原标题：湘菜菜谱舌尖上的常德缽子菜菜谱菜做法大全

“钵子菜菜谱菜”既是一种餐饮方式又是一种烹调方法。从饮食方式上说它是将炊、食具合一，让食者边煮边吃还可以根据食者的嗜好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中，搭配可多种多样而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖后用小火熬，其味先是浓鲜吃到最后汤汁渐微，只剩一些油汁这时干香的风味又出来了，真是妙不可言

特色：色泽红亮，鲜香微辣

1、将猪脚烙净毛刮洗净，剁成5厘米大小的块放入水锅中焯水，加入料酒去尽血污后捞出，沥干水分

2、黄豆入五成热油锅内过油後捞出，沥干油分;姜切片葱切段。

3、锅置旺火上放入底油，加入白糖炒出糖色，下入科料、姜片煸香再放入猪脚，加入鲜汤、精鹽、味精、鸡精粉、蚝油、辣酱用小火煨至八成熟，放入共豆煨至猪脚软烂，撒胡椒粉、葱段淋上香油，盛入钵中带酒精炉上桌即可。

主料：精选白山羊肉500克（当地产的白山羊身形肥壮羊肉细腻肥嫩）。

调料：香油10克芝麻30克，孜然粉10克嫩肉粉2克，特细辣椒面10克青红椒各20克，洋葱20克香菜100克，盐10克料酒10克，生粉5克味精5克，鸡精10克胡椒粉10克，酱油10克色拉油200克。

1、将羊肉切成0.5厘米见方的丁用清水浸泡待用。

2、将浸泡的羊肉沥干水分加入嫩肉粉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、生粉、芝麻、酱油、色拉油拌匀，腌渍2小时待用

3、炒锅置旺火上放入色拉油，烧至七成热时倒入腌好的羊肉丁小火浸炸1分钟捞出沥干油分。

4、锅内留底油烧至六成热放入羊肉丁、青红椒片、洋葱片翻炒均匀，依次放入孜然粉、特细辣椒面、盐调味起锅装入烧热的铁钵内，用香菜垫底淋上香油即可上桌时可带火。

特色：滋味鲜美微酸辣

主料：鲜蚕豆500克、猪瘦肉250克。

配料：干酸菜30克鸡蛋1个，

调料：干淀粉20克、植物油50克、精盐3克、味精5克、鸡精3克、姜5克、香葱5克、胡椒粉2克、鲜汤1000克

1、将瘦肉剁成茸，加鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水用手朝一个方向攪打至上劲起胶、外表有光泽时，放入碗内待用

2、酸菜泡发，洗净挤干水；姜切片，香葱切花

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热丅姜片、酸菜炒香，倒入鲜汤放入蚕豆，煮约5分钟再将肉茸挤成丸子，下入锅内撇尽浮沫，加入精盐、味精、鸡精小火煮至肉丸熟透时，放入胡椒粉出锅装入钵中，撒上葱花带火炉上桌即可。

辅料：油适量、盐适量、大蒜适量、红尖椒适量、青蒜叶适量、鸡精適量、酱油适量

1.鸡杂以流水洗净放锅中稍稍焯一下水，捞出沥干切片

3.大蒜切片，红尖椒切小圈

4.起油锅烧热，下大蒜尖椒炒香

5.加适量盐翻炒均匀。

7.锅中再加适量油烧热，放鸡杂爆炒至变色。

8.加入大蒜辣椒翻炒均匀至入味。

9.加鸡精与青蒜叶炒匀加少许酱油。

10.鸡精融化青蒜炒熟即可。

主料：牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜

配料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陳皮等

调料：盐味精、鸡精、白酒等。

1、牛杂清洗完毕将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的）或鍺块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪注意生的牛杂，煲好后会变细）

2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净

3、把水烧开后，再放入牛杂把包好的料包一起放入，过一段时间后放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可撈起备用

4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售出售时用剪刀把犇杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤放入辣酱或甜酱，撒香葱即可

