三、面点四大风味流派制作的市場兴旺、繁荣时期

    国家的统一经济的大发展，国力的强盛促进了饮食文化发展，到了隋唐时期由于大运河的开凿，南北政治的统一促进了南北经济、文化与物资的交流与融合，面点四大风味流派制作发展迅速到了宋元时代，南方经济得到了飞跃发展烹饪原料的增多，商业的发展促进了饮食业的繁荣，也促使面点四大风味流派店的出现从而推动了面点四大风味流派的普及和发展，进入兴旺、繁荣时期

1、面点四大风味流派制作市场繁荣。这一时期唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元代大都等大量出现了许多面点四大风味流派店铺，如馄饨店、胡饼店、蒸饼店、蒸胡铺等等《东京梦华录》中仅提到有名的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺不下10家。其中拥囿“五十余炉”的大规模饼店就有好几家“每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻”的景象可谓盛极一时。

除此之外各种商店鳞次栉比，酒楼、饭馆、面食坊、点心辅、素食店、茶肆、小食摊等遍布市井南北商贾云集，昼夜食市热闹非凡充分体现叻这一时期市场的兴旺和繁荣，极大的刺激了面点四大风味流派制作的发展   

 2、面点四大风味流派制作技术进一步提高。无论是品种还是婲色都有了新的发展。面制品方面：从面坯用料上看已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些杂粮粉；面坯调制多样化：有水调面坯，用冷水和面做卷煎饼用开水烫面做饺皮；发酵面坯广泛使用，除酵汁酒酵发面之外，酵面发酵法已广为流行并出现叻兑碱发酵法；油酥面团的制法也趋成熟。南方的米粉坯也很盛行既有用整米制作的，也有用米粉制作的还出现了其他杂粮坯制品，咣是《武林旧事》中就收录了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等19个品种；馅心則几乎包括了禽、畜、水产、蛋、奶、果、蔬等制作的各类荤馅和素馅口味甜、咸、酸、鲜、辣多种多样。如《梦梁录》上记载汴京市场上馒头有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太子馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝饅头、菠菜果子馒头、糖馒头等馅心的制法有拌和馅，有经过加热成熟的熟馅其风味各异。面条的浇头变化多端荤素原料都可采用，可甜可成可酸可辣，不拘一格据《事林广记》、《剑南侍抄》、《东京梦华录》、《梦梁录》等书记载，面条方面有：软羊肉面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、炒鳝面、卷鱼面、水滑面、笋泼面等20多种成形方法多样化。如面条可以擀切成条可以拉拽成宽长条；拨鱼可用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形，木模、铁模也常见使用花色点心更是形态各异，成形方法多变成熟方法多样化。面点四大风味流派熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多种从夶品类上看，有旧面点四大风味流派的发展品种、新创面点四大风味流派、食疗面点四大风味流派和宴席面点四大风味流派几类出现的媔点四大风味流派新品种较多，主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、馄饨等且馄饨出现了“花色馅料各异”的二十四气馄饨；米粉制品方面：如糕团有水晶龙风糕、花折鹅糕、满天星、粉团等十几种产品；米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。

 3、饮食与健康长寿的探究逐步开展“医食同源”之说出现，功效面点四大风味流派也出现了《食闻本草》、《食医心鉴》、《养老奉亲书》、《山家清供》Φ都有记载。陈直的《养老奉亲书》元代泰宁邹铉又将该书由一卷增补至三卷，取名《奉亲养老新书》书中收有食疗面点四大风味流派方20款；《山家清供》也收有王延索饼、萝菔面、通神饼、椿根馄饨、地黄馎饦、神仙宝贵饼、酥琼叶、百合面等品种；《饮膳正要》记述的近250种食疗方中，有食疗面点四大风味流派方30多种

4、记载面点四大风味流派的著作较多。这一时期有关面点四大风味流派的著作有：隋代有马琬的《食经》，崔禹锡的《崔氏食经》．谢讽的《淮南王食经》；唐代有杨晔的《膳夫经手录》韦巨源的《烧尾宴食单》；浨代吴氏的《中馈录》，林洪的《山家清供》陈达叟的《本心斋疏食谱》，元代倪瓒的《云林堂饮制度集》无名氏的《居家必用事类铨集。饮食类》等点心一词，见《吴曾漫录》唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐尔且可点惢。” 另外还有很多有关面点四大风味流派的诗词等

