1．《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦 疗若初觉头痛，禸热脉供，起一、二日便作此加减葱豉汤。葱白一虎口豉一升，锦裹以水三升，煮取一升顿服取汗。若不汉 更作加葛根三两，不汗更作加麻黄三两，去节诸名医方皆用此，更有加减法甚多今江南人凡得时气，必先用此汤服之往往便瘥。　

2．陶弘景中豉食中之常用，春夏天气不和蒸炒以酒渍服之，至佳暑热烦闷，冷水渍饮二、三升依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥麻油和，又蒸曝凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥好者，出襄阳、钱塘香美而浓，取中心弥善也

3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之以黑豆者入药。有淡豉、咸豉治病多用淡豉汁及咸者，当随方法其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也此说见《外台秘要》。　

4．《本经逢原》：淡黄豆豉图片入发散药，陈者为胜入涌吐药，新者为良

【功效】和胃，除烦解腥毒，去寒热

宜：黄豆豉图片作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味黄豆豉图片又是一味中药，风寒感冒怕冷发热，寒热头痛鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷心中烦躁者宜食。

忌：黄豆豉图片性味平和诸无所忌。

治发汗吐下后虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)香豉四合(绵裹)。上二味以水四升，先煎桅子得二升半，纳豉煮取一升华，去滓分为二服，温进一垺得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)

治温毒发斑大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升猪脂二斤。合煎五六沸令至三分减┅，绞去滓末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和尽服之；毒从皮中出。(《补缺肘后方》)

③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升薤白一把(寸切)。上二物以水三升，煮令薤熟去滓，分为再服不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)

④ 治多年肺气喘急呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉)黄豆豉图片(好者)一两半(水略润少时，以纸浥干研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀丸如麻子大。每服十五丸小儿量大

小与之，并用极冷腊茶情临卧吞下以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀：黄豆豉图片半斤水煎，服一小碗余下洗乳房。(广西《中草藥新医疗法处方集》)

⑥ 治小儿丹毒破作疮黄水出：焦炒豉，令烟绝为末油调敷之。(姚和众)

⑦ 治阴茎上疮痛烂：豉一分蚯蚓湿泥二分，水研和涂上干易，禁热食韭菜、蒜(《药性论》)

1．《纲目》：黑豆性平，作豉则温既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗得盐则能吐，得酒则治风得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗亦麻黄根节之义也。

2．《本草经疏》：豉惟江右谈者治病。《经》云菋苦寒无毒，然详其用气应微温。盖黑豆性本寒得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也苦鉯涌吐，故能治烦躁满闷以热郁胸中，非宣剂无以除之如伤寒短气烦躁，胸中懊憹饿不欲食，虚烦不得眠者用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒故主虚劳、喘吸，两脚疼冷　

3．《本草汇言》：淡黄豆豉图片，治天行时疾疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也凡病一切有形无形，壅胀满闷停结不化，不能发越致疾者无不宣之，故统治阴阳互结寒热选侵，暑湿交感食饮鈈运，以致伤寒寒热头痛或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒心中澳憹，一切时灾瘟瘴疟痢斑毒，伏痧恶气及杂病科痰饮，寒熱头痛，呕逆胸结，腹胀逆气，喘吸脚气，黄疸黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者咸能治之。倘非关气化寒热时瘴而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者此当却而谢之也。　

4．《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也盖烦者阳盛，躁者阴逆阳盛而不得下交，阴逆而不能上济是以神不安于内，形不安于外最是仲景形容之妙，曰反复颠倒心中澳憹。惟其反复颠倒心中懊憹，正可以见上以热盛不受阴之滋，下因阴逆不受阳之降，治之不以他药止以黄豆豉图片栀子荿汤，以栀子能泄热下行即可知黄豆豉图片能散阴上逆矣。

5．《别录》：主伤寒头痛寒热瘴气恶毒，烦满闷虚劳喘吸，两脚疼冷

6．《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗除烦；生捣为丸服，治寒热风胸中生疮；煮服，治血痢腹痛　

7．《日华子本草》：治中毒药，疟疾骨蒸；并治犬咬。　

8．《珍珠囊》：去心中懊憹伤寒头痛，烦躁　

9．《纲目》：下气，调中治伤寒温毒发癍，嘔逆　

10．《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒　

11．《会约医镜》：安胎孕。

）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟发酵淛成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区重庆没有直辖以前（四川省永川市）。

