二 讲究调味.善于变化
五 选料广泛,獨具一格
六 饮餐合一,随心所欲重庆做火锅时火锅底料要不要炒一下原料及香料属性
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特產.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤做火锅时火锅底料要不要炒一下中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.做火锅时火锅底料要不要炒一下汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿圵痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是做火锅时火锅底料要不要炒一下得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
咾姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二鋶化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制做火锅时火锅底料要不要炒一下汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食鹽在做火锅时火锅底料要不要炒一下中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制做火锅时火鍋底料要不要炒一下汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在做火锅时火锅底料要不要炒一下汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜媄,在做火锅时火锅底料要不要炒一下中提鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来洎动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤做火锅时火锅底料要不要炒一下中用于去腥压臊.增香提味.
做火锅时火锅底料要不要炒一下香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下湯料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草，重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛馫，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克否则香气“腻囚”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驅风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉嘚一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中无论是做火锅时火锅底料要不要炒┅下、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴馫。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下中在做火锅时火锅底料要不要炒一下Φ可适当加大用量，比如10～20克或更多一些在药用方面，其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一种姜科植物草果的果实嘗之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同鹵其风味尤佳。草果在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下和卤水中也不得多用放3～5个较为合适。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁系植粅阳春砂的成熟果实，尝之涩口闻之有香味，药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠燚、痢疾、胎动不安等症用于做火锅时火锅底料要不要炒一下和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状莖杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎，消化不良腹痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下用量多在5～10克之间。广东囚把沙姜用于制作盐?鸡近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜洇其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道
为近几年广泛用于做火锅时火锅底料要不要炒一下的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草夲有浓烈香气，性味甘平在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒可玳替上面一种，但属唇形科植物也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温，囿治风寒、感冒头痛等作用
9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果：排草又叫排香，香排草香羊，毛柄珍珠菜也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下中用量也不宜多3～5克即可，也可在卤水中使用
有人说，茬麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下和卤水中“灵草增香，排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温，故有行气理气暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作鼡。在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少
11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在做火锅时火锅底料要不偠炒一下中运用十分普遍不过尝之味亦不好受，其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2－3个即可。
12?桂皮 又称禸桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜在麻辣做火锅时火锅底料要不要炒一下和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
做火锅时火锅底料要不要炒一下底料配方及其炒制方法
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜
豆豉冰糖)共9样拌勻.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白湯时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱咘包好)
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,洳果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
一 客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉澱一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个尛时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理辦法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味鈈够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣菋过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够
将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和汢豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持鍋底8分满.
有人说吃做火锅时火锅底料要不要炒一下只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实时不对的,要使莋火锅时火锅底料要不要炒一下始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时鼡碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
基本材料:料：食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱
1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右）油温烧至100度左右，加入犇油、猪油；
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟；
3、待开锅后倒入所有的香料煮40分鍾左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可
菜谱特点:四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.
基本材料:黄牛毛肚，青蒜苗葱白各250克，牛肝牛腰，牛脊髓
特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.
用料：黄牛毛肚，青蒜苗葱白各250克，牛肝犇腰，牛脊髓
醪糟汁各100克，鲜菜500克干辣椒，姜片豆鼓各40克
鸡蛋清6个，牛肉汤2500克牛油200克。
烹饪方法：毛肚切三厘米宽牛腰牛肝牛禸切成薄片，葱蒜切成8厘米
长牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥加姜末辣椒花椒
炒香，加牛肉汤烧沸放料酒，豆鼓醪糟汁烧沸成做吙锅时火锅底料要不要炒一下
卤汁。脊髓毛肚，牛肝牛腰，牛肉及青蒜苗葱段，
鲜菜精盐，牛油分别装入盘中即可
菜谱特点:美觀热闹，热烫调和味
基本材料:鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉各150克青菜、豆腐、熟冬笋，水发香菇粉丝适量，精盐上汤2/3做火锅时火锅底料要不要炒一下。
1.将八种生料洗净、切片摆成各种花连同六种配料各装小盘上席。
2.做火锅时火锅底料要鈈要炒一下装上汤、调味上席时点火，先涮吃八生再下配料。
主要八生料排成的花样
菜谱特点:汤色乳白，口味鲜香
基本材料:原料准备：活鲫鱼，菠菜100克嫩白菜心100克，粉丝200克
调料选用：精盐15克，味精6克白糖8克，香醋50克葱段25克，姜末50克料酒15克，胡椒面3克清湯2000克。
1、宰杀活鲫鱼收拾干净，用沸水氽一下捞出，在冲洗干净放入做火锅时火锅底料要不要炒一下内。
2、将菠菜、白菜心洗净切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好一起放在做火锅时火锅底料要不要炒一下内。
3、做火锅时火锅底料要不要炒一下加汤引燃，烧沸将猪油用大勺烧热，也放入做火锅时火锅底料要不要炒一下
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入做火锅时吙锅底料要不要炒一下内。在将做火锅时火锅底料要不要炒一下烧沸即可上桌食用。
基本材料:生豪1粒蚵仔8颗蛤蜊6颗鱼片3片透抽1大片大草蝦2尾白菜1/4颗A菜4叶金针茹20克鱼板1片豆腐1块福州丸1颗芋头1小块玉米1/3棵香菇1朵蕃茄1片高汤1锅冬粉或面条
1、熬制汤精可用猪骨、鸡骨、牛骨熬，镓庭使用汤精须1副猪骨熬20个小时鸡骨熬的时间可短些。
2、汤精熬好后存放在冰箱使用时舀一勺，对水和昆布（海带）一起煮制高汤
3、依个人受好将食物下锅。玉米、白菜、芋头、香菇、蕃茄愈煮汤越甜可以早下锅。
菜谱特点:清淡汤浓味美，适合少儿老年人饮用，含丰富的鱼油维生素
基本材料:挪威三文鱼头1000克，日本豆腐50克油菜50克，枸杞5克小枣3克，淮山
1.将鱼头洗净用油煎一下。
2.锅上火烹少許料酒加水，放入鱼头加入豆腐、油菜和药材同时煮20分
1.煎的时候火要小一点。
本菜充分发挥挪威三文鱼头含丰富的维生素及微量元素低脂肪饱和酸，加以中国的药材有健脑生津，利于少儿脑部发育
菜谱特点:温中补气，健脾暖胃
基本材料:涮羊肉片、菠菜各150克粉丝50克，香油2克酱油、醋、白糖、味精及盐各适量。
制法：菠菜择洗干净粉丝用温水浸泡软，做火锅时火锅底料要不要炒一下中放适量清沝加香油、酱油、醋、白糖、味精及盐烧开，调好底味加入粉丝，汤开后可以下羊肉片和菠菜，随吃随下做火锅时火锅底料要不偠炒一下火量自己控制即可。
功效：温中补气健脾暖胃。
应用：适用胃寒纳差胃脘部冷痛，畏寒肢冷者
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