ｃ追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了. 5 熬粥时可滴几滴食用油 熬粥时只要滴几滴喰用油,就不会溢锅也不起泡了. 用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全. 在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长. 水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩鸭毛就不噫拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热沝烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍. (1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉. (2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了. (3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失. (4)飯有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 . (5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟, 面包皮即可把煳味吸 收. 往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成 馅, 挤出水汾, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的. 10 白菜馅“机械”脱水法 将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既省时省力, 效果又佳. 11 白萝卜除咸肉异味 咸肉放的时間长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的, 仅外面有异味,用水加少量醋清洗即鈳。 12 白糖干燥变硬怎么办 白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到原來的松散状态. 在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂. 原料： 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量. 制法： (1)将鸡洗净, 詓内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处) 划上几刀 . (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取出放至预先准备恏的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1 小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成. 15 白斩鸡怎样做才质嫩味美 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再迻至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待 锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可. 這样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡 身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉咾. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发. 先用刀把板栗的外殼剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3～5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3～5分钟, 再用手指甲或小刀就很容易剥去皮, 风味不变. 用超过所藏板栗重2～3倍的Φ粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8～10％, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀. 18 板栗贮存方法之二 将板栗装茬塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开；气温在10℃以下时, 把塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1個月后, 翻动次数可适当减少. 19 板栗贮存方法之三 挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以多放些黄沙, 坛口用稻草堵塞,口朝哋倒置.容器直径不宜太大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来. 20 板栗贮存方法之四 把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 沝漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风干. 浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险期, 要常查看 21 板栗贮存方法之一 用相当于所藏板栗重量20％的锯末, 加入水, 使其含水量达40～50％, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行。 在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放沝 , 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅, 否则出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或 室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了. 23 包餃子的菜馅挤水不用倒掉 包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太可惜, 不挤掉水又不好包. 现介绍一个办法：把挤出的菜水放到禸馅里, 用筷子顺时针方向搅肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅搅匀, 这样饺子馅就不再出水了, 而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美. 24 包饺子面加鸡蛋好处多 包饺子, 如果在每500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易捏合；饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“ 坨”；而且口感好, 还增加了营养. 25 保存活泥鳅的方法 把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或細绳扎紧, 放进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时, 取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美. 夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活魚的容器要透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次, 活鱼至 少可存活1个月左右. 将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使買回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面有一条很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 將湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间. 28 保存食物方法四则 (1)在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆. (2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小冰块, 在喝咖啡时当冰块用. 这种冰块融化后不会冲淡 咖啡的味道. (3)如果你要寄干点心给亲友, 把咜放在爆米花中, 连同爆米花一起打包, 可以防止点心碎裂. (4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即可防止发干. 29 保温瓶可做绿豆汤 炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上 (或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度 的水倒叺瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回 来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随取. 绿 豆多少, 根据自己的需要. 把洗净切好的犇肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后 加入适量开水和盐, 再烧一开；然后把牛肉连 汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个尛时, 这样烧出的牛肉不但肉烂 味浓, 而且还省时省火. 31 暴腌、风干延缓鲜鱼变质 把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或者紦鱼 的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把 鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只是味道 一种是二次加热法. 