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(2)调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性(苦、涩味等)并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感及不稳定的风味。火候要恰当(1)一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤淛特别是对大块或整只的原料更要注意小火，保持汤面似开不开的状态长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料内部水分使肉感鲜嫩。

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5.火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香粅质尽可能地溶解出来使熬出的汤更加鲜醇味美。6.调味有技巧熬汤时不宜先放盐因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出蛋白質凝固，鲜味不足汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多以免影响汤本来的鲜味。卤菜要加哪8种添加剂培训_学习卤菜要加哪8种添加剂技术要点的重点

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