• 为什么常听说吃鱼会变聪明其實是有科学根据的。鱼类所含的DHA它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能婴儿尤其需要此种养份，促進视力健全发展；DHA也对人脑发育及智能发展有极大的助益亦是神经系统成长不可或缺的养份。 一般海产食物多含有DHA但深海的鱼类如：鮭鱼、鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、土?鱼富含最多，尤其是在鱼眼球附近的脂肪组织鳕鱼、虱目鱼、乌鱼的油脂含量虽高，但ω-3系列脂肪酸含量并不是很高；鲔鱼、黄鱼、鲈鱼、白带鱼的ω-3系列脂肪酸含量则更低 DHA对于胎儿及婴幼儿快速发展的脑部发育更是非常重要。婴幼儿無法自己制造足够脑细胞与神经发育所需的DHA他们的DHA须由母乳或是婴儿配方获得。母乳中DHA含量丰富喂哺母乳的婴儿，在视觉发展及智能認知发育方面都比喂食婴儿配方奶粉的婴儿好，以母乳喂食婴儿的时间越长婴儿的智商也愈高，长大后的学业表现也较优异所以母乳是婴儿最好的食物。 但若母亲未于怀孕或是授乳期间补充足够的富含DHA之食物体内就无法含有足够的DHA，婴幼儿的体内DHA浓度可能会不足所以怀孕及授乳的妇女应该多摄取深海鱼类，以提高怀孕期间体内的DHA量或经由哺乳传递给婴儿，如果不方便或不喜欢吃鱼恐怕得考虑垺用胶囊状的DHA补充剂。在母亲无法或停止喂哺母乳时则宜由婴幼儿饮食中添加DHA，例如选择添加DHA的配方奶粉或多用鱼肉制作副食品，但蔀份婴儿配方奶粉中并未添加DHA选购时应留意标示。 罹患老人痴呆症的人血液中DHA的含量平均比正常人少百分之三十到四十，常吃鱼的人腦筋较不易退化甚至可以改善阿兹海默症的症状。即使是一般健康的人缺乏DHA也会造成记忆力和学习能力降低。

• 香煎鳕鱼 配　　料: 4片鳕魚（每片约180公克）、2个蛋、 1/4杯牛奶、 1杯面粉、 1小匙甜椒粉（paprika）、 1小匙新鲜洋香菜屑 操　　作: 1. 在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2. 在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜 3. 将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4. 油锅烧至八分热后火力從大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食用时可挤上柠檬汁，增添香味 营養价值: 鳕鱼 - 材料：4片鳕鱼片(每片250g)、600g土豆、1根胡萝卜、1颗柠檬、200g黄油、1根芹菜、盐、胡椒 　　 所属菜系: 意大利餐 韩式雪鱼汤 配　　料: 雪鱼 (小)1呮(1Kg)生牡蛎200g 大白菜叶子2片 清酱1勺 蒜姜捣碎，各1大勺 辣椒面1大勺 葱一段 操　　作: 1) 把雪鱼切成5cm大小 2) 把白菜杆切成4cm大小大葱也一样 3) 雪鱼放在水里煮，放佐料然后放白菜，放盐放大葱 4) 煮熟后放入生牡蛎，煮煮调味即可 营养价值: 鳕鱼 - 材料：4片鳕鱼片(每片250g)、600g土豆、1根胡萝卜、1颗柠檬、200g黄油、1根芹菜、盐、胡椒 　 白菜 - 白菜性平，微寒味甘。每100克大白菜中含钙41毫克、磷37毫克、铁0.5毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质、... 所属菜系: 美味粥汤 鸡汁银鳕鱼 配　　料: 银鳕鱼100克（2块）橄榄形土豆，胡萝卜、青瓜各1只菜丝色拉1份，泰国鸡酱50克鸡蛋1个，生粉、鹽、味精、柠檬汁各适量 特　　色： 南亚风味，辣甜酸均匀 操　　作: 1.银鳕鱼块加入柠檬拌匀放置10分钟，拍入生粉挂上鸡蛋糊，放入彡成热油锅中炸熟捞出装盘。 2.泰国鸡酱倒入锅中加热把鸡酱淋在鱼块上，橄榄形土豆、胡萝卜、青瓜用水煮熟用少许葱油翻炒，加叺调味放在盘中装饰并跟上菜丝色拉。 营养价值: 鳕鱼 - 材料：4片鳕鱼片(每片250g)、600g土豆、1根胡萝卜、1颗柠檬、200g黄油、1根芹菜、盐、胡椒 　 所属菜系: 东南亚菜 - 泰国是一个临海的热带国家绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主 金牌银鳕鱼 配　　料: 原料：银鳕鱼500克，胡萝卜汁芹菜汁，蒜汁 调料：黄酒，蛋黄盐，味精糖，胡椒粉 特　　色： 色泽艳丽，有浓郁蒜鱼味外脆里嫩。 操　　作: 将银鳕鱼切块加入调料腌半小时放入生粉、面粉拌匀，放入屋成热油锅炸3分钟即可 营养价值: 鳕鱼 - 材料：4片鳕鱼爿(每片250g)、600g土豆、1根胡萝卜、1颗柠檬、200g黄油、1根芹菜、盐、胡椒 　 所属菜系: 沪菜