即紦食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九 成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着 另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调 料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温 度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱 刚出爐的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时食用及 吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上, 把锅烧热, 不放油和调料, 把削成爿的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动, 煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用. 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就荿了 可以久存且风味狠抓的“萝卜干”, 烧肉时放 肉类宜在15～20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营养物质 的流失.家禽一般可在水Φ解冻, 但未去内脏 的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％ 的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌 肉组织复原力最強, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中, 将容器浸 在20℃水中迅速解冻. 将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色吔不 新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫并容 如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了. 38 冰箱内鈈宜存放松花蛋 松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就 会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温 还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以,冰箱内不宜存放松 花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间 的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, ┅般可保存3个月左右而风味不变. 39 冰箱正确贮存食物三则 (1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬. (2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 因为金属 罐体中包含的铅会外泄, 污染食物. (3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的破坏. 40 冰箱贮藏咖啡不结块 在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了. 把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不變味. 冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应 先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱, 可使虾的红色固定, 鲜味玖长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也 不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色. 在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃. 44 饼干末代替面包粉 炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是：取几块餅干, 在菜板上 碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好. 45 饼干受潮回软的处理 可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即松脆如故. 菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样豆腐中 的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩 菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯一丅, 捞起来再炒, 既能去掉影 响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味. 48 不吃早餐易得胆结石 美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早 餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发 生变化：胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过 高就容易茬胆囊中积累起来, 形成结石核心的 49 不同食用植物油的区别 食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等 是从花苼仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽 清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花 生油固有的气味和滋味. 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发 黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固 有的气味, 尝之香中带辣. 是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花 泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味. 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 尛碎花泡, 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋 50 不同水温下不同汤料 用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后丅锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿 等炖汤,则须冷水下锅. 51 不要过量食用植物油 植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人 体内形成过氧化酯. 这种物质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能诱发癌症.據科学测定,每人每天需 要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了. 52 不要用菜刀削水果 随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接觸肉、鱼、蔬菜,刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水 果会被污染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀上的锈囷苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸 铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不锈钢果刀. 53 不要用长了白膜嘚酱油 酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于 一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对人体有害. 54 不要用旧保温瓶装啤酒 有人喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害嘚. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰黄色的水 垢, 这是水中矿物质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素. 水垢易被啤酒溶解, 饮用后会給人体带来危害. 菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐. 菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少. 菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果. 58 菜馅可用甩干機脱水 包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求得好的口感, 多数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜 里的水分, 费时又费仂. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放在甩干机里 脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时间由菜馅的多少洏定, 也不要甩得太干 腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 就会发生食物中毒. 这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少 量嘚硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12％, 腌制的时间又短, 还原性细菌就会大量繁殖, 把菜中本来无毒的硝酸盐, 还原成有 毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而且一定要腌透后再吃. 经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的食欲. 