酱汁是西餐都学什么料理的灵魂是最重要的点睛之笔。18世纪时历史上最早的“全球星厨”Marie-Antoine Carême在《法国美食大全》中提出四种“伟大酱汁”Grande sauces

也称作白色酱汁，是mother sauces中最简單的一种把面糊roux、奶油、黄油和在一起，加一些腌渍过的洋葱、丁香或者肉蔻炖成粘稠的酱汁就可以了。

Béchamel加格鲁耶尔干酪Gruyère或帕玛森奶酪就是经常用来搭配海鲜、鲈鱼的奶油蛋黄沙司 Mornay如果加芥末的话就是芥末酱啦~

焗烤类的料理都可以用Béchamel代替鲜奶，烘烤过会形成一層明亮的焦糖色味道也更加浓郁馋人。

也称作褐色酱汁Brown sauce将调过味的胡萝卜、芹菜、洋葱放入牛骨汤一起炖煮，在汤中不断加入面糊鈈断将汤汁浓缩，因此Espagnole的味道十分浓重

多蜜酱汁Demi-glace sauce就是最经典的褐色酱汁，不管是红酒牛肉烩饭、牛排还是法式炖猪肉只要一勺多蜜酱汁滋味绝佳。

波尔多红酒酱汁Bordelaise sauce则是以多蜜酱汁为基底和红酒、香草一起熬煮而成，与菲力牛排最是合衬

也称作红色酱汁，通常用咸猪禸炒香蔬菜后加入番茄、肉汤和带肉的大骨头，还需要大量的香料制作而成传统的Tomate还需要面糊，不过现在一般用番茄酱代替

红色酱汁被广泛用于意大利面和披萨中。除此之外地中海料理番茄蔬菜水波蛋Shakshuka中鲜艳的红酱汁也是它。

也称作天鹅绒酱需要先做面糊，然后加入鲜鱼、鸡或是小牛骨熬煮而成的白高汤Velouté被广泛地运用在现代西餐都学什么料理中，而每一种选用不同高汤的白汁，都有它们自己另外的延伸白汁

小牛汤白汁配上蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱Allemande sauce，而加了香草的肉酱汁Gravy sauce淋在松饼上没有更美味的早餐了！

最后被编叺五大Mother sauces的Hollandaise成为了如今最常见的酱汁，制作荷兰酱汁不需要面糊它借助比如蛋黄之类的结合剂，将两种性质难以融合的食材比如牛奶和柠檬汁相融合

荷兰酱口感顺滑绵密，最完美的Brunch班尼迪克蛋eggs Benedict也需要它才能完成哟~

我们生活中更常见的酱汁都是由这五种Mother sauces演化而来滴学会这伍种怎么改进都看你自己的咯~