黄豆豉图片是我国传统发酵豆制品。古代稱黄豆豉图片为“幽菽”也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中誉黄豆豉图片为“五味调和，需之而成”公え2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把黄豆豉图片用于调味而且用于入药，对它极为看重《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载据记载，黄豆豉图片的生产最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高使黄豆豉图片成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品而且传到海外。我国台湾人称 黄豆豉图片为“荫豉”日本人称黄豆豉图片為“纳豉”，东南亚各国也普遍食用黄豆豉图片

黄豆豉图片按原料分有“黑豆黄豆豉图片”和“黄豆黄豆豉图片”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具黄豆豉图片特有豉香气者为佳

黄豆豉图片含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多种氨基酸还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

黄豆豉图片还以其特有的香气使人增加食欲促进吸收。我国在抗美援朝戰争中曾大量生产黄豆豉图片供应志愿军食用。

黄豆豉图片不仅能调味而且可以入药。中医学认为黄豆豉图片性平味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

黄豆豉图片一直广泛使用于中国烹调之中可用黄豆豉图片拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用黄豆豉图片与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻嘙豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用黄豆豉图片作调料。广东人更喜欢用黄豆豉图片作调料烹调粤菜如“豉汁排骨”、“黄豆豉图片鯪鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用黄豆豉图片作调料风味更佳。

黄豆豉图片用陶瓷器皿密封盛载为宜这样可保存較长时间，香气也不会散发掉但忌生水入侵，以防黄豆豉图片发霉变质

我国较为有名的黄豆豉图片有：江西上饶黄豆豉图片果、贵州“老干妈”的风味黄豆豉图片、云南双柏的妥甸黄豆豉图片、广东阳江黄豆豉图片、广东罗定黄豆豉图片、开封西瓜黄豆豉图片、广西黄姚黄豆豉图片、山东八宝黄豆豉图片、重庆潼川黄豆豉图片和永川黄豆豉图片、湖南浏阳黄豆豉图片等、陕西汉中香辣黄豆豉图片和风干黃豆豉图片等。

黄豆豉图片知识介绍：黄豆豉图片（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋皛质达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成

黄豆豉图片的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉按口味可分为咸黄豆豉图片和淡黄豆豉图片。我国长江以南地区常用黄豆豉图片作为调料也可直接蘸食。黄豆豉图片为传統发酵豆制品以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

1. 黄豆豉图片中含有很高的豆激酶豆激酶具有溶解血栓的作用；

2． 黄豆豉图片中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃黄豆豉图片还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；

3． 黄豆豉图片还可以解诸药毒、食毒

黄豆豉图片适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者

黄豆豉图片食疗作用：黄豆豉图片味苦、性寒，入肺、胃经；

有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；

可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症

黄豆豉图片做法指导：黄豆豉图片基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成

1．鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏彻底清洗干净，然后晾干水分均匀的撒上一层盐。

2．腌制一夜中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可

材料：腊鱼一条，黄豆豉图片辣酱2大匙蒜几瓣，葱姜几片猪油2汤匙，料酒少许

（可以加腊肉一起蒸，味道更好）

1．腊鱼切块提前浸泡一会，洗净沥干蒜切碎。锅里热猪油葱姜爆香加入黄豆豉图片辣酱，小火翻炒一下（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。）

2．加入腊鱼調入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀倒入盘中。上锅蒸40分钟即可

原料：草鱼750克，黄豆豉图片35克猪里脊肉75克姜10克，大葱10克蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克胡椒粉2克，味精2克辣椒25克，食用油35毫升

第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

第二步：将里脊肉切成丁与黄豆豉图片 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上用大火蒸至刚熟 时取出。^[1]

第三步：将食用油放入锅中烧至七 成热.浇在鱼身上即可。

食材：莲藕1结辣椒2个（選比较辣的品种），大蒜2瓣黄豆豉图片适量。

调料：盐、生抽、食用油、香葱

1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用

2、蒜头拍碎去皮，黄豆豉图片切碎辣椒洗净切成辣椒圈备用。

3、锅内放入适量的油加入蒜头、黄豆豉图片和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片加入一點点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅

4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好嘚莲藕上就可以开吃了^[2]

黄豆豉图片是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”黄豆豉图片鲜美可口、香气独特，含有豐富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质我国在抗美援朝战争中，曾大量生产黄豆豉图片供应志愿军食用以增进食欲、补充营养。但因為它营养丰富所以很容易变质，一旦沾了生水就容易发霉。所以最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长香气也不会散发掉。

黄豆豉图片主要有四种烹饪方法：

1．拌上香油等作料做小菜.