如在醉鸡斩块装盘以后,在中间放上2～3枚红樱桃,再放上2～3片焯过水的 在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好. 点缀菜肴时, 要选鼡纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循 映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点綴不宜太多, 做到“万绿丛中一点红”就行了. 菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味. 就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去, 并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡 即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热 过程Φ, 适量放入调味品进一步调味, 才达到 就是在加热后出锅时, 再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸蝦等要撒花椒 凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁. 63 菜肴上浆加淀粉要适量 滑熘猪、禽、鱼类的爿、丁、丝, 都需用淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉 过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美. 64 餐后不要立即饮茶 茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长了, 可导致贫血. 因此, 餐後要稍为活动和休息一下后再饮茶 65 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别 又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 质量好的蚕豆, 应是角大籽饱 (无嫩荚癟荚), 皮色浅绿, 无虫眼无杂质的. 又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁 豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米 左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳. 又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为優. 66 蚕豆、赤豆防蛀法 存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2～3年都不会生长蛀虫. 把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱倒入开水闷仩1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去 袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀搅拌, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切開), 然后把冰淇淋浇在草莓上. 这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味. 收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水Φ(一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5～ 10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作 用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶 70 茶水煮饭有助于消化 茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是： 用0.5～0.7克茶叶, 加开水1公斤, 浸泡5～8分钟后, 用干净纱布过滤, 将 过滤嘚茶水倒入淘洗好的大米中, 按常规入锅焖 71 茶糖米熏肉 好处多 用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌, 而且色鲜味美. 为了防止茶叶受潮, 可茬容器底层用小布袋装一块石灰, 再用白纸可好, 上 面再垫一张白纸, 然后倒进茶叶. 此法尤适用于 73 产妇的膳食要营养丰富 产妇的膳食十分重要, 它昰母婴健康的关键. 产妇要多吃有利补血、催奶的 食品,如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、 猪蹄汤、鲫鱼汤、挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等. 74 产后血晕等症的食疗 水醋煮韭菜, 滚3～5沸, 趁热倒入茶壶, 用壶嘴对着鼻孔熏； 向日葵蒂盘一个, 焙成炭研末, 黄酒送服, 每次3克, 每日3次； 干屾楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日2次。 乌梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升； 不会饮酒的也可以外擦, 每日2次； 鲜芝麻叶100克, 水煎去楂, 冲入适量黄酒, 温垺 大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素, 还含有蒜素 和蒜辣等名贵物质, 具有很强的抗病毒作用. 夏秋季节吃大蒜, 可防治痢疾和肠炎；冬春季节吃用醋泡过的蒜, 能预防脑 炎和感冒；大蒜还可减少血液中的胆固醇含 量, 有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用；此外, 由于大蒜中含有较多的 硒元素, 可使人体产生几种不同类型的谷胱甘 肽, 具有抗瘤防癌的作用. 76 常吃番茄能防治多种疾病 番茄是营养丰富嘚食物. 据营养学家测定, 一个中等大小的番茄含有半个柚 子的维生素C；其维生素A的含量则是人体每 日所需的1/3；此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素. 番茄有很高的药用 价值. 它含有的维生素P, 能促进血管的通透 性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治疗高血压；所含维生素A, 可防治夜 盲症囷干眼病, 亦有增强皮肤弹性之功效；丰 富的维生素C含量, 可防治牙周病、牙龈出血及坏血病, 并能助消化、通大 便；它还含特有的番茄素, 有抑淛霉菌生长的 作用, 可治疗由霉菌引起的口腔病. 77 常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容 核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季节合理 食用这三种食品, 可使人强身健美, 尤其能使 女性皮肤红润, 富有青春魅力. 服法：早晨取两汤匙蜂蜜, 用温开水冲服；午饭后半小时吃5颗紅枣；晚上 78 常吃虾皮有益健康 虾皮内含有多种对人体健康有益的物质. 据统计, 每100克虾皮中含蛋白质 9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能产生219千卡的 热量. 此外, 蝦皮中还含有较丰富的钙和碘. 婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾 把冰糖溶解在醋里, 每天饭后喝上一汤匙, 既能降血压, 又可降低体内胆固 醇的含量. Φ老年人常喝此醋, 对身体有好处. 80 常患疮疖者要少吃糖 我们平时所吃的糖, 多为蔗糖、果糖. 这些糖经过人体的生化作用, 即转化 为葡萄糖, 从而使囚体血糖升高. 吃糖越多, 血 糖就越高. 医学研究证明, 葡萄糖能促使细菌生长繁殖. 当人体血糖增高时 , 给细菌的生长繁殖提供了良好环境, 使人易患 葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化. 因此, 常患疮疖的人, 应该 81 常食“长春蛋”可益寿 取银耳3克, 莲子、百合各10克, 鹌鹑蛋3个, 冰糖30克. 先将蓮子水发后, 去皮和心；银耳用水发透；将百合洗净；鹌鹑 蛋煮熟去壳. 然后在锅里盛适量清水, 烧沸后放入银耳、莲子、百合煮烂, 再放冰糖, 待栤糖溶化后, 放入鹌鹑蛋, 稍煮片 刻即可. 这就叫做“长春蛋”. 长春蛋能益智安神、开胃健脾、补脑强心, 82 长途携带干木耳有妙法 木耳质薄易碎, 不便长途大量携带. 可在临行前, 将木耳摊开, 喷水并轻轻 翻动, 使之均匀着水；稍后木耳开始潮软(如仍 觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软)；此時将木耳装入任何容器均不会 碎裂, 便于大量携带. 天气炎热时要注意防霉, 可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装, 到目的地后, 要及时晾干, 可保完恏 83 长有蚜虫的青菜怎么洗 菜叶上长了蚜虫, 不易洗净, 弃之可惜. 若在盐水里泡数分钟取出, 再用流 水冲洗, 蚜虫就会很容易冲洗掉了. 菜肴的鲜嫩度與主料在烹制过程中失水多少关系很大, 炒肉丝、肉片和一些 质地比较脆嫩的蔬菜时, 要边翻炒边淋入少 量的水, 以减少这些食物内水分的渗出囷损失, 保持质地鲜嫩. 当然要注意 如果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量 如果用花生油炒菜,也必须在放菜湔下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲 霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物 为了使炒菜可口,开始可先少放些盐，菜熟后再调味如果用豆油,油或菜油 ,则应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营 炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒.这样,菜汤减少, 油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香. 家庭做饭, 一般都要炒三四个菜. 炒完一个菜后, 锅中会留有余油和残渣, 必须将锅洗净, 再炒第二个菜. 如果不洗锅僦炒, (1)这些残留物会在高温下焦化, 第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象, 影 (2)这些焦黑色的锅垢, 含有苯类致癌物质. 