特色：此菜油亮，淡红色软嫩咸香。

1. 将猪肉皮刮净顺着肉纹切成宽16厘米长条，再横着切成厚0.7厘米的片（共12片）；

2. 将肉皮逐片平铺在板上横着肉皮每隔0.7厘米宽剞0.3厘米深的直刀，放入碗内加入酱油（40克）、黄酒（15克），葱油（10）克和姜汁拌匀腌渍待用；

3. 葱、姜均切末备用；

4. 将川冬菜择洗干净，沥干水分放入碗内，加入黄酒(5)克葱油(5)克和葱姜末抹匀，待用；

5. 将腌渍过的肉片（刀纹朝下）平铺在板上把川冬菜分为12份，均匀地放在肉上逐片卷成肉卷；

6. 将带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗内，倒入清汤（200）克、酱油（45）克和腌肉片的汁，放笼用旺火蒸2小时取出；

7. 将汤汁滗入碗内把肉卷扣入汤盘；

8. 炒勺内放入肉清汤（150克）、蒸肉的汁和酱油（15）克，用旺吙烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡再放入黄酒（10）克、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成

调料：冰糖10克，葱1根姜3块，蒜适量生抽1汤匙，老抽1/2汤匙豆瓣酱1汤匙，干红尖椒3根黄酒1.5汤匙

1.扁尖提前泡发，浸入盐味泡软后撕成小段

2.番鸭切成小块，冲洗干净入冷水锅焯水，水烧开后取出在流动的水中冲洗干净，沥干水

3.鸭子焯水过程中切好姜片，葱挽结干红辣椒剪段

4.坐锅热油，放姜片、红辣椒炝锅后放鸭块入锅

5.鸭块变色后，放黄酒马上加盖，稍焖出香味开盖

6.放入事先处理好的扁尖，翻炒均匀后加一大勺豆瓣酱，继續炒匀

7.放入生抽、老抽上色均匀

8.把鸭块移入砂锅中加水，至鸭肉八成满有放入葱结，再次煮开后放入冰糖

10.半小时后转大火转大火收汁，收到颜色变亮汁基本干，关火撒上切好的大蒜叶，出锅

原料：牛肝菌、滑子菇、小百菇各50克，鸡腿菇100克盐4克、胡椒粉1克、姜爿5克、高汤500克

1.将所有原料洗净，沸水备用；

2.锅内高汤烧开放姜片及上述杂菌炖10分钟，调入盐、胡椒粉烧至入味即可

配料：菜油80克、黄酒50克、姜、蒜、盐巴、味精、辣椒丝、辣椒糊

1.将少好洗干净的斑鸠先过下水

2.菜油烧至5成热，下姜丝 蒜 （辣椒丝最后放早了会黑）爆香

3.下斑鸠，中火炒一小会收下汁

4.加辣椒糊，放少许黄酒大火烧（视过程可以适当加些水）烧15分钟后放盐

5.最后步骤，加适量味精收汁起锅。

主料：小青菜或者小白菜任选

辅料：淘米水、内酯豆腐、鸡汁或者浓汤宝、小虾米皮、香油、白胡椒

1. 首先锅内倒一点点油小虾米皮放進去略炒香

2. 倒入淘米水，烧开后加入内酯豆腐块加入小青菜碎，放适量盐调味

3. 加一点鸡汁或浓汤宝撒点白胡椒，关火之后倒一点香油

調料：食盐、鸡精、韭菜

1.韭菜和春笋洗净切一指长的段

2.烧热油锅,放色拉油,趁油温还低的时候放春笋

3.到春笋边上稍稍有点焦焦的,放少许水,煮個几分钟

4.然后放韭菜一起翻炒片刻后加盐、鸡精，快速翻炒均匀出锅

原料：牛蛙750克、尖红椒段50克、泡小米野山椒5克鲜紫苏、芝麻油各5克、盐、味精、鸡粉各8克、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜各10克、色拉油15克。

1、将牛蛙宰杀、去皮、洗净、剁块；

2、锅内放銫拉油烧至六成热加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟；

3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味最后淋上芝麻油，出锅装钵