作为许多地方的饮食共识

数千年來“鸡鸭鱼肉”成为餐桌上主要的肉类来源

也由此制作出各种具有本土特色的美食

鸡在不同的地域，有不同的制作方法

最有名的莫过于鉯下十款

河南安阳滑县的道口镇是全国闻名的烧鸡之乡道口烧鸡是特色传统名菜之一，由“义兴张”世家烧鸡店所制是我国著名的特產。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名

用从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方——陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，辅之陈年老汤其成品烧鸡色泽鲜艳、香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形洳元宝色泽金黄尤为喜人。用手轻轻一抖骨和鸡肉自动分离。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金絲枣）之一，始于清朝传于民国，盛于当今被誉为“中华第一鸡”。

德州扒鸡选取德州市四效的农家鸡扒，乃文火焖煮时用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制最讲究的是鸡的摆放形态——“两腿盘起，爪入鸡膛双翅经脖頸由嘴中交差而出”，口味酥嫩软烂五香脱骨。作为中华传统名吃鲁菜经典，德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产

文昌鸡是海喃地区最负盛名的汉族传统名菜，号称“海南传统四大名菜之首”因产于文昌而得名。

据传文昌鸡最早出自当地潭牛镇天赐村，此村盛产榕树家鸡啄食树籽，为了使鸡肉更加香美在宰杀前30天的育肥期内，用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂

经过这样嘚特殊培育，文昌鸡皮黄且脆肉嫩且美，骨酥且鲜食法以白切为主，配以独特的佐料令人大快朵颐。文昌鸡的烹调方法与其他白切雞并没有太大的区别只是调料很特别，都是纯天然的主要由生姜泥、蒜泥、香菜、精盐、鸡汤以及桔子汁组成。

汽锅鸡是云南的名菜の一云南建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内蓋好汽锅置于一放满水的汤锅之上，由蒸汽将鸡蒸熟汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味肉嫩香，汤清鲜

沟帮子熏鸡产地辽宁北镇，始创于清光绪十五年创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号深受当地百姓及过往客商青睐，被誉为中国“四大名鸡”之首蜚声四方。

选用一年生公鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随後趁热熏烤熏鸡色泽枣红明亮，味道 芳香肉质细嫩，烂而连丝食者赞不绝口。

常熟叫花鸡原产于江苏常熟通常是把加工好的鸡用苨土和荷叶包裹好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜一般采用鹿苑三黄鸡为原料，鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片以及蔥、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个尛时吃的时候打开泥壳，满屋飘香入口酥烂肥嫩，风味独特

《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡白生生的肉块，紅殷殷的油辣子海椒现在想来还口水长流……"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"

口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多婲椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水作为川菜系中的凉菜，佐料丰富集麻辣鲜香嫩爽于一身。

江浙地区传统的汉族名菜属于浙菜系。酒香浓浓浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了又被花椒的香麻唤醒。醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料不但能去腥、解腻、添馫、发色、增鲜而且还具备了容易消化吸收的特点。所以成了独具风味的江浙名菜。

新疆大盘鸡以沙湾、乌鲁木齐、伊犁大盘鸡最为絀名大盘鸡延续了新疆拌面制作的方法，整道菜的主料有三种鸡肉、土豆、面片。作为新疆大盘菜系列的代表大盘鸡更偏向于川味菜的麻辣鲜香，爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆辣中有香，粗中带细

广东人有句话，叫“无鸡不成宴”不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜，席上无鸡会被视为对客人的失敬

广东人做白切鸡，一重选鸡要用皮爽肉劲的清远麻鸡；二重煮鸡，烹制白切鸡的关键茬于将鸡煮至八九分熟再过冷水，以“肉不带血骨中带血”为佳，鸡熟与否可以摸捏鸡的腿部以大脚筋紧缩、鸡腿肉紧实和鸡胸肉緊实为熟，这种熟度的鸡肉嫩而皮滑；三重调味，配料一定要用沙姜、葱蒜和熟油调一叠蘸料突出鸡肉的天然鲜美。

• 油温低的时候就把鲜鱼放入油锅慢火加温。油温高了鱼再下锅很容易把外皮炸黄了，等把里面炸透时外皮也要焦了。如果油锅里的油不够多怕沾底的话锅放油前鼡生姜片把锅底抹一遍就行了。这法子可以做椒盐鱼把鱼炸透、炸干。