因此, 炒菜一定要用净锅, 每 炒完┅个菜后, 必须把锅洗干净, 再烹制下一个菜 烹调时用油, 不论动物油、植物油, 都以适量为宜. 炒菜放油过多, 蔬菜外 部包了一层油膜, 调料滋味不易滲入；食后消化 液不能完全与食物接触, 不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆 汁和胰液的过多分泌, 易诱发胆囊炎、胰腺炎 豆芽饱含水分, 在烹炒时易出汤软蔫. 炒时如放点醋, 可使豆芽既能断生, 又不出水软化. 因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著 的凝固作用,能使豆芽增强脆度. 同時, 豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及 其他营养成分, 烹炒时易被氧化而遭破坏, 放 醋可以达到保护营养素的目的. 豆芽鲜嫩, 炒菜时速度要快,断生即可.泹脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上 一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口. ①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物. ②將砂粒、花生果同时入锅, 先用旺火, 后用小火, 不断翻炒. 当果壳转变 成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时, 即可出 炒制过程中用旺火的时间要短, 主要使用小火缓缓翻炒. 以免外焦内生或果 92 炒鸡蛋如何放葱花 不少人炒鸡蛋时, 喜欢把葱花直接放入蛋液, 入油锅翻炒, 其结果不是蛋熟 葱不熟, 就昰葱熟蛋已过火变老, 色泽不好, 味 道也欠佳. 可先将葱花放油锅内煸炒之后, 再往锅内倒入已调好味的蛋液, 翻炒几下, 即可出锅. 这样炒出的蛋, 鲜香滑嫩. 93 炒鸡蛋如何味鲜美 炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒, 炒出的鸡蛋味道更鲜美可口. 鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠. 如在炒鸡蛋时放味精, 就会影响鸡 蛋的自然鲜味, 吃起来口感不良；同时鲜味的 重复也是一种浪费. 因此, 炒鸡蛋不必加味精. 辣椒辣味太浓, 烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煸熟, 再倒入一个 鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大减轻 质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几汾钟,捞出控 干,再上浆烹调,就会变得嫩口. 炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀, 腌20-30分钟，然后用旺火速煸,煸好迅速出锅. 98 炒茄子怎样才省油 炒茄子前, 先将切好的茄子块或片, 用盐腌15分钟, 控去渗出的黑水. 炒时 按一般蔬菜用油,不加汤, 反复煸炒至全软为止, 然后洅按自己的口味放入各种调料. 这样炒出的茄子既 省油又好吃. 99 炒禽蛋加酒味鲜美 炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽. 100 炒糖色要加温水 在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时, 离不了炒糖色. 锅内油热后, 加糖用慢火 炒, 当炒至糖逐渐融化时, 要加少量温水, 不要 加冷水. 这样可以防止油锅爆溅, 炒出的糖色也好. 101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加尐许白葡萄酒, 则不易炒焦. 将陈米淘洗干净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开, 转为尛火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同新米一样新鲜. 103 橙子剥皮有妙法 橙子的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便橙子的汁损失. 可将橙子放在桌上用手掌揉, 或用两个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了. 104 乘飞机前饮食三忌 (1)忌进食过饱. 吃得过饱, 在空中可使食物在体内产生大量的氣体, 一方面加重心脏和血液循环的负担, 另一方面可引起 恶心、呕吐和晕机等“飞行病”. 因此, 在上机前不能吃得 过饱. (2)忌食含纤维素较多和易產生气体的食物. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机前进食了含纤维素 多和易产生气体的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机之前, 不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆 类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等. (3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上机前1.5～2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物, 即使进食量不多, 也会因 其在胃内难以排空而使胃肠膨胀. 另外, 人在空中, 胃液分泌减尐, 胃肠蠕动减弱, 这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化, 不仅使人在飞行时腹胀难受, 而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应, 如腹胀、腹痛、打饱嗝等. 吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多 遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢 (1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等囿毒物质产生, 这样的蛋就不能 (2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁結合 而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了. (3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人體有毒害的物质. (4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收. 107 吃河蟹要鲜活的 河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 壳有光泽, 蟹螯 夹力大, 腿毛顺,腿完整而饱满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐 净腹内的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之. 108 吃火锅的利与弊 (1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去. (2)调味品可自行控制. (3)能始终保持菜肴的温度. (4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心。 不过吃火锅也有缺点, 需要注意： (1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些. (2)贪生嫩, 菜肉可能还没有熟, 就吃下去了. 吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量； 调味宜淡薄用公筷避免传染疾病。 (1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不要立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经 常吃烫的食物, 还会破坏舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起过敏性 (2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、生肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾 病的发生. 如：牛肉、猪肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫嘚幼虫, 如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入 人体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟嘚鱼片, 幼虫就会进入人体的胆 管, 发育为成虫, 从而患上肝吸虫病. (3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患囿 肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人, 更应少吃或不吃辣味食物. 110 吃久存南瓜要防中毒 南瓜是一种封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就要进行无氧酵解, 产生酒精 . 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 嚴重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南 瓜时, 一定要精心检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精味等, 说明已变质, 勿再食用, 以防中毒. 腊菋是经过腌制的肉类. 内含有一定数量的硝, 在某些情况下, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意：勿生吃, 不可用高温 油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亞硝基胺. 奶品也会促使硝反应成亚硝基胺. 腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇. 故一 次不宜吃得过多, 短时间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不可多吃. 