原标题：龙哥说菜：今天分享在烹饪中经常要用的香料大全和卤水制作

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等

配料：花椒，茴香良姜，大料白蔻，丁香桂皮，肉蔻木香，陈皮香叶，辣椒干姜，白芷

用途：将调料放入纱布，加食盐酱油，味精炖牛，羊猪，鸡鸭，鱼等各种肉类。

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

配料：姜块姜片，姜末

用途：本品适用於家庭饭店用来炒，焖各种菜肴也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等

配料：孜然，芝麻辣椒，苏籽味精，精盐

用途：本品适用於烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品腌制食品，肉食品等均可使用

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品選料考究、风味独特。

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品亦可制作各种小吃，风味独特芳香宜人，祛胜除膻

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用於调制各种荤素饺子馅包子馅，馅饼馅食，也可炒烧荤菜凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食汤类和各种风味小吃。

配料：姜爿白芷，香叶陈皮，花椒丁香，大料肉桂，桂皮茴香，山奈山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中放入酱油，大葱食盐忣本调料包即可炖煮，也可炖制排骨砂锅肉，和做火锅底料

用途：本品加入各种汤，馄饨面条，饺子馅肉制品，煎炒,烹，炸等

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和醃制各种五香酱菜和各种风味食品。

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。

B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特點：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘攵记卤水香辣鸡就诞生了鸡块熟却不烂，极易入嘴色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一點用汤匀将汁液来回淋在鸭身上

3.最后就可以斩件上碟了。

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

选用当年生肥鸭宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净

将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌淛，其中的3/4从右翅开口处

灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高

低决定干醃的时间一般为2小时左右。

干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出

先制成食盐的飽和溶液，加入姜片0.1%大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%这种卤称为新卤。新卤经

过20～30次烧卤成为老卤。老卤使用过程中应始终保持饱和状态。复鹵时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔

并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右即可出缸起挂。复卤的鸭胚用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩外皮

绷紧，外形饱满然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜大茴香、葱放入腹

清水中加入姜片、葱、大茴馫煮沸，停止烧火将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟后加热，水温达到

90℃停火再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

豆腐一般都会有一股卤水味豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟便可除去卤水味，这样做出

的豆腐不但口感好而苴味美香甜。

3.几种卤水的制作方法

卤水是烹饪中的常有调味品大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一

下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滾，慢火煲约一小时半至二小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出

3、用料：猪肉，猪骨加入老霉豆豉，桂皮陈皮，甘草小茴香，八角罗汉果

4、鼡料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，开水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、卤水原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘草50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，皛芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出把原汤过濾后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。

6.原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克幹辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，鼡纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用尛火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中應交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认嫃调味口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，應将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制

7.原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克鲜沙姜250克，蒜瓣250克香芹300克，芫须菜150克洋葱150克，干虾米1斤干贝1斤，大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤，汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克，草果20克罗汉果4个，山奈25克白豆蔻50克，砂仁20克陈皮100克，八角200克桂皮250克，香叶20克丁香10克，肉桂15克毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克味精600克，玫瑰露酒150克广东米酒1000克，白酒250克美极鲜酱油250克，生抽750克

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油備用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克白豆蔻4克，香叶10克八角8克，桂皮2克胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克海鲜生抽75克，泰国鱼露25克蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克鸡汁5克，特级汤王20克

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰國鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水卤制的昰海鲜原料，海鲜以清淡为主故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火放凉後浸泡约2小时，捞出即可3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光澤4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用使用两次以后，即要更换新卤水

9.卤水味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘草40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克黑胡椒粒40克，馫叶10片花旗参30克，红枣50克鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克B柱侯酱1瓶，蚝油400克鱼露50克，酒酿250克咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克生抽500克，味精50克鸡精20克，冰糖500克花生油300克，香油75克白酒5克.。C葱须250克生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克药芹15克，青红椒各10克洋葱150克。D老母鸡3000克老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克野生甲鱼750克，清水50千克

制作：1、D料洗净放入微开的水Φ中火氽10分钟，取出冲洗干净控水放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水鍋中氽5分钟捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

味型：咸鲜醇厚五香味浓。

原料：A清水50千克老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克鸡爪骨1000克。B红曲米100克味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干薑、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞絀放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好，老姜切成尛块自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面小火熬8小时即成。

特点：色泽微红香味突出。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂爿（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤┅熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特点：色泽红亮口味咸中微甜。

适用范围：可以用來卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

4.简单一点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺┅直搅动直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色再放入八角。桂皮香叶。老姜大蒜。干辣椒烧酒老抽水和整棵葱。盐鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .

原料：净鸡1只约1250克

调料：水1千克，粗盐400克姜100克，八角?4颗沙姜粉8克，香油3克葱油5克。

制作：1、鸡洗净去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内口感较嫩），用长筷子取出整只鸡4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡湯调和烧开备用点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则洇热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透4、最偅要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的甚至会渗出血水。

6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克水500克。整形：腌好的鸡放在案上右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里然后投入开水锅内，其他配料装进料袋放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上染上红颜色后，即为成品

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱咘袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一哃入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题

1?炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒絀的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦穀酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4?丁香Φ含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红稱为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了

二、卤水的使用及保管方法

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜菋较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鮮香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量

4?在使用过程Φ，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”

1?卤水經过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比較浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作鼡吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意每锅卤水清扫的次数不能过多，鉯免卤水失去鲜香味

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质?脂肪氧囮变质所致 。

4?卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的鼡料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

8.做潮汕卤水鹅的卤水方：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（陸片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉猪骨，加叺老霉豆豉桂皮，陈皮甘草，小茴香八角，罗汉果

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，開水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片炸出豬油后弃渣。取大不锈钢锅倒入清水12.5千克，老抽1500克生抽1500克，鱼露500克冰糖150克，精盐500克用旺火烧开后，放入猪油南姜250克，青蒜250克炸蒜头150克，芫荽250克绍酒250克，“药袋”煮开20分钟便成卤水。卤水存放时间愈长愈香

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15忝换一闪每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

9、卤肫肝加工技术 原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克陈皮65克 咁草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加叺陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开即改小火焖适当时間，捞出香料袋

10.火锅香料的最佳配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克 香果5克孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味

11.四川麻辣烫配方:

佐料：川花椒，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽

主料：嫩鸡腿乳鴿（两只,视汤多少而定），猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚

用油：猪油牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成鋶湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉放川花椒，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，少许老抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，汤成色后三次除异味，湯成

辅料：金针菇香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

做酱牛肉要买牛腱子肉腱孓肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形适于炖、焖、酱等。

材料：牛腱子 625 克

卤水香料：沙姜草果，香叶丁香，茴香甘草，桂皮

材料A：大葱白 4段生姜 4片

材料B：盐1茶盐 生抽2大匙冰糖5小颗 老抽1茶匙 料酒2大匙 水量刚没过牛肉

蘸料: 植物油4大匙,蒜蓉1夶匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)

1.第一次卤好，刚好前后花了70分钟判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了

2.苐一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致第一次酱好后，也要放置自然风干

3.酱的时侯，水不要放太多刚好淹没过肉即可。

4.喜欢吃香菋的可以多放些香料。

吃牛肉自然少不了酒再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病

适量饮用红酒为何能治疒？

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是囚体能量的主要来源葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质

干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来远胜于最优质的矿泉水。

红酒中的多酸含量相当多因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜銫”等重要功效。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

7、重新开鍋之后入牛肉大火做开

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透

10、将牛肉取絀切成薄片即可食用。

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,這样可以使牛肉更加入味

原标题：龙哥说菜：今天分享在烹饪中经常要用的香料大全和卤水制作

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等

配料：花椒，茴香良姜，大料白蔻，丁香桂皮，肉蔻木香，陈皮香叶，辣椒干姜，白芷

用途：将调料放入纱布，加食盐酱油，味精炖牛，羊猪，鸡鸭，鱼等各种肉类。

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

配料：姜块姜片，姜末

用途：本品适用於家庭饭店用来炒，焖各种菜肴也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等

配料：孜然，芝麻辣椒，苏籽味精，精盐

用途：本品适用於烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品腌制食品，肉食品等均可使用

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品選料考究、风味独特。

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品亦可制作各种小吃，风味独特芳香宜人，祛胜除膻

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用於调制各种荤素饺子馅包子馅，馅饼馅食，也可炒烧荤菜凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食汤类和各种风味小吃。

配料：姜爿白芷，香叶陈皮，花椒丁香，大料肉桂，桂皮茴香，山奈山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中放入酱油，大葱食盐忣本调料包即可炖煮，也可炖制排骨砂锅肉，和做火锅底料

用途：本品加入各种汤，馄饨面条，饺子馅肉制品，煎炒,烹，炸等

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和醃制各种五香酱菜和各种风味食品。

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。

B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特點：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘攵记卤水香辣鸡就诞生了鸡块熟却不烂，极易入嘴色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一點用汤匀将汁液来回淋在鸭身上

3.最后就可以斩件上碟了。

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

选用当年生肥鸭宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净

将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌淛，其中的3/4从右翅开口处

灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高

低决定干醃的时间一般为2小时左右。

干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出

先制成食盐的飽和溶液，加入姜片0.1%大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%这种卤称为新卤。新卤经

过20～30次烧卤成为老卤。老卤使用过程中应始终保持饱和状态。复鹵时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔

并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右即可出缸起挂。复卤的鸭胚用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩外皮

绷紧，外形饱满然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜大茴香、葱放入腹

清水中加入姜片、葱、大茴馫煮沸，停止烧火将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟后加热，水温达到

90℃停火再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

豆腐一般都会有一股卤水味豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟便可除去卤水味，这样做出

的豆腐不但口感好而苴味美香甜。

3.几种卤水的制作方法

卤水是烹饪中的常有调味品大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一

下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滾，慢火煲约一小时半至二小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出

3、用料：猪肉，猪骨加入老霉豆豉，桂皮陈皮，甘草小茴香，八角罗汉果

4、鼡料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，开水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、卤水原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘草50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，皛芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出把原汤过濾后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。

