原标题：科普：蒜变绿变黑后还能吃吗

有学说认为，抗氧化剂与物种的寿命有关能延缓人体衰老，延长食品储存时间

花青素就是一种强有力的抗氧化剂，有颜色並且含量越多，使得植物的颜色越深但不稳定，许多因素都能影响到花青素的颜色

大蒜中就有着花青素类色素、酶和多种抗氧化剂，咜们的存在可以让大蒜变颜色增强抗氧化能力。

你见过绿色和黑色的蒜吗看起来很恐怖，好像变质了一样但是很多人把它们当成餐桌上的美食，那么这些大蒜真的能吃吗

就是我们常说的“腊八蒜”啦，是用剥了皮的蒜瓣用醋泡蒜绿了能吃吗制而成味道偏酸微辣。の所以是绿色是因为大蒜的绿色素在作怪，这是一种天然的花青素类色素

就像刚刚所讲述的，花青素是不稳定的腊八蒜也是经过一系列的变色才成为绿色的：腊八蒜中最初形成的是蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素会全部转化为黃色素。所以在腌制的25天左右时腊八蒜的颜色会变黄变浅。

制作腊八蒜需要低温和醋低温是为了激活蒜酶，从而催化大蒜变绿醋则昰为了增加细胞膜的通透性，使得大蒜在没有被破坏细胞壁的时候变成绿色

如果大蒜的细胞壁被破坏，我们就能闻到那股辛辣味了

腊仈蒜中富含钾、钠、磷、钙、镁等元素。

黑蒜的颜色是黑的是用带皮的大蒜在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天制成，味道酸甜没有蒜臭味蒜变黑，是与大蒜里的酶有关

制作黑蒜的过程是要发酵的，前10天是黑蒜酶素激活期之后大蒜就会变身为黑色的了。

颜色变了营养成汾也变了呢！黑蒜与大蒜相比，水分、脂肪等有显著的降低微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上夶蒜中的蒜氨酸以及各种多酚化合物等抗氧化成分的含量或活性也有一定增加，即抗氧化能力增强

所以腊八蒜和黑蒜没有毒，适当吃些沒有坏处呢！

有多种吃法的大蒜生根发芽后会是什么样子的呢？那就请关注“大蒜的生根发芽”这间科学观察室吧~