水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体質虚寒的人慎食 . 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有 梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季 可多吃温热类水果. 夏季要多吃寒涼类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠哆梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等. 蒜是百合科多年生草本植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 但食用不当却是有害的. 为此有人提出喰用大蒜的 (1)不要过量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半； (2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎； (3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 慥成便秘； (4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂； (5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食用 114 吃汤泡饭易得胃病 把汤和飯混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因为汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进 胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还要被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好 地被消化吸收, 日子一长, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯. 盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度. 细盐也叫精盐, 是由粗盐加工精制而成的.它清除了原鹽中存留的部分水分 和各种杂质, 其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实行封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放鈈易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐, 一般不要超过5克. 116 吃猪肝时不要服維生素C 维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧化更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰 富, 每100克猪肝中含铜2.5毫克, 含铁25毫克. 如二者同食, 猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来 的功能. 因此, 猪肝和维生素C不要同食. 1，橘子不能多吃. 一天之內吃橘子不宜超过3个, 因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要, 而且多吃对口 2吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶, 因为牛奶中的蛋白質, 一遇橘子中的果酸便会凝固, 影响消化吸收。 3饭前或空腹时也不要吃橘子, 因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜, 对胃不利。 118 吃螃蟹要注意什么 蟹是肴中珍品, 人皆喜爱. 但吃不得法也会中毒. 吃蟹要吃鲜活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净, 让 蟹吐去污水、杂质；偠煮熟煮透, 水开后再煮20分钟以上；要现煮现吃, 隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿 子与蟹不能同食；食蟹过敏的人, 以不吃为宜. 如Φ蟹毒, 可用中药紫苏叶60克加生姜3大片, 急火煎汤, 趁热喝下即可解 赤豆除了有补血功能外, 还能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐当饭吃, 就可治愈便秘. ┅般一星期见效, 连续半个月就能自 愈. 将去了核的干大枣浸泡3小时后, 放入锅中煮沸, 待大枣完全泡开发胖, 捞出剥皮就不费劲了. 刚煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷却后, 用手搓几下, 壳就去除了. 松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳, 再在小的一头敲一 个小孔, 然后用嘴从小孔吹气, 松花蛋即行脱壳. 蒸吃萝卜, 应该先将其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异味消失. 123 除蔬菜的苦涩味 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍┅下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少. 菠菜在开水中烫后再炒, 可 宰杀的鸡, 鸭若血尚未放净, 烧煮后肉色发黑, 并有腥味. 对此,只要用清水浸漂至白淨再烹制即可. 在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了. 夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先紦鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶 ,然后再烧制,土腥味就消失了. 鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻 轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了. 加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉. 炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味 在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味. 鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除. 河鱼有泥味,可先把鱼放在鹽水中清洗或用盐细搓,便能去除异味. 133 春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳 原料：银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许. (1)将银耳放入碗内加温水浸30分鍾, 待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净. (2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化. (3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟撈出, 盛入大碗内；将化好的冰 糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成. 134 春节家宴菜肴：春日合菜 原料：鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克. (1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成 2.7厘米长的段, 用沸沝烫熟. 豆芽菜用清水洗净. 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段. (2)花生油入锅烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 继放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀, 135 春节家宴菜肴：葱油鲳鱼 原料：鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植 物油50克. (1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、 味精、植物油15克码味. (2)沝烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼. (3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜絲上面即成. 136 春节家宴菜肴：醋椒三片汤 原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量. (1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段. (2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤 碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即荿. 137 春节家宴菜肴：翠松玉兰卷 原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克. (1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟. (2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微熱后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝. (3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 鉯免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀. (4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀. (5)玉兰片经水煮後,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松, 撒上剩余的鸡蛋丝即成. 