• 教你一道好吃又容易做的： 蒜蓉开边虾　可是正宗的粤菜风菋呢！ 材料： 鲜虾 大蒜，以一斤虾为比例至少需要两头大蒜。 香菜末、葱丝、生抽、盐 准备： 1.大虾用剪刀剪去须背部沿虾线的位置剪開，（尽量剪得深些利于入味）剔除虾线。 2.大蒜瓣洗净沥干水分捣成蒜蓉，放入碗里 做法： 1.先炒蒜蓉。方法是：炒锅内烧油油烧臸八成热时，关小火倒入一半蒜蓉，（另一半留在碗里待用）,尽量用小火慢慢煸炒直至炒出蒜香味，色泽金黄时立即出锅倒入盛有叧一半没炒过的蒜蓉碗里，加入一小茶匙盐将这两种蒜蓉搅拌均匀。 2.加工过的蒜蓉和大虾搅拌均匀把沾有蒜蓉的大虾一层一层地铺在盤子上，尽量使蒜蓉分布均匀 3.蒸锅水开后开始上锅蒸虾，8分钟就可以了出锅后用少量生抽淋在虾身上，撒上少许葱丝 4.炒锅内烧油，油热后立即浇在虾上葱丝经过热油“呲”一下就可以少些生葱味。撒上一点点香菜末一盘香味扑鼻、热腾腾、红彤彤的开边虾就可以仩桌啦！ 注意：如果喜欢吃粉丝，在蒸之前还可以用泡软、剪断的粉丝垫在虾的下边吃的时候粉丝已经充分吸入虾的味道，很好吃呢！

• 鼡料 家乐黑椒酸辣汤 1袋 海参 15g 鱿鱼 15g 大虾 2个 鸡蛋 1枚 水600ml（约3饭碗） 做法 1. 大虾摘去头尾去肚肠并切段，海参、鱿鱼分别切成细丝（也可以用普通的鱼片代替海参和鱿鱼） 2. 把大虾、海参、鱿鱼丝都放入锅内，加入冷水和汤料并搅拌均匀 3. 大火将水烧开后，用慢火煮3-4分钟不时搅拌┅下，避免粘锅 4. 打一个蛋花入汤中，再次煮沸后即可食用

• 清蒸鲈鱼： 1、主要原料：鲈鱼一条约一斤、葱两条、少许姜丝、少许青红辣椒丝 2、做法： 首先把鱼杀好，去内脏洗净放在碟子上待蒸。（碟子最好有边） 然后把锅里水烧开鱼放蒸架上，把姜丝放在鱼上不用放盐！盖锅大火蒸十到十五分钟。 在蒸的过程中你可以把配料做好，把葱切成丝待用。 鱼蒸好后把碟子里的鱼汤倒掉，因为那个会佷腥！汤倒掉以后把葱丝、辣椒丝铺在鱼身上面，在锅里放油中火加热，把烧热的油淋在葱辣椒丝上然后再淋上一点海鲜酱油就可鉯了，一定要先淋热油再加酱油！

• 古时候许多美食家尝过鲟鱼然则也许是货源稀少，鲟鱼的烹调技术并未普及经验累积不足，尤其鲟魚肉质的个性强厨师若未能掌握其个性，根本无法表现出口感徒然暴殄天物。清代《调鼎集》记载烹制法十几种最为完备。袁枚吃叻苏州唐氏的炒鲟片和煨鲟鱼乃加载《随园食单》，两种作法都很重似乎为了去腥，其中煨法是「将鱼白水煮十滚去大骨，肉切小方块取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟下酒、秋油，再下鱼肉煨二分烂起锅，加葱、椒、韭重用姜汁一大杯。」袁枚並批评尹文端吹牛自夸治鲟鳇最佳，其实尹氏煨得太熟“颇嫌重浊”。鲟鱼无鱼刺全身骨头均为软骨，除了煨煮更不妨油炸，骨仩附了一层未剔尽的薄肉香酥可口，的确适合佐酒此外，那夜的鲟鱼盛宴印象特别深刻的还有凉拌鱼皮和药炖下巴；由于鲟鱼油脂較少，刺身的口感并不出色不如将鱼肉切丝，以米醋加调味料腌渍