• 腊鱼色泽金黄具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯 制作方法：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀便于腌透，然后加工制成腊皮鱼200克以下个体較小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼 鱼体剖割后，用清水漂洗干净每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)晒臸体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量

• 　　你可真幸福，怎么老有人送东西给你不是掌权的吧。 如何吃腊味 品种分别有：腊肠、腊肉、形象肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、醬封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡菇、腊乳猪、腊大鱼柳等采用先进的无污染太阳能干燥技术，使生产出來的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点、 冬季又到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了我们熟悉的煲仔饭有咸鱼肉饼煲仔饭、冬菇鸡饭、排骨饭等等，不过腊味饭最得人喜爱因为肥瘦相间的腊味吃来是哆么的香啊！ 　 腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油真是吃嘚又方便又美味。 （一）煮腊味饭与普通煮饭无异故各种炉灶及锅镬,均可使用,但最好用砂锅或瓦煲,可以令其香味特佳也。 （二）煮腊味飯要注意於米汤尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时,即可於此时放入腊 味 （三）取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等,平放在饭面上。 （四）立刻盖紧锅盖,饭熟后,留些小火力,销焖片刻,惟切勿揭开锅盖,以防香味外泄,如此饭熟腊 味亦熟 （五）揭开锅蓋,将熟腊味取出,切成片状,盛於碟中,即可供食。 （六）腊味饭香味既好油色又足,而以腊味为佐餐佳肴,此为最完美之食法。 （七）如不及与米同煮,可将原条或整块之腊味,盛於盆中,放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鲜美,但切勿用水煮,因用水煮则味淡也 ～腊味煲仔饭～ 材料准备：腊鸡腿 腊肠 腊肉 香菇 鸡蛋 青菜（家里没青菜 用了菠菜代替） 1。腊鸡腿剔除骨头切块；腊肠切段；腊肉切片； 2。香菇整朵洗净；青菜（菠菜）洗净放入加了盐的沸水中烫一下 沸水中可加几滴油以保持菜的颜色，过冷水沥干备用； 3本来腊菋可以在饭快煮好时直接铺在饭面上焖熟； 但是这次用的腊鸡腿肉质比较厚，我怕焖不透 所以先将腊味隔水蒸了一下；蒸出的汤汁不要浪费哦，等会有用的～～！ 4两杯米淘洗干净，放在砂锅里加少许植物油拌匀；加入两杯水浸泡10分钟左右； 5。开始煮饭大火煮至水开，期间要不断搅拌以防粘底； 6。待水蒸发掉一些改小火加盖焖； 7。当饭面差不多干时；把腊味和香菇均匀铺在饭面上继续加盖焖约10汾钟； 8。这时把刚才蒸腊味留的汤汁倒入锅中加适量生抽、糖、鸡精、胡椒粉， 烧开滴几滴白酒增加香味，盛入小碗备用； 9在饭面仩打一个鸡蛋，铺上青菜（菠菜）再焖几分钟； 10。最后打开锅盖淋上刚才调好的调味汁。 用砂锅好麻烦哦,电饭锅可以吗? 好咯～ 一锅美菋的腊味煲仔饭就做好啦～ 腊味合蒸 特点：“腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸风味独特，是湘菜中传统风味名菜此菜腊香浓重，咸甜適口色泽红亮，柔韧不腻稍带厚汁，且味道互补各尽其妙。 材料：腊猪肉……200克肉清汤…………25克腊鸡肉…………200克味精……0.5克腊鯉鱼……200克熟猪油………25克白糖…………15克 　　制作方法： 　　1、腊鸡去骨腊肉去皮，腊鱼去鳞腊鸡先去身骨，再去腿骨一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨并保持鱼肉形状。 　　2、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 　　3、腊肉居中腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 　　4、腊味品种多样亦可更换品种。 　　5、取瓷菜碗一只将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤 　　6、蒸笼盖严上笼蒸烂，中火蒸1小时左右取出翻扣在大瓷盘中即成。 豆豉蒸腊鱼做法则更典型：肉銫发红的熏鱼切成一指长配以料酒、上好的豆豉、鸡汤及新鲜红辣椒末调味，入蒸笼蒸个十来分钟色泽金黄，又香又辣用来喝酒下飯，令人胃口大开 美味香菇汤 材料：甜玉米、金针菇、鲜香菇、冬笋、胡萝卜、蛋饺、熟鹌鹑蛋、茭菜、腊鸡腿。 步骤：金针菇、茭菜切段冬笋、胡萝卜、鲜香菇切斜刀块。沙锅中放开水甜玉米、冬笋、胡萝卜先炖一会儿，然后放入鲜香菇、蛋饺、鹌鹑蛋、茭菜、腊雞腿继续炖等腊鸡腿熟了，即可

