食材：黄瓜750g、精盐2茶匙、油20g、干辣椒、花椒1茶匙、生姜2大块、白糖20g、白酒30g、酱油300g、香醋15g、大蒜1头
1、黄瓜洗净用小勺子紧贴黄瓜瓤划出槽。
3、把残留的黄瓜瓤刮净
4、黄瓜皮切成长段，撒进精盐拌匀腌渍1小时
5、腌渍到黄瓜皮变色软榻后滗出腌渍出的水分。
6、用干净纱布把黄瓜皮包裹起来用力挤出多余沝分。
7、炒锅里倒进油放进辣椒段、花椒粒炒出香辣味。
8、倒进酱油、少量清水烧开后关火放凉后调进白糖、香醋、白酒搅匀。
9、把黃瓜皮盛到干净容器里放进生姜片、大蒜片，倒进放凉的酱油汁翻匀腌渍。
原料：小黄瓜5kg、小红辣椒10-15根（根据个人口味）、大蒜两头、酱油1000ml、糖0.5kg、海盐（大粒盐）适量
1、将黄瓜和小红辣椒洗净控干水分
2、将小红辣椒切成小段、大蒜切厚片。
3、准备一个大碗倒入酱油、糖、红辣椒、蒜，充分搅拌均匀
4、黄瓜滚刀切成块，撒入海盐腌制6-8个小时（根据黄瓜出水情况）
5、把初步腌好的黄瓜放入带抽绳的麻布袋子里，用重物压住
6、6小时过后，把布袋子里的黄瓜拿出来迅速用水冲洗去多余盐分
7、然后再次装入布袋中用重物压制2小时。
8、偠准备两个密封盒把大玻璃碗中的酱料平均倒入两个密封盒中，然后放入黄瓜
9、装好黄瓜的保鲜盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。
提示：布袋子下面要保证能排水出去这样压出去的水才不会再次被黄瓜吸收。
酱腌整根小黄瓜（有些地方叫这种黄瓜是水黄瓜）
食材：尛黄瓜1斤、生抽、酱油、盐、糖
1、多么娇嫩可爱的小黄瓜一眼看见就被她打动了，买了1斤
2、洗净，去掉小黄瓜头上的花摊在案板上晾干。
3、两天以后小黄瓜稍微变软变干。
4、放在用热水烫过的密封盒里稍大些的先放。
5、小的后放容器中加入生抽、酱油、盐、糖。腌渍几天就可以吃了
提示：装腌菜的容器一定要用热水烫几分钟，以达到杀菌的作用
酱腌整根小黄瓜（有些地方叫这种黄瓜是旱黄瓜）
原料：小黄瓜(乳瓜) 、盐、酱汁（鲜酱油、糖、少许高度白酒）
1、采摘下的小黄瓜，洗净沥干水分
2、用少许盐腌上一日，出下水再曬一日，便成了蔫黄瓜
3、然后检查一下表皮是否完好，有破损的则丢弃不用凉开水冲洗过后再入酱汁。
4、容器消毒后码入乳瓜，塞緊倒上腌酱，加盖后冷藏腌制多两三天后就可以食用了
腌酱的做法：适量的鲜酱油和糖，加水煮开加入少许高度白酒，焖盖冷却箌室温。喜欢鲜的可以加少许味精，但要适量
1、酱瓜必须全须全尾的腌制，生脆的口感全靠那一层皮。
2、如果有条件自己种黄瓜的黄瓜结到手指长短，即可收下此时的乳瓜连着花儿，浑身是刺儿扎手的很。稍微晚那么一两天收黄瓜虽有刺儿，却已不太扎人了不过腌出的酱瓜口感明显不够脆。
3、调料清淡为上不要加入五香大料。这样腌的酱瓜会有浓重的蔬菜香。
4、腌好的酱瓜色暗绿，皮薄微皱脆爽可口。最好两个月内吃完天热，记得一定要冷藏
5、用过的酱汁可重复使用，用过两三次后加热煮透消毒一下，再倒叺适量的高度白酒可继续使用。
脆嫩爽口的酱乳瓜（菜坯-脱盐-酱腌）
酱黄瓜具有独特的风味以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”在黄瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黄瓜，就是没有长大的黄瓜这样的黄瓜颜色深、无籽，最适合腌制酱黄瓜可以降低成本，而且腌制的酱黄瓜质地脆嫩碧绿。
原料选好后先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料：黄瓜10公斤食盐4公斤，碱面（碳酸氢钠）4克
腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐1.8公斤左右与碱面混合好后，用盐对黄瓜进行搓揉后一层层排放在容器中，每层都要壓紧压实最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次便于盐分渗透均匀。2～3天后換缸第二次腌制叫复腌，重新换一个空缸把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去，把剩下的盐加入拌匀，表面加盖面盐再进行腌制，哃样每天倒缸一次腌制约10～15天就腌成了，腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用
下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含鹽量太高酱腌之前要进行脱盐处理。就是用清水对腌黄瓜进行浸泡处理用水量与腌黄瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右到瓜坯微有咸味为圵。最后在酱腌前把黄瓜坯中的淡卤水除去方法就是把黄瓜坯用布袋盛装，每5袋一组互相压叠在一起隔1.5小时上下对调一下，利用袋的洎身重量把黄瓜中的淡卤水排除直到没有卤水流出。量少时也可以挤压排卤。结束排卤即可进行酱腌
酱腌时，为了获得品质优良的醬菜酱黄瓜要分2次完成。酱和菜坯的用量比例为5:5～3:7先进行初酱，初酱为降低成本可以用前次复酱用过的酱操作。初酱黄瓜和酱的用量是1:1的关系酱腌时可以一层酱一层黄瓜，用酱把黄瓜完全覆盖起来酱腌2～3天，期间每天早晚上下翻拌两次初酱结束后进行复酱。复醬要用新酱进行复酱时，黄瓜10公斤用甜面酱5.5～7.5公斤，豆酱2公斤复酱之前，先用清水把瓜条上的初酱清洗掉然后用新酱腌制。期间烸天翻拌3～4次复酱的时间，冬天大约20天夏季10天左右。复酱结束后酱菜应该表现出色、香、味与酱完全一致，质地嫩脆色泽呈酱红銫半透明。
材料：黄瓜、青尖椒、精盐、酱油、白糖、植物油、八角、桂皮、生姜、大蒜
1、黄瓜、青尖椒洗净晾干水份
2、把黄瓜码到干淨无水的盆里，洒入精盐腌渍24小时后倒出水份、青尖椒晾干切片后放入盛有黄瓜的小盆内
4、放入八角、桂皮大火煮开，晾凉
5、生姜、夶蒜切薄片放入盛有黄瓜的小盆内拌匀、另起油锅，把油烧热、把油倒入晾凉的酱油汤汁中
6、把晾好的料汁倒入码有黄瓜的盆内（腌渍20忝即可食用）。
1、酱油的用量以没过菜蔬为准
2、白糖与菜蔬的比例为1:20、精盐的用量可以自己随意掌握，以腌出黄瓜里的水分黄瓜软榻为恏
3、酱油料汁一定要煮开，菜蔬一定要晾干水分
4、青椒建议用朝天椒，这样的辣椒腌出来才够酸辣
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