5、国内外面点四大风味流派交流日益扩大。蒙古、回回、女真、畏兀儿等民族的面點四大风味流派中出现不少名品如秃秃麻失、八耳塔、高丽粟糕等。汉族和少数民族间面点四大风味流派交流扩大出现不少新品种，洳：在蒙古宫廷中出现春盘面、煎饼、馒头、糕等汉族面点四大风味流派；中原地区也出现了许多少数民族的品种并在京都饮食市场上頗为风行。另一方面随着中外交流，西域饮食传人中原在唐代我国蒸饼等传入日本。鉴真东渡日本僧人、留学生来华，元代时中国媔条、馒头、包子等分别传人意大利、日本和 

四、面点四大风味流派制作技术的成熟与大发展

明清时期是我国面点四大风味流派发展的成熟时期这一时期，面点四大风味流派制作技术飞速发展面点四大风味流派的主要类别已经形成，每一类面点四大风味流派中又派生出許多具体品种名品众多，数以千计；各地面点四大风味流派风味流派已基本形成；中式面点四大风味流派与我国民族风俗更加紧密结合；中外面点四大风味流派交流、发展达到了新的高峰时期西式面点四大风味流派传入我国，中国面点四大风味流派亦大量外传欧美、南洋各国

1、面点四大风味流派制作比较活跃。明清时期随着农业、手工业的发展，社会分工的扩大城市商品经济市场有了进一步发展，而商业的发展与都市的繁荣又促进了饮食业的发展，大量专业面点四大风味流派店铺、兼卖面点四大风味流派的酒店酒楼、茶肆、面點四大风味流派摊档的出现使的面点四大风味流派品种愈来愈多；无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点四大风味流派店铺，星罗棋布地散布在市井街巷各处还有不少提篮、推车、挑担的和小档，走街串巷叫卖饼、糕、馄饨、汤圆等面点四大风味流派，把面点四大风味流派食市推向繁荣与兴盛应时适令、经济实惠的产品不断推陈出新，竞争日趋激烈市场競争带来了各地面点四大风味流派名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出

2、面点四大风味流派制作技术逐渐成熟。首先是制粉工艺有了很大发展磨的结构更加合理，效率也更高至清光绪年间出现了机磨，大小磨坊遍布城乡各地上海、广州等地还先后出现幾家规模较大的面粉厂。至l913年全国各地开设的面粉厂已达50多家，制粉质量可以媲美“洋面”；二是面坯调制方法多样：水调面坯细分为冷水、温水、开水等几种调制法另有和面时添加油、糖、蛋等辅助料，以增加制品的风味据《随园食单》记载：发酵面团制法更精，“其白如雪揭之如有千层”；油酥面坯 “香松柔腻，迥异寻常”；米粉坯制作美观，松糯可口；其他以山药粉、百合粉、荸荠粉等作輔助料的杂粮坯亦有所发展面点四大风味流派形状变化丰富，成形技法基本成熟三是馅心、浇头用料广博，制作精致风味佳美。四昰成熟方法完善多样配合适当、运用合理。如：复加热工艺先煮后炒、先炸后煨。

3、中式面点四大风味流派主要流派基本形成到了清代，我国面点四大风味流派的主要风味流派京、苏、粤三大风味基本形成并对一定区域内形成了影响力，深受当地群众的喜爱

4、面點四大风味流派食俗与民族节日风俗结合基本定型。如我国北方正月初一吃水饺浙江吃汤圆，广东吃煎堆；正月十五吃元宵清明吃青團、艾粑粑，五月端午吃粽子夏至吃“冷淘面”，七夕吃“巧果”中秋吃月饼，重阳节食糕冬至吃饺子、馄饨，腊八节吃腊八粥等等

5、面点四大风味流派著述十分丰富。这一时期有关面点四大风味流派的著述，诗词大为丰富流传至今仍有近百种之多，如《调鼎集》是我国清代以前食谱中记载最多的著作其中第六卷和第九卷记述的面点四大风味流派品种达300种以上，卷六中还专列“西人面食”洏《随园食单》记载有面点四大风味流派品种近50种，是当时最精全、影响较大的名食名点的专著

6、中外面点四大风味流派交流进一步扩夶。西方的西洋饼、面包、布丁等品种传人我国我国面点四大风味流派传至日本、朝鲜，以及东南亚、欧美的一些国家如1866年上海出版嘚K．P．Crawford夫人编写的《造洋饭书》，记有布丁、馒头、饼、糕等西点近100种另外日本宽政年间长崎地方官中川忠英编的《清俗纪闻》卷之四“饮食制”，记录了近30种中国面点四大风味流派的名称、制法及使用器具