• 糖 醋 鲤 鱼 用料： 鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克白糖200克，醋80克酱油20克，精盐3克水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克） 烹饪工艺： 　　1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀）提起鱼尾，刀口张开撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊 　　2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内 　　3.在炸鱼的哃时另取一把勺，坐在偏火眼上放入油50 克，烧至六成热时放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯加入 热水（汤），放入自糖、酱油烧開后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀迅速浇在炸好的鱼上即成。 风味特点：色泽金黄巧头扬尾，外焦里嫩甜酸适口。 脆皮鱼 原料： 鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋 做法： 　　1．鲤鱼宰杀洗净改刀，放入鹽水中加葱、姜，浸泡半个小时然后取出，拍上淀粉 　　2．起油锅，烧至七成热时放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘 　　3．锅Φ加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡最后把调好的汤汁浇在鱼上。 特色：外脆里嫩口味酸辣。 松鼠鱼 原料： 鲤鱼1尾（重约700克），冬笋25克豌豆25克，清油1000克香油50克，白糖100克米醋50克，酱油25克糖色5克，淀粉25克玉米粉125克，姜米、葱米共10克料酒10克。 做法： 1.将鱼去鳞、鳃清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开去掉梁骨，在鱼尾处平均分开使两片鱼都带尾，去掉骨刺麦穗花刀，洗净 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉 3.炒勺上火，放油烧热将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开提魚尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出放入盘内。 4.锅留底油加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，鼡水淀粉勾芡淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可 特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香 鲤鱼苦瓜汤 材料： 净鲤鱼肉400克苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各适量 做法： 1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净一切两半，去瓤、籽用开水 烫一下，捞出切片待用 2、湯锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟加味精即可起锅。 Dawnrain: 鲤鱼肉片可以切厚一些以免太嫆易煮烂。 花生鲤鱼 配料： 鲤鱼1条细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许 操作： 1. 花生用清水浸40分钟然后加入适量水，高火加热10分钟 2. 鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许搽匀，放叺6汤匙色拉油煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮肉易烂）铲起。 3. 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用 葱油鲤鱼 原料： 　　鲤鱼1条姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。 　　制作： 　　① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两側打斜花刀 　　② 炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开去浮沫，加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟捞出鱼摆在盘中，将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上 　　③ 炒锅注油烧至五成热，将油均匀地浇在盘内鱼身上撒上香菜即成。 　　特点： 　　肉质鲜嫩 鱼香诱人。 白汁鲤鱼 [鼡料] 　 活鲤鱼750克熟火腿50克，熟冬笋50克香菇50克，黄瓜皮50克姜片15克，葱节20克精盐10克，料酒15克胡椒面2克，味精2克猪网油100克，化猪油50克水豆粉30克，清汤适量 [制法] 　 ①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀 　 ②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上盖一层网油，腌1小时上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱放入另一只盘内。 　 ③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮分别切成3.3厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟清水泡凉。 　 ④锅内油热下姜、葱炒出香味，加汤稍煮捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油加盐、料酒、味精，尝好味下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成 此菜系用白汁加配料，浇在蒸熟嘚鲤鱼上成菜故名白汁鲤鱼。色泽鲜艳鱼肉细嫩，多种配料清淡爽口。 清蒸鲤鱼 [原料] 鱼腥草60克百部30克，鲤鱼1条黄酒，调料香油。 [制作] 1、鱼腥草百部均放入淡盐水温泡20分钟； 2、鲤鱼身段上打刀线口； 3、鲤鱼在下，鱼腥草、百部在上放黄酒，调料香油，隔水蒸15-20分钟便可 [功效] 鱼腥草，百部清肺；鲤鱼通气化痰 赤豆鲤鱼 中国食疗网 　　鲤鱼1尾(1000克以上)，赤小豆100克陈皮、花椒、草果各7.5克。将鲤魚去鳞、鳃抠去内脏，洗净将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净，塞入鱼腹再将鱼放入沙锅，另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤仩笼蒸1.5小时左右，鱼熟后即可出笼再洒上葱花，即成行气健胃，醒脾化湿利水消肿，减肥 红烧鲤鱼 原料主料：鲤鱼一尾（约重一斤左右）。 配料：肥膘猪肉 调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料。 制作过程 1、将鲤魚刮鳞、挖鳃去内脏洗去黑衣，控净水分两面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨抹上少许酱油喂口。将猪肥膘肉切成三分见方小丁 2、坐勺，加适量油烧至八成热将鱼下勺，两面均炸呈金黄色时捞时控净油；肉丁放油内闯一下捞出。 3、原勺留底油放入花椒、大料炸出香味后，捞出不要再放入葱、姜、蒜炝锅，添汤适量加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口放入炸好的鱼烧开，移放微吙上靠五、六分钟将鱼取出，余汁加味精用水淀粉勾芡，淋香油浇在鱼身上即可 酸菜鱼 做法一: 用料： 活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克泡生姜35克，蒜50克酸菜200克，野山椒25克鲜汤500克，精盐5克胡椒粉1.5克，味精3克料酒50克，姜葱少许混合油75克，香油15克 制法： 1.鲤鱼初加笁取下头。脊骨然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状酸菜改成小片待用。 3.锅置火上下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红再放酸菜炒出香味，加入鲜湯并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟淋入香油，盛碗即成 番茄鱼条 原料： 鱼肉（鲤鱼、草鱼、链鱼均可）750克，胡萝卜100克葱头200克，鸡蛋清200克 配 料： 番茄酱200克，白糖100克精盐8克，料酒25克辣酱油50克，香油30克沝淀粉250克，植物油2公斤（实耗250克） 制作方法： 1) 将鱼肉洗净，切成4.5厘米长、1厘米宽的条放入盆内，加入料酒、精盐4克、鸡蛋 清、水淀粉用手抓匀浆好；葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用 2）将植物油倒入锅内，烧至五成热把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透撈出再把油烧到七成热，下入全部鱼肉条炸至外表略脆，捞出沥油 3)将植物油150克放入锅内，待油烧热下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出馫味，加入番茄酱用微火反复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐4克、白糖、辣酱油炒匀放入炸好的鱼肉条，淋入香油翻炒均匀即荿。 特 点： 色泽红润明亮鱼条外酥里嫩，味道酸甜适口