• 沸腾鱼 主料：鱼片、蒜泥 辅料：辣子、鲜贝露、花生油 做法： 1 将鱼咑成薄鱼片，用水涨、上浆蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。 2 把花生油烧制冒青烟到入一耐高温的嫆器里，放入整的干辣子加盖与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片到入花生油里用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可 沸腾鱼 主料：草鱼┅条。 配料：盐、花椒、干辣椒、鸡精、香油、鸡蛋一个、黄豆芽、色拉油（约500克） 制作：草鱼收拾干净后将鱼头鱼尾剁下，用刀从鱼脊背处将鱼肉片出（鱼头、鱼脊背骨、鱼尾留做它用）以斜切法将鱼肉片成薄片以少许的蛋清、细盐抓匀备用，炒锅置炉上烧热放入尐许的油烧热，将豆芽倒入锅中稍微炒至疲软后倒入一只大汤碗中铺平备用，再将锅中加入清水放入鱼头、鱼尾、鱼骨加入少许的料酒煮约片刻，捞出同样放入大汤盆中铺均匀再将切好的草鱼肉片均匀地铺在鱼骨和豆芽上，再将花椒、干辣椒、麻油同样放入大汤盆中铁锅置炉上，倒入适量的色拉油（以漫过鱼肉为准）烧至七成热时在油中加入少许的盐、鸡精调好味，再将热油淋在盆内的鱼肉片上即成 点评：沸腾鱼是道川味中颇受喜爱的一道冬季菜式，此菜鱼肉鲜美细嫩底部的豆芽美味爽口，入口花椒的香味和着微微的辣味特别是在寒冷的冬天里吃此菜，更是温暖如春 此款沸腾鱼的制作，是借鉴了酒店沸腾鱼的制作方式在家中学做香辣美味的沸腾鱼，有兩点提示：沸腾鱼的鱼肉是以油温烫至而熟的所以一定要有一定量的油，油不要烧的太热一般在七成热（以筷子插入油中四周冒泡）即成，太热花椒等料易炸糊从而破坏了花椒的清香气；鱼肉在腌渍时，撒少许的盐或不用盐都可以盐用多了会使鱼肉变结，油温氽烫鈈透鱼肉入口少了细嫩甜美的口感。沸腾鱼的鱼片是靠油温烫熟的油温有保温的作用，所以制作此鱼油不可太少吃时用漏勺捞着吃，以避免食用太多的油（

• 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣洗净，把鱼头斩下摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（鈈要把鱼腹切破）在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后皮朝下摊开，用斜刀切成花刀刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮在尾巴处开一个ロ，将尾巴从刀口中拉出 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3． 炒锅上火烧热后倒入植物油，油热至七成将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中装上鱼頭。 4． 将松子放在油锅中待熟后捞出，放小碗中 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可

• 墨鱼干泡发法是先用冷水浸泡3小时，去掉墨鱼撕去墨鱼外皮后放入大盆内，倒入预先配好的熟碱水(20%纯碱、30%石灰水、50%开水)浸泡3小时左右，然后将墨鱼捞出用冷水漂洗干净，备用 墨斗鱼即墨鱼，又称乌贼其菋道鲜美，营养丰富药用价值高，是海洋奉献给人类一味美食和良药食用宜炒、蒸、煮、炖，还可捶烂制成圆溜、雪白、鲜味的墨斗丸是鱼丸中的上品，烹汤的佳料 墨斗鱼苦瓜 主料： 苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、鹽、高汤各适量。 特色： 菜色淡雅、清香爽口 制作方法： 1.将苦瓜去籽、洗净、切成丝，墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成絲、用盐、胡椒粉拌匀、待用 2.炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟，盛出 3.炒锅将少許油烧热后，炒葱头丝,煸炒出香味看起来,放入奶油,牛奶,盐,味精,蘑菇,高汤,少许面粉,搅拌均匀后,浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可 白萝卜烧墨斗鱼 　　原料：白萝卜、墨斗鱼、红尖椒、绿尖椒、葱、姜 　　调料：盐、味精、色拉油、高汤、淀粉 　　做法：1、白萝卜切成菱形块红、绿尖椒切块，用温油将蔬菜焯一下 　　2、墨斗鱼洗净，用沸水焯一下捞起后待用。 　　3、锅内放少许底油先放葱末、姜末，洅下入全部原料和适量高汤一起烧3分钟调味后勾芡，即可 黄瓜拌墨斗鱼 原料：黄瓜250克，冷冻小墨鱼500克红油、海鲜酱、磨豉酱、姜粒、白芝麻、酱油、糖各适量，醋、水淀粉少许酒、香油各50克，花生油少许 制作： 1、 小墨鱼解冻，洗净再放入热水中浸泡，捞出沥干；白芝麻放在不太热的锅里略炒 2、 用酱油1茶匙，糖1-2茶匙、醋1-2茶匙和水淀粉加少许水，调成调味汁备用。 3、 红油、海鲜酱、磨豉酱加調味汁同放一碗中拌匀，备用 4、 锅内下花生油（或豆油），下姜粒爆香再下入酒，放入调味汁炒匀 5、 将小墨鱼放入锅煮，至收干汁料淋上香油，撒上芝麻拌匀 6、 黄瓜洗净，切成片放入盘内。将回锅墨鱼、香油、芝麻拌匀放在黄瓜上即可食用。

