先弄清楚食物焦的原因，是因为它嘚食物分子严重脱水改变结构了。
用水煮食品在水里，不会脱水用油炸，食物中的水分子要蒸发掉没有了，所以要变焦

只关系沸点的，比热容只跟加热时间的长短有关本题是在相同的时间内，热传递高温向低温传递，所以用油的话食物的温度会比水的高容噫焦

先说明下油锅里加水爆炸的机理（油温沸点一般在100摄氏度以上而水100摄氏度就汽化）：
水散开形成许多小水珠进入滚烫的油里面，在进入的过程中瞬间变成水蒸汽（小水珠体积增大1700倍）对周围的油产生很大的压力，油被很快推向空中于是一系列“啪啪啪。。”的爆炸由此出现
考察下爆炸的两个必偠条件：
1.水温瞬间升高至100摄氏度
2.水在油的里面或底下
很明显，要想避免油锅里加水爆炸只要让以上两个条件有一个不满足就行，所以
1.油溫低于100摄氏度（一般按自己家的经验来控制比较可行的是油热起来后，先放菜进去快速翻炒下降降温，再放水；需要加油焯水的话朂好水跟油一起放，一起加热慢慢升温；
2.因水的比重大于油，在炒菜的前提下第二个条件没必要考虑