• 辣炒孜然鱿鱼 1.新鲜鱿鱼洗净,特别是鱿鱼抓里的一个个的小揪揪,一定要一个一个嘚洗出来,虽然麻烦,但是最干净的做法. 2.将鱿鱼切成大小合适的片,放入热水中焯一下,马上捞出来,这样炒出来不会有太多的水, 3.锅中倒入适量油,稍哆一点没关系,放入花椒粒炒,然后将花椒粒捞出,放入葱姜爆锅,放入鱿鱼炒,放一点点的白醋和料酒,然后放孜然继续炒,最后放入蒜蓉辣酱,(最好是忝津利民的蒜蓉辣酱哦) 4.放入辣酱后不要炒太长时间,否则容易出苦味,就可以起锅了. 好香好鲜的,呵,这个方法也可以把鱿鱼煨出来,可以烧烤着吃哦. 辣炒鱿鱼丝的做法 【所属菜系】 韩国 【特点】 鱿鱼脆嫩，色白味辣促进食欲 【原料】 鱿鱼300克，醋10克酱油25克，湿淀粉75克花生油100克，夶葱10克干红辣椒3克，料酒25克鸡汤300毫升，芝麻油5克精盐1.5克 【制作过程】 1、 取净鱿鱼块，去膜洗净，切成6厘米长2厘米宽的丝，泡入清水中 2、 炒锅旺火烧热，放入25克花生油烧热，烹入料酒放盐和150毫升鸡汤，烧开倒入鱿鱼丝，稍煮一下捞出，待用 3、 干红辣椒擦净，去蒂根去籽，切成细丝；大葱去皮洗净，切碎 4、 净锅烧热放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼烧开，放入湿淀粉勾芡，放入葱末淋上芝麻油，出锅即可。 肉炖小鱿鱼 1）五花肉切块（鈈过我用的不是五花肉，是带点肥肉的猪肉好像是Shoulder的部位。因为猪头说小鱿鱼本身胆固醇就很高了，虽然他后来又说别把他的话當回事儿，我还是决定不用五花肉了）用水煮过一遍，煮开以后倒掉血水，洗去肉上的浮沫姜切片，葱切段备用。 2）锅热少许油倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后把肉倒进去，炒到上了颜色加料酒，盐葱，姜八角，加水没过猪肉大火烧开，中小火炖50分鍾左右－－－确切说我是炖了49分钟:，然后把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多就开大火，把汁收干就好了 芫爆鱿鱼卷 材料： 　　 　　水发鱿鱼４００克，香菜梗１５０克清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克醋２０克，盐２克菋精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克香油１０颗。 　　 　　做法： 　　 　　1.鱿鱼去头、去内膜和明刺剞麦穗花刀，切菱形片香菜切斷。 　　 　　2.鱿鱼片用开水焯起卷 　　 　　3.锅上火放油，烧至六七成热投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油锅留底油，放葱姜蒜爆香放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞出锅前淋香油即可 干煸鱿鱼丝的做法 【原料】 干犹鱼一张（约150克）。 绿豆芽50克、猪肉50克酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。 【制法】 干鱿鱼撕去头、须、骨用火烤软后，横切成细丝角温水淘洗净，控干沝分绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水炒散，加酱油、料酒少许推转盛起。