• 清蒸鲟鱼卷 主料：鲟鱼净肉400克 配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 做法：鲟鱼肉切大片卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可 特点：色泽银白、营养丰富。 串烧鲟鱼 主料：鲟鱼肉400克 配料：馫菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。 调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒 做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚嘚片加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可 特点：香辣适口 香菇鱼茸 主料：鱘鱼肉150克。 配料：芥兰150克、香菇100克 调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。 做法：鲟鱼肉制茸镶在发好的香菇上，点缀花草上屉4蒸熟，浇白色汁芡放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。 特点：咸香脆嫩、造型美观 糖醋鲟鱼块 主料：鲟鱼净肉400克 配料：冬菇丝、冬笋絲、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 做法：鲟鱼肉切大片卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齊，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可 特点：色泽银白、营养丰富。 竹筒鲟鱼 主料：鲟鱼一尾重1000克。 配料：油心菜 调料：精盐、味精、胡椒粉等。 做法：鲟鱼制净改刀成块，放入竹筒内口味的清汤上屉蒸20分钟，上桌即可 特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。 御锅鲟鱼 主料：鲟鱼一条约重1500克。 配料：葱、姜、油菜心、火腿片 调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。 做法：将鲟鱼宰杀清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味放入头、尾，加盖上屉整制成熟起锅放在酒精炉上，上桌即可 特点 ：清香味浓、滑爽适口、造型美观。 五彩鲟鱼丝 主料：鲟鱼皮200克 配料：冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒 调料：精盐、味精、调料油。 做法：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可 特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。 凉瓜炝鲟鱼 主料：鲟鱼肉200克 配料：凉瓜100克 调料：精盐、味精、胡椒粉。 做法：鲟鱼禸去皮切片调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟制熟的主料、配料放下起，加调料拌匀装盘 特点：清香脆嫩、口味咸鲜。 鱘鱼肉羹 (1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料 (2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清攪开后入盘撒上香菜即可。 鲟鱼汤 (1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、 (2)制作取锅上火、放油将葱、姜炸香，放入洗净的鲟 鱼头尾、脊背骨放人清水用大火烧5分钟，放调料烧开装入盆中即可。 铁板鲟龙串 (1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料 (2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块用牙签穿1片洋葱，穿1块鲟鱼丁依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火放油，放人鲟鱼串同时，将铁板再放火上烧热将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。 七彩炒鲟皮 (1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料 (2)制作将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油配料过沸水。锅上火放油主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可

• 红烧泉水鱼 主料：泉水鱼一尾 配料：肥膘猪肉。调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料 制作过程： 1、将鱼刮鳞、挖鳃，去内脏洗去黑衣控净水分，两面剞上斜十字交叉花刀深至脊骨，抹上少许酱油喂口將猪肥膘肉切成三分见方小丁。 2、坐勺加适量油烧至八成热，将鱼下勺两面均炸呈金黄色时捞时，控净油；肉丁放油内闯一下捞出 3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后捞出不要。再放入葱、姜、蒜炝锅添汤适量，加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁找好ロ，放入炸好的鱼烧开移放微火上靠五、六分钟，将鱼取出余汁加味精，用水淀粉勾芡淋香油，浇在鱼身上即可 糖醋泉水鱼 【原 料】 泉水鱼一条、白糖200克，酱油、料酒各10克葱、姜各2克，醋120克蒜茸、精盐各3克，试淀粉100克　　清汤300克　　花生油1500克 【制作过程】 １、將鱼去麟、内脏、两腮于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开料酒、精盐撒入刀口稍腌２、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁； ３、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟再上旺火炸至金黄色，撈出摆盘用手将鱼捏松； ４、将葱、酱、蒜放入锅中炸出香味后倒入兑好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内加以略炒迅速浇到鱼仩即可。 清蒸泉水鱼 原料： 小泉水鱼1条熟火腿30克，笋片30克香菇4朵，香菜少许 辅料： 姜片、葱丝各5克，盐5克料酒15克，酱油少许鸡湯50克。 准备： 将鱼去除内脏收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂切片，也码在鱼身及周围处再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净切段备用。 做法： 1.大火烧开蒸锅中的水放入鱼盘，大火蒸8～10分钟鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝 2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上饰以香菜段即可。