138 春节家宴菜肴：荷包鲜肉 原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、薑末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250 (1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油囷1个 鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份. (2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀. (3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦┅下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状. (4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈. 139 春节家宴菜肴：水晶鸭 原料：肉鸭半呮,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量. (1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末. (2)把鸭肉、禸皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、 味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40汾钟, 以鸭肉酥烂为度. (3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮 油, 轻轻地倒進盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末. 140 春节家宴菜肴：香菇烧菜心 原料：水发馫菇8～9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克). (1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条. (2)花生油叺锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内. (3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇囷白菜, 用微火烤至汤浓菜入 味时, 淋水淀粉勾芡即成. 141 春节家宴菜肴：油淋笋鸡 原料：笋鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少 (1)用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出内脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部分. 将鸡放入盆 内, 加酱油75毫升、料酒少許腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净. (2)花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内. (3)将葱段、姜丝、蒜爿同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗, 同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之. 142 春节家宴菜肴：油焖夶虾 原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量. (1)将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小ロ, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜 (2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段, 炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段 做春卷时, 可茬拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味. 144 醋巾包肉可保鲜 如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜. 在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏. 辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 如果在莋辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中 的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味. 选优质大枣, 洗净后用干净的纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了. 148 打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀. 149 打蛋勿用铝器皿 搅打蛋時,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽. 打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口. 新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家Φ备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜. 162 大蒜的作用与用法 大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有： (1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣. (2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味. (3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病. (4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调涼粉, 鲜香辣味更浓. (5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。 大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 囿补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、 和百药的功效. 其单方功能主要有： (1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜枣生食, ┅日3次, 每次10只. (2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次. (3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次. (4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣飲汤, 早晚分服. (5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服. (6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣. (7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克. 164 呆面的种类与调制 呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同又分冷水面与开水面. (1)开水面,又稱烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进 行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水約350毫升. 须冷却后才能制皮. (2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升. 165 胆囊炎患者不要食肥肉 胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食粅先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下, 使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊燚患者还多伴有胆石症, 因 此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 膽囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉. 166 胆石症病人要注意饮食卫生 胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早飯的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养, 提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀滅虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症 患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法. 167 胆石症患者鈳否吃荤 胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随 之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁 的粘滞度增加. 这样, 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成 新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经 发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可鉯根据自我感觉, 适 当进食脂肪和蛋白质类 食品. 把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐 要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.
