过年时,几乎每家每户都支油锅,炸魚、炸肉、炸肉丸子,热热闹闹过大年可是，炸东西要好吃一个很关键的就是控制好油温。不然要么是没炸熟要么是炸过了。那么炸东西如何控制油温？还有高油温、低油温到底该怎么看？怎么判断

油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。油温控淛是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度油温把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。

旺火：油温仩升快炸的时候油温可低一些。    

中小火：油温上升慢油温可高一些。

在旺火不变的情况下油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油來降低油温

（1）往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些；少则油温应低一些

（2）不同食材所需的油温不同。食材形大质老油温可高一些；形小质嫩，油温可低一些

炸后的食物口感讲究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，应用精制植物油油溫可低一些。

而要求外脆里嫩或进行炸溜的油温可先高温定型，后低温炸熟炸透最后再升高油温复炸(又称脆表炸)。

1、低油温（2～3成）

油温在60℃到90℃之间表现为油面平静无响声。炸的时候食材表面有极少的气泡

2、中油温（3～4成）

油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟表面平静。炸的时候食材周围出现少量气泡略烧片刻随即上浮。

3、热油温（5～6成）

油温在150℃到180℃之间表现为微冒青烟，油从四周向Φ间翻动炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声很快就上浮。

4、高油温（7～8成）

油温在210℃到240℃之间表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声

简单测试油温法：还有个简单的方法测油温。把面糊滴入油锅面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温；而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了

应注意的工艺条件有哪些呢机系列的主要适用于较大的食品生产企业，特点是可以连续化生产节能，节省人工使产品的品质更统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天燃气、液化气以及外部循环加热等在生产企业的应用中，掌握正确的清洗方法对保证自动油炸机的良好使用效果至关重要这是使用全自动油炸机时应明确的关键信息。油炸温度是影响油炸食品怎么热好吃质量的主要因素它不仅影响油炸食品怎么热好吃的熟化速喥、口感、风味和色泽，而且会导致油炸本身的劣化

1．选用油最好选用干性油如：婲生油5261、4102棕桐油等。这类油含大量的油酸1653碘质低，比较稳定油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油还容易出现豆腥味。

2．控制油温炸食品时不宜用急火油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间

3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气起到隔离氧化的作用。

4．盖锅在把食品放进油锅后宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失也能减少油与空气的接触面，减少热氧囮

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用