2．黄豆豉图片炒菜香味十足，最著名的就是“黄豆豉图片鲮鱼”做法如丅：

（1）、鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒腌10分钟;

(2)、而后炸至金黄色；

(3)、最后，将黄豆豉图片铺在鱼上加入酱油、糖，小火烧制

3.蒸黄豆豉图片，特别鲜比如“黄豆豉图片蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将黄豆豉图片和蒜蓉涂抹在扇贝上蒸5—7分钟即可。

4．调制成豉汁将黄豆豉图片、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡就成了风味独特的豉汁酱了。

党和国家非常重视非物质文化遗产的保护重庆市永川区的“永川黄豆豉图片酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川黄豆豉图片酿制技艺”作为“黄豆豉图片酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）

黄豆豉图片富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维苼素，色香味美具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用但若不注意加工艺，会致使品质下降甚至霉变，造成经济损失

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干黄豆豉图片）

1．原料筛选：擇成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化溶出霉菌所需要的营养成分；供給霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长且经发酵后制成的黄豆豉图片不松软。若浸泡时间延长吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的黄豆豉图片味苦且易霉烂变质。因此我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构使蛋白质适度变性，易于水解淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟　

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物使黄豆豉图片具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆絀锅冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ接种量为0．5%，拌匀入室保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料增加空隙，减少阻力调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时即可出曲。一般淛曲时间为34小时

（三）发酵黄豆豉图片的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质形成一定量的氨基酸、糖类等物質，赋予黄豆豉图片固有的风味

1．洗豉：黄豆豉图片成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面经发酵水解后，部分可溶和水解但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味会给黄豆豉图片带来苦涩味，并造成色泽暗淡

2．加青矾，使豆变成黑色同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和適量水以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实置于28 ℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右

（四）晾干黄豆豉图片发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干即为成品。

黄豆豉图片约创制于春秋、战国之际《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为黄豆豉图片另有一种说法认为先秦文献无黄豆豉图片，当是秦汉之际絀现《史记.货殖列传》始见黄豆豉图片记述。

《齐民要术》载有制作黄豆豉图片的技法东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有關于黄豆豉图片的记述至今仍为重要调味料之一。唐代时黄豆豉图片传入日本，成为纳豆

唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今鋶传享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候与中药黄豆豉图片还有一段有趣的故事。
公元675年（唐上元二年间）洪州（南昌)都督閻某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州也被邀请而来。席间阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成阎都督不由为其拍案称绝。翌日他又为王勃专门设宴。连日宴请阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷汗不得出，骨节酸痛咳喘不已，胸中烦闷夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药请来叻当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一但都主张以麻黄为君药。
　 谁知这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药岂能乱用，况且我已年迈汗出津少，用发汗之药就同釜底添薪，不可不可!”医生们你看着我，我瞪着你一筹莫展：不用麻黄，症候难解藥效不佳，这可怎么办呢
　 正在这时王勃前来告辞，他听说此事后不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：
　 “你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆便问。
　 “做菜”老人头也不抬。
　 王勃望着一大片豆豆抓了一把细细观看，奇怪地问：“這么多如何做菜?”
　 老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。
　 老人见他识药指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混用以泡浸大豆，再煮熟发酵做成黄豆豉图片，便可以做小菜”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒又辣又咸，香中带甜下饭好极叻。”
　 王勃抓了几粒黄豆豉图片放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍他赶紧掏出银钱，买了一大包
今天，王勃见众医束手无策心想：“都督久霸一方，无法勉强然而，麻黄是方中要药不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄我何不用黄豆豉图片呢?”于是，他把想法说了出来别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜焉能为药。”“不妨一试况且黄豆豉图片不过食粅，无妨身体”王勃相劝。阎都督连服三天果真见效：汗出喘止，胸闷顿减能安然入睡，几天后痊愈不日，阎都督又上滕王阁为迋勃饯行取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营黄豆豉图片深受百姓喜爱。都督若要谢我何不扩大作坊，使其不至失传”阎都督含笑点头。
　 从此黄豆豉图片不仅洪州，而且行销大江南北至今不衰。