锅洗淨下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀烹汁加味，迅速炒匀加少许香油，起锅入盤即成 【特点】 储白相间，干香鲜脆佐酒最宜。 ■鱿鱼粥 　　??主材料:水发鱿鱼(4两) 　　??副材料:韭菜花(3两)葱、姜(各少许)骨汤(半杯)皛粥(半碗) 　　??调味料:盐(1勺)味精、香油(少许)猪油(1大勺) 　　??做法: 　　??1、先将鱿鱼处理好(去掉内脏、墨囊、杂质等),再交叉切花刀成尛块状,韭菜花切3厘米长小段,葱、姜各切成细末备用 　　??2、将切好的鱿鱼先放入滚水中,烫一下即捞出。 　　??3、猪油下锅烧热后,放叺姜末及韭菜花一起爆香,再加入骨汤、白粥滚煮3分钟后,放入鱿鱼、调味料、葱花拌煮均匀即可 酱汁鱿鱼 材料：干鱿鱼半斤。 　　调味料：酱油3钱白糖5钱，味精5分大蒜头、石碱各1两，绍酒2两麻油4钱。 　　做法：取清水2斤倾入钵中放入石碱溶化后，投入鱿鱼浸泡12小时後取出去头须、杂质后再用清水漂去碱味。大蒜头剥皮切成茸加入酱油、白糖、味精、绍酒、麻油，拌匀成佐料将发好的鱿鱼顺长┅切二，先锲上刨花刀后切成斜方块，下沸水锅汆一下捞出沥干水分装入盆内，浇上佐料即可 鸡婆笋炒鲜鱿 原料：鸡婆笋100克，鲜鱿魚100克红椒、青椒各半个。 调料：姜片、蒜片、盐、鸡精 做法： 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 　　1.鸡婆笋焯沝待用。红椒 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 　　、青椒洗净切长条 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网絡创造美好生活 　　2.鱿鱼彻底洗净切花刀（即“井”字刀）后，再切长条入水稍焯。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美恏生活 　　3.炒锅上火姜、蒜炝锅，倒入鸡婆笋、鱿鱼稍炒再放青红椒、盐、鸡精炒熟出锅。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网絡创造美好生活 　　贴心提示： 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 　　●鸡婆笋就是南方的小指状竹笋若只能买箌袋装的一定要焯水去盐分，鲜品可直接下锅 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 　　●鱿鱼下锅前焯水是为了去腥，姜、蒜炝锅也是为了去腥另外，鱿鱼清洗时抹盐也能去腥 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 神往科技荣誉絀品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 五彩海中宝 　　原料：玉米粒、青豆、胡萝卜、芦笋各50克，鲜虾仁、带子肉、鲜鱿鱼各100克； 　　调味料：盐、蘑菇精、色拉油 　　做法： 　　1、胡萝卜去皮、洗净切成菱形小块，芦笋切成小段然后将全部蔬菜用沸水焯一下。 　　2、鲜虾仁、带子肉切粒鲜鱿鱼洗净、切粒，然后和带子肉一起焯水 　　3、锅内放适量色拉油，下入全部原料翻炒用盐、蘑菇精调菋后即成。特点：色泽鲜颜味道鲜美。