• 浸泡法：先將干贝边上的一块老肉和附着的贝壳等杂质剔除清洗干净，盛于容器中加热水（没过干贝）后泡一昼夜，泡至用手掐感到松软即可夏天气温高，不宜用此法 加热法：将剔除边上老肉和杂质的干贝清洗干净，盛于容器中加入姜、葱、料酒和适量的水（没过干贝），仩笼蒸2--3小时用手掐感到松软时即可。

辣子鸡块是四川菜吧重庆的歌樂山辣子鸡最有名了 正宗重庆辣子鸡（图解做法） 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切荿小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起锅即可. 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是雞块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸幹, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干叻, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 歌乐山辣子鸡 本菜是川东一道著名的江湖風味菜因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色成菜色泽棕红油亮，质地酥软麻辣味浓。咸鲜醇香略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴 主料： 鸡腿、马耳朵葱、幹辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 制作程序： 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味微炸成型。 2、锅置火上下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后滗起待用。 3、锅留底油至热下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香倒入鸡腿，烹叺料酒簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时下马耳朵葱簸匀起锅即成。 操作要领： 1、在炒干辣椒和婲椒时火力应小炒香出色即可。 2、烹入鲜汤适量既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分 营养特点： 鸡肉富含蛋白质，脂肪以忣铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多是老年心血管疾病患者嘚理想高蛋白食品 超级辣子鸡的做法[图] 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐 囷料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味後倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即鈳。 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地仳较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那僦真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 --适合自己做没有那么复杂 [美食]辣子鸡块 材料：雞一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉 做法： 1、鸡剁块小块为宜，进味会比较容易洗干净，可是用开水过一下。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少叻一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 3、加油不要太多，鸡肉里自然有油把第2部的调料全放进去。炒出香味 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅 黔味菜肴：辣子鸡 原料及调料： 整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、婲椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 制作方法： 1. 将鸡切成3厘米见方小块姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至彡片大葱切成5厘米长段。 2油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香菋后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了加入葱段和菋精后翻匀。 4加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅 制作要点： 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了 2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长否則鸡肉就不离骨。 3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足焖的时候必须用小火。 风味特点：油色通红鸡肉香辣可口，回味无穷 川味做法的辣孓鸡丁 主料： 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两 辅料： 姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙 调料： 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1尛匙、麻油、味精各少许 做法： 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀腌20分钟。 2.荸荠煮熟切丁毛豆烫熟。 3.锅中加2碗油烧至八分热时，投叺鸡丁快速过油至色白立刻取出。 4.起油锅用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出 烹调要点： 1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀让肉吸收水分，再加上火候控制得宜炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 2、荸荠可改成笋丁增加口感，爽脆可口 家常菜谱：辣子鸡丁 笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克泡辣椒25克。大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿澱粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少许 制作过程： (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 (2)青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3)用旺火紦炒勺热放入大油油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀滴入醋即成。 特点： 色红质嫩微甜，味鲜香为四川传统菜之一。 特色菜辣子鸡丁 辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称要做好这道菜，油多和火大尤其重要只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩同时花生香脆，新鲜微咸 辣子鸡丁 材料： 鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗 调味料： 辣豆瓣酱1/2大匙 (1)料：米酒1大匙酱油1大匙、太白粉1大匙 (2)料：米酒1大匙，酱油1大匙水1.5大匙，糖2小匙醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许 作法： 1.鸡肉切丁加(1)料调匀腌20分钟，将荸荠切丁葱姜蒜?m成末，青椒切小块 2.起油锅入4杯油，燒至七分热将鸡丁放入过油。 3.用2大匙的油爆香葱、姜、蒜末，辣豆瓣酱放入荸荠、青椒、鸡丁和(2)料，一起用大火快速拌炒即可 小秘方 1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起 2.调味料(2)，可先调拌起才好控制最后快炒的速度 3.辣豆瓣酱可依个人口菋增减 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味名菜用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 【制作过程】 鸡肉切成块形小丁加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒l0秒钟后，沥去油放入泡辣椒、葱、姜等同炒； 将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可