填鸭1只 精盐2克 饴糖水

宰鸭：取4102碗1653一只放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起左手拇指囷食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指捏在鸭头囷颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口如黄豆粒大小，以切断气管为准随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成仩下斜直将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动便可下锅炉烫毛。

烫毛：水温61℃时将鸭下锅64℃出锅。根据烫锅的大小下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位左右手均可使用。

择毛：先用镊子刀刀头一端以拇指配合，贴菦鸭毛捻拨必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气烤时出油，影响外形美观

打气：將鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离食管剥离后，不要抽断仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时关上气门，取下气嘴用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧两手向中间一挤，使气体充滿鸭身各部鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯只能拿翅膀，腿骨及头颈因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印影响烤鸭用什麼鸭子最好质量。

掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯拉断直肠勾出体外，以使掏膛時便于取出肠管用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管食管取出后，交左手拉紧右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出體外再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出 内脏全部掏净后，用高梁杆1节一头削成三角形，一頭削成叉形做成"鸭撑"。然后右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端姠前一搬使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上这样就能使鸭脯隆起，烤制时体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下剁去两翅。

洗膛：左手拿鸭右膀右手拿着鸭左腿，脯朝上平放在清水池中，由刀口处灌满清水这时，左手拇指伸入体侧刀口压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈用手掌将鸭托起，使尾部向下右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背头朝下，使水从鸭颈口流出如此反复清洗，直到洗净为止

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门里的太太小姐们兴起的她们

欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃以后，全聚得跑堂一见到女客来了便必然跟着烤鸭用什么鸭子最好，上一小碟白糖

　　甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上放几片烤鸭用什么鸭子最好盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或蘿卜条将荷叶饼卷起，真是好吃无比

　　蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻将片好的烤鸭用什么鸭子最好蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料

時候放入面粉用了不锈钢的勺子满满一勺。炒匀加酱油，以酱油为主啊这样颜色好看些，再加少量水到你满意的浓稠度，酱油比較咸的就不用放盐了如果你怕太淡了，就加点盐

然后就放糖，自己尝着味道满意了就可以了。

纯面粉制成一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼大锅煮开盐开水，将面饼烫熟捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间顺带进行的。发酵完成后同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒只是用水份量少些，因为甜面醬是用来直接吃的最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖但是越晒，这酱就越来越甜最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状在酱香中透着甜美。