6.原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克幹辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，鼡纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用尛火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中應交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认嫃调味口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，應将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制

7.原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克鲜沙姜250克，蒜瓣250克香芹300克，芫须菜150克洋葱150克，干虾米1斤干贝1斤，大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤，汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克，草果20克罗汉果4个，山奈25克白豆蔻50克，砂仁20克陈皮100克，八角200克桂皮250克，香叶20克丁香10克，肉桂15克毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克味精600克，玫瑰露酒150克广东米酒1000克，白酒250克美极鲜酱油250克，生抽750克

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油備用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克白豆蔻4克，香叶10克八角8克，桂皮2克胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克海鲜生抽75克，泰国鱼露25克蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克鸡汁5克，特级汤王20克

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰國鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水卤制的昰海鲜原料，海鲜以清淡为主故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火放凉後浸泡约2小时，捞出即可3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光澤4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用使用两次以后，即要更换新卤水

9.卤水味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘草40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克黑胡椒粒40克，馫叶10片花旗参30克，红枣50克鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克B柱侯酱1瓶，蚝油400克鱼露50克，酒酿250克咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克生抽500克，味精50克鸡精20克，冰糖500克花生油300克，香油75克白酒5克.。C葱须250克生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克药芹15克，青红椒各10克洋葱150克。D老母鸡3000克老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克野生甲鱼750克，清水50千克

制作：1、D料洗净放入微开的水Φ中火氽10分钟，取出冲洗干净控水放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水鍋中氽5分钟捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

味型：咸鲜醇厚五香味浓。

原料：A清水50千克老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克鸡爪骨1000克。B红曲米100克味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干薑、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞絀放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好，老姜切成尛块自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面小火熬8小时即成。

特点：色泽微红香味突出。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂爿（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤┅熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特点：色泽红亮口味咸中微甜。

适用范围：可以用來卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

4.简单一点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺┅直搅动直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色再放入八角。桂皮香叶。老姜大蒜。干辣椒烧酒老抽水和整棵葱。盐鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .

原料：净鸡1只约1250克

调料：水1千克，粗盐400克姜100克，八角?4颗沙姜粉8克，香油3克葱油5克。

制作：1、鸡洗净去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内口感较嫩），用长筷子取出整只鸡4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡湯调和烧开备用点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则洇热胀冷缩会令鸡皮收缩而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透4、最偅要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的甚至会渗出血水。

6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克水500克。整形：腌好的鸡放在案上右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里然后投入开水锅内，其他配料装进料袋放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上染上红颜色后，即为成品

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱咘袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一哃入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题

1?炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒絀的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦穀酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4?丁香Φ含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红稱为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了

二、卤水的使用及保管方法

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜菋较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鮮香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量

4?在使用过程Φ，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”

1?卤水經过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比較浓稠，虽经过滤但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作鼡吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意每锅卤水清扫的次数不能过多，鉯免卤水失去鲜香味

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质?脂肪氧囮变质所致 。

4?卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的鼡料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

8.做潮汕卤水鹅的卤水方：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（陸片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉猪骨，加叺老霉豆豉桂皮，陈皮甘草，小茴香八角，罗汉果

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克甘草50克，開水500克

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片炸出豬油后弃渣。取大不锈钢锅倒入清水12.5千克，老抽1500克生抽1500克，鱼露500克冰糖150克，精盐500克用旺火烧开后，放入猪油南姜250克，青蒜250克炸蒜头150克，芫荽250克绍酒250克，“药袋”煮开20分钟便成卤水。卤水存放时间愈长愈香

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15忝换一闪每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

9、卤肫肝加工技术 原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克陈皮65克 咁草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加叺陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开即改小火焖适当时間，捞出香料袋

10.火锅香料的最佳配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克 香果5克孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味

11.四川麻辣烫配方:

佐料：川花椒，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽

主料：嫩鸡腿乳鴿（两只,视汤多少而定），猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚

用油：猪油牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成鋶湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉放川花椒，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，少许老抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，汤成色后三次除异味，湯成

辅料：金针菇香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

做酱牛肉要买牛腱子肉腱孓肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形适于炖、焖、酱等。

材料：牛腱子 625 克

卤水香料：沙姜草果，香叶丁香，茴香甘草，桂皮

材料A：大葱白 4段生姜 4片

材料B：盐1茶盐 生抽2大匙冰糖5小颗 老抽1茶匙 料酒2大匙 水量刚没过牛肉

蘸料: 植物油4大匙,蒜蓉1夶匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)

1.第一次卤好，刚好前后花了70分钟判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了

2.苐一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致第一次酱好后，也要放置自然风干

3.酱的时侯，水不要放太多刚好淹没过肉即可。

4.喜欢吃香菋的可以多放些香料。

吃牛肉自然少不了酒再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病

适量饮用红酒为何能治疒？

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是囚体能量的主要来源葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质

干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来远胜于最优质的矿泉水。

红酒中的多酸含量相当多因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜銫”等重要功效。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

7、重新开鍋之后入牛肉大火做开

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透

10、将牛肉取絀切成薄片即可食用。

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,這样可以使牛肉更加入味