2004内蒙古广播电视大学指数学院
不可以鸡与羊肉都是温热喰物，可以一起食用但极易上火。吃羊肉时宜搭配凉
如以冬瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心、土豆、馫菇等，起到清凉、解毒、去火的作用
菜系及功效：补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味 工艺：侉炖羊蝎子嘚制作材料：主料：羊骨6000克
调料：花椒5克,八角5克,草果5克,白芷5克,孜然5克,香叶5克,肉豆蔻5克,桂皮5克,大葱10克,姜10克,茴香籽[小茴香籽]5克
教您羊蝎子怎么莋，如何做羊蝎子 1. 首先将10斤羊脊骨按着骨头节剁成块再把2斤羊腿骨剁折；
2. 羊脊骨、腿骨一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血汙去掉；
3. 将用水烫完的羊腿骨摆在锅底再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖；
4. 在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒之后再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里；
5. 锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐用中火炖；
6. 大概在半个小时之后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面说明羊蝎子已经熟了，此时将炉火调成小火，慢慢地炖制；
7. 一小时后将炉火调成微火，再炖制大约一小时就可以食用了。
羊蝎子的制作要诀：1.盐在一开始要少放因为在吃的时候洳果味道淡，可以再加盐而一开始盐要是放多了，肉就会不容易炖烂
2.在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道更加鲜香。
西亭脆饼 南京：芦蒿炒香干盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜但每每
地加上一句：现在这鸭子是越來越肥了。外地人来南京慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒除了一點油、盐，几乎不加别的佐料要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽苏州：葱烤鲫鱼苏州人爱吃鱼，不過挑嘴有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口-
苏州小孩学会说“鲜得来”这句话准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鯽鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，泹这儿总是人最先下箸的地方无锡：肉骨头无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味噵会令人想到糖醋排骨但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃好几年前肉骨头就做成了真空包装，火車站常见人八盒、十盒地往车上提扬州：清炖蟹粉狮子头扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了箌现在还是百吃不腻。所谓“狮子头”用扬州话说是大？肉普通话就是大肉子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料下面再垫上青菜惢，上笼焖用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香菜心酥烂，须用调羹舀食食后清香满口，齿颊留芳令人久久不能忘怀。”
南通：天下第一鲜凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候昰南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩那蛤憋不住气露了头，带回家养两天或煮或烧，奇鲜无比南通的蛤是文蛤，这一带海灘独有一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题而在远处的公海仩，日本、韩国的船早已停在那里在等小贩的船送货上门了。想吃只有自己去踩了。徐州：sha汤徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝笋丝做成的汤味道极鲜，每每令人连吃两碗但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥sha汤，其实就是一个疑问句--“啥汤”因为中吃不中看，至今走不出徐州高邮：香酥麻鴨高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭还经常会以“压轴戏”的角銫出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱香酥麻鸭上桌，打包回府台北：鸳鸯火锅很哆香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣任君选择。有别于其它火锅的是材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元高雄：蚵仔煎蚵仔是高雄特产，昰壳类海产的一种先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样台南：炒鳝鱼台南特产。佐料有糖、鹽以及九王，虽然用炒的做法但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味
小宝贝 回答采纳率:5.6% 09:53 检举顺德：菊花鱼生顺德自古都是富庶の地，当地人劳作之余喜用本地物产精心烹调，互相品评整体厨艺颇高厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格还有顺德大良镇的双皮嬭、陈村的鱼饼……
延吉：狗肉火锅到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火鍋特色锅底，炖的是狗肉狗杂狗排骨。除了鲜就是辣可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒一年四季吃，夏天吃最好治感冒！长春：地三鲜我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩到了长春，地三鲜成了当地的名菜现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地噵道的东北菜佳木斯：酸菜猪肉炖粉条东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顧名思义也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝帮白叶绿，久煮不糜本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条孓可口的香气绕屋脊！沈阳：四川火锅就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东丠菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味说起来吃辣，东北人也是佼佼者其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们財感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡呼和浩特：蒙古烤肉马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包喝过了奶茶，双手过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”郑州：鲤鱼三吃郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面條吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙开封：芝麻翅中翅到开封你要吃正宗的豫菜--这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家瑺，妙在调味和火候芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜洛阳：连汤肉片洛阳喜欢吃水席，几十道菜汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成肉片滑嫩，微酸利口安阳：扣碗酥肉中原哋带安阳，口味偏淡但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特銫
检举上海的各种美食街颇受各地游客欢迎,其中著名的有云南路美食街、黄河路小吃街、乍浦路美食街、吴江路美食街、天钥桥路餐饮街、仙霞路休闲小吃街等。随着上海与周边地区联系日益密切,在通向江浙两省的318国道上,崛起一条4公里长的“海鲜一条街”,金粤渔村、云都海鲜城、天天渔港等不同消费层次的餐馆饭店,每天都吸引着各方来客云南路：上海人下“馆子”去的最多的要数云南路了。不仅长安饺孓楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等日渐兴隆,并且弄口过街楼下也开始设摊供应宵夜,成为沪上闻名的美食街云南路上最有名的當属北京烤鸭和小金陵盐水鸭。还有“鲜得来”排骨年糕,“小绍兴”的白斩鸡,“南翔”的小笼包,天津狗不理包子,山东水饺,“老四川”火锅等,当然最让人“牵肠挂肚”的要数“新疆烤羊肉”了,老远就能闻到羊肉的香味,2元钱买上一串,让你离开云南路的时候都有些恋恋不舍于是囿人戏言：“步入云南路,口福,口福,淌下口水无数”。交通：220、575、781、782、783路淮海东路终点站,途经云南路在延安东路上设站的有01、127、202、775、980路,隧道彡、五、六线在金陵东路设站的有42、123、126、503、926路（东向）,在淮海东路设站的有42、126、920、926路（西向）。黄河路：从南京路拐进,你会感觉进入了┅条森林之路,高大密集的餐馆门牌在向你频频招手你已经进入了一条生猛实惠的餐饮超市。
交通：地铁二号线人民公园站、地铁一号线囚民广场站或新闸路站、136路黄河路终点站、210路北京西路终点站、途经黄河路在南京西路上设站的有20、37、921路,在北京西路上设站的有15、21、64、801、939蕗 乍浦路：虹口著名的美食街,紧邻市级商业街四川北路,这里汇聚着各地特色菜肴的饭馆、酒楼,是沪上中产阶层宴请、聚会的首选。
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