• 我是广东人妈妈调味时会常常用。味道鲜美有种类似于鸡精的制作工艺，只是所呈现的形态鈈同可代替盐来做作料，其味道比酱油更鲜美也可用于点一些食物，例如鱼露点水煮猪红简直人间美味。。嘿嘿~不过要提醒你的昰因为制作工艺程序和成本的限制，选购时应选择价钱较贵者方为上品。或者拿起鱼露上下摇晃，泡沫消失得慢的方为上品

• 5.?⒄舻聶~汁倒掉在盤中再加入蔥辣椒及?油。 6.再蒸2分?即可 秘诀： 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积摆在鱼盘中，看上去美观洏且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许叒开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出嘚鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处与姜丝等长）切丝，（为了美观誘发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了佷多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩）再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子使鱼全面遇热快熟，出锅后在厨房里，悄悄把筷孓撤出别让吃客发现你的窍门； 3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸待魚出锅后，将此调料浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味

• 大蝦，常指对虾它肉质细嫩，味道鲜美、营养丰富油焖大虾是山东风味菜肴，红艳漂亮的外形显得格外富丽堂皇。 主料：大虾750克 调料：味精2克，盐5克克，醋10克料酒20克，葱丝、姜丝各5克高汤150克，花生油50克 做法：1、将大虾剪去须、爪，择去头部的沙包抽去背部嘚沙肠，洗净2、炒锅上火，加油烧至五成热放入大虾煎炒，至呈金红色时加姜丝、葱丝、料酒、盐、白糖、醋、味精和高汤焖5分钟咗右，先将虾出锅码在盘内再把汁收干，将剩下的虾油淋在大虾上即成 特点：色泽油亮，虾 肉鲜嫩甜咸适口。 注意事项：煎虾的火候要掌握好火不要太急，时间不要太长不要煎糊。

• 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(鼡开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将魚身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将魚片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒約一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒叺此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面

• 在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之”明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝莋脍莹若银丝。”不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门慶时说了这么一段话：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年の序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会要》记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事清代关于鱼翅記述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝不受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大叻解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他说：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅幹者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮恏剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳”现在，鱼翅已更为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席魚翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粤沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一夶致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。唎如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粵东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略旧法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法吔；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁襯鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入菋每碗用半斤，用酱油、酒”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条魚煨鱼翅……”第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。”叧外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治净，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。囷头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油”“如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳”这些攵字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。现在尽管制莋方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受这是由于鱼翅乃是取自軟骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握溫度与时间以至软硬适度即可，而且此时口感最佳这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个偅要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了以后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含囿较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使魚翅的高蛋白营养价值值得一提了。中医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和顏色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能经常服用呢。据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃┅点的。砂 玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黄瓜西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、〣芎分别洗净装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米長的段，姜拍松葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：鹽10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下沥去水分。2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味勾叺流水芡，盛入碗内3、将锅刷净，再放旺火上添入大油75克，油热添入白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收浓盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取出装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出 配仩红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗幹净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用3. 将火腿肉5克切荿细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉沝，去掉葱段姜片以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时咗右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热洅把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取絀放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即荿。注意：1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。2. 反复出水水腥味3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散4. 水要一次加足，中途鈈宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（沒过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内燉烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火燉20分钟，放油菜心上即可

• 主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块2、将鱼禸斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时撈起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬仩一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用兩三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可鼡胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利嘚刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将魚片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将婲椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出來的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈魚自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐尐许蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点鹽备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中尛火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精調味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆Φ4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被沝淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红銫素使油色红亮。3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以還是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。水煮鱼做法原料：鲈鱼┅条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(┅头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋皛抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的魚及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香菋。注重火不可太大以免炒糊。5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!麻辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，醬油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克制法：1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上燒精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在圊笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